沙茶酱
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沙茶酱，是流行於台灣、中國大陸闽南與粤东地區的一種醬料，源自東南亞的花生烤肉醬（沙嗲醬Satay），正確讀音為南方方言「sa-te」。
在多年發展下，沙茶醬與沙嗲醬的配方、用法已經截然不同，即便同為沙茶醬，各地版本也有差異，列表如下：[1]
- 南洋沙嗲：稠膏狀，辣中帶甜，花生較多。
- 潮汕沙茶醬：顆粒細，花生味濃，鹹中帶甜的花生醬。
- 福建沙茶醬：蝦味強偏辣。
- 台灣沙茶醬：顆粒粗，扁魚味強，鹹鮮帶甜、不含花生。
儘管沙茶醬鮮香可口，但成分多為辛燥類食材以及油脂，食用時宜酌量。氣候炎熱的華南地區尤需留意，吃太多容易上火。[2][3][4]
制作 编辑
各地配方、用法都有所不同。一開始传入中国南方時，取其辛辣特点，用花生、芝麻、鱼、虾米、大蒜…等各式原料经磨碎或炸酥研末，然后加油、盐熬制而成的一种调味品，制作过程相当繁琐。
食用方式 编辑
- 直接蘸食佐餐，通常會再加生蛋、葱、蒜、辣椒等香辛料，火鍋必備。
- 當調味料：调制别有风味的复合味，比如烹制沙茶牛柳、沙茶鸭脯等佳肴。它还可以配制港式新潮“沙咖汁”，以烹制沙咖牛腩煲、沙咖煸明虾等港派名菜，适宜于烧、焖、煨、涮、灼等烹调方法。
各地版本 编辑
福建 编辑
福建版的沙茶酱，是由早年移民南洋的華僑帶回福建，現今已成為普遍的调味品。色泽淡褐，具有复合鲜咸味，較明顯的辣味，以及轻微的甜味。
福建沙茶酱以花生、虾仁為主，佐以白糖、魚露等調味料，文火慢炒。冷却后装入罈内，可存放一兩年。
配方如下：
潮汕 编辑
在清乾隆至十九世紀中期，汕頭開港後潮汕人將沙嗲醬帶回了並進行改良。考量乘船遠行，潮汕人以油炒方式延長醬料保存期限。其次，潮汕人擅長處理水產海鮮，因此烹製過程添加了蝦米和扁魚等魚貨乾品，並加上華人喜愛的五香、果粉、薑黃與陳皮等中藥。在此脈絡下，沙茶菜餚在潮汕地區逐漸成形。[7]
目前潮汕的沙茶酱主要製作方式，是将油炸的花生末，用熬熟的花生油与花生酱、芝麻酱调稀，调以煸香的蒜泥及其他原料，佐以白糖等調味料，用文火炒透。香料配方與潮州滷水用料十分相近，也就是沙茶潮汕本地化的風味。
潮汕沙茶酱香味较福建沙茶酱更为浓郁，花生味香濃，辣味淡，可炒、焗、燜、蒸等烹调，對忌辣的潮汕人老少咸宜，為潮汕家庭必備調味品。在潮汕小吃中，很多以沙茶為主要调味料的小吃，如沙茶牛肉捞果，其醬汁就是用沙茶酱和花生酱按一定比例调和成的。
沙茶牛肉粿條，就是濕炒沙茶牛河，是潮汕人最喜愛食物。現時潮州城華燈初上時分，大街小巷突然冒出無數大棑檔小食枱，大多以「沙茶牛肉粿條」為招徠。正宗的沙茶牛肉粿條由三種食材組成：牛肉、粿條（河粉）、橄欖菜（芥藍菜）。粿條素炒，牛肉以沙茶醃漬，牛肉和芥藍炒好打上沙茶芡汁。色彩繽紛艷麗，是潮汕人百食不厭的食物。
台灣常見的沙茶牛（羊）肉，就是潮汕傳入的沙茶牛（羊）肉炒芥藍菜。所以台灣很多的沙茶牛肉鍋店名會冠著「汕頭」或「潮汕」的名號。[8]
- 一般潮州沙茶醬成分：
「花生、芝麻、蝦米、豆瓣、辣椒、五香粉、草果、薑黃、香菜籽、芥末粉、丁香、香茅、炸蒜蓉、蔥蓉、洋蔥。」[9]
- 皇牌沙茶王：
「花生仁、白砂糖、食用油、魚露、水、芝麻仁、葱頭、蒜頭、辣椒、食用鹽、海蝦、扁魚、香辛料、味精。」[10]
