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大豆油
大豆油(英語:Soybean oil)是从大豆中提取的植物油脂,又稱豆油,常見者多為大豆沙拉油。常用的提取的方法有两种:压榨法和浸提法,有时二者兼用。大豆提取豆油之后的下脚料为豆粕,用于饲料和食品工业等,是优良的蛋白质来源。一般加工生產多添加甲基矽樹脂(消泡劑,有機米糠效果同)、TBHQ(抗氧化劑)精製而成相關產品。[1] [2]當為乾性油用途,可作為列印墨(大豆油墨)和油彩的調製溶劑。
「大豆油」的各地常用別名 | |
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中国大陸 | 豆油、黃豆油、色拉油 |
臺灣 | 豆油、黃豆油、大豆沙拉油 |
香港 | 豆油、黃豆油 |
澳門 | 豆油、黃豆油 |
每100 g(3.5 oz)食物營養值 | |
---|---|
3,699 kJ(884 kcal) | |
0 g | |
糖 | 0 g |
膳食纖維 | 0 g |
100 g | |
飽和脂肪 | 15.65 g |
反式脂肪 | 0.533 g |
單元不飽和脂肪 | 22.783 g |
多元不飽和脂肪 | 57.74 g 6.789 g 50.418 g |
0 g | |
维生素 | |
維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
硫胺(維生素B1) | (0%) 0 mg |
核黃素(維生素B2) | (0%) 0 mg |
菸鹼酸(維生素B3) | (0%) 0 mg |
(0%) 0 mg | |
吡哆醇(維生素B6) | (0%) 0 mg |
葉酸(維生素B9) | (0%) 0 μg |
維生素B12 | (0%) 0 μg |
胆碱 | (0%) 0.2 mg |
维生素C | (0%) 0 mg |
维生素D | (0%) 0 IU |
维生素E | (55%) 8.18 mg |
维生素K | (175%) 183.9 μg |
膳食礦物質 | |
鈣 | (0%) 0 mg |
鐵 | (0%) 0.05 mg |
鎂 | (0%) 0 mg |
錳 | (0%) 0 mg |
磷 | (0%) 0 mg |
鉀 | (0%) 0 mg |
鈉 | (0%) 0 mg |
鋅 | (0%) 0.01 mg |
其他成分 | |
水 | 0 g |
參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量(DRI) 來源:(英文)美國農業部營養数据库 |
分類
台灣CNS[3]
- CNS 749 N5009 食用大豆油 Edible soybean oil
- 精制大豆油
- 大豆沙拉油
- CNS 7431 K1263 蒸餾大豆脂肪酸 Distilled Soybean Fatty Acids
- CNS 7917 K5116 大豆原油Crude Soybean Oil
- CNS 9303 K5128 脫膠大豆油(工業用)Degummed Soybean Oil for Industrial Use
地位
大豆油是全世界产量第一位的食用油、也占美国食用油总产量的三分之二。
性質
脂肪酸组成
與其他植物油的比較
植物油 本表列出每100克植物油中各种成分的含量,单位为克(另有标记除外);所有数据四舍五入保留一位小数,-表示无数据来源。 | ||||||||||
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名称 | 主要原料 | 数据来源 | 饱和 脂肪酸 | 单不饱和 脂肪酸 | 多不饱和脂肪酸 | 反式 脂肪酸 | α-生育酚 (毫克) | 维生素K1 (微克) | ||
总量 | 其中: ω-3脂肪酸 | 其中: ω-6脂肪酸 | ||||||||
