黄酒
黄酒，古稱黃湯、酒，因色泽多呈黃色又稱老酒，是一种釀造米酒，是中国酒的兩大主流之一[來源請求]，乃主要以稻米为原料酿制成的粮食酒，也可用黍米、小米和玉米酿制。[1]
概要
黄酒原为中国特有，[2]已有三千年酿造历史，[3]原产浙江、湖北房县、江苏南通地区，绍兴酒是其中的代表；上述地区现仍为黄酒主要产地之一。明清两代的禁酒令即针对耗费主要粮食的黄酒，仅允许私酿自用而不许市坊买卖作为饮用酒，清康乾禁酒前统计每年酿制酒耗费的粮食超过三千万石，相当日本同期的总石高。在台湾，在烟酒专卖的限制解除之前，因政府统制统销价格平稳低廉（从民国六十六年到八十五年，都维持一瓶十六元的价格，民国六十九年，当时的台湾省烟酒公卖局局长吴伯雄，还因为将米酒从十六元调到二十元而遭到免职，涨价的米酒又调回原价。在长年的低价政策与国民生活水准提高之后，红标米酒和埔里绍兴酒的功能也从饮用酒变成料理酒，价格更低的太白酒甚至被淘汰，成为价格最低的酒类），而先民利用白麴的「在来法」私酿制白露酒失败变酸的机率相当高，在日治时代即被「红标、赤标」、「银鸡牌」等量产品淘汰，且无利可图少有人愿意私酿黄酒。在烟酒专卖的限制解除以后，酒类的价值因加入世界贸易组织而大幅增加，初期造成了红标黄酒的严重缺货，以及许多人寻求自行酿造黄酒的方法，造成取缔私酿酒案件及伪劣假酒案件大幅上升。在中国大陆，黄酒依含糖量分为以下几类：
| # | 类别 | 含糖量 | 代表性产品 |
|---|---|---|---|
| 1 | 干 | <1% | 元红酒 |
| 2 | 半干 | 1-3% | 加饭酒 |
| 3 | 半甜 | 3-10% | 善酿酒 |
| 4 | 甜 | 10-20% | 封缸酒 |
| 5 | 浓甜 | >20% | 香雪酒 |
不同於俗称白酒的烧酒，黄酒没有经过蒸馏，酒精含量低于20%，为8%至20%，[2][4][5]多在14%至20%之间。[1][6][3]通称米酒的糯米酒只用糯米酿造，[4][7]因其酿造过程也不经蒸馏，亦属黄酒，所以中国不少地区“黄酒”和“米酒”两词混用，[2]其酒精含量比黄酒低，一般低于5%，[3]多在1%至2%之间。[7][8]红曲酒也属于黄酒。黄酒含有18至21种氨基酸，其中8种乃人体必须又不能自身合成者；[6][3]且黄酒中氨基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至数倍，[3]故有“液体蛋糕”之称。[6][3]黄酒也为中药的辅料。[6][3]黄酒也经常用于烹饪料理，因黄酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物质，受热后这些物质可随酒中的多种挥发性成分逸出，故能除去食物中的异味如腥味；[3]同时黄酒还能同肉中的脂肪起酯化反应，生成芳香物质，增加菜肴的香味。[3][6]在中国料理中占有很重要的地位，如麻油鸡、四神汤及姜母鸭等料理都需要米酒来调味。
生产制作
总体而言，酿制黄酒需将稻米煮熟后加麦曲（曲）和酵母，经过前、后发酵两道工序后，压榨制成成品，一般包括下列工序：[1][9][2][4][5]
| # | 工序 | 概述 |
|---|---|---|
| 1 | 选料 | 依不同品种筛选所需谷物 |
| 2 | 润料 | 将所选谷物浸泡 |
| 3 | 蒸饭 | 将浸泡后的谷物蒸熟 |
| 4 | 晾饭 | 冷却蒸熟后的谷物 |
| 5 | 摊饭 | 将酒曲和冷却好的熟饭混合 |
| 6 | 前发酵 | 拌好曲的熟饭入缸静置发酵 |
| 7 | 开耙 | 搅拌发酵缸中的醪液使缸中上下发酵均匀 |
| 8 | 后发酵 | 用灌坛来减少空气的接触面积以提高发酵效果 |
| 9 | 榨酒 | 压榨充分发酵的醪液将酒糟和原浆酒分开 |
| 10 | 煎酒 | 加热白色原浆酒至变色为深色半成品 |
| 11 | 勾兑 | 收集冷凝煎酒时挥发的酒精蒸汽进行勾兑 |
| 12 | 澄清过滤 | 将勾兑后的半成品于低温下澄清二、三日后再次过滤 |
| 13 | 消毒 | 加热灭菌时，能同时使酒中沉淀物凝固而进一步澄清 |
| 14 | 包装陈贮 | 灭菌后趁热包装，依品种陈储来促进醇与酸的酯化以提高口感 |
米酒酿造过程较黄酒简单，私人手工生产时只包括前六道和最后一道工序，[2][4][5]因此产品保质期短；而工业化批量生产的米酒则因酿造过程只发酵一次，其他和黄酒酿造过程相似，所以和手工私酿产品相比，保质期较长。
