甜麵酱，是以小麦面粉为原料的酿造麵酱，在中国被用作调味品。已知最早的甜麵醬為保定麵醬，始產於1671年（清康熙十年）。
甜麵醬成品为黄褐色或红褐色、鲜艳有光泽，有酱香和酯香气，滋味以甜为主，略带咸味。通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料，常见的如酱爆肉丁、京酱肉丝、酱爆鸡丁等；除作为作料外，甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭、大葱等，亦或裹入煎饼等小吃中调味。
分类 编辑
可分稀甜面酱和稠甜面酱(乾甜面酱)两类。前者一般色澄黄，呈流体状，用来调味和制造酱菜。后者色棕红，粘稠，主要用于调味。
制造工艺 编辑
酿造甜面酱的原料为面粉、食盐、水和微生物（亦可加糖），其中微生物主要是米曲霉(Aspergillus oryzae)。面粉和成面团后蒸熟，接种曲霉，发酵15-20天；加入盐水再发酵几个月成熟。其间，原料裡的淀粉被微生物水解成糖类，为甜面酱甜味的主要来源。有时候在发酵期间加入红麴以改善颜色。
现代也有不经过发酵而是使用酶的制造工艺。
参考文献 编辑
- 中华人民共和国商业部：《SB/T 10296-1999 中华人民共和国专业标准——甜面酱》，1987年11月20日发布，1988年7月1日实施
- 四川省质量技术监督局：《DB51T 397-2006 川式甜面酱技术要求》，2006年7月31日发布
外部链接 编辑
- 北京质监局抽查:北京9种烤鸭甜面酱不合格 （页面存档备份，存于互联网档案馆）
甜面酱, 此條目已列出參考文獻, 但文內引註不足, 部分內容的來源仍然不明, 2021年7月12日, 请加上合适的文內引註来改善此条目, 甜麵酱, 是以小麦面粉为原料的酿造麵酱, 在中国被用作调味品, 已知最早的甜麵醬為保定麵醬, 始產於1671年, 清康熙十年, 甜麵醬成品为黄褐色或红褐色, 鲜艳有光泽, 有酱香和酯香气, 滋味以甜为主, 略带咸味, 通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料, 常见的如酱爆肉丁, 京酱肉丝, 酱爆鸡丁等, 除作为作料外, 甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭, 大葱等, 亦或裹入煎饼等小吃中调味. 此條目已列出參考文獻 但文內引註不足 部分內容的來源仍然不明 2021年7月12日 请加上合适的文內引註来改善此条目 甜麵酱 是以小麦面粉为原料的酿造麵酱 在中国被用作调味品 已知最早的甜麵醬為保定麵醬 始產於1671年 清康熙十年 甜麵醬成品为黄褐色或红褐色 鲜艳有光泽 有酱香和酯香气 滋味以甜为主 略带咸味 通常用作烹饪酱爆和酱烧菜的重要作料 常见的如酱爆肉丁 京酱肉丝 酱爆鸡丁等 除作为作料外 甜麵酱还常常被用来蘸食烤鸭 大葱等 亦或裹入煎饼等小吃中调味 目录 1 分类 2 制造工艺 3 参考文献 4 外部链接分类 编辑可分稀甜面酱和稠甜面酱 乾甜面酱 两类 前者一般色澄黄 呈流体状 用来调味和制造酱菜 后者色棕红 粘稠 主要用于调味 制造工艺 编辑酿造甜面酱的原料为面粉 食盐 水和微生物 亦可加糖 其中微生物主要是米曲霉 Aspergillus oryzae 面粉和成面团后蒸熟 接种曲霉 发酵15 20天 加入盐水再发酵几个月成熟 其间 原料裡的淀粉被微生物水解成糖类 为甜面酱甜味的主要来源 有时候在发酵期间加入红麴以改善颜色 现代也有不经过发酵而是使用酶的制造工艺 参考文献 编辑中华人民共和国商业部 SB T 10296 1999 中华人民共和国专业标准 甜面酱 1987年11月20日发布 1988年7月1日实施 四川省质量技术监督局 DB51T 397 2006 川式甜面酱技术要求 2006年7月31日发布外部链接 编辑北京质监局抽查 北京9种烤鸭甜面酱不合格 页面存档备份 存于互联网档案馆 nbsp 这是一篇與食材或調味料相關的小作品 你可以通过编辑或修订扩充其内容 查论编 取自 https zh wikipedia org w index php title 甜面酱 amp oldid 78731947, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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