螺蛳粉

提示：此条目的主题不是螺絲粉 (Gemelli)、螺絲粉 (Fusilli)或螺絲粉 (Rotini)。

螺蛳（sī）粉是广西柳州的风味小吃，由柳州特有的米粉，加上酸筍、木耳、花生、油炸豆皮、黄花菜、青菜等配料及适度的酸辣味和煮淡水石螺的汤水调合而成，具有酸、辣、鲜、爽、烫的风味及酸笋的特殊气味^[1]。正宗的螺蛳粉不放螺蛳，只是汤用螺蛳熬成^[2]；而所謂「螺螄」也不是被列為受保護動物的螺螄，而是三種常見的淡水石螺，特別是方形環棱螺^[3]。

螺蛳粉

柳州螺蛳粉
类型	米粉
起源地	中国
地区	柳州
主要成分	米粉 螺蛳汤水 酸笋 木耳 花生 豆皮等

米粉制作技艺（柳州螺蛳粉制作技艺）
中华人民共和国 国家级非物质文化遗产
申报地区或单位	广西壮族自治区柳州市
分类	传统技艺
序号	1523
编号项目	Ⅷ-277
登录	2021年

螺蛳粉最大的特色为其汤底带有辣和腥的味道。螺蛳汤是以石螺为原料，加上猪筒骨再配以多種香料（有些会加入中药）熬制成汤。由于各家所卖螺螄粉的汤底不同，因此不同店家的螺螄粉味道也略有不同。好的螺蛳汤應清而不淡、麻而不燥、辣而不火、香而不腻。它的主料是乾米粉，它和米粉、米线不同。通常是用由柳州特有的软滑爽口的米粉（大米磨成漿，裝袋濾乾，揣成米粉糰煮熟後壓榨成圓根或片狀。圓的稱米粉，片狀的稱切粉，通稱米粉），优质的乾切粉要用陈米制造，食用前在清水中浸泡软化之后再煮。

起源

螺螄粉起源有多幾種說法，当地人或总结为1950、60年代在柳州出现雏形，1980年代初正式成型，成为当地普遍出售的食品^[4]：

• 说法一：1980年代中，解放南路有一家兼营乾切粉的杂货店裡的店员在早上九點左右學習完後，常會拿上一把乾切粉，到隔壁的阿婆螺蛳摊，后来又有人买来青菜一起煮。卖螺蛳的王记阿婆也觉得此粉的味道甚佳，就卖起了螺蛳粉。

• 说法二：文革结束後，商贸开始复苏，谷埠街菜市成为柳州市内生螺批发的最大集散地，附近工人电影院的观众散場後又會在附近逛，形成谷埠街夜市。柳州人素來嗜吃螺蛳和米粉，有些夜市老闆就同时经营煮螺和米粉的生意。人們又喜歡加入油水甚多的螺蛳汤與米粉一同享用，形成了螺蛳粉的雏形。

• 说法三：1980年代初期的一天深夜，几位外地人赶到柳州到了一家快要打烊的米粉摊点，但用作配米粉吃的骨头汤已经没有了，只剩一锅煮螺剩下的螺蛳汤，摊主就把米粉放到螺蛳汤里煮，加上青菜以及花生等配菜，幾個外地人吃后，大呼好吃。摊主後來再逐步完善其配料和制作，形成了现在螺蛳粉的雏形。

• 说法四：柳州人一直喜欢吃螺蛳。当地居民回忆，在1940、50年代，柳州即有煮螺蛳出售，是常见的街头小吃^[4]。在1960、70年代，当时的柳州螺蛳摊档的食材是石螺，汤水鲜甜可口，不像田螺汤有腥味，所以螺蛳汤是螺蛳摊档的重要销售品种，售价为每碗人民币5分。由于当时的经济条件限制，当时的螺蛳汤比螺蛳更加畅销。柳州人在家经常煮螺蛳，米粉也是柳州人日常生活中的重要食物，两者混合，就是螺蛳粉。因此，在1983年以前，螺蛳粉这个米粉的品种已经出现在柳州人的家里。之后，在解放南路、青云菜市、谷埠街三处柳州当时的重要小吃市场慢慢兴起螺蛳粉，其中以解放南路的螺蛳摊档最多。

经过不同的改良、加配料，螺螄粉就成為柳州的经典小吃。值得注意是，这种食品在1980年代初出现时并未被立即命名为螺蛳粉^[4]，但不久，“螺蛳粉”一词即成为共识。1988年6月，柳州市工商行政管理局向邱云英颁发的、现存最早的螺蛳粉个体工商业营业执照，标注：“主营螺蛳粉”^[5]。

配料

 

与螺蛳粉搭配的荤配菜一般是豬腳或鸭脚

 

在北京供应的螺蛳粉

螺蛳粉的配料有酸笋、腐竹（豆腐皮）、木耳^[4]、花生、萝卜干等。有的粉摊还有酸菜、头菜、油葱等供选择。青菜也是螺蛳粉的重要原料。配菜有鸭脚，豆腐泡，香肠，卤蛋。在夏天有蕹菜、小白菜、空心菜；在冬天有生菜、油麻菜、木耳、菜花、豌豆苗。一般的粉摊都有几种青菜供选择。

