XO醬
XO醬是一种香港调味料[1][2]，主要使用海产和辣椒制成，味道鮮中帶辣[3][4]。有說XO醬是由馬拉盞演變而成[5]，约于1980年代在香港的高级酒家出现，并在1990年代普及化，成为一种具有香港特色的调味料。
有趣的是來自香港的XO醬，罕有地得到法國廚師的讚口不絕，因XO醬顛覆了法國料理的用醬傳統，即使XO醬裏很多油，卻毫不膩滯[6]。
名称 编辑
XO酱的名称不同于一般中式酱料，使用了英文字「X.O.」作为酱料的名称[7]，反映出香港粵語中英夾雜的特色。
這個命名是衍生自源自法國的干邑白兰地，據稱因為香港經濟在1970年代蓬勃發展，包括干邑白兰地在內的各式歐美名酒在1970及1980年代紛紛被大量引進到香港銷售及推廣[8]，由於干邑白兰地以陳釀年期區分等級，當中以在釀酒木桶陳釀至少10年以上的X.O.等级最為名貴，所以「X.O.」在香港引申出高级和奢侈的含意[9]，在這個年代出現的XO醬便是借用了干邑白兰地的等級而命名[8]，透過「X.O.」表达这是一種高价优质的酱料。在市场上，XO酱经常被包装成高档的調味料，售价較其他常见調味料昂贵[8]。
在调制XO酱时，通常会加入瑤柱和金華火腿，这两种价格较高的食材，能够为酱料带来独特的鲜味[2]，但也使XO酱的售价较高[10]。此外，XO酱的颜色与白兰地相似，也是这种酱料被称为XO酱的原因。
起源 编辑
XO醬約於1980年代在香港的高級酒家首先出現[2]。早年有謠傳稱是專欄作家王亭之在擔任半島酒店的出品顧問時，對該酒店中菜廳「嘉麟樓」出品的馬拉盞作出口味上的修正，加入蝦子和瑤柱，再輔以精磨蒜蓉和原條辣椒，但因為XO醬和馬拉盞的用料相差太大，XO醬會用上蝦米，卻甚少會加入作為馬拉盞主要成分的蝦醬，馬拉盞較鹹而XO醬偏重辣味，XO醬可直接作為醮料使用，這點反而與沙茶酱較接近，故此該謠傳的正確性甚低[3]。有傳言稱於1980年代初的半島酒店嘉麟樓就已有大廚炒製材料及調配成XO醬達四、五年之久；亦有傳言稱是一位影壇女監制在1970年代為宴請親朋而創作出來[11]；又有傳聞稱是由利苑酒家主廚黃永幟最先調配，因此XO醬的原創者一直眾說紛紜，未有一個說法得到證實。由於XO醬最早在香港普及並向國際推廣，而且其命名也帶有香港粵語中英文混雜的獨特風格[8]，因而成為香港具代表性的醬料[11]。
成分 编辑
XO醬的材料沒有既定的標準，材料主要有瑤柱、雲腿、蝦子、指天椒、紅辣椒、蒜茸、蝦米、乾葱、薑絲、生油，亦有加入鹹魚碎的，份量因人而異，沒有既定準則[5]。當XO醬在全世界的粵菜餐館開始普及時，各家餐館所製作的XO醬都有所不同[12]，當中的配方亦成為各餐館的商業秘密。後來有使用蝦米、金華火腿和辣椒，瑤柱和蝦米能帶出鮮味，而辣椒為醬料增添辣味[13]。XO醬除了可以在市場上購買外[14]，也有家庭根據自己喜愛的口味自行調配[15]。香港甚至有高官用自家製作的XO醬宴請議員[16]。
应用 编辑
XO醬除了可作為烹調食物的調味料，也可直接用作熟食和小吃的蘸料[14]。
在香港的酒樓、茶餐廳和快餐店，XO醬常被用於炒腸粉、炒麵、炒飯、炒意大利粉及炒蘿蔔糕[17]，XO醬炒帶子和XO醬蒸豆腐是酒樓常見的小菜[18]，還有食品製造商推出XO醬味道的即食麵[19]。
参见 编辑
參考資料 编辑
- ^ . 香港01. 2018-07-16 [2020-02-23]. （原始内容存档于2021-08-05）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 追本溯源：XO醬. 米芝蓮指南. 2019-06-27 [2020-02-23]. （原始内容于2020-02-23）.
- ^ 3.0 3.1 名氣XO 醬大全！，U Food，2013-01-31
- ^ 經典 XO 醬做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），新浪香港，2011-01-12
- ^ 5.0 5.1 楊維湘. 《香港粵菜筳席大全》. 香港: 萬里機構‧飲良天地. 1997年五月: 第234頁. ISBN 9621409527.
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- ^ 8.0 8.1 8.2 8.3 你或許吃過XO醬 但你知道它的「XO」是什麼意思嗎？. 上報. 2020-11-23 [2023-02-03]. （原始内容于2023-05-16）.
- ^ 港式經典 XO醬 （页面存档备份，存于互联网档案馆），頭條日報
- ^ 本地「烈女」XO醬 百元時薪聘婦女剝蒜頭 重新榮耀人的價值，HK01，2016-09-11
- ^ 11.0 11.1 香港醬料XO醬. 晴報. 2022-10-10 [2023-02-03]. （原始内容于2023-02-03）.
- ^ . 東方日報. 2017-04-08 [2018-03-23]. （原始内容存档于2018-10-23）.
- ^ 香港最驕傲味道 XO醬秘方公開 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中天電視，2013-11-03
- ^ 14.0 14.1 . 蘋果日報. 2017-01-23. （原始内容存档于2017-01-24）.
- ^ $25自家製足料XO醬 真正送禮佳品，蘋果日報，2017-01-22（页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 火熱XO醬人人有份 林鄭辣招送客，蘋果日報，2014-01-09（页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 醬中王牌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），東方日報，2013-08-29
- ^ XO醬炒帶子 （页面存档备份，存于互联网档案馆），頭條日報
- ^ . 蘋果日報. 2018-02-16. （原始内容存档于2018-03-24）.