起源 醬油是由「醬」演變而來，而醬油之釀造純粹是偶然發現，最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料，是由鮮肉醃製而成，與現今的魚露製造過程相近，因為風味絕佳漸漸流傳到民間，後來發現大豆製成風味相似且便宜，才廣為流傳食用。后来遍及世界各地，如日本、朝鲜半岛、東南亞一帶。醬油之製造，早期是一種家事藝術與秘密，其釀造多由某個師傅把持，其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去，形成某一方式之釀造法。[5]
最早的醬油專利權是在19世紀，由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售。
詞源 最早的酱油是由肉类腌制而成，肉剁成肉泥再发酵生成的油，稱為「醢」（音讀 hǎi ㄏㄞˇ，即肉醬油的意思）；另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓（音讀 tǎn ㄊㄢˇ）。可見《詩經·大雅·行葺》之一句：「醓醢以薦。」
而最早的植物酱油称之为“豆酱”或“豆酱清”最早的文献记载是在东汉王充的《论衡》中“世讳作豆酱恶闻雷”，而成书于北魏的《齐民要术》中亦已有「豆醬清」的记载，黄兴宗认为《论衡》《齊民要術》內所指的「豆醬」，「豆醬清」，可能是指现代酱油的前身[6]。
“酱油”一词最早出现在南宋两本著作中：《山家清供》记载用酱油、芝麻油炒春荀、鱼、虾；《吴氏中馈录》记载用酒、酱油、芝麻油清蒸螃蟹[6]。此后，酱油一词还出现在1360年《云林堂饮食制度集》，元《易牙遗意》，1591年《饮馔服食笺》，1680年《食宪鸿秘》，1698年《养小录》，1750年《醒园录》，1790年《随园食单》，清《调鼎集》卷三、卷七[7]。
宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁，称为酱油，作为调味品开始在中国的饮食中流行。到清代，酱油的使用远超过酱。在1790年《随园食单》中酱油已经取得重要地位[8]。
日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的《文明本節用集》，但酱油的生产法，可能在此之前已由中国传入日本[7]。
種類 依製程區分
傳統固態醬油
黃豆或黑豆蒸煮後，加入麴菌靜置5~7天，洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月。
釀造醬油
釀造醬油是用大豆/脱脂大豆（粉）、黑豆或用小麥或麸皮等為原料，採用微生物醱酵釀製而成的醬油。
- 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等，以米麴黴最常見。為调節产品醱酵过程及品質，常多个菌种混合使用。
- 微生物初步接种并繁殖的培养基称为「种麴」。酿造酱油的麴料为水、面粉或麸皮，混合蒸熟后，摊开冷却。先接种0.5-1%的麴黴，然后在温暖的环境中培养3天左右。
- 正式醱酵使用大豆或豆饼、黑豆及麸皮配成的原料。前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味；麸皮体积蓬松，便于麴黴繁殖。比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦。这一步和制造种麴类似：原料经过粉碎蒸煮，拌入种麴和食盐水，培养醱酵后成为成熟酱醪。最传统的工艺是露天醱酵，成熟时间可达半年之久；較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10-30天。
- 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤、澄清、杀菌等工序，成为酱油。
- 发酵法
- 干式发酵法：
- 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法。將黑豆煮熟冷卻後，直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續，此時的黑豆是乾的，經過拌鹽入缸封蓋熟成，無論時間過了多久，只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面。
- 濕式发酵法：
- 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法，可以降低時間成本。
- 其它
为改善保存时间和色泽、口感等，酿造酱油也可能添加防腐劑、焦糖色素、人工甘味劑等。
根据中国大陆国家标准，“酱油”专指发酵而成的酱油，不得再添加水解植物蛋白，但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂。[9]
配制醬油
配制醬油是以純釀造醬油，添加鹽酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配制而成的液體調味品。只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液，即是配制醬油。
