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佛跳墙 是闽菜 中的一道菜肴，又称福寿全、坛烧八宝，民间传说此菜源自于清朝 光绪 年间，距今已有百余年历史[1] 中國歷史 名菜。
歷史 编辑 相傳此菜最初为清朝光緒年間，一福州 银局官员（一說為福州一錢莊老闆[2] 福建布政司 周莲时所制，主料为鸡、鸭、豬，原料约为十多种，用绍兴酒 罈精心煨 制而成。周莲品尝后赞不绝口，问及菜名，该官员说该菜取“吉祥如意、福寿双全”之意，名“福寿全”。
郑春发（1856—1930年）为周莲的厨师，是此宴会帮厨，后对此菜加以研究改进，口味胜于先者[3] 福州话 中，“福寿全”与“佛跳墙”发音亦雷同。从此，人们引用诗句意，普遍称此菜为“佛跳墙”。
20世纪80年代，闽菜名厨强木根在用料上对佛跳墙进行了改革，将此前以禽畜肉类为主的原料改为以海鲜为主，从而降低脂肪、胆固醇比例[4] [3]
傳說 编辑 傳說有個皇帝吃膩了山珍海味，勒令御廚若再做不出口味翻新的菜餚就要砍掉他的頭。御廚冥思苦想，翻遍各種烹飪大全，又請教不少民間美食專家，可還是沒有好的解決辦法。最後他只好準備捲舖蓋潛逃。反正也做不下去了，御廚在最後一次掌勺時，索性把各色素葷菜料揀好的放進鍋裏，在烹調上又使出了渾身解數。沒想到這鍋菜異香撲鼻，引得隔壁修行多年的老和尚爬牆張望。因此而未被砍頭的御廚就把這道菜叫做「佛跳牆」。
材料 编辑 烹調程序 编辑 “佛跳墙”用料考究，烹制程序严格，20多种主要原料经过处理，配以紅棗、香菇、冬笋、[5]
這道食譜要點是：冬筍或是筍干必須事先以熱水汆燙過後，[6] [7]
參見 编辑 參考文獻 编辑 ^ 200多年歷史“佛跳牆”的傳說. www.hkcna.hk. [2020-09-27 ] . （原始内容于2014-05-11）. ^ . [2014-03-22 ] . （原始内容存档于2013-11-14）. ^ 3.0 3.1 刘立身. 闽菜之王“佛跳墙”. 福建日报 . 2022-12-27 [2023-06-16 ] . （原始内容于2023-06-16）. ^ 首届“中华技能大奖”获得者事迹简介. 中国培训 (中国职工教育和职业培训协会). 1995, (12): 8. ISSN 1004-3713 . ^ 佛跳牆 食譜、作法共59個 - 全球最大料理網站. Cookpad. [2020-09-27 ] （中文（臺灣）） . ^ 佛跳牆食譜與作法共 68 道，步驟詳細成功率高！第 2 頁. 愛料理. [2020-09-27 ] . （原始内容于2020-08-18） （中文（臺灣）） . ^ 佛跳牆做法一點都不難！佛跳牆材料、食譜教學，教你30分鐘簡單做|早安健康. https://www.edh.tw/ . 2020-01-10 [2020-09-27 ] . （原始内容于2019-10-31） （中文（臺灣）） .
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