此條目需要补充更多来源 。(2019年6月15日 ) 请协助補充多方面可靠来源 以改善这篇条目，无法查证 的内容可能會因為异议提出 而被移除。"陝西菜" — 网页、新闻、书籍、学术、图像 ），以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源（判定指引 ）。
陕西菜 简称秦菜或陕菜，为发源于陕西 的地方菜系 ，其口味酥烂爽嫩、鲜香、偏酸辣、咸辣。烹饪方法以炝、汆、蒸、炖、烩、炒、酿为主，长于用芡用汤。[1] 油泼面 、葫芦头、梆梆肉、牛羊肉泡馍。
描述 编辑 秦菜拥有主味突出、香味突出、油料为主、主料突出几大特点。
主味突出 编辑 秦菜主味突出，一个菜虽含很多调味品，但主味只有一个，甜、酸、苦、辣、咸只有一个味出头，含复合味在内的所有其他味均居从属地位。[1]
香味突出 编辑 秦菜香味突出，多选辣椒 、陈醋 、大蒜 和花椒 等，其目的是取其香，而并非单纯为了麻、辣、酸。秦菜之取香方法不同于其他菜系：用同样调味料时，其他菜系多选用泡辣椒、辣子豆瓣酱、辣酱油等，秦菜则多选用干辣椒。干辣椒经油烹后拣出，是种辣而不烈的香辣。[1]
油料为主 编辑 秦菜油料为主，用油烹各种调味料来增加香味：蒜、醋、花椒经油烹，辣、酸、麻味减弱，蒜香、醋香、椒香味增强。[1] 面酱 ，让面酱发出酱香味后，再下辅料和肉丁，因而秦菜的香味突出。[1]
主料突出 编辑 秦菜主料突出，以牛羊猪肉为主。如大荔 的“带把肘子”，即以猪 的前肘，用较重的调料，先燎后蒸，绵烂香软。“光头炒肉”，选用瘦肉，不配副料，是取料单一的典型。
分类 编辑 陕西菜一般分为南、北、中三个流派，分别为陕南 菜、陕北 菜、和关中 菜。
陕南菜 编辑 以汉中、商洛、安康为代表，烹饪方法多釀、熏、 炖。主食米饭，口味酸辣，其中酸味来自浆水菜和酸菜。[2] [需要較佳来源
鸡蹄蒸菜 韭菜辣椒炒地耳 酸菜炒燃麵 渣辣子炒粉皮 白血海参 汉江八宝鳖 秦巴四珍鸡 烧鱼梅 商芝肉 苜蓿肉锅贴 薇菜里脊丝 蒸盆子
陕北菜 编辑 以榆林、延安、绥德为代表，主食小米和荞麦。主料多为猪羊，以猪羊合烹为多。口味鲜香酥烂。烹饪方法多釀、熏、 炖。 [3]
手抓羊肉 羊肉冻豆腐 红焖狗肉 太极鱼线 塞上烩菜
关中菜 编辑 以西安、铜川、大荔、宝鸡、三原、咸阳为代表，主料多为家禽家畜，主食以面食为多。口味酥烂香肥，味浓料重。[4]
油泼辣子火锅 葫芦鸡 鸡米海参 温拌腰丝 桃仁口蘑氽双脆 奶汤锅子鱼
参考文献 编辑 ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 1.4 陕西菜. [2015-09-14 ] . （原始内容于2018-05-03）. ^ 陕南菜 ,2013-12-27 ^ 陕北菜. [2015-04-11 ] . （原始内容于2019-08-14）. ^ . [2013-06-04 ] . （原始内容存档于2021-08-05）.
