食用肝
哺乳動物、家禽和魚類的肝臟，通常會被人類作為食用肝。而這些肝臟來源，通常來自於牛、小牛、羊、豬、雞、鵝以及鱈魚，且它們十分容易從肉販和超級市場內取得。動物肝臟富含亞鐵離子、銅離子和既成維生素A。像是100克的鱈魚肝臟便含有5毫克的維生素A和100微克的維生素D。[1]
| 每100 g（3.5 oz）食物營養值 | |
|---|---|
561 kJ（134 kcal） | |
2.5 g | |
3.7 g | |
21 g | |
| 维生素 | |
| 維生素A equiv. | (813%) 6500 μg |
| 核黃素（維生素B2） | (250%) 3 mg |
| 菸鹼酸（維生素B3） | (100%) 15 mg |
| 吡哆醇（維生素B6） | (54%) 0.7 mg |
| 葉酸（維生素B9） | (53%) 212 μg |
| 維生素B12 | (1083%) 26 μg |
| 维生素C | (28%) 23 mg |
| 膳食礦物質 | |
| 鐵 | (177%) 23 mg |
| 鈉 | (6%) 87 mg |
| Calf liver and chicken liver are comparable. 參照美國標準的相對百分比 成人每日的参考膳食摄入量（DRI） 來源：（英文）美國農業部營養数据库 | |
肝臟可以被烤炙、水煮、炒、炸、亦或生食（常見於黎巴嫩、日本）。在許多料理方式中，切片的肝臟通常會與肉片或切片的腎臟做組合，像是各種形式的中東混合燒烤（例如耶路撒冷混和燒烤）。肝臟常常會被製作成抹醬，非常典型的例子像是豬肝醬、肥肝以及碎肝。而以肝臟製成的香腸，像是燻肝腸和德國豬肝腸也是非常重要的食物，亦可以被製成抹醬。在南非，一道名為小陸龜的傳統美食，便是以碎羊肝包覆著小牛脂肪以大火燒烤製成。
一些魚類的肝臟作為食用是非常珍貴的，尤其像是魟魚的肝臟。它們通常會被製作成精緻的佳餚，像是在英格蘭地區的黃貂魚肝臟（在法式料理的名稱為beignets de foie de raie或是foie de raie en croute）[2]而像是鱈魚肝（通常會與油脂和調味料混和製成），在歐洲國家常被用來搭配麵包和土司塗抹著吃，而在俄羅斯，則習慣搭配馬鈴薯食用。鱈魚肝油也常常被當作營養補充品使用。
毒性
由於富含維生素A，過量攝食肝臟容易導致極度危險的維生素A過多症。已經有一些對於維生素A的紀錄和科學研究指出：北極熊、海象、髯海豹、駝鹿以及哈士奇的肝臟對人體是有毒的，因為它們都擁有豐富的維生素A。[3][4]像是因紐特人就不會食用北極熊和髯海豹的肝臟。經預估，大約食用500公克的北極熊肝臟，便會對人體產生毒性。[5]
在1912年，與探險家瓦雷諾·阿爾巴諾夫航行北冰洋的俄羅斯的水手亞歷山大·康拉德，便紀錄過食用北極熊肝臟後的痛苦感受。[6]1913年，南極洲遠東黨的探險家道格拉斯·莫森和澤維爾·默茨據信在食用哈士奇的肝臟後亦出現中毒症狀，但這個論點最最近出現爭議。[7]
維生素A的中毒性，以攝取脂溶性維生素A和肝臟較為低，以攝取水溶性維生素A和固體製品較為高。[8]
2012年，努納福特地區政府曾警告懷孕婦人避免食用環斑海豹的肝臟，原因在於其含有過量的汞[3][9]
與維生素無關，四齒魨科的肝臟（尤其多見於日式料理的河豚）含有最高濃度的神經毒素－河魨毒素，因此通常不會被輕易食用，而在日本法律中，也嚴格規範其相關食用標準。
傳統文化
來源
- ^ Nährstoffe und Vitamine in Dorschleber （页面存档备份，存于互联网档案馆） Deutsches Ernährungsberatungs- und -informationsnetz （德文）
- ^ Calvin W. Schwabe Unmentionable Cuisine （页面存档备份，存于互联网档案馆） （英文）
- ^ 3.0 3.1 Rodahl, K.; T. Moore. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Biochemical Journal. July 1943, 37 (2): 166–168. ISSN 0264-6021. PMC 1257872 . PMID 16747610. doi:10.1042/bj0370166.
- ^ The Phoca barbata listed on pages 167–168 of the previous reference is now known as Erignathus barbatus （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ McDowell, Lee Russell. Vitamins in Animal and Human Nutrition. John Wiley & Sons. [2013-02-25]. （原始内容于2020-06-25）.
- ^ Valerian Albanov. In the Land of White Death. Appendix; A. Konrad's notes.
- ^ Carrington-Smith, Denise, Mawson and Mertz: a re-evaluation of their ill-fated mapping journey during the 1911–1914 Australasian Antarctic Expedition, The Medical Journal of Australia, 5–19 December 2005, 183 (11/12): 638–641 [2017-08-02], PMID 16336159, （原始内容于2019-12-05）
- ^ Myhre, Anne M; Monica H Carlsen; Siv K Bøhn; Heidi L Wold; Petter Laake; Rune Blomhoff. Water-Miscible, Emulsified, and Solid Forms of Retinol Supplements Are More Toxic Than Oil-Based Preparations. The American Journal of Clinical Nutrition. 2003-12-01, 78 (6): 1152–1159 [2012-04-16]. ISSN 0002-9165.
- ^ Study says ringed seal liver dangerous for pregnant women. [2017-08-02]. （原始内容于2020-06-25）.
- ^ Ethnic Foods of Hawaiʻi （页面存档备份，存于互联网档案馆） page 80