製作方法

把活螺螄（可用田螺或江河中的小螺）浸泡，投入一鐵塊讓螺吐泥和抑制血吸蟲，兩天後把螺取出，去掉尾部，瀝乾水備用。

然後开锅，烧热油，拍蒜、薑，加入大蒜，红辣椒乾、紫苏等（可再加入其他配料），再爆炒出味，倒入螺蛳翻炒，加調味（盐、鸡精、蚝油、料酒等），炒至四分熟，再加水，加入、茴香、陈皮、桂皮、丁香、胡椒、香叶、甘草、沙薑、八角等中药，小火炖兩小时。

再烧开水，下蔬菜如空心菜、生菜、油菜花等，煮至八分熟後捞出，淋少许油。再把泡好的米粉煮熟捞出，和菜放在一起，加上配菜，淋入螺蛳汤，食用時淋上麻油和辣椒油。

速食化

 

袋装螺蛳粉的内容物，包括干米粉、螺蛳汤包、酸笋、腐竹、辣椒油、白醋等

2020年5月20日 广西柳州螺蛳粉出口美国

2014年，速食袋装螺蛳粉问世，螺蛳粉实现工业化生产^[6]，柳州市也先后于2015年和2016年建立螺蛳粉协会和螺蛳粉产业园^[7][8]，此后螺蛳粉成为中国互联网爆红的小吃，袋装螺蛳粉的销量大增，2019年销售额突破60亿元，日均销量超过170万袋^[9]，柳州当地豆角、竹笋等原材料的需求量也因此增长^[10]。2019冠状病毒病中国大陆疫情爆发后，民众居家抗疫使得袋装螺蛳粉销量暴涨，2020年2月中下旬因原材料紧张导致螺蛳粉一度缺货，“螺蛳粉还不发货”一度成为当时的微博热搜话题^{[11][12][13][14]}。

参考资料

1. . 武进新闻网. 2015-03-05 [2015-04-19]. （原始内容存档于2017-10-06）. 
2. 外地现“山寨”螺蛳粉 放螺蛳肉雷翻柳州人. 南国今报. 2011-02-20 [2015-05-02]. ^{[永久失效連結]}
3. 南国今报. “螺蛳”拟列入保护动物名录，螺蛳粉咋办？专家：不是一回事. 人民网. 2020-06-26 [2021-12-01]. （原始内容于2021-12-01） （中文（简体））. 
4. 螺蛳+米粉”从谷埠街飘出独特“烟火气”——探寻柳州螺蛳粉起源系列报道之一. 广西柳州柳江区人民政府网站，来源：柳州日报. 2020-10-21 [2021-04-29]. （原始内容于2021-04-29） （简体中文）. 林超贤回忆道，上世纪四五十年代，人们生活普遍比较困难，市里的一些老奶奶于是就做起煮螺蛳的小生意，螺蛳小摊一般都藏在街头巷尾的骑楼下。大约在上世纪六十年代，柳州市谷埠街大同巷菜市逐渐形成螺蛳售卖的集中点，可一小碗螺蛳总是难以让食客饱腹，于是就有客人提出要在螺蛳汤里加粉。经过不断改进和传承，螺蛳粉里开始加入腐竹、木耳等配菜，酸辣鲜香的螺蛳粉作为新生产物逐渐成形。[……]“最开始对螺蛳粉有印象大概是在1982年前后。”刘树珍说，那时候她在电机厂工作，经常和工友去谷埠街新华书店一带吃螺蛳，有店主开始把螺蛳汤和米粉放在一起煮，只是当时大家还不习惯将其称为螺蛳粉。与林超贤一样，刘树珍也认为，螺蛳粉于上世纪五六十年代在谷埠街一带已经出现雏形，现在所说的螺蛳粉应该出现在上世纪八十年代初。现如今，柳州螺蛳粉已经从地方街边小吃蜕变成为全民网红爆款，不仅成为柳州人生活的一部分，更成为一群人对柳州这座城市的独特记忆[……] 
5. 从柳南谷埠“街边小吃”到“全球网红”，柳州螺蛳粉发源竟在你家楼下？！. 网易，来源：南国今报. 2020-11-06 [2021-04-29]. （原始内容于2021-05-01） （简体中文）. 
6. 从“路边摊”走进“工业园”——供给侧改革让广西名小吃“柳州螺蛳粉”俏销全球. 新华网. 2016-03-18 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-11）. 
7. 柳州螺蛳粉商家抱团发展 成立协会规范行业标准. 广西新闻网. 2015-07-20 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-11）. 
8. 柳州螺蛳粉产业园揭牌仪式在洛维工业园区隆重举行. 柳州市人民政府. 2016-01-27 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-10）. 
9. 网红小吃螺蛳粉销量连涨 柳州2019年预包装销售额突破60亿. 中国新闻社. 2020-01-20 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-13）. 
10. “网红小吃”柳州螺蛳粉俏销 扩宽原料销路助农增收. 中国新闻社. 2019-10-09 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-12）. 
11. 园区开工率接近90％，螺蛳粉产销两旺. 柳州市人民政府. 2020-02-20 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-11）. 
12. 上百万人参与催货螺蛳粉 疫情期间速食食品“爆红”. 中新网微信公众号. 2020-02-27 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-11）. 
13. 炉火亮堂生产忙 汤料飘香生意旺 ——走进鱼峰工业园区看螺蛳粉产业发展. 柳州市人民政府. 2020-03-04 [2020-07-11]. （原始内容于2020-07-14）. 
14. Yau, Elaine. The noodles that became a Chinese national dish during coronavirus lockdown – with a smell that takes getting used to. 南華早報. 2020-07-10 [2020-07-11]. （原始内容于2020-12-27）. 

外部連結

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