此條目需要补充更多来源。 (2020年12月4日)
请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目，无法查证的内容可能會因為异议提出而移除。
致使用者：请搜索一下条目的标题（来源搜索："脂肪" — 网页、新闻、书籍、学术、图像），以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源（判定指引）。 |
脂肪（英語：Fat）是室温下呈固态的油脂（室溫下呈液態的油脂稱作油），多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一種羧酸酯，由碳、氫、氧三種元素組成。與醣類不同，脂肪所含的碳、氫的比例較高，而氧的比例較低，所以發熱量比醣類高。脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造，可以使之一段時間不進食，而不會能量耗竭而死。
此條目介紹的是脂肪。关于人體的脂肪，请见「
脂肪組織」。
脂肪的化學結構是甘油三酯，其由甘油和脂肪酸組成；其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同，包括飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。
食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分就是甘油三酯，即為中性脂肪。脂肪是常見的食物營養素之一，亦是三種提供能量的營養之一。食物中的脂肪在腸胃中消化，吸收後大部分又再度轉變為脂肪。它主要分布在人體皮下組織（皮下脂肪），大網膜、腸繫膜和腎臟周圍（內臟脂肪），血管壁等處。體內脂肪的含量常隨營養狀況、能量消耗等因素而變動。
来源 可以是直接来自动物的脂肪组织（例如猪油）、直接来自植物的含油部分（豆油）、採用多種天然原料进行勾兑（例如沙拉油），或天然食用脂肪进行化学处理的产品（例如人造奶油）。 另外果仁脂肪含量最高，各種肉類居中，米、麵、蔬菜、水果中含量很少。
組成 均為 1甘油＋3脂肪酸→1油脂＋3水。 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子，这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故。 中性脂肪，即甘油三酯：是豬油、花生油、豆油、菜油、芝麻油的主要成分
區別 脂肪屬於脂類的一種。 脂類及類脂質另包括：
- 磷脂：卵磷脂、腦磷脂、肌醇磷脂。
- 糖脂：腦苷脂類、神經節昔脂。
- 脂蛋白：乳糜微粒、極低密度脂蛋白、低密度脂蛋白、高密度脂蛋白。
- 類固醇：膽固醇、麥角因醇、皮質甾醇、膽酸、維生素D、雄激素、雌激素、孕激素。
脂肪在食品中的用途 提供能量
脂肪的能量密度是每克37000焦耳，亦即9大卡。相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳，脂肪是能量密度最高的食物營養素，比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多。
必需的脂肪酸
一些脂肪酸是人体保持健康必需的。例如ω-3脂肪酸（烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处）有维持免疫和心血管功能的作用。亚麻籽可提供丰富的ω-3脂肪酸[1][2]。
改善食物口感
促成细腻，润滑的口感。缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为「清汤寡水」。另外脂肪还促进进食后的饱胀感。但过多食用会增加癌症患病率。
传热媒介
用来直接煎炸食物（主要是用沙拉油），可以在表面达到高温（>摄氏100度）。炒菜中用来均匀传热和防止沾锅。
溶解脂溶性成分
食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂，例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素，適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養[3]。
调味料
一些脂肪如辣油、芝麻油被用来做调味料。
其他
法國人謝弗勒首先發現，脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成。因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式，從營養學的角度看，某些脂肪酸對我們的大腦、免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要，但它們都是人體自身不能合成的，我們必須從膳食中攝取，現在的研究還認為，大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子，有助於健康和長壽。同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收，如維生素 A、D、E、K等。
主要脂肪的脂肪酸成分 | 名称 | 饱和脂肪酸% | 单元不饱和脂肪酸% | 油酸% （ω-9 脂肪酸） | 多不饱和脂肪酸% | α-亞麻酸% （ω-3 脂肪酸） | 亞油酸% （ω-6 脂肪酸） |
|---|
| 豆油 （沙拉油） | 14 | 23 | 23 | 58 | 6.8 | 50.4 |
| 花生油 | 17 | 46 | 46 | 32 | 0 | 32 |
| 橄榄油 | 13 | 74 | 60 | 13 | 1 | 12 |
| 玉米油 | 13 | 27 | 27 | 59 | 1.2 | 53.2 |
| 棉籽油 | 26 | 18 | 18 | 55 | 1 | 54 |
| 葵花籽油 | 13 | 24 | 0 | 59 | 0 | 0 |
| 红花油 （safflower oil） | 9 | 12 | 0 | 75 | 0 | 0 |
| 改良菜籽油 （canola oil） | 7 | 55 | 0 | 33 | 0 | 0 |
| 椰子油 | 86 | 6 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油（核） | 81 | 11 | 0 | 2 | 0 | 0 |
| 棕榈油 | 49 | 37 | 0 | 9 | 0 | 0 |
| 葡萄籽油 | 11 | 16 | 0 | 68 | 0 | 0 |
| 核桃油 | 9 | 16 | 0 | 70 | 0 |
| 奶油 | 62 | 29 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 牛脂 | 50 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 羊油 | 47 | 42 | 0 | 4 | 0 | 0 |
| 猪油 | 40 | 45 | 0 | 11 | 0 | 0 |
| 鸡油 | 30 | 45 | 0 | 21 | 0 | 0 |
| 苦茶油 | 10 | 80 | 0 | 7 | 0 | 0 |
- ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（一）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容于2021-05-02） （中文（中国大陆））.
