苏锡菜 ，又名苏南菜，发源于中国江苏省的苏州 地区，流行于苏州、无锡、常州三市，是中国四大菜系之一苏菜 的派系之一。苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜 和无锡菜 ，但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近，故通常统称为苏锡菜。苏锡菜常用酒糟调味，擅长各类水产，口味偏甜。
特点 清康乾嘉道时，苏帮菜点已臻成熟。太平天国运动 后，苏州惨遭兵灾 ，加之上海兴起，米市西移，苏州不似往日之繁盛，但饮食业仍常呈畸形繁荣。中华人民共和国成立以后，苏州饮食业，或称苏州饮食文化屡蹶屡起。
苏帮菜的特点是：或华或樸，或浓或淡，均时新、清雅、和谐、自然，令人赏心悦目、适口、益身、意味隽永。其在选料、色形、火工、口味方面特色大致如下：
选料 苏帮菜不以珍奇为贵，重博采时新，因材施艺。赵筠《吴门竹枝词》云：“佳品尽为吴地有，一年四季卖时新”。凡物应时则贵，失时则贱，“率五日而更一品（大约每5天换一种）”（明王鏊《姑苏志》）。应时，虽路边野草，廊下盐齑亦可作珍品。贵为甲鱼，过了菜花季节，即鄙称“蚊字甲鱼”，也再难入名店之门。苏州厨师在广泛用料的同时，极为注意物尽其用，对鱼头尾乃至内脏（如鲃肺）、禽头脚（如鸭舌、掌）等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜。
火工 在烹调方法上，苏帮菜常用的有数十种，且常常一菜多法，并因物性、节令的需求而有所变异，但无论何种火工，均求精到。火势大小，油温高低，蒸气缓急与投料次序，常常间不容发，这是“精”。“到”即到家，恰到好处。如“碧螺虾仁 ”断生即上席方为妙品；“酱方 ”须四边垂倒，入口可化始称合格。苏帮菜烹调尤其擅长炖、焖、煨、焐等火工菜。文火、密封，一气呵成，真味俱在。“蜜汁火方 ”、“酒焖踵”、“黄焖鳗”、“叫化鸡 ”、“母油鸭 ”等均为苏州传统火工菜的代表。
口味 苏帮菜口味崇尚清隽和醇，浓淡有度。即所谓“浓不鞔胃，淡不槁舌（《易牙遗意序》）。过分辛辣或腥、膻、奇、烈、怪等味为苏帮菜之大忌。荤料必用葱、薑、酒，酒的用量尤重，且须绍酒或苏州特产醇香、馥贞酒。盐为主调味，复合味讲究君臣佐使，俾相得益彰。多数菜不用糖，或加微量糖，但旨在助鲜矫味润色，而不必有甜感。红烧菜加糖较多，但通常应有咸、酸等味相对应，讲究咸中带甜、甜出头咸收口，或酸甜适口。
代表菜 苏帮菜 无锡菜 常州菜 竹香风鹅 沙河湖鲜 稻香风鸡 溧阳扎肝 天目湖牌砂锅鱼头 刘家竹园原味鸡
著名菜馆
圖片
参见
参考文献
苏锡菜, 中国菜系列四大菜系鲁菜, 川菜, 粤菜, 苏菜八大菜系闽菜, 浙菜, 湘菜, 徽菜十大菜系京菜, 上海菜十二大菜系陝西菜, 豫菜十四大菜系辽菜, 楚菜十六大菜系津菜, 滇菜新八大菜系陇菜, 杭帮菜, 吉林菜, 辽菜, 甬菜, 陝西菜, 晋菜, 沪菜粤菜系广州菜, 潮州菜, 客家菜, 順德菜苏菜系京苏菜, 徐海菜, 淮扬菜东北菜系东北菜, 辽菜, 吉林菜, 龙江菜其他菜系宮廷菜, 官府菜, 河北菜, 大连菜, 谭家菜, 內蒙菜, 新疆菜, 江西菜, 西藏菜, 青海菜, 广西菜, 贵州菜, 福州菜, 海南菜,. 中国菜系列四大菜系鲁菜 川菜 粤菜 苏菜八大菜系闽菜 浙菜 湘菜 徽菜十大菜系京菜 上海菜十二大菜系陝西菜 豫菜十四大菜系辽菜 楚菜十六大菜系津菜 滇菜新八大菜系陇菜 杭帮菜 吉林菜 辽菜 甬菜 陝西菜 晋菜 沪菜粤菜系广州菜 潮州菜 客家菜 順德菜苏菜系京苏菜 苏锡菜 徐海菜 淮扬菜东北菜系东北菜 辽菜 吉林菜 龙江菜其他菜系宮廷菜 官府菜 河北菜 大连菜 谭家菜 內蒙菜 新疆菜 江西菜 西藏菜 青海菜 广西菜 贵州菜 福州菜 海南菜 台灣菜 眷村菜 香港菜 澳門菜宗教飲食清真菜 斋菜 道教飲食 英语 Taoist diet 海外中國菜日式中國菜 英语 Japanese Chinese cuisine 韩式中國菜 英语 Korean Chinese cuisine 馬來西亞中國菜 英语 Malaysian Chinese cuisine 印尼中国菜 英语 Chinese Indonesian