陝西菜, 此條目需要补充更多来源, 2019年6月15日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 中国菜系列四大菜系鲁菜, 川菜, 粤菜, 蘇菜八大菜系闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜十大菜系京菜, 上海菜十二大菜系, 豫菜十四大菜系辽菜, 楚菜十六大菜系津菜, 滇菜新八大菜系陇菜, 杭帮菜, 吉林菜, 辽菜, 甬菜, 晋菜, 沪. 此條目需要补充更多来源 2019年6月15日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 陝西菜 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 中国菜系列四大菜系鲁菜 川菜 粤菜 蘇菜八大菜系闽菜 浙菜 湘菜 徽菜十大菜系京菜 上海菜十二大菜系陝西菜 豫菜十四大菜系辽菜 楚菜十六大菜系津菜 滇菜新八大菜系陇菜 杭帮菜 吉林菜 辽菜 甬菜 陝西菜 晋菜 沪菜闽菜系福州菜 莆田菜 閩南菜 閩西菜 閩北菜粤菜系广州菜 潮州菜 客家菜 順德菜苏菜系京苏菜 苏锡菜 徐海菜 淮扬菜东北菜系东北菜 辽菜 吉林菜 龙江菜其他菜系宮廷菜 官府菜 河北菜 大连菜 谭家菜 內蒙菜 新疆菜 江西菜 西藏菜 青海菜 广西菜 贵州菜 福州菜 海南菜 台灣菜 娘惹菜 客家菜 眷村菜 香港菜 澳門菜宗教飲食清真菜 斋菜 道教飲食 英语 Taoist diet 海外中國菜日式中國菜 韩式中國菜 馬來西亞中國菜 英语 Malaysian Chinese cuisine 印尼中国菜 英语 Chinese Indonesian cuisine 菲律賓中國菜 英语 Filipino Chinese cuisine 巴基斯坦式中國菜 印度中國菜 毛里求斯中國菜 英语 List of Sino Mauritian dishes 澳洲中国菜 英语 Australian Chinese cuisine 英式中国菜 英语 British Chinese cuisine 加拿大中國菜 英语 Canadian Chinese cuisine 美式中國菜 加勒比中國菜 英语 Carribean Chinese cuisine 拉美式中国菜 英语 Chinese Latin American cuisine 波多黎各式中國菜 英语 Puerto Rican Chinese cuisine 秘鲁中餐 陕西菜简称秦菜或陕菜 为发源于陕西的地方菜系 其口味酥烂爽嫩 鲜香 偏酸辣 咸辣 烹饪方法以炝 汆 蒸 炖 烩 炒 酿为主 长于用芡用汤 1 代表菜品如腊汁肉夹馍 凉皮 油泼面 葫芦头 梆梆肉 牛羊肉泡馍 目录 1 描述 1 1 主味突出 1 2 香味突出 1 3 油料为主 1 4 主料突出 2 分类 2 1 陕南菜 2 2 陕北菜 2 3 关中菜 3 参考文献描述 编辑秦菜拥有主味突出 香味突出 油料为主 主料突出几大特点 主味突出 编辑 秦菜主味突出 一个菜虽含很多调味品 但主味只有一个 甜 酸 苦 辣 咸只有一个味出头 含复合味在内的所有其他味均居从属地位 1 香味突出 编辑 秦菜香味突出 多选辣椒 陈醋 大蒜和花椒等 其目的是取其香 而并非单纯为了麻 辣 酸 秦菜之取香方法不同于其他菜系 用同样调味料时 其他菜系多选用泡辣椒 辣子豆瓣酱 辣酱油等 秦菜则多选用干辣椒 干辣椒经油烹后拣出 是种辣而不烈的香辣 1 油料为主 编辑 秦菜油料为主 用油烹各种调味料来增加香味 蒜 醋 花椒经油烹 辣 酸 麻味减弱 蒜香 醋香 椒香味增强 1 因此 即使是同一菜品 秦菜的这种为取香而先油烹调味料的特色也使得其味道及烹饪方法与其他菜系不同 例如一道平常的酱爆肉丁 其他菜系多是先下辅料 再下面酱和肉丁 而秦菜则是先下面酱 让面酱发出酱香味后 再下辅料和肉丁 因而秦菜的香味突出 1 主料突出 编辑 秦菜主料突出 以牛羊猪肉为主 如大荔的 带把肘子 即以猪的前肘 用较重的调料 先燎后蒸 绵烂香软 光头炒肉 选用瘦肉 不配副料 是取料单一的典型 分类 编辑陕西菜一般分为南 北 中三个流派 分别为陕南菜 陕北菜 和关中菜 陕南菜 编辑 以汉中 商洛 安康为代表 烹饪方法多釀 熏 炖 主食米饭 口味酸辣 其中酸味来自浆水菜和酸菜 2 需要較佳来源 鸡蹄蒸菜 韭菜辣椒炒地耳 酸菜炒燃麵 渣辣子炒粉皮 白血海参 汉江八宝鳖 秦巴四珍鸡 烧鱼梅 商芝肉 苜蓿肉锅贴 薇菜里脊丝 蒸盆子陕北菜 编辑 以榆林 延安 绥德为代表 主食小米和荞麦 主料多为猪羊 以猪羊合烹为多 口味鲜香酥烂 烹饪方法多釀 熏 炖 3 手抓羊肉 羊肉冻豆腐 红焖狗肉 太极鱼线 塞上烩菜关中菜 编辑 以西安 铜川 大荔 宝鸡 三原 咸阳为代表 主料多为家禽家畜 主食以面食为多 口味酥烂香肥 味浓料重 4 油泼辣子火锅 葫芦鸡 鸡米海参 温拌腰丝 桃仁口蘑氽双脆 奶汤锅子鱼 酿金钱发菜 莲蓬鸡 烧大肠 盆景三皮丝 烤羊腿 红油花肚 烤全羊 红袍莲籽 鱼羊烧鲜 烧三鲜 带把肘子 水磨丝 升官图 又稱猴戴帽 蜜汁轱辘参考文献 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 1 4 陕西菜 2015 09 14 原始内容存档于2018 05 03 陕南菜 2013 12 27 陕北菜 2015 04 11 原始内容存档于2019 08 14 关中菜 2013 06 04 原始内容存档于2021 08 05 取自 https zh wikipedia org w index php title 陝西菜 amp oldid 79917815, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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