「
卤肉饭」重定向至此。关于帶有整塊豬肉的滷肉飯，请见「
炕肉飯」。
滷肉飯（臺灣話：Ló͘ bah pn̄g），在台灣南部又稱為肉臊飯 （臺灣話：bah-sò-pn̄g）[1]，是臺灣流行的一道豬肉丁（或絞肉）飯菜餚。近年臺灣官方將滷肉飯英譯，改為臺語發音的直譯（如日本壽司、韓國泡菜英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）[2][3]。若作成素食，則稱為素滷飯。
滷肉飯
Ló͘ bah pn̄g |
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| 台灣語言寫法及拼音 |
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| 漢字 | 滷肉飯 / 肉臊飯 |
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| 台語白話字 | ló͘-bah-pn̄g / bah-sò-pn̄g |
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| 台羅 | lóo-bah-pn̄g / bah-sò-pn̄g |
|---|
肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁，在臺南、臺中、臺北的製作方法和特点均有差异[4]。
種類 滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃，在全臺各地都有店家販售。在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚。在南台灣，滷肉飯又稱肉臊飯，通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製，但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊（豬絞肉）及醬油滷汁，有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內，兩者的口感和口味略有不同。
有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯，就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯或鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上。
料理方式名稱 肉臊飯在北台灣又稱滷肉飯，但在南臺灣「滷肉飯」一詞多指炕肉飯，是有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯，有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾，與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同；彰化縣、南投縣為對過渡地帶，肉臊飯、滷肉飯、炕肉飯三種名稱皆出現，同一家店家只用其中兩種。[5]在香港的臺式餐館，「滷肉飯」大多是使用滷五花肉塊，而「魯肉飯」或「肉臊飯」才大多是使用滷肉碎。[6]中国大陆的“台湾卤肉饭”则不作区分，使用卤肉块或者肉臊的都可以称为“卤肉饭”。
各區相近菜餚別稱[5] | 地區 | 肉臊飯名稱 | 炕肉飯名稱 |
|---|
| 台中以北、宜蘭以北 | 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯 | 炕肉飯 khòng-bah-pn̄g
焢肉飯 |
| 雲林以南、花蓮以南 | 肉臊飯 bah-sò-pn̄g
肉燥飯 | 滷肉飯 ló͘-bah-pn̄g
魯肉飯 |
| 香港 | 滷肉飯
| 魯肉飯
肉臊飯 |
| 中國大陸 | 台湾卤肉饭 |
「滷」者，用濃汁烹調食物也。臺灣常見「魯」肉飯，「魯」字原意為鲁国。臺灣美食作家朱振藩說，根據最早的字典書漢朝《說文解字》判斷，「鹵」字是正寫，後來出現「滷」字。[6]至於「魯」則是因滷字不常用取其音相近者，數十年前在臺灣出現，久用成為慣用用法；按字意正確用字為「滷」。[7]
《米其林指南》曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的「魯肉飯」（山東簡稱「魯」）。[8][9]書中還描述其食材是切塊豬肉再加上「洋蔥」（實為紅蔥頭）等調味做成的食品（这一描述更类似于山东坛子肉配米饭），令台灣滷肉飯業者大感不解。經查證，可能是翻譯過程出錯，造成撰文的美食家誤會。
《禮記‧內則》中的記載的周代飲食：「煎醢，加於陸稻上，沃之以膏曰淳熬。煎醢，加於黍食上，沃之以膏曰淳毋」。熬煮肉醬澆在米飯之上，拌著吃，稱為淳熬，澆到黍米飯上，則稱為淳毋，此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化。《康熙字典》引《廣韻》、《水滸傳》中也有提及「肉臊」一詞，也就是現今「肉燥」，因為「臊」與「燥」兩字讀音相近，在寫錯字的情況下，肉「臊」飯就變成現在的肉「燥」飯。[10]
參見參考資料 - ^ 吳允芊. 肉燥飯、滷肉飯分不清？ 南北說法掀論戰. TVBS新聞網. 2019-07-23 [2022-10-03]. （原始内容于2022-10-07） （中文（繁體））.