cuisine 菲律賓中國菜 英语 Filipino Chinese cuisine 巴基斯坦式中國菜 印度中國菜 英语 Indian Chinese cuisine 毛里求斯中國菜 英语 List of Sino Mauritian dishes 澳洲中国菜 英语 Australian Chinese cuisine 英式中国菜 英语 British Chinese cuisine 加拿大中國菜 英语 Canadian Chinese cuisine 美式中國菜 加勒比中國菜 英语 Carribean Chinese cuisine 拉美式中国菜 英语 Chinese Latin American cuisine 波多黎各式中國菜 英语 Puerto Rican Chinese cuisine 秘魯中餐 苏锡菜 又名苏南菜 发源于中国江苏省的苏州地区 流行于苏州 无锡 常州三市 是中国四大菜系之一苏菜的派系之一 苏锡菜在民间有时又被细分为苏帮菜和无锡菜 但由于这两个菜系的风味和烹饪方式极为接近 故通常统称为苏锡菜 苏锡菜常用酒糟调味 擅长各类水产 口味偏甜 目录 1 特点 1 1 选料 1 2 火工 1 3 口味 2 代表菜 2 1 苏帮菜 2 2 无锡菜 2 3 常州菜 3 著名菜馆 3 1 苏帮菜 4 圖片 5 参见 6 参考文献特点 编辑清康乾嘉道时 苏帮菜点已臻成熟 太平天国运动后 苏州惨遭兵灾 加之上海兴起 米市西移 苏州不似往日之繁盛 但饮食业仍常呈畸形繁荣 中华人民共和国成立以后 苏州饮食业 或称苏州饮食文化屡蹶屡起 苏帮菜的特点是 或华或樸 或浓或淡 均时新 清雅 和谐 自然 令人赏心悦目 适口 益身 意味隽永 其在选料 色形 火工 口味方面特色大致如下 选料 编辑 苏帮菜不以珍奇为贵 重博采时新 因材施艺 赵筠 吴门竹枝词 云 佳品尽为吴地有 一年四季卖时新 凡物应时则贵 失时则贱 率五日而更一品 大约每5天换一种 明王鏊 姑苏志 应时 虽路边野草 廊下盐齑亦可作珍品 贵为甲鱼 过了菜花季节 即鄙称 蚊字甲鱼 也再难入名店之门 苏州厨师在广泛用料的同时 极为注意物尽其用 对鱼头尾乃至内脏 如鲃肺 禽头脚 如鸭舌 掌 等都能烹制出堪登大雅之堂的名菜 火工 编辑 在烹调方法上 苏帮菜常用的有数十种 且常常一菜多法 并因物性 节令的需求而有所变异 但无论何种火工 均求精到 火势大小 油温高低 蒸气缓急与投料次序 常常间不容发 这是 精 到 即到家 恰到好处 如 碧螺虾仁 断生即上席方为妙品 酱方 须四边垂倒 入口可化始称合格 苏帮菜烹调尤其擅长炖 焖 煨 焐等火工菜 文火 密封 一气呵成 真味俱在 蜜汁火方 酒焖踵 黄焖鳗 叫化鸡 母油鸭 等均为苏州传统火工菜的代表 口味 编辑 苏帮菜口味崇尚清隽和醇 浓淡有度 即所谓 浓不鞔胃 淡不槁舌 易牙遗意序 过分辛辣或腥 膻 奇 烈 怪等味为苏帮菜之大忌 荤料必用葱 薑 酒 酒的用量尤重 且须绍酒或苏州特产醇香 馥贞酒 盐为主调味 复合味讲究君臣佐使 俾相得益彰 多数菜不用糖 或加微量糖 但旨在助鲜矫味润色 而不必有甜感 红烧菜加糖较多 但通常应有咸 酸等味相对应 讲究咸中带甜 甜出头咸收口 或酸甜适口 代表菜 编辑苏帮菜 编辑 松鼠鳜鱼 碧螺虾仁 阳澄湖大闸蟹 响油鳝糊 藏书羊肉 白什盘 清蒸大闸蟹 姑苏卤鸭 苏式酱鸭 樱桃肉 常熟叫化鸡 黄焖鳗 酱方 卤汁豆腐干 母油鸭 鲃肺汤 蜜汁火方 无锡菜 编辑 无锡酱排骨 无锡油面筋 梁溪脆鳝 银鱼炒蛋 天下第一菜常州菜 编辑 竹香风鹅 沙河湖鲜 稻香风鸡 溧阳扎肝 天目湖牌砂锅鱼头 刘家竹园原味鸡著名菜馆 编辑苏帮菜 编辑 松鹤楼 得月楼 协和菜馆 吴门人家 礼耕堂 石家饭店圖片 编辑 松鼠鱖魚 響油鱔糊 無錫醬排骨 糖藕参见 编辑吴文化参考文献 编辑 取自 https zh wikipedia org w index php title 苏锡菜 amp oldid 75857936, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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