便宜坊
| 北京便宜坊烤鸭集团 | |
|---|---|
| Beijing Bianyifang Roast Duck Group | |
便宜坊集团总部 | |
| 公司類型 | 國有企業 |
| 机构代码 | 91110000101148653U （查） |
| 成立 | 大清咸豐五年（1855年） （老便宜坊可追溯到大明永樂十四年） （607年前） |
| 總部 | 中国北京市东城区永内东街中里15号[1] |
| 標語口號 | 便利人民，宜室宜家 |
| 營業據點數 | 北京 |
| 業務範圍 | 北京 |
| 产业 | 饮食 |
| 產品 | 烤鸭、北京餐饮老字号 |
| 网站 | 便宜坊 |
| 烤鸭技艺 （便宜坊焖炉烤鸭技艺） | |
|---|---|
| 中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
| 申报地区或单位 | 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 |
| 分类 | 传统技艺 |
| 序号 | 950 |
| 编号项目 | Ⅷ—167 |
| 登录 | 2008年 |
北京便宜坊烤鸭集团旗下集聚了众多餐饮老字号，除了最为重要的便宜坊烤鸭外，还包括壹条龙涮肉、都一处烧麦馆、功德林饭庄、力力豆花庄、锦芳小吃店、天兴居共七家「中华老字号」饭店，以及正阳楼饭庄、老正兴寿桃、御膳饭庄、哈德门饭店等京城名店。[3]
读音 编辑
「便宜坊」正音应为biànyí fānɡ，而非pián yí fāng。其字号蕴涵了「方便宜人」[4]，「便利人民，宜室宜家」的经营理念，而非指其价格低廉便宜。[5][6]
历史 编辑
老便宜坊 编辑
便宜坊于明朝永乐年间创办于菜市口米市胡同，最初只有一个小的加工作坊，将活鸡活鸭进行宰杀处理后卖给大饭馆及大宅院中，后来逐渐开始烹制焖炉烤鸭与童子鸡，因价格适中味道可口也被顾客称作「便宜坊」（pián yi fáng）。清道光七年（1827年）店铺传给了山东人孙子久，其选用优质填鸭用心经营并扩大营业，使得便宜坊的生意越来越好，烤鸭与西法鸭肝成为饭店招牌。[7]出于便宜坊的良好口碑，许多人都因此借用了「便宜坊」的招牌。到清末年，北京多个地方都开设了便宜坊，为了强调正宗，光绪年间米市胡同将店名更为老便宜坊。
鲜鱼口便宜坊 编辑
在后开设的便宜坊中，以清咸丰五年（1855年）开设的前门鲜鱼口便宜坊最为出名，鲜鱼口便宜坊是一位王姓富商招募了老便宜坊的大厨后创办的，如今的便宜坊正是在这家店的基础上发展起来的。鲜鱼口便宜坊首创了「盒子铺」的外卖方式，将制作考究的木制盒子用以装外卖的烤鸭与其他菜色，独具特色广受欢迎。1914年4月，便宜坊加入了饭庄同业公会。这一期间，中国文豪鲁迅也经常光顾便宜坊。[註 1][8]
公私合营后 编辑
民国中期，米市胡同的老便宜坊以及其他便宜坊都因经营不佳而纷纷倒闭。1949年前，有规模的焖炉烤鸭店仅存地处繁华地段的鲜鱼口便宜坊一家，1945年鲜鱼口便宜坊还请来东兴楼饭庄的名厨苏德海掌勺，开始经营鲁菜并承办酒席宴会。1950年代公私合营后，鲜鱼口便宜坊成为北京唯一一家正宗的焖炉烤鸭店。[8]如今的便宜坊烤鸭店除了烤鸭以来，还以鲁菜为基础形成了一套特色的便宜坊菜系。
烤鸭制作 编辑
焖炉制法 编辑