- ^ 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯 （页面存档备份，存于互联网档案馆），聯合報，2011-6-20
- ^ 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的「New Row Mian」
- ^ 美食天下-卤肉饭. [2019-01-13]. （原始内容于2019-06-08）.
- ^ 5.0 5.1 . [2013-08-27]. （原始内容存档于2020-03-28）.
- ^ 6.0 6.1 滷&魯傻傻分不清楚. [2018-01-05]. （原始内容于2020-03-28）.
- ^ 記者蘇湘雲. 魯肉飯出自山東 朱振藩：99.8%沒錯. 聯合報. 2011-06-19. （原始内容于2021-02-27）. 美食家胡天蘭...說魯肉飯起源於山東，不予置評，也不便置評
- ^ 孫承武. . 中央社. 2011-06-19 [2011-06-28]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 羅苑韶. . 中央社. 2011-06-21 [2011-06-28]. （原始内容存档于2016-06-10）.
- ^ 周惠民 飲膳佳會：餐桌上的文化史 三民出版社 2018-01-05 (ISBN)： 9789571463582
肉臊飯, 卤肉饭, 重定向至此, 关于帶有整塊豬肉的滷肉飯, 请见, 炕肉飯, 滷肉飯, 臺灣話, 在台灣南部又稱為, 臺灣話, 是臺灣流行的一道豬肉丁, 或絞肉, 飯菜餚, 近年臺灣官方將滷肉飯英譯, 改為臺語發音的直譯, 如日本壽司, 韓國泡菜英譯, 以當地語言直譯, 突顯專有特色, 若作成素食, 則稱為素滷飯, 滷肉飯ló, g台灣語言寫法及拼音漢字滷肉飯, 台語白話字ló, g台羅lóo, g配菜是奈良漬的滷肉飯, 配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯, 豬肉沒有絞碎, 被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯, 的特色和制作的关键. 卤肉饭 重定向至此 关于帶有整塊豬肉的滷肉飯 请见 炕肉飯 滷肉飯 臺灣話 Lo bah pn g 在台灣南部又稱為肉臊飯 臺灣話 bah so pn g 1 是臺灣流行的一道豬肉丁 或絞肉 飯菜餚 近年臺灣官方將滷肉飯英譯 改為臺語發音的直譯 如日本壽司 韓國泡菜英譯 以當地語言直譯 突顯專有特色 2 3 若作成素食 則稱為素滷飯 滷肉飯Lo bah pn g台灣語言寫法及拼音漢字滷肉飯 肉臊飯台語白話字lo bah pn g bah so pn g台羅loo bah pn g bah so pn g配菜是奈良漬的滷肉飯 配菜是醃漬白蘿蔔的滷肉飯 豬肉沒有絞碎 被切成丁狀的滷肉也叫滷肉飯 肉臊飯的特色和制作的关键部分在于肉酱和肉汁 在臺南 臺中 臺北的製作方法和特点均有差异 4 目录 1 種類 2 料理方式 3 名稱 4 參見 5 參考資料種類 编辑滷肉飯在臺灣被視為極具台灣特色的民眾小吃 在全臺各地都有店家販售 在北臺灣為一種淋上含有豬皮的滷肥肉切丁及醬油滷汁的白飯菜餚 在南台灣 滷肉飯又稱肉臊飯 通常是以肥瘦一定比例的豬絞肉滷製 但北台灣通常用含有煮熟碎豬肉或炒香肉臊 豬絞肉 及醬油滷汁 有時醬汁裡亦會有香菇丁等的成份在內 兩者的口感和口味略有不同 有些店家會提供雞滷飯或鴨滷飯 就是將滷肉飯的滷肉與雞肉飯或鴨肉飯的肉醬各淋一半到飯上 料理方式 编辑用大鍋炒切碎的五花肉或絞肉 接著放入紅蔥酥 蔥 蒜 冰糖 白胡椒粉 醬油 五香粉和米酒等調料 最後放入鍋中加水小火燉製 也可以加入香菇 醬瓜 滷蛋 油豆腐等一起烹調 名稱 