早先根据中国大陆国家标准，厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于“酿造酱油”或“配制酱油”。根据2018年12月施行的《食品安全国家标准 酱油》（GB 2717-2018）规定，以往的“配制酱油”不能再被称为“酱油”，故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为“复合调味液”等。2021年7月1日，中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告，再次明确只有使用大豆、小麦等发酵而成的液态调味品才能称为“酱油”，禁止标称为“配制酱油”的调味品生产销售。[9]这一标准也波及了与酱油无关的调味品，如梅林的上海辣酱油就被迫改名为“上海辣酱油风味调味料”。
純釀造的天然醬油不會產生果糖酸。因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1%以下，且不得驗出單氯丙二醇含量，如果不是釀造醬油，在成分標示上，會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣。[10]
依產品區分
- 生抽：颜色淡，咸味重、甜味清淡，在烹调中用来调醬油的味，因為顏色清淡、不會破壞食材原本的色澤，特別適合用來“涼拌”冷食。
- 老抽：颜色深，咸味淡、甜味濃厚，主要用来调色和“紅燒”。是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽。[11]
- 頭抽：黃豆經發酵後，第一次提煉出來的醬油。
- 虾子酱油：扬州特有的酱油种类。
- 秋油：清．王士雄《隨息居飲食譜》：「篘油則豆醬為宜，日曬三伏，晴則夜露，深秋第一篘者勝，名秋油，即母油。調和食物，葷素皆宜。」
- 黑豆醬油：以黑豆，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之「醬油麴」，依傳統釀造法製成之醬油。黑豆醬油其未稀釋原汁稱「蔭油」。
- 醬油膏：凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑，使其黏度於25℃時達250cps以上者，包括蔭油（膏）、壼底油（膏）等。
- 淡色醬油：其色度（Abs 550nm）小於3.0（或標準色19以上）之醬油。
- 薄鹽醬油：其鹽度（NaCl）以氯離子計算低於12%，不得添加防腐劑之醬油。
- 一般醬油：以大豆、脫脂大豆（粉）、小麥（粉）、米等穀類為原料，製得之醬油。
- 鰹魚醬油；使用鰹魚調味的日式風味醬油，常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮。
- 生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓搾所得之液體。
甜醬油
甜醬油是帶有甜味的醬油，在很多地區都有出產，但材料各異。
- 廣東甜醬油：常用來作蒸飯或煲仔飯的調味。以糖或一小片冰糖、上湯，老抽、生抽拌勻而成，也可以再加少許豬油，以增香味。
- 雲南甜醬油：加入紅糖、飴糖、食鹽、香料和酒麴。常用來做涼菜。
- 印尼甜醬油：加入黃豆、大麥、椰子糖等。
檢驗 含氮量
在台灣，醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標，每100毫公升，甲級品含1.4公克，乙級品1.1公克，丙級品0.8公克。但是這種分辨方式有可能被造假，例如被惡意添加尿素或三聚氰胺。
蛋白質沉澱
使用等比例純酒精與醬油混合後，會使得醬油內的蛋白質析出沉淀。但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份，對於混合的配制醬油仍難以區分。
誤解 关于酱油与肤色相关的谣传主要包括[12]：
- 孕婦在懷孕時大量食用醬油，會導致嬰兒的膚色變黑；
- 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑
让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞，皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关。黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成。酱油中含有的酪氨酸含量非常少（比豆浆、牛奶等还要少），故不会对人体肤色产生影响。[13]
参考文献 - ^ Leboffe, Michael; Pierce, Burton. Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd. 30 July 2006: 317. ISBN 9780895827081.
