北京菜 是融合魯菜 、市肆菜、譚家菜 、清真菜 和宮廷菜 ，五種風味的菜餚再加上北京 風味而成。[1]
早期北京与山東 飲食習慣頗為相似，故許多山東名厨進京。進京的魯菜主要有兩派，“濟南 幫”和“福山 幫”，其中福山幫用獨家秘方海腸 粉末提鮮，所以脫穎而出，成爲了京菜的基調。到了遼代 及元代 之後，由於北京的蒙古族 、回族 、滿族 等北方民族逐渐增多，京菜的風味受到此影響，與羊肉 相關的菜餚遂而多了起來。至明 清 兩代时，北京是全中國的政經及文化中心，宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此，不僅烹調 技術因而提升，各地主要的飲食口味也齊聚於北京。
北京菜肴烹調方法非常多元，以爆 、烤 、涮 、溜 、炸 、燒 、炒 、扒 、煨 、燜 、醬 、拔絲 、白煮 等技法見長。其中的“爆”法，變化多樣，可分為油爆、醬爆、蔥爆、水爆、湯爆等。京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥，汁浓味厚；[2] [2]
著名京菜 编辑 北京小吃 编辑 中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存，随吃随取，不須如烹调主餐般费事。
老字号饭馆 编辑 清代中后期及民国年间，民间对京城餐饮老字号曾有“排名”，且被广泛认可。[3]
“八大堂”即惠丰堂、聚贤堂、福寿堂、天福堂、会贤堂、福庆堂、庆和堂、同和堂；
“八大居”即福兴居、万兴居、同兴居、东兴居、万福居、广和居、同和居、砂锅居（另说为和顺居、天兴居、鼎和居、广和居、义盛居、同和居、天然居、会仙居）；
“八大楼”即东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼、春华楼（另说为正阳楼、泰丰楼、新丰楼、万德楼、悦宾楼、东兴楼、庆云楼、会元楼）；
“八大坊”即泰合坊、六合坊、均宜坊、明宜坊、便宜坊 ——因便宜坊有四家分号，所以每家分号都归入“八大坊”之内；
“八大春”即芳湖春、东亚春、庆林春、淮阳春、新陆春、大陆春、春园、同春园；
清真老字号有“三大轩”即两益轩、同和轩、同益轩；
“四大顺”即东来顺 、南来顺、西来顺、又一顺；
近现代又有“八大饭庄”即丰泽园饭庄、晋阳饭庄、正阳楼、功德林 、鸿宾楼 、梅府家宴、四川饭店、仿膳饭庄 。
北海 旁边的一家京醬園和露天食品店，1879年前后拍摄。 参考文献 编辑
京菜, 中国菜系列四大菜系鲁菜, 川菜, 粤菜, 苏菜八大菜系闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜十大菜系, 上海菜十二大菜系陝西菜, 豫菜十四大菜系辽菜, 楚菜十六大菜系津菜, 滇菜新八大菜系陇菜, 杭帮菜, 吉林菜, 辽菜, 甬菜, 陝西菜, 晋菜, 沪菜粤菜系广州菜, 潮州菜, 客家菜, 順德菜苏菜系京苏菜, 苏锡菜, 徐海菜, 淮扬菜东北菜系东北菜, 辽菜, 吉林菜, 龙江菜其他菜系宮廷菜, 官府菜, 河北菜, 大连菜, 谭家菜, 內蒙菜, 新疆菜, 江西菜, 西藏菜, 青海菜, 广西菜, 贵州菜, 福州菜, 海南. 中国菜系列四大菜系鲁菜 川菜 粤菜 苏菜八大菜系闽菜 浙菜 湘菜 徽菜十大菜系京菜 上海菜十二大菜系陝西菜 豫菜十四大菜系辽菜 楚菜十六大菜系津菜 滇菜新八大菜系陇菜 杭帮菜 吉林菜 辽菜 甬菜 陝西菜 晋菜 沪菜粤菜系广州菜 潮州菜 客家菜 順德菜苏菜系京苏菜 苏锡菜 徐海菜 淮扬菜东北菜系东北菜 辽菜 吉林菜 龙江菜其他菜系宮廷菜 官府菜 河北菜 大连菜 谭家菜 內蒙菜 新疆菜 江西菜 西藏菜 青海菜 广西菜 贵州菜 福州菜 海南菜 台灣菜 眷村菜 香港菜 澳門菜宗教飲食清真菜 斋菜 道教飲食 英语 Taoist diet 海外中國菜日式中國菜 英语 Japanese Chinese cuisine 韩式中國菜 馬來西亞中國菜 英语 Malaysian Chinese cuisine 印尼中国菜 英语 Chinese Indonesian cuisine 菲律賓中國菜 英语 Filipino Chinese cuisine 巴基斯坦式中國菜 印度中國菜 英语 