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炒肝儿是北京的一种传统小吃，以猪的肝脏，大肠等为主料，以蒜等为辅料，以淀粉勾芡做成的北京小吃[1]:124。最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃，但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了。
炒肝北京市内供应的炒肝 |
| 类型 | 小吃 |
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| 起源地 | 中国 |
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| 地区 | 北京市 |
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| 发明者 | 刘宝忠、刘宝奎、杨曼青 |
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| 主要成分 | 豬肝、豬大腸、大蒜、水淀粉 |
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起源 编辑
北京天兴居的老字号牌匾北京的炒肝是由宋代民间食品“熬肝”和“炒肺”发展而来的。但是更常见的说法是，炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后[2]在白汤杂碎的基础上，根据《北京新报》负责人杨曼青的建议，去掉猪心、猪肺，加上酱色并用淀粉勾芡而发明的[1]:115。因此，会仙居被认为是炒肝的创制者。中华人民共和国成立后，会仙居与天兴居于1956年合并，以原天兴居为店址[1]:117。1997年12月，北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号。
因炒肝的配料中有猪的心脏和肺，故而当时京城曾流传“炒肝不勾芡——熬心熬肺”的歇后语，这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦，遂从炒肝的配料中出去心脏和肺，却又因此落下“会仙居炒肝—没心没肺”的歇后语，至今炒肝的配料中仍然没有心和肺。
另一种说法认为，炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神、并分食祭肉后，将肠、肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯。满族清兵入关入主中原之後，将这一习惯带至北京。由于满洲王公贵族、八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪，因此剩余大量祭肉及動物內臟肝、肠、肚、肺等下水，无法食尽，遂出售给小贩，逐渐发展出白煮肉、炒肝、卤煮火烧等多种小吃。炒肝中的“炒”字并非汉语中用油翻炒之意，而是源于满语“colambi”，此字虽译自汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。炒肝虽为水煮，但最终熬为浓汁，餘汤极少，因此使用“炒”字而不用“煮”字（满语为bujumbi）。另一种北京传统小吃“炒红果”也是将红果炖熟、熬为浓汁而成。[3]
炒肝食俗 编辑
北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子，而是整碗端起來喝。所以從前若有人吃炒肝用匙筷，老北京人一看就知道此人必為外地人。 一碗炒肝配豆浆，一笼包子蘸点醋，很多北京人就偏愛於此。
以炒肝为说辞的北京歇后语、俏皮话 编辑
- 猪八戒吃炒肝——自残骨肉
- 你这人跟炒肝似的——没心没肺
- 炒肝不勾芡——熬心熬肺
- 会仙居炒肝——没心没肺
相关历史事件 编辑
参考文献 编辑
炒肝, 此條目的內容疑似复制粘贴自某處, 可能已違反維基百科的著作权方針, 2020年5月16日, 請協助移除任何非自由著作权的內容, 可使用工具, 检查是否侵权, 請確定本處所指的來源並非屬於任何维基百科拷贝网站, 讨论页可能有相关信息, 此條目需要补充更多来源, 2020年5月16日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引,. 此條目的內容疑似复制粘贴自某處 可能已違反維基百科的著作权方針 2020年5月16日 請協助移除任何非自由著作权的內容 可使用工具 检查是否侵权 請確定本處所指的來源並非屬於任何维基百科拷贝网站 讨论页可能有相关信息 此條目需要补充更多来源 2020年5月16日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 炒肝 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 炒肝儿是北京的一种传统小吃 以猪的肝脏 大肠等为主料 以蒜等为辅料 以淀粉勾芡做成的北京小吃 1 124 最初吃炒肝时讲究沿碗周围抿并要求搭配着小包子一块吃 但现在吃炒肝早已没有那么多讲究了 炒肝北京市内供应的炒肝类型小吃起源地中国地区北京市发明者刘宝忠 刘宝奎 杨曼青主要成分豬肝 豬大腸 大蒜 水淀粉 目录 1 起源 2 炒肝食俗 3 以炒肝为说辞的北京歇后语 俏皮话 4 相关历史事件 5 参考文献起源 编辑 nbsp 北京天兴居的老字号牌匾北京的炒肝是由宋代民间食品 熬肝 和 炒肺 发展而来的 但是更常见的说法是 炒肝是前门鲜鱼口胡同的会仙居在1900年前后 2 在白汤杂碎的基础上 根据 北京新报 负责人杨曼青的建议 去掉猪心 猪肺 加上酱色并用淀粉勾芡而发明的 1 115 因此 会仙居被认为是炒肝的创制者 中华人民共和国成立后 会仙居与天兴居于1956年合并 以原天兴居为店址 1 117 1997年12月 北京天兴居制作的炒肝被中国烹饪协会授予中华名小吃称号 因炒肝的配料中有猪的心脏和肺 故而当时京城曾流传 炒肝不勾芡 熬心熬肺 的歇后语 这句歇后语引起会仙居掌柜的不悦 遂从炒肝的配料中出去心脏和肺 却又因此落下 会仙居炒肝 没心没肺 的歇后语 至今炒肝的配料中仍然没有心和肺 另一种说法认为 炒肝源自满族按照萨满教习俗杀猪祭神 并分食祭肉后 将肠 肚等内脏烩成一锅由众人分食的习惯 满族清兵入关入主中原之後 将这一习惯带至北京 由于满洲王公贵族 八旗佐领等大户人家按习俗每日均杀猪 因此剩余大量祭肉及動物內臟肝 肠 肚 肺等下水 无法食尽 遂出售给小贩 逐渐发展出白煮肉 炒肝 卤煮火烧等多种小吃 炒肝中的 炒 字并非汉语中用油翻炒之意 而是源于满语 colambi 此字虽译自汉语 炒 字 但意思更为广泛 烹 炒 煎 熬均称之为 炒 炒肝虽为水煮 但最终熬为浓汁 餘汤极少 因此使用 炒 字而不用 煮 字 满语为bujumbi 另一种北京传统小吃 炒红果 也是将红果炖熟 熬为浓汁而成 3 炒肝食俗 编辑北京人傳統吃炒肝並不用湯匙筷子 而是整碗端起來喝 所以從前若有人吃炒肝用匙筷 老北京人一看就知道此人必為外地人 一碗炒肝配豆浆 一笼包子蘸点醋 很多北京人就偏愛於此 以炒肝为说辞的北京歇后语 俏皮话 编辑猪八戒吃炒肝 自残骨肉 你这人跟炒肝似的 没心没肺 炒肝不勾芡 熬心熬肺 会仙居炒肝 没心没肺相关历史事件 编辑主条目 习近平吃包子事件 2011年8月18日 美国驻中国大使骆家辉陪同在北京访问的美国副总统乔 拜登在北京鼓楼东侧的姚记炒肝店吃炸酱面5人花79元 但并没有点炒肝 2013年12月28日 中共中央總書記習近平到北京月壇慶豐包子鋪點了二兩包子 六個 一碗炒肝 一份芥菜 一共消費了21元 此事成为广为传播的事件 习在用餐时 曾询问 炒肝怎么这么稠 4 参考文献 编辑 1 0 1 1 1 2 北京市地方志编纂委员会 北京志 商业卷 饮食服务志 北京出版社 2008 ISBN 978 7 200 07269 3 北京市崇文区饮食资料汇编 p163 京城旧俗 爱新觉罗 瀛生 北京燕山出版社 ISBN 7540209690 习近平进包子店吃炒肝 怎么这么稠啊 凤凰网资讯 2013 12 29 2014 01 21 原始内容存档于2014 02 01 取自 https zh wikipedia org w index php title 炒肝 amp oldid 74184130, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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