台灣 编辑
台灣的沙茶醬由二戰後的潮汕移民帶來[11]，可分成兩種流派：
| 台式口味 | 汕頭古方 | |
|---|---|---|
| 比例 | 主流 | 小眾 |
| 色澤 | 較深 | 較淺 |
| 花生 | 無 | 有 |
| 口味 | 鮮香 | 濃郁 |
| 顆粒 | 較粗，但沒有堅硬的花生口感 | 綿密，但花生口感較沙 |
| 一般銷售通路 | 均有販售 | 較少見，但有些汕頭火鍋店裡會賣自家品牌[12][13] |
台式沙茶醬味鮮香，色深，最常用於火鍋沾醬，一般火鍋店會讓客人免費自取。除了火鍋沾醬，也可當調味料，用來炒菜燉煮。如果在口味較淡的泡麵或鍋燒意麵，加入少許沙茶醬，味道即提升不少層級，有畫龍點睛的效果，尤其氣溫寒冷時無人能抗拒。[14]
台灣的沙茶醬製造商眾多，較知名品牌有（廣告推廣章節）：牛頭牌[15]、愛之味、義美、金蘭、福華等品牌；近來也有連鎖火鍋店推出自家沙茶醬，如石二鍋[16]、海霸王[17]等。此外也有素沙茶醬。
台式沙茶醬配方如下：
- 牛頭牌：
「大豆沙拉油，魚乾，蒜頭，薑粉，椰子粉，蔥乾，芝麻，赤尾青（蝦米），辣椒粉，食鹽，大茴香，肉桂，茴香，胡椒粉。」[18]
- 福華牌：
「黃豆油、魚、南薑粉、蒜、小麥麩皮、芝麻粉、味精、蔥干、椰子粉、辣椒粉、蝦、蔥酥、香辛料、鹽、豆蔻、花椒粉、白胡椒粉。」[19]
汕頭古方：
「魚干、沙拉油、蝦米、紅蔥頭、扁魚粉、椰子粉、芝麻粉、糖、蒜、鹽、香油、辣椒粉、味精、花生粉」[12]
- 清香號沙茶醬（1946年創立） ：[21]
「沙拉油、花生粉、芝麻粒、蒜頭、辣椒、蔥干、扁魚、蝦米椰子粉、及獨家配方天然香料。（無添加防腐劑、味精）」[13]
香港 编辑
沙茶醬在香港常與沙嗲醬交替使用，但仍會區分這兩種醬料，香港的沙嗲會加入花生醬，味道鹹中帶甜，沙茶醬則不會加入花生，而是突出蝦米、魚乾的鹹鮮味道[22]，沙茶在香港常用於製造沙茶牛肉粉絲煲[23]，也會用作火鍋湯底，雖然沙嗲同樣會用於製作這些菜餚，但風味明顯有別，而香港的主要調味料生產商通常會有這兩種醬料同時供應，不過沙茶的流行程度卻不及沙嗲。
東南亞 编辑
花生烤肉醬（satay kacang）。是盛行于东南亚以及荷蘭甚至非洲等地的一种花生醬，色澤橘黃，质地细腻，稠如膏脂，口味變化多。
与沙嗲酱之区别 编辑
經過近百年的發展，沙嗲酱與沙茶酱，無論是外觀、味道、用法，都有很大的差異，簡單區分如下：
在较正宗的港式粤菜烹调中“沙嗲牛柳”与“沙茶牛柳”这两款滑炒牛肉菜，应分别使用沙嗲酱和沙茶酱兑汁，各自配伍所用的其他调料也迥然不同。
烹制沙嗲牛柳时，必须[來源請求]先用洋葱末、红椒末和菠萝末煸炒起香，再放沙嗲酱，而且必须放适量淡奶及少许蠔油，以增其奶香味。而烹制沙茶牛肉时，只要用蒜泥煸香、再加一些調味即可，不必配入淡奶。
两者成品色泽和观感也有区别：前者淡橘红色，卤汁较细腻；后者淡褐色，卤汁中颗粒物较多，两者的风味也各有千秋。
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ 聯合新聞網. . 500輯. [2022-03-23]. （原始内容存档于2021-06-14） （中文（臺灣））.
