滇菜 ，即云南菜 ，是云南 各地方、各民族风味菜肴的简称，是中国菜 中民族特色最丰富的地方菜系，包括民间菜、肆市菜、筵席菜、各种风味小吃及斋菜[1] :263 。滇菜以烹制山珍、水鲜、蔬菜见长。其口味偏鲜糯酥脆、醇厚重油、酸辣微麻、鲜嫩回甜[2] [3]
背景 编辑 由于云南省地处云贵高原 ，山脉绵延，河流众多，高原湖泊 镶嵌其间，气候适宜，故素有“动植物王国”、“药材花木之乡”的美誉。全省有淡水鱼 类366 种、两栖类动物 92种、爬行动物 143 种、鸟类 782种，兽类274种，野生食用菌 高达200 多种，而各类野生花果菜蔬更是有百千种，因此，滇菜最显著的特点是长于以野禽、昆虫、食用菌、鲜花、野菜入菜。[2]
历史沿革 编辑 分类 编辑 云南自古以来是少数民族 的世居地，明以后大量汉族移民涌入，奠定了当今云南的人口结构。因此，滇菜逐渐演变成以汉族菜为主，兼具各少数民族菜的地方菜系[2]
按地理划分，云南菜一般可分为滇北菜、滇南菜和滇西/滇西南菜：
滇北菜：以昭通菜、东川菜、昆明菜 [來源請求] 昭通 、东川 [註 1] 四川 、贵州 接壤，其烹调口味受川菜 影响较深，但味道不如川菜强烈浓厚，比较纯和清淡，重本味。 滇南菜：以汉族菜为主，主要包括玉溪 、红河 、文山 等地的菜肴。滇南一带自明朝大移民 以来深受江淮文化影响，故为云南本土汉族菜的发源地。 滇西/西南菜：主要包括云南哀牢山 以西的地区。这些地方少数民族众多，故菜肴以少数民族菜为主。 禽蛋菜 编辑 汽锅鸡 板栗烧童鸡 三七根炖乌鸡 棕包尖炖鸡 白油鸡球丝瓜 竹荪烩鸡腰 生炸鹌鹑 澜沧江口味鸡（拉祜 ） 魔芋豆腐鸡 宜良烤鸭 香芹酥乳鸽 竹筒鸡（哈尼 ） 雀肉松（哈尼） 香茅草烤鸡（傣 ） 番木瓜焖鸡（傣） 凉拌酸蚂蚁蛋（傣） 贝母鸡（纳西 ） 普米族醉鸡（普米 ） 怒族醉鸡（怒 ） 壮家烧鸭（壮 ） 辣血旺（壮） 岜夯鸡（壮） 小刀鸭
米类制品及小吃 编辑 过桥米线 豆花米线 小锅米线 鳝鱼米线 新安蘸水卷粉 香竹饭（傣） 菠萝饭（傣） 烧饵块（酱粑粑 ) 饵丝 破酥包 豆沙粑粑 喜洲粑粑 油炸粑 扭糍粑 建水烧豆腐 河口小卷粉 冰稀饭 石屏豆腐 荷叶粥 三尖角粑粑 普洱茶蛋糕 都督烧卖 紫米八宝饭 糯米坨 麻脆（傣） 摩登粑粑 火夹乳饼 (白 ）
水产类 编辑 大理砂锅鱼 黄焖泥鳅 清蒸金线鱼 锅贴乌鱼 青蛙抱玉柱 石屏八面煎鱼 柴把鱼 酸笋清汤鱼（景颇 ） 卵石鲜鱼汤（布朗 ） 火灰焖鱼（拉祜 ） 太极鳝鱼（蒙古 ） 凉拌田螺
畜肉类 编辑 牛肉冷片（回 ） 昆明羊汤锅 红河馊菜萝卜汤 扣肉 大理雕梅扣肉 腌菜炒肉 甜藠头炒肉 夹沙肉 叉烧宣腿 云腿月饼 竹筒烧肉（哈尼） 牛干巴 （回） 火烧干巴（小锤干巴）（傣） 迤萨小黄牛干巴（哈尼） 牛撒撇（傣） 腌酸牛角筋（傣） 鸡肉烂饭（佤 ） 柠檬干巴丝（傣） 螃蟹肉剁生（布朗） 剁鸡糁（苗 ） 红三剁 黑三剁
素菜类 编辑 鸡豆腐 炖臭豆腐 水豆腐 腌菜煮洋芋 腌菜煮蚕豆 酥红豆 水腌菜 炒蕨菜 炒/凉拌玉荷花 金雀花炒鸡蛋 油炝莴笋 凉拌柴花 （哈尼） 炒扁金刚 豆豉炒苦刺花（苗、哈尼） 舂木瓜（傣） 凉拌冲菜 火镰肉炖羊肚菌 酿青头菌 油鸡枞 青椒火腿干巴菌 三丝干巴菌 酿松茸 （纳西） 炒牛肝菌 红烧青头菌
特色昆虫类 编辑 火锅、炊锅 编辑 图集 编辑 注释 编辑 参考文献 编辑
