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腐乳或豆腐乳，又因地而異稱為乳腐、齋燒鵝（廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名）、貓余[1]、豆乳[2]、霉豆腐、酱豆腐、糟豆腐（形如酒糟醃漬），是一種將豆腐利用黴菌發酵、醃製、並二次加工的豆製品，為東亞飲食的常見佐料。腐乳在中國大陸、香港、台灣、琉球及東南亞均有生產，但色澤與味道因地方做法不同而有所差異。如蘇州的豆腐乳呈黃白色，口味相對細膩。北京的红方呈紅色，偏甜。廣東的南乳也呈紅色，然而口味偏鹹和微辣；腐乳呈黃白色，口味相對細滑和微辣。四川的腐乳則更為辛辣。
豆腐乳北京王致和腐乳广东广合腐乳明朝李日華《蓬櫳夜話》記載：“黟縣（今安徽黃山市黟縣）人喜於夏秋間醢腐，令變色生毛隨拭去之，俟稍乾投沸油中灼過，如製饊法漉出，以他物筆烹之，……然余曾一染指，直臭腐耳，未睹其神奇也。”[3][4]腐乳通常用毛黴菌發酵，包括腐乳毛黴（Mucor sufu）、魯氏毛黴（Mucor Rouxianus）、總状毛黴（Mucor racemosus）[5]，还有根黴菌，如華根黴（Rhizopus chinensis）等，但廣合腐乳是由黴菌發酵的，克東腐乳是由微球菌發酵的，武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的。
分类 编辑
常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种，在口味上也各有不同。
- 红方，红腐乳，在豆腐胚中加入红麴，使腐乳表面呈红色，口感细腻，味道醇厚。
- 白方，呈现出豆腐的本色，稍显乳黄，味道鲜美。
- 青方，即臭豆腐乳，表面青灰色，散发出臭味，味道独特。
除以上常见的三种腐乳以外，还有一些相对少见的腐乳品种，在制作过程中加入了不同的原料，呈现出不同的风味。其中加入糟米的称作“糟方”，加入“黄酒” 的称为“醉方”。
制作过程 编辑
桂林豆腐乳腐乳的製作是古老的技術。清朝李化楠《醒園錄》載：“豆腐乳法（醃制腐乳）：將豆腐切成方塊，用鹽醃三、四天，出曬兩天，置蒸籠內蒸到極熟，出曬一天，和麵醬，下酒少許，蓋密曬之或加小茴末和曬更佳”。
豆腐乳是一種二次加工的豆製品。先將黃豆研磨成豆漿添加石膏，經過攪拌、固、壓製成硬豆腐，表面乾燥後，二次加工成為豆腐乳。二次加工的方法有兩種：
- 使用黃豆麴或黃豆米麴：黃豆、米等蒸煮冷卻後製麴；豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成。
- 接種毛黴菌：將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐，再浸鹽水、加調味料熟成的。
接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓“毛豆腐”，可直接煎炸食用。以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳，可以在不同的製作階段，添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳，如在熟成前加红曲米等製成粵菜使用的「南乳」或北京的红方“酱豆腐”、黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成「臭豆腐乳」，或在熟成後添加麻油、辣油製作成「麻油豆腐乳」或「辣味豆腐乳」。
食用方法 编辑
放在匙羹上的豆腐乳 放在碗中的两块红腐乳豆腐乳既可以直接食用，也可在烹調時作為調味料使用。直接食用的方法，大都用來佐清粥。至於作為調味品，臺灣漢人（尤其是客家人）在炒質地較硬的蔬菜時，如「韭菜炒雞腸」就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮；粵菜中使用豆腐乳的名菜有「南乳排骨」、「椒絲腐乳炒通菜」、順德的「南乳花生」等；川菜中亦有「南乳扣肉」；添加丁香、陳皮等辛香料的豆腐乳，也常用於雲南小炒；湘菜有「腐乳冬筍」。
豆腐乳搅碎成糊状后，亦可作為沾醬使用。北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳，台灣的「羊肉爐」、粵菜「枝竹羊腩煲」都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬，用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊。
豆腐乳是一種華人特有食品，在中國各地口味因地而異。北京豆腐乳偏甜（玫瑰腐乳）、雲貴川豆腐乳辣而辛香、江浙代表性的「紹興腐乳」帶酒香。在湖南，因為「腐」、「虎」諧音忌諱，所以豆腐乳稱為「貓乳」。廣西「桂林腐乳」200多年前就很出名，袁枚在《隨園食單》稱「廣西白乳腐最佳」。潮州特色小吃「腐乳餅」相當馳名。豆腐乳的味道是淡淡的，入口十分爽口。廣東「廣合腐乳」130多年前就名聲大噪，遠銷全球，水口腐乳口感特別細滑，入口醇香誘人，被西方人稱為“中國奶酪”。
其他 编辑
- 明朝時豆腐乳傳入琉球，經本地化，改用米麴和泡盛（一種蒸餾米酒）加工，稱為豆腐餻（とうふよう），也有用紅麴製的。在琉球國時代，為王府貴族和高官獨享的貴重食品。在今日仍為沖繩料理的一道名菜。
- 除沖繩外，越南也有這種食品，韓國則無，日本只在中華料理店有售。
- 豆腐乳乃高鈉食品（3,675mg／100g），但富含維生素A（31.8RE／100g）及维生素B12。
- 製作豆腐乳所使用的黴菌，必需選用馴化的人工培養菌種（通常來源為醬油廠），天然菌種可能會產生毒素。
- 南乳又叫紅腐乳，市面上賣的大多數是用紅麴米、紹興酒、豆腐發酵醃製加工而成。以往香港一些老醬園，會用芋頭來做南乳，但成本高又賣不起價，近年已甚少見。
參見 编辑
參考文獻 编辑
- ^ 曹雨. 中国食辣史. 北京: 北京联合出版公司. 2019-6: 40 [2022-12-30]. ISBN 978-7-5596-2601-1 （中文（简体））.