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外部連結 - 中華民國國家標準（页面存档备份，存于互联网档案馆）
- 何謂化學醬油？與釀造醬油有何不同？ (食品安全資訊網-食安報馬仔) （页面存档备份，存于互联网档案馆）
参见 酱油, 关于网络用語, 请见, 打醬油, 此條目需要补充更多来源, 2014年8月3日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 此條目論述以東亞為主, 未必具有普世通用的觀點, 2017年2月2日, 請協助補充內容, 以避免偏頗, 或討論本文的問題, 或稱豉油, 粵語, 潮语, 客语, 闽东语, 越南语, 豆油, 四川话, 闽南. 关于网络用語 请见 打醬油 此條目需要补充更多来源 2014年8月3日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 酱油 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 此條目論述以東亞為主 未必具有普世通用的觀點 2017年2月2日 請協助補充內容 以避免偏頗 或討論本文的問題 酱油 或稱豉油 粵語 潮语 客语 闽东语 越南语 豆油 四川话 闽南语 台灣閩南語 臺灣客語 等 是一種源自中國的液態調味品 傳統上由大豆 烘烤過的穀物 滷水和米麴菌或醬油麴黴等混合而成的發酵物製成 1 它被認為帶有明顯鮮味 酱油一碗醬油汉语名称繁体字醬油 豆油 豉油简化字酱油 豆油 豉油标音官话 現代標準漢語 汉语拼音jiang you 酱油 威妥瑪拼音chiang4yu2 國際音標 tɕjɑ ŋ jo ʊ 其他官话 四川话拼音dou4 you2 豆油 闽语 白話字tau iu 豆油 閩東語平話字sie iu 豉油 吴语 上海话拼音jianhhiou 酱油 粤语 粵拼si6 jau4 豉油 缅甸语名称缅甸语ပ င ပ ရည 越南语名称國語字xi dầu nước tương tau vị yểu喃字豉油 渃醬 豆味油泰语名称泰语sixiw si ew 朝鲜语名稱諺文간장汉字간醬标音 文观部式ganjang 马 赖式kanjang日语名称日语原文醤油标音 現代假名遣しょうゆ 改良平文式shōyu 训令式罗马字syoyu马来语名称马来语kicap印度尼西亞语名称印度尼西亚语kecap菲律賓語名稱他加祿語toyo在日本一家超市貨架上的醬油商品 2007年 魚露是使用魚蝦製成的該類調味料 目前醬油的雛形被認為產生於西漢文化所在時空 2 3 並被廣泛傳播至東亞及東南亞 用於烹飪及調味 4 目录 1 起源 2 詞源 3 種類 3 1 依製程區分 3 1 1 傳統固態醬油 3 1 2 釀造醬油 3 1 3 配制醬油 3 2 依產品區分 3 2 1 中國大陸分法 3 2 2 台灣分法 3 2 3 日本分法 3 2 4 甜醬油 4 檢驗 4 1 含氮量 4 2 蛋白質沉澱 5 誤解 6 参考文献 7 外部連結 8 参见起源 编辑醬油是由 醬 演變而來 而醬油之釀造純粹是偶然發現 最早的醬油起源於中國古代皇家使用的調味料 是由鮮肉醃製而成 與現今的魚露製造過程相近 因為風味絕佳漸漸流傳到民間 後來發現大豆製成風味相似且便宜 才廣為流傳食用 后来遍及世界各地 如日本 朝鲜半岛 東南亞一帶 醬油之製造 早期是一種家事藝術與秘密 其釀造多由某個師傅把持 其技術往往是由子孫代代相傳或由一派的師傅傳授下去 形成某一方式之釀造法 5 最早的醬油專利權是在19世紀 由兩位分別叫做里德和佩林斯申請專利來出售 詞源 编辑最早的酱油是由肉类腌制而成 肉剁成肉泥再发酵生成的油 稱為 醢 音讀 hǎi ㄏㄞˇ 即肉醬油的意思 另有在造醬時加入動物血液的版本的醬油稱為醓 音讀 tǎn ㄊㄢˇ 可見 詩經 大雅 行葺 之一句 醓醢以薦 而最早的植物酱油称之为 豆酱 或 豆酱清 最早的文献记载是在东汉王充的 论衡 中 世讳作豆酱恶闻雷 而成书于北魏的 齐民要术 中亦已有 豆醬清 的记载 黄兴宗认为 论衡 齊民要術 內所指的 豆醬 豆醬清 可能是指现代酱油的前身 6 酱油 一词最早出现在南宋两本著作中 山家清供 记载用酱油 芝麻油炒春荀 鱼 虾 吴氏中馈录 记载用酒 酱油 芝麻油清蒸螃蟹 6 此后 酱油一词还出现在1360年 云林堂饮食制度集 