Indian Chinese cuisine 毛里求斯中國菜 英语 List of Sino Mauritian dishes 澳洲中国菜 英语 Australian Chinese cuisine 英式中国菜 英语 British Chinese cuisine 加拿大中國菜 英语 Canadian Chinese cuisine 美式中國菜 加勒比中國菜 英语 Carribean Chinese cuisine 拉美式中国菜 英语 Chinese Latin American cuisine 波多黎各式中國菜 英语 Puerto Rican Chinese cuisine 秘鲁中餐 北京菜是融合魯菜 市肆菜 譚家菜 清真菜和宮廷菜 五種風味的菜餚再加上北京風味而成 1 早期北京与山東飲食習慣頗為相似 故許多山東名厨進京 進京的魯菜主要有兩派 濟南幫 和 福山幫 其中福山幫用獨家秘方海腸粉末提鮮 所以脫穎而出 成爲了京菜的基調 到了遼代及元代之後 由於北京的蒙古族 回族 滿族等北方民族逐渐增多 京菜的風味受到此影響 與羊肉相關的菜餚遂而多了起來 至明清兩代时 北京是全中國的政經及文化中心 宮廷御廚和大臣的厨房都集中於此 不僅烹調技術因而提升 各地主要的飲食口味也齊聚於北京 北京菜肴烹調方法非常多元 以爆 烤 涮 溜 炸 燒 炒 扒 煨 燜 醬 拔絲 白煮等技法見長 其中的 爆 法 變化多樣 可分為油爆 醬爆 蔥爆 水爆 湯爆等 京菜口味几百年来一直講究肉烂汤肥 汁浓味厚 2 且要做到色 香 味 形 器等五面俱全 但进入二十一世纪后 因生活水準较前大为提升 民众注重健康而口味改变 京菜口味在短短十余年间 劇变成為当今的酥脆鮮嫩 清香爽口 2 而此新派也因之被称为 新京菜 目录 1 著名京菜 2 北京小吃 3 老字号饭馆 4 参考文献著名京菜 编辑北京烤鸭 蔥爆豬肉 京酱肉丝 驢打滾 豆汁兒 涮羊肉 砂鍋魚翅 春餅捲菜 老北京爆肚 炙子烤肉 板栗烧白菜 芥末墩儿 三不粘 坛子肉 米粉肉 芙蓉鸡片 炸羊尾 烧茄子 炸烹里脊 扒肉条北京小吃 编辑主条目 北京小吃 中國北方的小吃講求制作需时短或可以比较长时间储存 随吃随取 不須如烹调主餐般费事 老字号饭馆 编辑清代中后期及民国年间 民间对京城餐饮老字号曾有 排名 且被广泛认可 3 八大堂 即惠丰堂 聚贤堂 福寿堂 天福堂 会贤堂 福庆堂 庆和堂 同和堂 八大居 即福兴居 万兴居 同兴居 东兴居 万福居 广和居 同和居 砂锅居 另说为和顺居 天兴居 鼎和居 广和居 义盛居 同和居 天然居 会仙居 八大楼 即东兴楼 泰丰楼 致美楼 鸿兴楼 正阳楼 新丰楼 安福楼 春华楼 另说为正阳楼 泰丰楼 新丰楼 万德楼 悦宾楼 东兴楼 庆云楼 会元楼 八大坊 即泰合坊 六合坊 均宜坊 明宜坊 便宜坊 因便宜坊有四家分号 所以每家分号都归入 八大坊 之内 八大春 即芳湖春 东亚春 庆林春 淮阳春 新陆春 大陆春 春园 同春园 清真老字号有 三大轩 即两益轩 同和轩 同益轩 四大顺 即东来顺 南来顺 西来顺 又一顺 近现代又有 八大饭庄 即丰泽园饭庄 晋阳饭庄 正阳楼 功德林 鸿宾楼 梅府家宴 四川饭店 仿膳饭庄 京城老字号东来顺涮羊肉 全聚德烤鸭 便宜坊烤鸭 焖炉烤鸭 北海仿膳饭庄 同和居饭庄 爆肚冯爆肚老北京铜锅刷肉 前门都一处烧卖 店主自稱乾隆帝嗜吃 名之 六必居酱菜 天源酱园酱菜 王致和调味品 月盛斋烧羊肉 天福号酱肘子 砂鍋居各種砂鍋煮食 稻香村食品店 nbsp 北海旁边的一家京醬園和露天食品店 1879年前后拍摄 参考文献 编辑 歐陽甫中 北京菜 2007 2 0 2 1 王俊玲 北京名店名菜谱 金盾出版社 2001年6月 ISBN 7 5082 1400 5 老北京餐饮溯往 说不尽的老字号 www visitbeijing com cn 2023 10 05 取自 https zh wikipedia org w index php title 京菜 amp oldid 79234900, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
文章 ，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。