- ^ 陳彥霖主治醫師. . 火氣大怎麼辦？. [2022-03-24]. （原始内容存档于2021-04-18）.
- ^ 邱錦伶. . 2016-12-20 [2022-03-24]. （原始内容存档于2022-06-07） （中文（臺灣））.
- ^ 葉明憲 醫師. . 2010-04-21 [2022-03-24]. （原始内容存档于2013-12-03） （中文（臺灣））.
- ^ . [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-03-24） （中文（臺灣））.
- ^ . [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19）.
- ^ 曾齡儀. . 上下游副刊. 2021-01-22 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（臺灣））.
- ^ 曾齡儀. 沙茶：戰後潮汕移民與臺灣飲食變遷. 台灣: 前衛. 2020. ISBN 9789578019225.
- ^ 鞭神老師. . The News Lens 關鍵評論網. 2021-08-19 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（臺灣））.
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- ^ 曾齡儀. . [2022-03-20]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（臺灣））.
- ^ 12.0 12.1 汕頭泉成沙茶醬 - 魚麗人文主題書店・魚麗共同廚房 Shoals Books & Cuisine. [2022-03-23] （中文（臺灣））.
- ^ 13.0 13.1 台灣‧清香號. . [access-date= 2022-03-24]. （原始内容存档于2020-01-30） （中文（臺灣））.
- ^ NOWnews今日新聞. . NOWnews今日新聞. 2019-08-25 [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-03-23） （中文（臺灣））.
- ^ 市佔率6至7成 牛頭牌沙茶醬獨霸近60年.
- ^ 王品集團. www.wowprime.com. [2022-03-22].
王品集團推出8款冷凍、常溫湯底、6款鍋料、還有石二鍋沙茶醬。
- ^ 海霸王-好味道生技食品股份有限公司. testhaopinwe.witting.eorz.net. [2022-03-22].
- ^ 牛頭牌沙茶醬原味沙茶醬. [2011-10-27]. （原始内容于2011-10-26）.
- ^ . 金福華食品. [2022-03-20]. （原始内容存档于2021-07-24） （中文（臺灣））.
- ^ . 創立於1943年的汕頭泉成火鍋，以招牌扁魚湯底與手作沙茶醬聞名全國，是高雄在地名店。. [2022-03-23]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（臺灣））.
- ^ . 位於台北西門町、飄香六十餘年的老店「清香號沙茶火鍋」，成立於西元1946年，標榜台灣第一家沙茶火鍋店，傳承三代的獨門手工沙茶醬，香、辣、甜、鹹四味合一。. [2022-03-24]. （原始内容存档于2022-05-19） （中文（臺灣））.
- ^ 【香港雜記】港式茶系列--沙嗲牛肉麵. 中央廣播電臺. 2022-09-29 [2023-05-06]. （原始内容于2023-05-10）.
- ^ 沙茶牛肉粉絲煲 加多一樣材料仲入味-223029584.html. Yahoo新聞. 2023-01-06 [2023-05-06].