编辑肉臊飯在北台灣又稱滷肉飯 但在南臺灣 滷肉飯 一詞多指炕肉飯 是有著滷汁塊狀肉的切丁滷肉飯 有些店家搭配筍乾醃蘿蔔乾 與彰化的大塊炕肉飯亦不盡相同 彰化縣 南投縣為對過渡地帶 肉臊飯 滷肉飯 炕肉飯三種名稱皆出現 同一家店家只用其中兩種 5 在香港的臺式餐館 滷肉飯 大多是使用滷五花肉塊 而 魯肉飯 或 肉臊飯 才大多是使用滷肉碎 6 中国大陆的 台湾卤肉饭 则不作区分 使用卤肉块或者肉臊的都可以称为 卤肉饭 各區相近菜餚別稱 5 地區 肉臊飯名稱 炕肉飯名稱台中以北 宜蘭以北 滷肉飯 lo bah pn g魯肉飯 炕肉飯 khong bah pn g焢肉飯雲林以南 花蓮以南 肉臊飯 bah so pn g肉燥飯 滷肉飯 lo bah pn g 魯肉飯香港 滷肉飯 魯肉飯 肉臊飯中國大陸 台湾卤肉饭 滷 者 用濃汁烹調食物也 臺灣常見 魯 肉飯 魯 字原意為鲁国 臺灣美食作家朱振藩說 根據最早的字典書漢朝 說文解字 判斷 鹵 字是正寫 後來出現 滷 字 6 至於 魯 則是因滷字不常用取其音相近者 數十年前在臺灣出現 久用成為慣用用法 按字意正確用字為 滷 7 米其林指南 曾誤指台灣滷肉飯發源自中國山東的 魯肉飯 山東簡稱 魯 8 9 書中還描述其食材是切塊豬肉再加上 洋蔥 實為紅蔥頭 等調味做成的食品 这一描述更类似于山东坛子肉配米饭 令台灣滷肉飯業者大感不解 經查證 可能是翻譯過程出錯 造成撰文的美食家誤會 禮記 內則 中的記載的周代飲食 煎醢 加於陸稻上 沃之以膏曰淳熬 煎醢 加於黍食上 沃之以膏曰淳毋 熬煮肉醬澆在米飯之上 拌著吃 稱為淳熬 澆到黍米飯上 則稱為淳毋 此食品廣為流傳並隨著時間產生許多區域變化 康熙字典 引 廣韻 水滸傳 中也有提及 肉臊 一詞 也就是現今 肉燥 因為 臊 與 燥 兩字讀音相近 在寫錯字的情況下 肉 臊 飯就變成現在的肉 燥 飯 10 參見 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 滷肉飯臺灣小吃 臺灣料理 台灣飲食 炕肉飯 素滷飯參考資料 编辑 吳允芊 肉燥飯 滷肉飯分不清 南北說法掀論戰 TVBS新聞網 2019 07 23 2022 10 03 原始内容存档于2022 10 07 中文 繁體 幫滷肉飯正名 北市擬以台語英譯 页面存档备份 存于互联网档案馆 聯合報 2011 6 20 2011年臺北國際牛肉麵節已將臺灣牛肉麵英譯定為現代漢語直譯的 New Row Mian 美食天下 卤肉饭 2019 01 13 原始内容存档于2019 06 08 5 0 5 1 滷肉飯郵票掀波 南部郵迷 沒三層肉 是肉燥飯 今日總覽 中時樂活 中時電子報 2013 08 27 原始内容存档于2020 03 28 6 0 6 1 滷 amp 魯傻傻分不清楚 2018 01 05 原始内容存档于2020 03 28 記者蘇湘雲 魯肉飯出自山東 朱振藩 99 8 沒錯 聯合報 2011 06 19 原始内容存档于2021 02 27 美食家胡天蘭 說魯肉飯起源於山東 不予置評 也不便置評 孫承武 滷肉飯正名 此滷非彼魯 中央社 2011 06 19 2011 06 28 原始内容存档于2016 03 04 羅苑韶 米其林 指南不聚焦美食 中央社 2011 06 21 2011 06 28 原始内容存档于2016 06 10 周惠民 飲膳佳會 餐桌上的文化史 三民出版社 2018 01 05 ISBN 9789571463582 取自 https zh wikipedia org w index php title 肉臊飯 amp oldid 76222919, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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