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炸

十月 18, 2023

炸（zhá），又稱油炸、爆香（英語：Deep frying或deep fat frying），是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法。通常在油炸鍋（英语：Deep fryer）或薯片盤（英语：chip pan）中進行，工業上則多以壓力油炸鍋（英语：Pressure frying）或真空油炸鍋（英语：Vacuum fryer）。油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行。[1] 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一。[2][3]食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透；因為食物的整個表面都與油接觸，而油具有高度的熱傳導率。[4]

一份油炸速食全餐
沸滚的油在工作中，此謂炸
炸豬大腸

在某些地區，“油炸”一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明，但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年。

歷史 编辑

用食用油油炸食物，在東西方皆有超過千年的歷史。古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調，而在四、五世紀的羅馬帝國，當時的一份食譜《Apicius》記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum[5]。此後幾個世紀，油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界。油炸食物在大約十三世紀在北歐出現[6]，同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚[7]。油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地[8][9][10]。

方法 编辑

在锅内放入比原料多數倍的油[11]，並加热到攝氏140-190度，然后放进食材加熱至熟透，同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱「金黃色」的淺棕色。

分類 编辑

乾炸

將已調味或醃過的食材直接炸成[12]

軟炸

將醃過的食材上油炸粉（地瓜粉、太白粉等）粉糊後炸成[12]

酥炸

食材依次上蛋汁、上粉糊、上乾粉後，先以猛火熱油炸過，改以慢火炸成[12]

油淋炸

又稱脆皮炸，以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色[12][11]

健康問題 编辑

致癌 编辑

一般油炸溫度在攝氏140-190度之間，通常高於食油的冒煙點，然後會產生致癌物質，而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺[13]。有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓，但無法濾除致癌物質[14]。濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成，生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽[15]。

過量攝取脂肪 编辑

動物油的飽和脂肪酸含量較高，精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪，血液含兩者過高都是造成膽固醇過高、心血管疾病的原因。

油含有高量的抗氧化物（如維生素E、橄欖多酚[16]），則可以減少變質可能。

相關條目 编辑

參考資料 编辑

  1. ^ 存档副本 (PDF). [2017-12-28]. （原始内容 (PDF)于2019-06-20）. 
  2. ^ Food Preparation and Cooking: Cookery units. Student guide. Nelson Thornes. 1996-01-01 [2016-12-12]. ISBN 9780748725663. （原始内容于2021-04-10） （英语）. 
  3. ^ America, Culinary Institute of. Techniques of Healthy Cooking, Professional Edition. John Wiley & Sons. 2007-11-19 [2016-12-12]. ISBN 9780470052327. （原始内容于2021-04-10） （英语）. 
  4. ^ Sumnu, Servet Gulum; Sahin, Serpil. Advances in Deep-Fat Frying of Foods. CRC Press. 2008-12-17 [2016-12-12]. ISBN 9781420055597. （原始内容于2021-04-10） （英语）. 
  5. ^ LacusCurtius • Apicius, De Re Coquinaria—Book VI. Penelope.uchicago.edu. [11 May 2014]. （原始内容于2023-03-13）. 
  6. ^ Lapetina, Adam. The true origins of 11 of your favorite fried foods. thrillist.com. Trillist. [18 May 2015]. （原始内容于2021-04-10）. 
  7. ^ Wei, William. The Definitive History of Deep-Fried Foods (Online video). New York City, United States of America: Business Insider. 8 January 2013 [2018-03-29]. （原始内容于2021-04-10）. 
  8. ^ Antunes, Sonny. Falafel, a dish the entire Middle East can agree on. finedininglovers.com. Fine Dining Lovers. [18 May 2015]. （原始内容于2019-06-03）. 
  9. ^ Guttman, Vered. No matter where it originated, falafel is still Israel's national food. Haaretz. 24 April 2012 [18 May 2015]. （原始内容于2017-10-23）. 
  10. ^ I. D., Morton. Geography and history of the frying process. grasasyaceites.revistas.csic.es. [18 May 2015]. （原始内容于2020-10-19）. 
  11. ^ 11.0 11.1 烹飪技術研究所. 《粵菜烹飪》. 香港: 鴻光書店. 1996年6月: 第103頁. ISBN 9628123017. 
  12. ^ 12.0 12.1 12.2 12.3 趙振羡. 《原味粵式食譜大全》. 香港: 星輝圖書有限公司. 1996: 第2頁. ISBN 962-388-051-0. 
  13. ^ . 自由時報. 2009年6月22日. （原始内容存档于2009年6月24日）. 
  14. ^ . 自由時報. 2009年6月24日. （原始内容存档于2009年6月27日）. 
  15. ^ 濾油粉_濾油粉的用法、用量_醫學百科. [2014-10-31]. （原始内容于2021-04-10）. 
  16. ^ 蔡秉叡. 橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 (2018年). 2018-01-01 [2023-02-04]. （原始内容于2023-02-04）. 

