豆浆
豆漿又稱豆乳、豆奶、豆腐漿，是指以黄豆或黑豆研磨而成的漿汁，富含植物性蛋白質與微量鈣質，是素食者的優良蛋白質攝取來源。
| 别称 | 豆乳、豆奶、豆腐漿 |
|---|---|
| 起源地 | 中國 |
起源
最早的豆漿紀錄是在一塊中國出土的石板上，石板製作年份約為东汉时期，上面刻有古代廚房中正在製作豆漿的情況[1]。於公元82年撰寫的《論行》的一個章節中亦有提到製作豆漿的師傅害怕行雷會破壞他們的產品[2]。中國傳統一般相信豆浆的起源是西汉时期的孝子淮南王刘安於母親患病期間，每日用泡好的黃豆磨成豆漿給母親飲用，劉母之病遂逐漸好轉，豆漿也隨之傳入民間。實際上此說法並無任何歷史支持，公元1578年成書的《本草纲目》记载：“豆浆，利气下水，制诸风热，解诸毒”，“豆浆性平味甘”。但亦只有說明劉安發明了豆腐而非豆漿。而早於10世紀，宋朝的朱熹所著的豆腐詩中亦有提到劉安製作豆腐。中外人士把豆漿一拼列為劉安的發明主因是豆腐的製作是需要使用豆漿的。但亦有人提出製作豆腐也能使用煮黃豆的湯而非過濾了的豆漿，在古代這濃湯亦被稱為豆漿[2]。
南韓有人質疑豆漿的起源非來自中國，其部分學者認為10世紀之前的中國並無製作豆漿的紀錄，豆漿應為中國以北的民族所發明[3]。而南韓三育食品在日本銷售的產品上標注南韓為豆漿起源引起中國的不滿[4][5]。但南韓的百科全書Naver則清楚說明南韓直至1973年才引進豆漿[6]。
傳說
現時中國傳統認為劉安為患病卻又想嚐黃豆的老母親製作豆漿以及豆腐，豆腐於明朝的作家筆中都指為劉安所發明。本草綱目及戒庵老人漫筆都有記載，而宋朝豆腐詩亦有：「種豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南術，安坐獲泉布。」的說法。《行神研究》引《綺翁憶梅庵雜記》記豆腐業淮南王劉安云：「相傳農曆九月十五日，為淮南王劉安誕辰，內地豆腐業者均於本日舉行之公祭，祭畢聚餐。」劉安為西漢人，具辯才，善屬文，好讀書鼓琴，天下方術之士多歸之，在其在發明豆腐時，蜀人名曰「黎祈」，故陸游詩有「洗釜煮黎祈」句，惟何時名為豆腐，則不可考。不過亦有中國傳說和劉安發明豆漿的說法有衝突，現代學者李喬寫於《中國行業神》一書認為劉安與很多素食和尚居住，豆漿和豆腐的製作都應該是出自和尚的教導。亦或是當時鍊製仙丹的道士製作給劉安後，劉安把製作法發揚光大，但中國的民間豆類加工行業還是把劉安奉為豆腐之神而把他的神像置於工作間[7]。
另一個傳說出於《金華地方風俗志》和《中國風俗故事集》認為戰國時代燕大將樂毅因父母年老嚼不動黃豆，樂毅就把黃豆磨成豆漿，把鹽鹵灑進豆漿，結果成了豆腐。又說醫生開了石膏，樂毅把石膏放進豆漿，結果做出的豆腐比放鹽鹵更好。但這兩本書都只是提及這說法是地方的豆腐師傅口傳的故事，並無引用更加明確的歷史證明。
制作
把黄豆放在水中浸泡约3至8个小时，黄豆泡发後呈椭球状，然后将黄豆磨碎或用粉碎机打碎，接著用纱布将豆渣分离，即得到生豆浆。将生豆浆加水烧开，持续5至10分钟，即可食用。生豆浆必须完全煮沸，以破坏会引发过敏的黃豆皂鹼。榨豆浆得到的副产品豆渣也可食用。
現在亦有使用無需過濾的高速研磨加工法，因為無需過濾殘渣，而令到大豆的纖維得以保存。
生豆浆也用来制作豆腐。
食用方法
豆漿有多种食用方法。不加任何調料的為「白漿」（又名「清漿」），加糖的為「甜漿」，加醋、加鹽、醬油、酱菜等調料的為「鹹漿」。豆漿是一道中式的營養早餐，常和油條一吃起。新鮮、有豆味的豆漿為豆漿佳品。
豆漿一般為熱飲，不過在華南比如香港則經常以凍飲形式售賣。
星巴克等一些咖啡店会用豆浆替代牛奶来冲调咖啡招待那些不喝牛奶的顾客。
营养价值
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
32 kcal（130 kJ） | |
0.7 g | |
| 糖 | 0.4 g |
| 膳食纖維 | 1.3 g |
1.9 g | |
3.6 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (0%) 0 μg(0%) 0 μg0 μg |
| 硫胺（維生素B1） | (8%) 0.09 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (3%) 0.03 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (1%) 0.14 mg |
(0%) 0 mg | |
| 吡哆醇（維生素B6） | (3%) 0.04 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (3%) 13.3 μg |
| 維生素B12 | (0%) 0 μg |
| 胆碱 | (5%) 25 mg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素D | (0%) 0 IU |
| 维生素E | (7%) 1.02 mg |