元 易牙遗意 1591年 饮馔服食笺 1680年 食宪鸿秘 1698年 养小录 1750年 醒园录 1790年 随园食单 清 调鼎集 卷三 卷七 7 宋朝人将加工酱和豉得到的各种酱汁 称为酱油 作为调味品开始在中国的饮食中流行 到清代 酱油的使用远超过酱 在1790年 随园食单 中酱油已经取得重要地位 8 日本文献中最早使用酱油一词的是1474年的 文明本節用集 但酱油的生产法 可能在此之前已由中国传入日本 7 種類 编辑依製程區分 编辑 傳統固態醬油 编辑 黃豆或黑豆蒸煮後 加入麴菌靜置5 7天 洗麴後與食鹽放入發酵缸內天然發酵6個月 釀造醬油 编辑 一瓶醬油 釀造醬油是用大豆 脱脂大豆 粉 黑豆或用小麥或麸皮等為原料 採用微生物醱酵釀製而成的醬油 用來醱酵的微生物一般为麴菌屬的米麴黴和黑麴黴等 以米麴黴最常見 為调節产品醱酵过程及品質 常多个菌种混合使用 微生物初步接种并繁殖的培养基称为 种麴 酿造酱油的麴料为水 面粉或麸皮 混合蒸熟后 摊开冷却 先接种0 5 1 的麴黴 然后在温暖的环境中培养3天左右 正式醱酵使用大豆或豆饼 黑豆及麸皮配成的原料 前者的蛋白质可被分解成氨基酸产生鲜味 麸皮体积蓬松 便于麴黴繁殖 比较粘稠的酱油还加入含淀粉丰富的面粉或小麦 这一步和制造种麴类似 原料经过粉碎蒸煮 拌入种麴和食盐水 培养醱酵后成为成熟酱醪 最传统的工艺是露天醱酵 成熟时间可达半年之久 較近代之工艺则是在人工温暖环境中培养10 30天 成熟酱醪经过压榨得到的液体经过滤 澄清 杀菌等工序 成为酱油 发酵法干式发酵法 二段式发酵作業都是採取乾式发酵再拌鹽入缸的作法 將黑豆煮熟冷卻後 直接加入種麴放在竹編大盤上進行二道发酵手續 此時的黑豆是乾的 經過拌鹽入缸封蓋熟成 無論時間過了多久 只要打開蓋子觀察缸內的黑豆依然呈現干干的表面 濕式发酵法 採用黑豆加鹽水促進醬油快速形成的濕式发酵法 可以降低時間成本 其它为改善保存时间和色泽 口感等 酿造酱油也可能添加防腐劑 焦糖色素 人工甘味劑等 根据中国大陆国家标准 酱油 专指发酵而成的酱油 不得再添加水解植物蛋白 但允许添加合理范围内的食品添加剂和营养强化剂 9 配制醬油 编辑 更多信息 酸水解植物蛋白 配制醬油是以純釀造醬油 添加鹽酸水解植物蛋白調味液 食品添加劑等配制而成的液體調味品 只要在生產中使用了鹽酸水解植物蛋白調味液 即是配制醬油 早先根据中国大陆国家标准 厂商生产的酱油必须在包装上明确标明属于 酿造酱油 或 配制酱油 根据2018年12月施行的 食品安全国家标准 酱油 GB 2717 2018 规定 以往的 配制酱油 不能再被称为 酱油 故现时中国大陆生产的该种调味品都普遍将名称改为 复合调味液 等 2021年7月1日 中华人民共和国国家市场监督管理总局发布公告 再次明确只有使用大豆 小麦等发酵而成的液态调味品才能称为 酱油 禁止标称为 配制酱油 的调味品生产销售 9 这一标准也波及了与酱油无关的调味品 如梅林的上海辣酱油就被迫改名为 上海辣酱油风味调味料 純釀造的天然醬油不會產生果糖酸 因為中華民國國家標準允許果糖酸含量1 以下 且不得驗出單氯丙二醇含量 如果不是釀造醬油 在成分標示上 會有胺基酸液或大豆酸水解液等相關字樣 10 依產品區分 编辑 中國大陸分法 编辑 生抽 颜色淡 咸味重 甜味清淡 在烹调中用来调醬油的味 因為顏色清淡 不會破壞食材原本的色澤 特別適合用來 涼拌 冷食 老抽 颜色深 咸味淡 甜味濃厚 主要用来调色和 紅燒 是在生抽的基础上 把榨制的酱油再晒制2 3个月 经沉淀过滤即为老抽 11 頭抽 黃豆經發酵後 第一次提煉出來的醬油 虾子酱油 扬州特有的酱油种类 秋油 清 王士雄 隨息居飲食譜 篘油則豆醬為宜 日曬三伏 晴則夜露 深秋第一篘者勝 名秋油 即母油 調和食物 葷素皆宜 台灣分法 编辑 黑豆醬油 以黑豆 經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之 醬油麴 依傳統釀造法製成之醬油 黑豆醬油其未稀釋原汁稱 蔭油 醬油膏 凡醬油本身或其中額外添加黏稠劑 使其黏度於25 時達250cps以上者 包括蔭油 膏 壼底油 膏 等 淡色醬油 其色度 Abs 550nm 小於3 0 或標準色19以上 之醬油 薄鹽醬油 其鹽度 NaCl 以氯離子計算低於12 不得添加防腐劑之醬油 日本分法 编辑 一般醬油 以大豆 脫脂大豆 粉 小麥 粉 