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此條目需要补充更多来源 。(2017年6月13日 ) 请协助補充多方面可靠来源 以改善这篇条目，无法查证 的内容可能會因為异议提出 而被移除。"麵粉" — 网页、新闻、书籍、学术、图像 ），以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源（判定指引 ）。
麵粉 或小麥粉 （英語：wheat flour ）是一種由小麦 或者其它穀物 研磨而成的粉末 ，是世界上最常見的食品 原料之一，經常需要加水變為麵團，再蒸 烤 食用。麵粉承擔了人類食物中的“主食”和“甜點”的大部份，例如各種麵包、饅頭、蛋糕、麵條、餅、餅乾等均由麵粉製作。
在中文中，“麵粉”不加說明的話，特指“小麥製麵粉”[1] 中國 、印度 、和美國 這三個人口最多的國家所消耗的主食均為小麥麵粉，故小麥麵粉的產量較其他穀物穀粉 產量要高出許多。
歷史
種類 面筋 ，是指使生面团 具有筋力的物质（麸质 或麥麩 ）。实际上筋力高低主要取决于面粉中的蛋白质 含量的高低。越“高筋”所產生的彈力和粘性則越高，反之則越低。
麵粉可以分為特高筋麵粉、高筋麵粉 、中筋麵粉、低筋麵粉 及無筋麵粉 。五種麵粉的分別在於其黏度的不同。
特高筋麵粉 蛋白質含量為13.5%以上。適合各種意大利麵條 （細麵、筆管麵、寬麵、貝殼麵 、螺旋麺）、中式的油條 、日本的烏龍麺和伊斯蘭世界以及印度的馕餅，因為其有嚼勁、彈力驚人、有極大的發酵香味。 高筋麵粉 蛋白質含量約12.5 ~ 13.5%，蛋白質含量高，因此筋度強，適合各種西式麵包 和匹薩 餅皮。因為其韌性較高，經烘焙後蓬鬆厚實、有小孔、仍得保持形狀，極度適合添加巧克力、奶油、肉桂粉、起司、果醬等其它食物。 中筋麵粉 蛋白質含量為9.5 ~ 12.0%，適合絕大部分鹹味的中式麵食和小部分中式甜點，包括包子 、饅頭 、中式麵條 、餃子 和小籠包 等，屬於最萬用的。在歐美國家沒有中筋麵粉的情況下，也可使用高筋和低筋混合製成。 低筋麵粉 蛋白質含量在8.5%以下，因此筋性亦弱，質地更加柔嫩順滑，多用來做蛋糕 、司康 、美式鬆餅 、丹麥曲奇等鬆軟糕點。 如果找不到低筋麵粉，可選那些顏色較為白的普通麵粉，因為漂白過的麵粉或混入20%玉米粉的面粉筋性會相對較低。或者向面粉中加入还原剂 （食品添加剂 ，如山梨酸 、抗坏血酸 ），作用机理是使得面粉中蛋白质分子的二硫键 断裂，形成硫氢键，从而降低了面粉筋力。或者添加蛋白酶 ，作用机理是切断面粉中蛋白质的肽链 ，从而降低面粉筋力。 無筋面粉 （澄麵）是一種完全不含蛋白質的麵粉，適合各種要追求透明感的食物和日式甜點（即和菓子 ），例如廣式飲茶中的水晶蝦餃 、米篩目 、腸粉 和台灣的粿 。[4] 按照质地分，可以分为硬质小麦和软质小麦。按照面包生产的要求，使用筋力强、面筋含量高的硬质小麦最好，而软质小麦适合做饼干、蛋糕、点心等。
硬质小麦 其断面为玻璃质，面筋含量高，筋力好；软质小麦断面为粉质，面筋含量低，筋力弱。 小麦按照播种季节也可分为冬小麦 和春小麦 。
中国面粉分类 分为通用面粉与专用面粉。
通用面粉 1952年7月中国粮食公司统一面粉规格牌号：头等粉，即红富强，出粉率55%；二号粉，即绿建设，出粉率81%；三号粉，即蓝生产，出粉率27%。1953年12月31日，粮食部 颁发《全国稻米和麦粉加工的一般标准方案》：凡根据麦粉加工标准生产的面粉，统称“标准粉”，各省不得使用“八五”等名称。1956年7月17日，粮食部在发布的《加工粮检验标准（草案）》中规定小麦粉分为特制粉、标准粉、次等粉、全麦粉4个等级。1963年12月则规定分为特制粉、标准粉、普通粉、全麦粉4个等级。1978年1月改定为特制粉、标准粉、普通粉三个等级，定为国家标准。 1987年4月1日实施国家标准的面粉为特制一等粉（原富强粉、特制粉）、特制二等粉（原上白粉）、标准粉、普通粉。1988年7月1日实施国家标准,面粉又增加特制一等高筋小麦粉、二等高筋小麦粉和低筋小麦粉。