外部链接 编辑

十月 18, 2023
zhá, 又稱油, 爆香, 英語, deep, frying, 或deep, frying, 是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法, 通常在油鍋, 英语, deep, fryer, 或薯片盤, 英语, chip, 中進行, 工業上則多以壓力油鍋, 英语, pressure, frying, 或真空油鍋, 英语, vacuum, fryer, 油亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行, 油被歸類為使用熱油的烹飪方法之一, 食物通常以油方式烹飪很快就會熟透, 因為食物的整個表面都與油接觸, 而油具有高度的熱傳導率, . 炸 zha 又稱油炸 爆香 英語 Deep frying 或deep fat frying 是一種將食物放入高溫食用油中浸泡的烹飪方法 通常在油炸鍋 英语 Deep fryer 或薯片盤 英语 chip pan 中進行 工業上則多以壓力油炸鍋 英语 Pressure frying 或真空油炸鍋 英语 Vacuum fryer 油炸亦可使用於鍋中預先加熱的食用油進行 1 油炸被歸類為使用熱油的烹飪方法之一 2 3 食物通常以油炸方式烹飪很快就會熟透 因為食物的整個表面都與油接觸 而油具有高度的熱傳導率 4 一份油炸速食全餐沸滚的油在工作中 此謂炸炸豬大腸在某些地區 油炸 一詞和許多現代油炸食品直到19世紀才被發明 但實際上這種烹飪方法已經存在了幾千年 目录 1 歷史 2 方法 3 分類 4 健康問題 4 1 致癌 4 2 過量攝取脂肪 5 相關條目 6 參考資料 7 外部链接歷史 编辑用食用油油炸食物 在東西方皆有超過千年的歷史 古希臘人在前五世紀已知道用橄欖油烹調 而在四 五世紀的羅馬帝國 當時的一份食譜 Apicius 記載了一種有油炸雞肉的料理Pullum Frontonianum 5 此後幾個世紀 油炸食物的作法散播到歐洲其他地區和中東世界 油炸食物在大約十三世紀在北歐出現 6 同時期西班牙和葡萄牙的食譜也出現炸魚 7 油炸鷹嘴豆餅在十四世紀由埃及移民流傳到中東各地 8 9 10 方法 编辑在锅内放入比原料多數倍的油 11 並加热到攝氏140 190度 然后放进食材加熱至熟透 同時蒸發掉表面的水份使其變脆並呈現人稱 金黃色 的淺棕色 分類 编辑乾炸將已調味或醃過的食材直接炸成 12 軟炸將醃過的食材上油炸粉 地瓜粉 太白粉等 粉糊後炸成 12 酥炸食材依次上蛋汁 上粉糊 上乾粉後 先以猛火熱油炸過 改以慢火炸成 12 油淋炸又稱脆皮炸 以滾油淋於食材內腔和表面直至金黃色 12 11 健康問題 编辑致癌 编辑 一般油炸溫度在攝氏140 190度之間 通常高於食油的冒煙點 然後會產生致癌物質 而回鍋油亦含有大量致癌物質如丙烯醯胺 13 有人會加入主要成分為三矽酸鎂的白色濾油粉來濾除渣滓 但無法濾除致癌物質 14 濾油粉由矽酸鈉和可溶性鎂鹽經沉澱作用生成 生成物的主要成分為氧化鎂和二氧化矽 15 過量攝取脂肪 编辑 動物油的飽和脂肪酸含量較高 精煉過程會讓植物油含有人造反式脂肪 血液含兩者過高都是造成膽固醇過高 心血管疾病的原因 油含有高量的抗氧化物 如維生素E 橄欖多酚 16 則可以減少變質可能 相關條目 编辑回鍋油 炸雞 炸雞排 炸雞塊 炸蝦 維也納炸牛排 鹹酥雞 排骨飯 烹調用油 炸魚薯條 炸魚塊參考資料 编辑 存档副本 PDF 2017 12 28 原始内容存档 PDF 于2019 06 20 Food Preparation and Cooking Cookery units Student guide Nelson Thornes 1996 01 01 2016 12 12 ISBN 9780748725663 原始内容存档于2021 04 10 英语 America Culinary Institute of Techniques of Healthy Cooking Professional Edition John Wiley amp Sons 2007 11 19 2016 12 12 ISBN 9780470052327 原始内容存档于2021 04 10 英语 Sumnu Servet Gulum Sahin Serpil Advances in Deep Fat Frying of Foods CRC Press 2008 12 17 2016 12 12 ISBN 9781420055597 原始内容存档于2021 04 10 英语 LacusCurtius Apicius De Re Coquinaria Book VI Penelope uchicago edu 11 May 2014 原始内容存档于2023 03 13 Lapetina Adam The true origins of 11 of your favorite fried foods thrillist com Trillist 18 May 2015 原始内容存档于2021 04 10 Wei William The Definitive History of Deep Fried Foods Online video New York City United States of America Business Insider 8 January 2013 2018 03 29 原始内容存档于2021 04 10 Antunes Sonny Falafel a dish the entire Middle East can agree on finedininglovers com Fine Dining Lovers 18 May 2015 原始内容存档于2019 06 03 Guttman Vered No matter where it originated falafel is still Israel s national food Haaretz 24 April 2012 18 May 2015 原始内容存档于2017 10 23 I D Morton Geography and history of the frying process grasasyaceites revistas csic es 18 May 2015 原始内容存档于2020 10 19 11 0 11 1 烹飪技術研究所 粵菜烹飪 香港 鴻光書店 1996年6月 第103頁 ISBN 9628123017 12 0 12 1 12 2 12 3 趙振羡 原味粵式食譜大全 香港 星輝圖書有限公司 1996 第2頁 ISBN 962 388 051 0 速食店用油 1 7天換一次 學者研究 高溫油炸6小時 油脂開始劣化 自由時報 2009年6月22日 原始内容存档于2009年6月24日 消基會呼籲 濾油粉難阻變質 應每日換油 自由時報 2009年6月24日 原始内容存档于2009年6月27日 濾油粉 濾油粉的用法 用量 醫學百科 2014 10 31 原始内容存档于2021 04 10 蔡秉叡 橄欖中酚類化合物組成分析及其生物活性 2018年 2018 01 01 2023 02 04 原始内容存档于2023 02 04 外部链接 编辑 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 炸 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 炸 取自 https zh wikipedia org w index php title 炸 amp oldid 78847401, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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