米等穀類為原料 製得之醬油 鰹魚醬油 使用鰹魚調味的日式風味醬油 常用於日式火鍋或壽喜燒或關東煮 生醬油 指發酵熟成後之醬油醪 經壓搾所得之液體 甜醬油 编辑 甜醬油是帶有甜味的醬油 在很多地區都有出產 但材料各異 廣東甜醬油 常用來作蒸飯或煲仔飯的調味 以糖或一小片冰糖 上湯 老抽 生抽拌勻而成 也可以再加少許豬油 以增香味 雲南甜醬油 加入紅糖 飴糖 食鹽 香料和酒麴 常用來做涼菜 印尼甜醬油 加入黃豆 大麥 椰子糖等 檢驗 编辑含氮量 编辑 在台灣 醬油的等級以含氮量多寡作為醬油品質差異指標 每100毫公升 甲級品含1 4公克 乙級品1 1公克 丙級品0 8公克 但是這種分辨方式有可能被造假 例如被惡意添加尿素或三聚氰胺 蛋白質沉澱 编辑 使用等比例純酒精與醬油混合後 會使得醬油內的蛋白質析出沉淀 但此法只能測出醬油內是否含純釀造的成份 對於混合的配制醬油仍難以區分 誤解 编辑关于酱油与肤色相关的谣传主要包括 12 孕婦在懷孕時大量食用醬油 會導致嬰兒的膚色變黑 有伤口的人食用酱油等深色食物会变黑让人變黑的主要原因是皮肤中的黑色素細胞 皮肤中黑色素细胞的数量与肤色深度呈正相关 黑色素只能由酪氨酸经过酪氨酸酶催化生成 酱油中含有的酪氨酸含量非常少 比豆浆 牛奶等还要少 故不会对人体肤色产生影响 13 参考文献 编辑 Leboffe Michael Pierce Burton Microbiology Laboratory Theory and Application 2nd 30 July 2006 317 ISBN 9780895827081 Hsing Tsung Huang Joseph Needham Science and Civilisation in China Vol 6 Part 5 Cambridge University Press 2000 346 ISBN 978 0521652704 Hsing Tsung Huang Joseph Needham Science and Civilisation in China Vol 6 Part 5 Cambridge University Press 2000 358 359 ISBN 978 0521652704 Tanaka Norio Shōyu The Flavor of Japan 互联网档案馆的存檔 存档日期26 February 2009 The Japan Foundation Newsletter Vol XXVII No 2 January 2000 p 2 臺灣醬類同業公會期刊 來源請求 6 0 6 1 李约瑟中国科学技术史 第六卷第五分册 300页 7 0 7 1 李约瑟中国科学技术史 第六卷第五分册 317页 李约瑟中国科学技术史 第六卷第五分册 314页 9 0 9 1 市场监管总局发布 关于加强酱油和食醋质量安全监督管理的公告 国家市场监督管理总局 2021 07 01 2021 07 04 原始内容存档于2021 07 09 行政院食品安全辦公室 何謂化學醬油 與釀造醬油有何不同 行政院食品安全辦公室 食品安全資訊網 中華民國行政院 2017 06 01 原始内容存档于2021 01 16 醬油生抽老抽有什麼區別 页面存档备份 存于互联网档案馆 新唐人電視台 2015年6月18日 吃酱油会让皮肤伤口变黑 人民网健康卫生频道 人民网 health people com cn 2021 02 15 原始内容存档于2021 04 11 吃酱油会让皮肤变黑 这3个吃酱油 雷区 才是你该注意的 新华网 www xinhuanet com 2021 02 15 原始内容存档于2021 04 11 外部連結 编辑醬油的起源及演進 中華民國國家標準 页面存档备份 存于互联网档案馆 何謂化學醬油 與釀造醬油有何不同 食品安全資訊網 食安報馬仔 页面存档备份 存于互联网档案馆 参见 编辑 饮食主题 中国文化遗产主题 汉字文化圈主题 酱 打酱油 取自 https zh wikipedia org w index php title 酱油 amp oldid 74567229, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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