焦糖色素

焦糖色素是可溶的食用色素，是由糖类加热后产生，一般会有酸、碱或是盐的存在，此一程序称为焦糖化反应，最后会有烧焦糖类的气味，味道有点苦，顏色从浅黄色到深褐色。和一般焦糖相比，焦糖色素的氧化更加彻底，因此也更苦。

可乐等飲料的焦糖色素需求量佔了總量的75%

焦糖色素是最早使用在饮料中的色素，也是最广为使用的色素，在许多市售的饮料及食品中都有，例如面糊、啤酒、黑面包、圆面包、巧克力^[1]、餅乾、止咳药以及像白兰地、兰姆酒及威士忌^[2]，巧克力风味的糖果和涂料、奶黃蛋糕或填充料、马铃薯片^[3]、混合点心、甜甜圈、水果蜜饯、冰淇淋、腌黄瓜^[4]、酱汁（酱油、蠔油）、可乐、醋等。焦糖色素广为用在食品产业中，但其应用以及使用程度的限制会因国家而不同^[5]。

在東亞，醬汁中對焦糖色素的需求量比冷飲還多^[6]

四川料理经常也会用到焦糖色素，以水溶液的罐装“糖色”或“酱色”形式加入料理。这种形式的焦糖色素通过在植物油中热炒白糖得到。^[7]其他地区一般使用的老抽，也有可能添加了焦糖色。

工业生产

焦糖色是通过加热碳水化合物制成的，可以单独加热或在酸、碱和/或盐的存在下加热。焦糖色是由商业上可获得的营养甜味剂制成的，包括果糖、葡萄糖、转化糖浆、蔗糖、麦芽糖浆、糖蜜、淀粉水解物及其分离物。可以使用的酸包括硫酸、亚硫酸、磷酸、乙酸和柠檬酸；碱包括氢氧化铵、氢氧化钠、氢氧化钾和氢氧化钙；盐包括碳酸铵、碳酸钠、碳酸钾、碳酸氢盐、磷酸盐（包括一元和二元）、硫酸盐和亚硫酸盐。在制造过程中，可以使用抗泡剂，如脂肪酸的聚甘油酯。它的颜色从淡黄色到琥珀色到深棕色不等。

焦糖色分子根据制造过程中使用的反应物而带有正电荷或负电荷。通过使用适当带电的焦糖色，可以消除沉淀、絮凝等问题，以适用于预期的应用。

参考资料

1. Other Applications: Cocoa/Chocolate. Caramel Color Application Guide. Sethness. [25 Nov 2013]. （原始内容于2017-04-06）. 
2. , Master of Malt Blog, 2011-03-18 [2016-09-30], （原始内容存档于2016-10-02） 
3. . Zapps, Inc. [25 Nov 2013]. （原始内容存档于2013-12-03）. 
4. . M.A. Gedney Co. [25 Nov 2013]. （原始内容存档于2016-10-01）. 
5. , DD Williamson, [2012-01-19], （原始内容存档于2013-04-29） 
6. . ddwcolor.com. DD Williamson. [11 Jun 2015]. （原始内容存档于2016-03-23）. 
7. 梁瓊白. 〈看門道評味道〉炒出糖色 免加色素. 自由時報. 2013-10-13 [2016-05-18]. （原始内容于2018-02-01）.