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豆汁是一种北京风味小吃，用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成。生豆汁是水发绿豆加水经研磨，并除去大部分淀粉（用于生产粉丝凉粉等）之后的液体经发酵生产的。熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成，色泽灰绿，口感醇厚，味酸而回味微甜。因其制作过程中需发酵，所以有较强的特殊气味。饮用时常配焦圈、辣咸菜丝或者马蹄烧饼，可开胃。因其口味特别，一些人饮用时会感到不适应，并有一定的抗拒感。
| 北京豆汁食俗 |
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| 北京市非物质文化遗产 |
| 申报地区或单位 | 北京便宜坊烤鸭集团有限公司 |
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| 分类 | 民俗 |
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| 编号项目 | BJⅤ-3 |
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| 登录 | 2007年 |
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制作 编辑
熬煮豆汁须用砂锅，忌用铝锅铁锅等金属质地的灶具，因为发酵的豆汁会腐蚀金属，金属离子进入豆汁之后会造成豆汁中的固体絮凝沉降，影响豆汁的口感，而且过量摄入铝离子会影响人体健康。煮豆汁时在砂锅内放入凉水，用旺火烧沸后倒入生豆汁，待豆汁被煮涨得溢出锅外时，改用微火保温。
历史 编辑
豆汁既是老北京文化的标志之一，也是北京人的认同点之一。《燕都小食品杂咏》中描述老北京街头喝豆汁的情景为：“糟粕居然可作粥，老浆风味论稀稠。无分男女齐来坐，适口酸盐各一瓯。”并说：“得味在酸咸之外，食者自知，可谓精妙绝伦。” 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品，但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层。在乾隆年间，豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁[1]。过去，穿着体面者如果在地摊上吃炒肝、灌肠等小吃会遭人耻笑，认为其有失体面，但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的。
豆汁是北京独有的食品，历史上仅北京城才有豆汁，城里处处都有豆汁摊，此外还有走街串巷的商贩。出城后，护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺，但再往外，到了无法望见城墙的地方就已没有豆汁贩售。
现在 编辑
从90年代开始，由于城区遭到大肆拆迁，北京内城大量的豆汁店关张。未被拆迁的豆汁店，则或因本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换，失去了本地顾客而一度陷入经营困境。同时期，城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹。
近年来，随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高，作为最有特色北京小吃的豆汁，在互联网上亦被广为周知。一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中[2]。
贩售豆汁的老字号 编辑
- 锦芳小吃店
- 护国寺小吃店
- 南来顺
- 牛街宝记豆汁店（售生豆汁）
- 磁器口豆汁店
参考文献 编辑
- ^ 豆汁的来历-豆汁的做法--吃豆汁的去处--北京特色小吃查询—北京网餐饮消费. [2009-11-08]. （原始内容于2010-03-02）.
- ^ 馅老满饺子馆菜单中的豆汁. [2010-03-20]. （原始内容于2009-11-26）.
參見 编辑
豆汁, 此條目需要补充更多来源, 2021年11月15日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 此條目可能包含原创研究, 2014年6月28日, 请协助補充参考资料, 添加相关内联标签和删除原创研究内容以改善这篇条目, 详细情况请参见讨论页, 提示, 此条目的主题不是豆浆, 是一种北京风味小吃, 用生产淀粉或粉丝过程中产生的. 此條目需要补充更多来源 2021年11月15日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 豆汁 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 此條目可能包含原创研究 2014年6月28日 请协助補充参考资料 添加相关内联标签和删除原创研究内容以改善这篇条目 详细情况请参见讨论页 提示 此条目的主题不是豆浆 豆汁是一种北京风味小吃 用生产淀粉或粉丝过程中产生的绿豆下脚料制成 生豆汁是水发绿豆加水经研磨 并除去大部分淀粉 用于生产粉丝凉粉等 之后的液体经发酵生产的 熟豆汁需要将生豆汁慢慢熬制而成 色泽灰绿 口感醇厚 味酸而回味微甜 因其制作过程中需发酵 所以有较强的特殊气味 饮用时常配焦圈 辣咸菜丝或者马蹄烧饼 可开胃 因其口味特别 一些人饮用时会感到不适应 并有一定的抗拒感 北京豆汁食俗北京市非物质文化遗产申报地区或单位北京便宜坊烤鸭集团有限公司分类民俗编号项目BJ 3登录2007年一套豆汁 豆汁 焦圈 咸菜丝 目录 1 制作 2 历史 3 现在 4 贩售豆汁的老字号 5 参考文献 6 參見制作 编辑熬煮豆汁须用砂锅 忌用铝锅铁锅等金属质地的灶具 因为发酵的豆汁会腐蚀金属 金属离子进入豆汁之后会造成豆汁中的固体絮凝沉降 影响豆汁的口感 而且过量摄入铝离子会影响人体健康 煮豆汁时在砂锅内放入凉水 用旺火烧沸后倒入生豆汁 待豆汁被煮涨得溢出锅外时 改用微火保温 历史 编辑豆汁既是老北京文化的标志之一 也是北京人的认同点之一 燕都小食品杂咏 中描述老北京街头喝豆汁的情景为 糟粕居然可作粥 老浆风味论稀稠 无分男女齐来坐 适口酸盐各一瓯 并说 得味在酸咸之外 食者自知 可谓精妙绝伦 豆汁往往被描述为北京底层人民的食品 但实际上喜好饮用豆汁的人不论阶层 在乾隆年间 豆汁匠曾入过御膳房为皇帝制作豆汁 1 过去 穿着体面者如果在地摊上吃炒肝 灌肠等小吃会遭人耻笑 认为其有失体面 但在地摊上喝豆汁却被认为是非常正常的 豆汁是北京独有的食品 历史上仅北京城才有豆汁 城里处处都有豆汁摊 此外还有走街串巷的商贩 出城后 护城河外的关厢地区则有很多豆汁铺 但再往外 到了无法望见城墙的地方就已没有豆汁贩售 现在 编辑从90年代开始 由于城区遭到大肆拆迁 北京内城大量的豆汁店关张 未被拆迁的豆汁店 则或因本地人和外地人在拆迁过程中的人口置换 失去了本地顾客而一度陷入经营困境 同时期 城管管理也使走街串巷零售豆汁的小商贩几乎绝迹 近年来 随着年轻一代的北京人对保护老北京传统文化的呼声日益升高 作为最有特色北京小吃的豆汁 在互联网上亦被广为周知 一些北京的中餐连锁店甚至将豆汁列入了菜单中 2 贩售豆汁的老字号 编辑锦芳小吃店 护国寺小吃店 南来顺 牛街宝记豆汁店 售生豆汁 磁器口豆汁店参考文献 编辑 豆汁的来历 豆汁的做法 吃豆汁的去处 北京特色小吃查询 北京网餐饮消费 2009 11 08 原始内容存档于2010 03 02 馅老满饺子馆菜单中的豆汁 2010 03 20 原始内容存档于2009 11 26 參見 编辑 nbsp 北京主题 nbsp 饮食主题 麻豆腐 焦圈 取自 https zh wikipedia org w index php title 豆汁 amp oldid 73790019, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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