便宜坊的烤鸭做法为传统的焖炉烤鸭，不同于全聚德的挂炉烤鸭，在烤制前，将莲璃、红枣、绿茶等调料塞入鸭坯中使其入味；烤制时，往鸭膛内内灌制老汤，成外烤内煮之势。焖炉烤鸭外酥里嫩，口味鲜美，保留原汁原味。因焖炉烤鸭在烤制过程中不见明火，所以被现代人称为「绿色烤鸭」。 [8][9]
近年来，便宜坊烤鸭店研制开发的创新烤鸭「蔬香酥烤鸭」，并在第6届中国国际美食节上荣获「金鼎奖」，受到了食客的欢迎。「蔬香酥烤鸭」是将生鸭坯用混合蔬菜汁浸泡处理，并在鸭腹腔内灌注混合蔬菜汁后烤制而成的，蔬菜中的生物活性物质与鸭肉发生复杂的烹饪化学反应，不仅去除了鸭腥味，改善了风味与口感，也提高了营养价值。与传统焖炉烤鸭相比，「蔬香酥烤鸭」的脂肪含量更低，各种微量元素都有显著增高，影响鸭腥味的精氨酸含量下降了43%，而鸭胸与鸭腿肉中天门冬氨酸含量则是普通焖炉烤鸭的1.89倍和1.78倍，谷氨酸含量分别提高了15％和24％：鸭胸肉中酪氨酸、苯丙氨酸和缬氨酸含量也显著提高。[10]便宜坊其他风味的烤鸭还包括有莲香酥、枣香酥和花香酥，其中莲香和枣香因为味道不突出，逐渐退出市場。[11]
配料 编辑
配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱，用薄饼皮卷着食用。为避免食后口腔异味，可将大葱替换为生菜叶、鲜萝卜芽、香椿芽、薄荷叶以及萝卜苗、香椿苗等芽菜。佐料中增加蔬菜，不仅改善了口感。也优化了食物结构。[10]
参看 编辑
注释 编辑
- ^ 晨稻孙来，午饭于广和居，季茀、莘士在坐。饭后赴吴兴馆，夜又饭于便宜坊。《鲁迅日记》
参考文献 编辑
- ^ 北京便宜坊烤鸭集团有限公司便宜坊大厦办公用房装修工程（消防工程）竞争性磋商. 中国政府采购网. 2022-08-08 [2023-06-27].
采购人信息 名称：北京便宜坊烤鸭集团有限公司 地址：北京市东城区永内东街中里15号
- ^ Haw, Stephen G. [2007] (2007). Beijing a Concise History. Routledge. ISBN 978041539906-7 （英文）
- ^ . 中国: 便宜坊官方网站. [2011-11-11]. （原始内容存档于2011-11-07）.
- ^ 便宜坊 600年焖炉飘新香-《中国新时代》杂志网. www.chinanewtime.com. [2021-01-20]. （原始内容于2021-01-28）.
- ^ 《中国式饭局宴请细节全知道》. [2017-02-11]. （原始内容于2017-02-17）.
- ^ 便宜坊 大师镇店百味鲜. 新华网. 北京晚报. 2016-04-29 [2017-02-11]. （原始内容于2017-02-12）.
- ^ 张恨水. 食住游览之部. 中国: 《老北京旅行指南》卷二. 1935年.
- ^ 8.0 8.1 8.2 陈翰. 六百年美食传奇——便宜坊烤鸭店. 中国: 《北京观察》杂志. 2008年第1期.
- ^ 睿晋. 烤鸭情愫. 中国: 《北京纪事》杂志. 2011年第2期: 105-107.
- ^ 10.0 10.1 赵霖、鲍善芬、宋曙辉、孙立新、李珍、王文琪. "蔬香酥烤鸭"与普通焖炉烤鸭营养成分的研究. 中国: 《中国食品学报》. 2009年3期: 174-180.
- ^ 鲁伊. 便宜坊：蔬香酥烤鸭. 中国: 《三联生活周刊》. 2010-02-05: 封面故事 [2011-11-11]. （原始内容于2010-02-21）.