| 维生素K | (0%) 0 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (1%) 14 mg |
| 鐵 | (3%) 0.4 mg |
| 鎂 | (6%) 23 mg |
| 錳 | (0%) 0 mg |
| 磷 | (10%) 68 mg |
| 鉀 | (3%) 141 mg |
| 鈉 | (0%) 2 mg |
| 鋅 | (3%) 0.3 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 93.3 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
豆漿極富營養和保健價值，富含蛋白質和鈣、磷、鐵、鋅等幾十種礦物質以及維他命A、維他命B等多種維生素。不过因为大量植酸的存在，豆浆中的矿物质无法被吸收利用[8]。另外豆奶中還含有大豆皂甙、異黃酮、卵磷脂等有防癌健腦意義的特殊保健因子。
又因為豆漿不含乳糖，對於乳糖不耐症的人士不會產生副作用，也是價廉物美的蛋白質來源。雖然豆漿也有鈣，但豆漿的鈣含量较低，一般只有同等劑量牛奶的三十分之一[9]。反之杏仁奶含有豐富的鈣質，因此相對於堅果奶等植物乳品，豆漿蛋白成分高，礦物質元素量較低。
市面上現有產品「蜜豆奶」為添加糖分之豆漿，口感上較被一般大眾所接受，但高糖的成分有導致心血管疾病和糖尿病產生的風險。
豆漿含有植物雌激素，有研究發現，植物雌激素的雌激素效力是顯著的，它們可能會引發由生理雌激素引起的許多生物反應, 適合更年期女仕喝用。[10]
禁忌注意
- 一些人會對黃豆有慢性過敏，這種過敏不容易察覺，必須特別檢驗驗出。
- 無糖豆漿絕非痛風禁忌，黃豆的嘌呤含量不高，經由加工後的豆漿豆腐豆皮等製品更屬於低普林食品。植物性的高普林食品可能會降低痛風機率[來源請求]。在不攝取過量蛋白質、不造成過敏的前提下，痛風就算在急性發作期也不必對無糖的黃豆製品做任何控制[來源請求]。痛風患者不必考慮植物性來源的嘌呤是否攝取過量（啤酒除外）：素食是避免痛風的好方法，減少肉類攝取（以植物性蛋白取代）也有效[來源請求]。
- 一個2008年的研究發現每天食用黃豆製品的男人精子濃度較低的機率會提高[11]。（不過，這個調查研究的科学性仍然有问题，因为只有99名生育門診檢驗者的樣本，樣本數偏低，且此結論可能無法外推至一般健康大眾[12]。）
- 豆浆可调节体内雌激素水平。如果体内缺乏雌激素摄入豆浆可以提高身內植物雌激素水平，有研究發現，植物雌激素的雌激素效力是强大，它們可能會引發由生理雌激素引起的許多生物反應。[10]
- 因為市售甜豆漿大多會加大量的糖，才能中和其澀味。所以糖尿病、高血壓、腦心血管疾病及痛風患者應節制食用含糖豆漿以及市售俗稱之「蜜豆奶」。
注釋
- ^ History of Soy Milk, Soya.be, 2006 [1] （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 2.0 2.1 History of Soymilk and Dairy-like Soymilk Products. [2008-06-23]. （原始内容于2019-06-02）.
- ^ . [2008-06-23]. （原始内容存档于2021-05-11）.
- ^ . [2008-06-23]. （原始内容存档于2021-05-11）.
- ^ 三育食品於其產品豆乳の本場（豆漿的起源）上標示： 韓國は數百年前から各家庭で豆乳を作り料理に取り入れられて來た「豆乳の本場」。韓國於數百年前已經把豆漿使用在煮食上面，這就是豆漿的起源。一說此「起源」字眼指的只是韓國國內的起源。
- ^ 두유
- ^ 《中國民間神像》, 宋兆麟
- ^ . [2012-03-04]. （原始内容存档于2012-03-10）.
- ^ 牛奶豆奶各有其營養價值. [2008-10-13]. （原始内容于2006-11-22）.
- ^ 10.0 10.1 George G. J. M. Kuiper, Josephine G. Lemmen, Bo Carlsson, J. Christopher Corton, Stephen H. Safe, Paul T. van der Saag, Bart van der Burg, Jan-Åke Gustafsson. The potential health effects of dietary phytoestrogens. Endocrinology. 1 October 1998, 139 (10): 4252–4263. PMID 9751507. doi:10.1210/endo.139.10.6216.
- ^ Study links low sperm with high soy consumption. www.foodnavigator.com. [2008-08-08].
- ^ 存档副本. [2014-01-19]. （原始内容于2014-02-02）.
相关条目
外部链接
- 鹹豆漿 （页面存档备份，存于互联网档案馆）