湘语谓腐乳为猫余，盖因“腐”字音类虎，讳之而称猫
- ^ 豆乳 tāu-jú/tāu-lú. 臺灣閩南語常用詞辭典. [2021-12-23]. （原始内容于2021-12-23）.
- ^ 李日華《蓬櫳夜話》
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，270页
- ^ 李约瑟《中国科学技术史》第六卷第五分册，272页
腐乳, 此條目需要补充更多来源, 2020年4月12日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 或豆, 又因地而異稱為乳腐, 齋燒鵝, 廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名, 貓余, 豆乳, 霉豆腐, 酱豆腐, 糟豆腐, 形如酒糟醃漬, 是一種將豆腐利用黴菌發酵, 醃製, 並二次加工的豆製品, 為東亞飲食的常見佐料, 在中國大. 此條目需要补充更多来源 2020年4月12日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 腐乳 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 腐乳或豆腐乳 又因地而異稱為乳腐 齋燒鵝 廣東在中國計劃經濟時期而開始有的別名 貓余 1 豆乳 2 霉豆腐 酱豆腐 糟豆腐 形如酒糟醃漬 是一種將豆腐利用黴菌發酵 醃製 並二次加工的豆製品 為東亞飲食的常見佐料 腐乳在中國大陸 香港 台灣 琉球及東南亞均有生產 但色澤與味道因地方做法不同而有所差異 如蘇州的豆腐乳呈黃白色 口味相對細膩 北京的红方呈紅色 偏甜 廣東的南乳也呈紅色 然而口味偏鹹和微辣 腐乳呈黃白色 口味相對細滑和微辣 四川的腐乳則更為辛辣 豆腐乳北京王致和腐乳广东广合腐乳明朝李日華 蓬櫳夜話 記載 黟縣 今安徽黃山市黟縣 人喜於夏秋間醢腐 令變色生毛隨拭去之 俟稍乾投沸油中灼過 如製饊法漉出 以他物筆烹之 然余曾一染指 直臭腐耳 未睹其神奇也 3 4 腐乳通常用毛黴菌發酵 包括腐乳毛黴 Mucor sufu 魯氏毛黴 Mucor Rouxianus 總状毛黴 英语 Mucor racemosus Mucor racemosus 5 还有根黴菌 如華根黴 Rhizopus chinensis 等 但廣合腐乳是由黴菌發酵的 克東腐乳是由微球菌發酵的 武漢腐乳是用枯草桿菌發酵的 目录 1 分类 2 制作过程 3 食用方法 4 其他 5 參見 6 參考文獻分类 编辑常见的豆腐乳根据外观通常分为以下三种 在口味上也各有不同 红方 红腐乳 在豆腐胚中加入红麴 使腐乳表面呈红色 口感细腻 味道醇厚 白方 呈现出豆腐的本色 稍显乳黄 味道鲜美 青方 即臭豆腐乳 表面青灰色 散发出臭味 味道独特 除以上常见的三种腐乳以外 还有一些相对少见的腐乳品种 在制作过程中加入了不同的原料 呈现出不同的风味 其中加入糟米的称作 糟方 加入 黄酒 的称为 醉方 制作过程 编辑 nbsp 桂林豆腐乳腐乳的製作是古老的技術 清朝李化楠 醒園錄 載 豆腐乳法 醃制腐乳 將豆腐切成方塊 用鹽醃三 四天 出曬兩天 置蒸籠內蒸到極熟 出曬一天 和麵醬 下酒少許 蓋密曬之或加小茴末和曬更佳 豆腐乳是一種二次加工的豆製品 先將黃豆研磨成豆漿添加石膏 經過攪拌 固 壓製成硬豆腐 表面乾燥後 二次加工成為豆腐乳 