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絞肉
絞肉，或稱碎肉、肉末、肉酱、肉臊、臊子，古代称醢[1]，是指用刀子或絞肉機切碎的肉，可以用任何肉類製成，是一種加工食品。絞肉通常是用較零碎、便宜的肉來製成，並可能加入食品添加物。絞肉是許多料理的原料，汉堡排、滷肉飯、肉丸、肉餅等。
製作中的牛絞肉
製作
絞肉可以用任何肉類製成，如牛絞肉、豬絞肉、羊絞肉、雞絞肉、火雞絞肉等等。海鮮類做成的絞肉通常稱為漿，如魚漿、蝦漿。在少量製作時，可以用刀、果汁機、絞肉機等工具將肉切碎[2]。工業製作的絞肉，則是先將肉先去除骨頭之後，在低溫粗切至0.5~2公分大小，然後進一步攪拌切碎，接著會調整脂肪比例，並加入食品添加物，例如鹽、粉紅肉渣、植物性蛋白質、抗菌劑、和水[3]。
用途
絞肉用在料理中，可以保持零散的狀態，如打拋肉、蕃茄肉醬、肉燥；也可以壓成組合肉的形式，如漢堡、肉丸、肉卷、熱狗、香腸等等。[4]
成份
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
215 kcal（900 kJ） | |
0 g | |
| 淀粉 | 0 g |
| 膳食纖維 | 0 g |
15 g | |
| 飽和脂肪 | 5.715 g |
| 單元不飽和脂肪 | 6.469 g |
| 多元不飽和脂肪 | 0.433 g |
18.59 g | |
| 维生素 | |
| 硫胺（維生素B1） | (4%) 0.042 mg |
| 核黃素（維生素B2） | (13%) 0.151 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (31%) 4.649 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (27%) 0.346 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (2%) 6 μg |
| 維生素B12 | (90%) 2.17 μg |
| 维生素C | (0%) 0 mg |
| 维生素E | (1%) 0.17 mg |
| 维生素K | (1%) 1.3 μg |
| 膳食礦物質 | |
| 鈣 | (2%) 15 mg |
| 鐵 | (16%) 2.09 mg |
| 鎂 | (5%) 18 mg |
| 磷 | (24%) 171 mg |
| 鉀 | (6%) 295 mg |
| 鈉 | (4%) 66 mg |
| 鋅 | (47%) 4.48 mg |
| 其他成分 | |
| 水 | 65.66 g |
| 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
絞肉的主要成份是骨骼肌；由於消費者的偏好和需求，市面上販售的絞肉常提供各種不同的脂肪比例，通常在脂肪比例在5~30%之間。美國的牛絞肉依法不得超過30%脂肪。[3]
研究發現絞肉的成分包括結締組織、周圍神經、血管、脂肪組織等等。有些樣本中有植物、骨頭、或軟骨。水含量佔40~60%。[5]
安全
完整的肉在內部通常是無菌的，相較之下，絞肉在切碎的過程中，表面積大增，微生物被打散到各處，所以被汙染的風險大增，通常必須全熟才能食用[6][7]。未熟的漢堡肉曾造成上百人食物中毒[8]。
參見
參考資料
- ^ 晉惠帝千古名句－『何不食肉糜』其中肉糜就是絞肉
- ^ J. Kenji López-Alt. . Serious Eats. 2011-04-01 [2015-07-23]. （原始内容存档于2017-09-03） （英语）.
- ^ 3.0 3.1 (PDF). Beef U. [2015-07-23]. （原始内容 (pdf)存档于2016-03-04） （英语）.
- ^ . ETtoday. [2015-07-23]. （原始内容存档于2021-03-01） （中文）.
- ^ (PDF). Annals of Diagnostic Pathology. 2008, 12: 406–409. （原始内容 (PDF)存档于2013-12-10）.
- ^ Committee on the Review of the USDA E. coli O157:H7, "Farm-to-Table Process Risk Assessment", Slaughter Module in Escherichia coli O157:H7 in Ground Beef: Review of a Draft Risk Assessment, 2002, The National Academies Press, Washington, DC.
- ^ Honikel, K. O., "Minced Meats", in Encyclopedia of Meat Sciences, Jensen, W. K., et al., eds., 2004, Elsevier, New York.
- ^ Case Study （页面存档备份，存于互联网档案馆）: Jack in the Box E. coli crisis
延伸阅读
[编]