- ^ 健康脂肪是什么，不饱和脂肪，健康高脂肪食物（二）. WebMD. [2019-05-22]. （原始内容于2022-03-16） （中文（中国大陆））.
- ^ 台灣e院. 衛生福利部. 2017-10-06 [2022-12-23] （中文）.
参见 脂肪, 此條目需要补充更多来源, 2020年12月4日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 英語, 是室温下呈固态的油脂, 室溫下呈液態的油脂稱作油, 多来源于人和动物体内的组织, 是一種羧酸酯, 由碳, 氧三種元素組成, 與醣類不同, 所含的碳, 氫的比例較高, 而氧的比例較低, 所以發熱量比醣類高, 組織是絕大多數脊椎動. 此條目需要补充更多来源 2020年12月4日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 脂肪 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 脂肪 英語 Fat 是室温下呈固态的油脂 室溫下呈液態的油脂稱作油 多来源于人和动物体内的脂肪组织 是一種羧酸酯 由碳 氫 氧三種元素組成 與醣類不同 脂肪所含的碳 氫的比例較高 而氧的比例較低 所以發熱量比醣類高 脂肪組織是絕大多數脊椎動物特有的構造 可以使之一段時間不進食 而不會能量耗竭而死 三酸甘油酯分子 提示 此条目的主题不是脂类 此條目介紹的是脂肪 关于人體的脂肪 请见 脂肪組織 脂肪的化學結構是甘油三酯 其由甘油和脂肪酸組成 其中甘油的分子比較簡單 而脂肪酸的種類和長短卻不相同 包括飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂 主要成分就是甘油三酯 即為中性脂肪 英语 Neutral fat 脂肪是常見的食物營養素之一 亦是三種提供能量的營養之一 食物中的脂肪在腸胃中消化 吸收後大部分又再度轉變為脂肪 它主要分布在人體皮下組織 皮下脂肪 大網膜 腸繫膜和腎臟周圍 內臟脂肪 血管壁等處 體內脂肪的含量常隨營養狀況 能量消耗等因素而變動 目录 1 来源 2 組成 3 區別 4 脂肪在食品中的用途 4 1 提供能量 4 2 必需的脂肪酸 4 3 改善食物口感 4 4 传热媒介 4 5 溶解脂溶性成分 4 6 调味料 4 7 其他 5 主要脂肪的脂肪酸成分 6 参考文献 7 参见来源 编辑可以是直接来自动物的脂肪组织 例如猪油 直接来自植物的含油部分 豆油 採用多種天然原料进行勾兑 例如沙拉油 或天然食用脂肪进行化学处理的产品 例如人造奶油 另外果仁脂肪含量最高 各種肉類居中 米 麵 蔬菜 水果中含量很少 組成 编辑均為 1甘油 3脂肪酸 1油脂 3水 天然脂肪酸通常含有偶数个碳原子 这是由于脂肪合成的中间体为乙烯的缘故 中性脂肪 即甘油三酯 是豬油 花生油 豆油 菜油 芝麻油的主要成分區別 编辑脂肪屬於脂類的一種 脂類及類脂質另包括 磷脂 卵磷脂 腦磷脂 肌醇磷脂 糖脂 腦苷脂類 神經節昔脂 脂蛋白 乳糜微粒 極低密度脂蛋白 低密度脂蛋白 高密度脂蛋白 類固醇 膽固醇 麥角因醇 皮質甾醇 膽酸 維生素D 雄激素 雌激素 孕激素 脂肪在食品中的用途 编辑 一份油炸速食全餐含有高量脂肪 提供能量 编辑 脂肪的能量密度是每克37000焦耳 亦即9大卡 