二次加工的方法有兩種 使用黃豆麴或黃豆米麴 黃豆 米等蒸煮冷卻後製麴 豆腐鹽漬後混合黃豆麴熟成 接種毛黴菌 將表面乾燥的豆腐接種毛黴菌培養成黴豆腐 再浸鹽水 加調味料熟成的 接种毛霉菌制成的表面有白毛的豆腐即所谓 毛豆腐 可直接煎炸食用 以接種毛黴菌方式製作的豆腐乳 可以在不同的製作階段 添加各種調味料製作成多種口味的豆腐乳 如在熟成前加红曲米等製成粵菜使用的 南乳 或北京的红方 酱豆腐 黴豆腐添加製作臭豆腐的臭滷製作成 臭豆腐乳 或在熟成後添加麻油 辣油製作成 麻油豆腐乳 或 辣味豆腐乳 食用方法 编辑 nbsp 放在匙羹上的豆腐乳 nbsp 放在碗中的两块红腐乳豆腐乳既可以直接食用 也可在烹調時作為調味料使用 直接食用的方法 大都用來佐清粥 至於作為調味品 臺灣漢人 尤其是客家人 在炒質地較硬的蔬菜時 如 韭菜炒雞腸 就會加入黃豆米麴豆腐乳熅煮 粵菜中使用豆腐乳的名菜有 南乳排骨 椒絲腐乳炒通菜 順德的 南乳花生 等 川菜中亦有 南乳扣肉 添加丁香 陳皮等辛香料的豆腐乳 也常用於雲南小炒 湘菜有 腐乳冬筍 豆腐乳搅碎成糊状后 亦可作為沾醬使用 北京涮羊肉的蘸料就有豆腐乳 台灣的 羊肉爐 粵菜 枝竹羊腩煲 都慣用豆腐乳為基底調製的沾醬 用來佐有嚼勁的帶皮羊肉塊 豆腐乳是一種華人特有食品 在中國各地口味因地而異 北京豆腐乳偏甜 玫瑰腐乳 雲貴川豆腐乳辣而辛香 江浙代表性的 紹興腐乳 帶酒香 在湖南 因為 腐 虎 諧音忌諱 所以豆腐乳稱為 貓乳 廣西 桂林腐乳 200多年前就很出名 袁枚在 隨園食單 稱 廣西白乳腐最佳 潮州特色小吃 腐乳餅 相當馳名 豆腐乳的味道是淡淡的 入口十分爽口 廣東 廣合腐乳 130多年前就名聲大噪 遠銷全球 水口腐乳口感特別細滑 入口醇香誘人 被西方人稱為 中國奶酪 其他 编辑明朝時豆腐乳傳入琉球 經本地化 改用米麴和泡盛 一種蒸餾米酒 加工 稱為豆腐餻 とうふよう 也有用紅麴製的 在琉球國時代 為王府貴族和高官獨享的貴重食品 在今日仍為沖繩料理的一道名菜 除沖繩外 越南也有這種食品 韓國則無 日本只在中華料理店有售 豆腐乳乃高鈉食品 3 675mg 100g 但富含維生素A 31 8RE 100g 及维生素B12 製作豆腐乳所使用的黴菌 必需選用馴化的人工培養菌種 通常來源為醬油廠 天然菌種可能會產生毒素 南乳又叫紅腐乳 市面上賣的大多數是用紅麴米 紹興酒 豆腐發酵醃製加工而成 以往香港一些老醬園 會用芋頭來做南乳 但成本高又賣不起價 近年已甚少見 參見 编辑豆腐釀參考文獻 编辑 曹雨 中国食辣史 北京 北京联合出版公司 2019 6 40 2022 12 30 ISBN 978 7 5596 2601 1 中文 简体 湘语谓腐乳为猫余 盖因 腐 字音类虎 讳之而称猫 请检查 date 中的日期值 帮助 豆乳 tau ju tau lu 臺灣閩南語常用詞辭典 2021 12 23 原始内容存档于2021 12 23 李日華 蓬櫳夜話 李约瑟 中国科学技术史 第六卷第五分册 270页 李约瑟 中国科学技术史 第六卷第五分册 272页 取自 https zh wikipedia org w index php title 腐乳 amp oldid 78779167, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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