发酵是生产黄酒的关键，醪液的发酵，利用控制温度、通气量调节各种微生物之间的平衡。防止醪液变酸是关键。糖化、发酵同时进行，不形成高浓度的糖，缓和对酵母的损害，曲、米饭等促进酵母的增殖、发酵，米中的蛋白质、维生素B利于除去高级醇等有害副产物；长时间的15℃后发酵，能产生18～20％的酒精。
水是重要原料之一，传统法生产绍兴酒还使用一部份浸糯米产生的酸水（浆水）调节酒醪的酸度，补充酵母需要的营养、生长素，增加酒的风味。
糯米酿的黄酒最佳，糯米淀粉中98.8％为支链淀粉，树枝状结构，分子量较大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、籼米淀粉中含20～30％的直链淀粉；蒸煮时吸水多，饭质松散，酒口味较淡。即墨、大连等地以黍米为原料，加水烫至焦糊，入沸水中煮，使淀粉糊化，酒有独特的焦香味。
曲是酿造黄酒的糖化剂，有些曲兼有一定的发酵作用，对酒香、口味起重要作用。品种有麦曲、酒药、红曲等。麦曲是将小麦轧碎加水制成曲块，保温保湿培养而成。由于曲霉、根霉、酵母的生长，产生起液化、糖化作用的淀粉酶。酒药（小曲）是在米粉、米糠、麸皮中接入曲种加适量水拌匀制成曲粒，保温保湿培养而成。主要微生物为根霉、酵母，是中国特有的菌种保存方法。用量为原料米量的0.3～0.6％，与米饭拌匀后，酒药内的微生物在合适条件下繁殖，糖化发酵，制造甜酒酿、淋饭酒母、甜型黄酒、米白酒等。红曲是将大米浸泡、蒸熟接入红曲种培养成的紫红色米曲。是福建、浙江南部酿酒的主要糖化发酵剂。以福建古田产的红曲有名。
传统酿法用“淋饭酒母”提供自然培养纯化的酵母菌。为防止黄酒发酵醪液在酿造过程中产生酸败，机械化生产采用纯种培养酒母。
品种
- 长乐甜酒
- 长垣酎酒
- 沉缸酒
- 刺梨糯米酒
- 倒缸酒
- 丁坊酒
- 东江糯米酒
- 冬酒
- 房县黄酒
- 封缸酒
- 伏酒
- 海派黃酒（又名“石庫門上海老酒”），為半乾黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。
- 花雕酒（又名“女儿红”），传统家庭在女儿刚出世时，窖藏一坛酒，等到女儿十八岁出嫁时拿出来宴请宾客。
- 福建糯米酒：是一种由一系列名贵中草药和糯米制成的低度蒸馏酒，酿酒工艺的一大特色是，它使用另一种酒作为原材料，而不是直接使用水，酒呈橘红色，酒精度数为18%。
- 黑糯米酒
- 横望山米酒
- 红曲酒：是一种以红曲米和糯米为主要原料酿制成的粮食酒
- 惠泽龙黄酒
- 吉山老酒（又名“吉山红”）
- 即墨老酒
- 妙府老酒
- 景宁山哈竹筒酒
- 九阡酒
- 客家娘酒（又名“宁化酒酿”）
- 丽江窨酒
- 料酒：是一种低档次的黄酒，通常用于烹调，市面上买到的黄酒通常会掺杂一些调料，比如丁香、茴香、草果、胡椒、姜、肉豆蔻和盐。
- 麻姑酒
- 眉公老酒
- 山佬重阳酒
- 善酿酒
- 绍兴酒
- 沈荡黄酒产于浙江省海盐县沈荡镇
- 襄樊黄酒
- 谢村黄酒
- 五里稠酒
- 椰岛鹿龟酒
- 章贡王酒
- 止一堂月子米酒
- 醉白贡酒
参见
参考文献
- ^ 1.0 1.1 1.2 [漫话酒类]黄酒的酿造工艺. 2020年10月28日 [2021年5月28日]. （原始内容于2020年5月6日） （简体中文）.
- ^ 2.0 2.1 2.2 2.3 2.4 引用错误：没有为名为
l4的参考文献提供内容 - ^ 3.0 3.1 3.2 3.3 3.4 3.5 3.6 3.7 3.8 引用错误：没有为名为
l3的参考文献提供内容 - ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 引用错误：没有为名为
l5的参考文献提供内容 - ^ 5.0 5.1 5.2 引用错误：没有为名为
l6的参考文献提供内容 - ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 6.4 引用错误：没有为名为
l2的参考文献提供内容 - ^ 7.0 7.1 米酒一般多少度？米酒度数. 2017年10月10日 [2021年5月28日]. （原始内容于2020年2月23日） （简体中文）.
- ^ 米酒一般多少度，喝米酒会不会喝醉. [2021年5月28日] （简体中文）.
- ^ 引用错误：没有为名为
l1的参考文献提供内容