滇菜, 即云南菜, 是云南各地方, 各民族风味菜肴的简称, 是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系, 包括民间菜, 肆市菜, 筵席菜, 各种风味小吃及斋菜, 以烹制山珍, 水鲜, 蔬菜见长, 其口味偏鲜糯酥脆, 醇厚重油, 酸辣微麻, 鲜嫩回甜, 烹饪技法上除了炖, 熘之外, 还有隔器盐焗, 中国菜系列, 四大菜系, 鲁菜, 川菜, 粤菜, 蘇菜, 八大菜系, 闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜, 十大菜系, 京菜, 上海菜, 十二大菜系, 陝西菜, 豫菜, 十四大菜系, 辽菜, 楚菜, 十六大菜系, 津菜, 新八大菜系, . 滇菜 即云南菜 是云南各地方 各民族风味菜肴的简称 是中国菜中民族特色最丰富的地方菜系 包括民间菜 肆市菜 筵席菜 各种风味小吃及斋菜 1 263 滇菜以烹制山珍 水鲜 蔬菜见长 其口味偏鲜糯酥脆 醇厚重油 酸辣微麻 鲜嫩回甜 2 烹饪技法上除了炖 卤 汆 炸 蒸 熘之外 还有隔器盐焗 焐 烤 腌 舂 3 中国菜系列 四大菜系 鲁菜 川菜 粤菜 蘇菜 八大菜系 闽菜 浙菜 湘菜 徽菜 十大菜系 京菜 上海菜 十二大菜系 陝西菜 豫菜 十四大菜系 辽菜 楚菜 十六大菜系 津菜 滇菜 新八大菜系 陇菜 杭帮菜 吉林菜 辽菜 甬菜 陝西菜 晋菜 沪菜 闽菜系 福州菜 莆田菜 閩南菜 閩西菜 閩北菜 粤菜系 广州菜 潮州菜 客家菜 順德菜 苏菜系 京苏菜 苏锡菜 徐海菜 淮扬菜 东北菜系 东北菜 辽菜 吉林菜 龙江菜 其他菜系 宮廷菜 官府菜 河北菜 大连菜 谭家菜 內蒙菜 新疆菜 江西菜 西藏菜 青海菜 广西菜 贵州菜 福州菜 海南菜 台灣菜 娘惹菜 客家菜 眷村菜 香港菜 澳門菜 宗教飲食 清真菜 斋菜 道教飲食 海外中國菜 日式中國菜 韩式中國菜 馬來西亞中國菜 英语 Malaysian Chinese cuisine 印尼中国菜 英语 Chinese Indonesian cuisine 菲律賓中國菜 英语 Filipino Chinese cuisine 巴基斯坦式中國菜 印度中國菜 毛里求斯中國菜 英语 List of Sino Mauritian dishes 澳洲中国菜 英语 Australian Chinese cuisine 英式中国菜 英语 British Chinese cuisine 加拿大中國菜 英语 Canadian Chinese cuisine 美式中國菜 加勒比中國菜 英语 Carribean Chinese cuisine 拉美式中国菜 英语 Chinese Latin American cuisine 波多黎各式中國菜 英语 Puerto Rican Chinese cuisine 秘鲁中餐 目录 1 背景 2 历史沿革 3 分类 4 云南菜代表菜品 2 4 4 1 禽蛋菜 4 2 米类制品及小吃 4 3 水产类 4 4 畜肉类 4 5 素菜类 4 6 特色昆虫类 4 7 火锅 炊锅 5 图集 6 注释 7 参考文献背景 编辑由于云南省地处云贵高原 山脉绵延 河流众多 高原湖泊镶嵌其间 气候适宜 故素有 动植物王国 药材花木之乡 的美誉 全省有淡水鱼类366 种 两栖类动物92种 爬行动物143 种 鸟类782种 兽类274种 野生食用菌高达200 多种 而各类野生花果菜蔬更是有百千种 因此 滇菜最显著的特点是长于以野禽 昆虫 食用菌 鲜花 野菜入菜 2 历史沿革 编辑滇菜的历史最早可追溯至古滇国时期 庄蹻入滇 把楚国的先进技术文化带入滇中 1 76 amp 263 唐文宗太和三年 830年 南诏攻陷成都 俘虏数万工技到大理 专为宫廷服务 其中就有大量厨师 1 76 南诏国 大理国时期 云南内外商贸活跃 九爽之中专门设有主管商贾的禾爽 滇菜在这一时期初具雏形 白族乳扇 弓鱼成为贡品 1 76 amp 263 元征服云南后 赛典赤 瞻思丁任云南省平章政事 实施屯田 奖励农耕 兴修文庙 带来大量中原文化的同时 也带来了北方草原乃至中亚的饮食习惯 1 263 明代洪武大移民 四五十万中原汉人移民云南 历经半个世纪的发展 汉人数量首次超过了原住民人口 滇菜在这一时期得到了质的发展 1 75 amp 78 