特精粉：制作高档食品的特级精制小麦粉。 特一粉：富强粉、特制粉 特二粉：上白粉 标准粉 普通粉
成份 面粉的主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪、水、矿物质以及少量的维生素和酶类。
淀粉约占75%。制作面包时，淀粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麦芽糖和葡萄糖，参与麦拉德反应 和焦糖化反应 ，赋予面包的色泽和风味，同时也为酵母提供食物。
小麦中的蛋白质含量约为8%-16%，包括四种：麦谷蛋白 、麦胶蛋白、麦球蛋白以及麦清蛋白。其中麦胶蛋白和麦谷蛋白两种合计占蛋白质总量的80%左右，是形成面筋的主要成分。
小麦中的酶主要有淀粉酶 、蛋白酶 、脂肪酶 和氧化酶。淀粉酶主要包括α-淀粉酶和β-淀粉酶，通常面粉中β-淀粉酶足够，而α-淀粉酶含量不足，需要额外添加。
面粉改良剂 用于制作面包 向面粉中加入水和面后，反复机械揉压面团，再把面团放置若干小时醒发，可以增加面团的弹性、韧性与筋道。其作用机理是把面团中的蛋白质的硫氢键氧化为二硫键。二硫键越多，可以使蛋白质分子结合起来形成大分子网络结构，增加面团持气性、弹性和韧性。氧化过程还可以降低面粉中蛋白酶的活性，从而保护了面团的筋力和工艺性能。氧化过程还能分解面粉中的植物色素（类胡萝卜素），从而漂白了面粉。
因此，也可在和面前加入氧化剂（食品添加剂），从而提高面团的筋力。
酵母食物，是给面团中的酵母提供营养的物质。包括铵盐、钙盐（如硫酸钙）、乳化剂、酶制剂（主要是α-淀粉酶）。
參見
各類食用澱粉
參考資料 ^ 教育部重編國語辭典修訂本. 麵粉. dict.revised.moe.edu.tw. [2021-08-06 ] . （原始内容于2021-08-06）. ^ Anna Revedin, Biancamaria Aranguren, Roberto Becattini, Laura Longo, Emanuele Marconi, Marta Mariotti Lippi, Natalia Skakun, Andrey Sinitsyn, Elena Spiridonova, Jiří Svoboda. Thirty thousand-year-old evidence of plant food processing. Proceedings of the National Academy of Sciences. 2010-11-02, 107 (44): 18815–18819 [2018-04-02 ] . doi:10.1073/pnas.1006993107 . ^ 存档副本. [2016-07-19 ] . （原始内容于2016-08-22）. ^ Chu, Michael. Wheat Flour. Cooking for Engineers. 2004-10-20 [2009-08-14 ] . （原始内容于2019-06-03）. ^ 地瓜粉、樹薯粉、太白粉 傻傻分不清？ | 料理小知識 | | udn閱讀藝文 ^ 地瓜粉、太白粉、玉米粉、洋菜粉、果凍粉、蒟酪粉有什麼不同? @ 我的自由天地 :: 痞客邦 PIXNET ::[來源可靠？ ^ 揭開米粉界沒有說的秘密--9成米粉充斥廉價玉米澱粉 - 上下游News&Market新聞市集
外部链接 低筋麵粉和高筋麵粉蒸饅頭哪個好吃？怎麼做？ （页面存档备份，存于互联网档案馆 ）
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