扁桃仁油 | 扁桃仁 | 旧标准参考[4] | 8.2 | 69.9 | 17.4 | - | - | - | 39.2 | 7 |
杏仁油 | 杏仁 | 旧标准参考[5] | 6.3 | 60 | 29.3 | - | - | - | 4 | 0 |
牛油果油 | 鳄梨 | 旧标准参考[6] | 11.6 | 70.6 | 13.5 | - | - | - | 0 | 0 |
芥花籽油 | 油菜 | 基础数据[7] | 6.6 | 62.6 | 25.3 | 7.5 | 17.8 | 0 | 17.3 | 0 |
椰子油 | 椰子 | 基础数据[8] | 82.5 | 6.3 | 1.7 | 0 | 1.7 | 0 | 0.1 | 0.6 |
玉米油 | 玉米 | 基础数据[9] | 13.4 | 27.7 | 52.9 | 1 | 51.9 | 0 | 22.6 | 0 |
食用棉籽油 | 棉花属 | 旧标准参考[10] | 25.9 | 17.8 | 51.9 | - | - | - | 35.3 | 24.7 |
冷榨亚麻籽油 | 亚麻 | 旧标准参考[11] | 9 | 18.4 | 67.8 | 53.4 | 14.3 | 0.1 | 0.5 | 9.3 |
葡萄籽油 | 葡萄 | 旧标准参考[12] | 9.6 | 16.1 | 69.9 | - | - | - | 28.8 | 0 |
榛子油 | 榛子 | 旧标准参考[13] | 7.4 | 78 | 10.2 | - | - | - | 47.2 | 0 |
芥末油 | 芥菜籽 | 旧标准参考[14] | 11.6 | 59.2 | 21.2 | - | - | - | 0 | 0 |
淡橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[15] | 15.8 | 66.6 | 10.4 | 0.6 | 9.7 | 0.1 | 20.9 | 26 |
特级初榨橄榄油 | 油橄榄 | 基础数据[16] | 15.4 | 69.2 | 9.1 | 0.7 | 8.4 | 0 | 0 | 0 |
棕榈油 | 油棕 | 旧标准参考[17] | 49.3 | 37 | 9.3 | - | - | - | 15.9 | 8 |
花生油 | 花生 | 基础数据[18] | 16.2 | 57.1 | 19.9 | 0.3 | 19.6 | 0.2 | 15.2 | 4.2 |
罂粟籽油 | 罂粟籽 | 旧标准参考[19] | 13.5 | 19.7 | 62.4 | - | - | - | 11.4 | 0 |
稻米油 | 米糠 | 旧标准参考[20] | 19.7 | 39.3 | 35 | - | - | - | 32.3 | 24.7 |
红花籽油 | 红花 | 基础数据[21] | 7.7 | 71.6 | 13.8 | 0.2 | 13.6 | 0.1 | 46 | 5.3 |
芝麻油 | 芝麻 | 旧标准参考[22] | 14.2 | 39.7 | 41.7 | - | - | - | 1.4 | 13.6 |
乳木果油 | 乳木果 | 旧标准参考[23] | 46.6 | 44 | 5.2 | - | - | - | 0 | 0 |
大豆油 | 大豆 | 基础数据[24] | 14.9 | 22.1 | 57.6 | 6.6 | 50.9 | 0 | 12.2 | 0 |
葵花籽油 | 葵花籽 | 基础数据[25] | 9 | 63.4 | 20.7 | 0.2 | 20.5 | 0.1 | 68.5 | 6.9 |
山茶油 | 油茶 | 旧标准参考[26] | 21.1 | 51.5 | 23 | - | - | - | 0 | 0 |
番茄籽油 | 番茄 | 旧标准参考[27] | 19.7 | 22.8 | 53.1 | - | - | - | 3.8 | 0 |