相對於糖類的每克17000焦耳和乙醇的每克29000焦耳 脂肪是能量密度最高的食物營養素 比一克的葡萄糖或蛋白質高出一倍多 必需的脂肪酸 编辑 一些脂肪酸是人体保持健康必需的 例如w 3脂肪酸 烃基上第一个双键位于从末端数第三个碳原子处 有维持免疫和心血管功能的作用 亚麻籽可提供丰富的w 3脂肪酸 1 2 改善食物口感 编辑 促成细腻 润滑的口感 缺乏脂肪的菜肴则经常被形容为 清汤寡水 另外脂肪还促进进食后的饱胀感 但过多食用会增加癌症患病率 传热媒介 编辑 用来直接煎炸食物 主要是用沙拉油 可以在表面达到高温 gt 摄氏100度 炒菜中用来均匀传热和防止沾锅 溶解脂溶性成分 编辑 食物原料中的一些气味分子和营养分子不易溶于水而易溶于油脂 例如胡蘿蔔中的胡蘿蔔素A屬於脂溶性維生素 適量的脂肪能幫助有機體吸收此類營養 3 调味料 编辑 一些脂肪如辣油 芝麻油被用来做调味料 其他 编辑 法國人謝弗勒首先發現 脂肪是由脂肪酸和甘油結合而成 因此可以把脂肪看作機體儲存脂肪酸的一種形式 從營養學的角度看 某些脂肪酸對我們的大腦 免疫系統乃至生殖系統的正常運作來說十分重要 但它們都是人體自身不能合成的 我們必須從膳食中攝取 現在的研究還認為 大量攝入這些被稱為單元不飽和脂肪酸的分子 有助於健康和長壽 同時一些非常重要的維生素需要膳食中脂肪的幫助我們才能吸收 如維生素 A D E K等 主要脂肪的脂肪酸成分 编辑名称 饱和脂肪酸 单元不饱和脂肪酸 油酸 w 9 脂肪酸 多不饱和脂肪酸 a 亞麻酸 w 3 脂肪酸 亞油酸 w 6 脂肪酸 豆油 沙拉油 14 23 23 58 6 8 50 4花生油 17 46 46 32 0 32橄榄油 13 74 60 13 1 12玉米油 13 27 27 59 1 2 53 2棉籽油 26 18 18 55 1 54葵花籽油 13 24 0 59 0 0红花油 safflower oil 9 12 0 75 0 0改良菜籽油 canola oil 7 55 0 33 0 0椰子油 86 6 0 2 0 0棕榈油 核 81 11 0 2 0 0棕榈油 49 37 0 9 0 0葡萄籽油 11 16 0 68 0 0核桃油 9 16 0 70 0奶油 62 29 0 4 0 0牛脂 50 42 0 4 0 0羊油 47 42 0 4 0 0猪油 40 45 0 11 0 0鸡油 30 45 0 21 0 0苦茶油 10 80 0 7 0 0参考文献 编辑 健康脂肪是什么 不饱和脂肪 健康高脂肪食物 一 WebMD 2019 05 22 原始内容存档于2021 05 02 中文 中国大陆 健康脂肪是什么 不饱和脂肪 健康高脂肪食物 二 WebMD 2019 05 22 原始内容存档于2022 03 16 中文 中国大陆 台灣e院 衛生福利部 2017 10 06 2022 12 23 中文 参见 编辑 饮食主题 生物学主题 化学主题 食用油 植物油列表 取自 https zh wikipedia org w index php title 脂肪 amp oldid 75177330, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
文章
，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。