分类 编辑云南自古以来是少数民族的世居地 明以后大量汉族移民涌入 奠定了当今云南的人口结构 因此 滇菜逐渐演变成以汉族菜为主 兼具各少数民族菜的地方菜系 2 按地理划分 云南菜一般可分为滇北菜 滇南菜和滇西 滇西南菜 滇北菜 以昭通菜 东川菜 昆明菜 來源請求 为代表 因昭通 东川 註 1 与四川 贵州接壤 其烹调口味受川菜影响较深 但味道不如川菜强烈浓厚 比较纯和清淡 重本味 滇南菜 以汉族菜为主 主要包括玉溪 红河 文山等地的菜肴 滇南一带自明朝大移民以来深受江淮文化影响 故为云南本土汉族菜的发源地 滇西 西南菜 主要包括云南哀牢山以西的地区 这些地方少数民族众多 故菜肴以少数民族菜为主 云南菜代表菜品 2 4 编辑禽蛋菜 编辑 汽锅鸡 板栗烧童鸡 三七根炖乌鸡 棕包尖炖鸡 白油鸡球丝瓜 竹荪烩鸡腰 生炸鹌鹑 澜沧江口味鸡 拉祜 魔芋豆腐鸡 宜良烤鸭 香芹酥乳鸽 竹筒鸡 哈尼 雀肉松 哈尼 香茅草烤鸡 傣 番木瓜焖鸡 傣 凉拌酸蚂蚁蛋 傣 贝母鸡 纳西 普米族醉鸡 普米 怒族醉鸡 怒 壮家烧鸭 壮 辣血旺 壮 岜夯鸡 壮 小刀鸭 米类制品及小吃 编辑 过桥米线 豆花米线 小锅米线 鳝鱼米线 新安蘸水卷粉 香竹饭 傣 菠萝饭 傣 烧饵块 酱粑粑 饵丝 破酥包 豆沙粑粑 喜洲粑粑 油炸粑 扭糍粑 建水烧豆腐 河口小卷粉 冰稀饭 石屏豆腐 荷叶粥 三尖角粑粑 普洱茶蛋糕 都督烧卖 紫米八宝饭 糯米坨 麻脆 傣 摩登粑粑 火夹乳饼 白 水产类 编辑 大理砂锅鱼 黄焖泥鳅 清蒸金线鱼 锅贴乌鱼 青蛙抱玉柱 石屏八面煎鱼 柴把鱼 酸笋清汤鱼 景颇 卵石鲜鱼汤 布朗 火灰焖鱼 拉祜 太极鳝鱼 蒙古 凉拌田螺 畜肉类 编辑 牛肉冷片 回 昆明羊汤锅 红河馊菜萝卜汤 扣肉 大理雕梅扣肉 腌菜炒肉 甜藠头炒肉 夹沙肉 叉烧宣腿 云腿月饼 竹筒烧肉 哈尼 牛干巴 回 火烧干巴 小锤干巴 傣 迤萨小黄牛干巴 哈尼 牛撒撇 傣 腌酸牛角筋 傣 鸡肉烂饭 佤 柠檬干巴丝 傣 螃蟹肉剁生 布朗 剁鸡糁 苗 红三剁 黑三剁 素菜类 编辑 鸡豆腐 炖臭豆腐 水豆腐 腌菜煮洋芋 腌菜煮蚕豆 酥红豆 水腌菜 炒蕨菜 炒 凉拌玉荷花 金雀花炒鸡蛋 油炝莴笋 凉拌柴花 哈尼 炒扁金刚 豆豉炒苦刺花 苗 哈尼 舂木瓜 傣 凉拌冲菜 火镰肉炖羊肚菌 酿青头菌 油鸡枞 青椒火腿干巴菌 三丝干巴菌 酿松茸 纳西 炒牛肝菌 红烧青头菌 特色昆虫类 编辑 油炸蚂蚱 彝 油炸蜂蛹 蜂蛹酱 火锅 炊锅 编辑 昆明老炊锅 蒙自老炊锅 铜瓢牛肉火锅图集 编辑 nbsp 汽锅鸡 nbsp 宜良烤鸭 nbsp 石屏烧豆腐 nbsp 过桥米线 nbsp 大理乳饼 nbsp 傣式菠萝紫米饭 nbsp 著名滇点鲜花饼注释 编辑 东川市已于1998年由地级市降级为昆明市的一个区参考文献 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 1 5 杨艾军 主编 高宝云 主编 古往今来话滇味 中国滇菜 蒙自 论坛论文集 昆明 云南人民出版社 2011 ISBN 9 787 222 07981 6 2 0 2 1 2 2 2 3 云南省饮食服务公司 云南省饮食服务公司 中国名菜谱 云南风味 北京 中国时政经济出版社 1993 ISBN 7 5005 2072 7 OCLC 32414341 云南菜 2017 07 05 冉先德 瞿弦音 中国名菜 滇黔风味 北京 中国大地出版社 1997 取自 https zh wikipedia org w index php title 滇菜 amp oldid 79630085, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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