核桃油 | 核桃 | 旧标准参考[28] | 9.1 | 22.8 | 63.3 | - | - | - | 0.4 | 15 |
小麦胚芽油 | 小麦 | 旧标准参考[29] | 18.8 | 15.1 | 61.7 | - | - | - | 149.4 | 24.7 |
特性
- 沙拉油含有豐富的必需脂肪酸(通稱維他命F),係多元不飽和脂肪酸,因在人體內無法合成而必須取自食物,而稱為必需脂肪酸,這為前列腺素(PG,為體內賀爾蒙)的先驅物質,可知其對健康的重要性。
- 沙拉油含7─8%的亞麻油酸,亦為必需脂肪酸,因其較為不飽和而較為不穩定,長時間不妥儲存時,較易產生異味復現。因此製造油炸油(如烤酥油)時,通常予以部份氫化,以利提升油炸穩定性。
- 由於適宜量的亞麻油酸的存在,可維持ω-6/ω/3比率在4:1─10:1之間,以確保營養平衡需求,利健康。
- 沙拉油所含亞麻油酸經攝取消化後,轉換為EPA(二十碳五烯酸)及DHA(二十二碳六烯酸),以發揮ω-3脂肪酸的特殊生理機能。
- 沙拉油含有豐富的大豆卵磷脂,係屬機能性脂質而具有健康生理機能。
- 沙拉油含有適量的油酸(單元不飽和脂肪酸),雖非為必需脂肪酸,但最近醫學報導,認為可降低LDL膽固醇(壞的膽固醇),又可保持HDL膽固醇(好的膽固醇),引起世人注目其特殊機能。
- 沙拉油不含膽固醇,黃麴毒素,芥酸等。
- 沙拉油含有植物固醇,可抑制體內膽固醇機能。
- 沙拉油含有豐富生育酚(生育素,通稱維他命E),避免體內脂質受氧化。它係天然抗氧化劑。
- 沙拉油可製造風味良好的高級大豆沙拉油(Soybean salad oil),沙拉醬(Mayonaise),沙拉調味油(Salad Dressing)等,亦可經部份氫化,以製造穩定性良好的油炸專用油(如烤酥油),純植物性人造奶油及起酥油,以利現代人飲食需求。它亦為素食者的最愛,又可調配吸油量少(僅為普通烹調油的一半)而不油爆的煎炒專用油。
- 沙拉油的產量最豐富而且最為廉價。
新聞事件
- 大豆油雖未經過氫化,但「精緻」處理過程,仍有微量的反式脂肪,嘉義大學食品科學研究所教授徐錫樑研究發現,大豆油在平常室溫含量在0.85%到1.47%,比酥油的1.82%到18.2%還低。但隨著油炸溫度增加,大豆油反式脂肪生成量大於酥油,到攝氏240度時,大豆油平均是1.88%,酥油是1.07%,且大豆油產生二種以上的反式脂肪。
- 台灣癌症基金會營養師賴怡君指出,大豆油發煙點是攝氏160度,相對較低,不適合高溫加熱,反倒適合涼拌、快炒。徐錫樑也認為,如果大豆油出現煙時,就可能產生反式脂肪。然而,攝氏160度是未精煉的大豆油發煙點,精煉大豆油發烟點高達攝氏238度[32][33],較大多數食用油更爲安全。
引用
- ^ 烤酥油 (页面存档备份,存于互联网档案馆),台灣糖業股份有限公司
- ^ 食用油脂中矽樹脂(Silicon Resin)檢驗方法之探討 (页面存档备份,存于互联网档案馆),CEPS-中文電子期刊服務網
- ^ 國家標準網路服務系統 (页面存档备份,存于互联网档案馆) 經濟部標準檢驗局
- ^ FoodData Central. U.S. Department of Agriculture.
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- ^ 飼料營養雜誌(p.95~102),美國黃豆協會(AMERICAN SOYBEAN ASSOCIATION),2009年第3期
- ^ 大豆油當炸油易生反式脂肪 (页面存档备份,存于互联网档案馆),自由電子報,記者鍾麗華、林秀姿、黃旭磊/綜合報導,2010-8-16
- ^ 張耀懋; 諮詢/永和天主教耕莘醫療財團法人耕莘醫院營養師陳奕翰. 認識好油/油鍋冒煙才炒菜 你錯啦!. 元氣周報. 聯合報. 2209-11-09 [2014-09-07]. (原始内容于2016-03-04).
- ^ . 衛生福利部國民健康署. [2014-09-07]. (原始内容存档于2019-06-26).