海南雞飯 （英語：Hainanese Chicken Rice ；馬來語 ：Nasi ayam Hainan ；泰語 ：ข้าวมันไก่ ）是一道普遍流行於東南亞 的特色菜餚，在馬來西亞 、新加坡 、泰國 、印尼 和汶萊 都可見到海南雞飯的踪跡。
在馬來半島的流傳 海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中，隨著華工 的移民，傳入馬來亞 、暹羅 與印尼 一帶。在馬來西亞 與新加坡 的華人社區，海南雞飯多被簡稱為“雞飯”，在各城鎮的美食中心、茶餐室 ，甚至是購物中心都可見其踪迹，一般售價多介於3.50至6.50令吉 之間，在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油。通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞、燒肉 、叉燒 、滷味 等料理，讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲 被演化成雞飯粒 。[2]
根據資料及口述歷史的記載，馬來半島 一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲 、檳城 、新加坡 ，甚至是吉隆坡 在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販，挑擔或雙手拿著竹籃，一邊放白斬雞肉，一邊裝油飯。為了招攬生意，有些還設置了「賭大小 」的消遣遊戲，小販隨身帶了3顆骰子 與空碗，以雞飯來跟人賭輸贏，若賭贏了，則送出雞肉及飯；若賭輸則給錢，這種有趣的叫賣方式，認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
根據新加坡 學者的透露，最早在新加坡 售賣海南雞飯的是王義元，他在1936年由海南島 南下新加坡 討生活，並開始拎竹籮在新加坡 一帶叫賣，後來有了儲蓄，存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯，被視為新加坡 海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好，請了一位伙計叫莫履瑞，莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」，瑞記在媒體報導下爆紅，莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業，當時還入了新加坡 的富豪榜。也許是名氣太過響亮，有人張冠李戴，把瑞記的莫履瑞當成了王義元，以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡 海南雞飯的創始人。而後，「瑞記」在1990年代，因後代的個人因素不再營業，目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館，與新加坡「瑞記」並無關聯，只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問，並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題，美食家蔡瀾 也在他的《海南雞飯研究》之中提到：「海南雞飯該歸功於新加坡 「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生，他與一般小販不同，用雙手提着兩個竹籠：一個裝雞，一個裝飯，圓圓胖胖的飯球頗有特色」。[3]
另根據馬來西亞 學者的田野調查，王義元是在1936年才開始販售海南雞飯，然而在1920年代末，就有當地華人 —梁居清在巴生開始開店販售雞飯，而王義元，早在20年代，就開始在馬六甲 與同鄉一同學藝做雞飯，並在30年代移居至雪蘭莪 的巴生 開檔售賣。另外，位於吉隆坡 蘇丹街的知名海南雞飯店——南香，於1938年開業，歷史也相當悠久。在此之前，無論是王義元還是梁居清都屬於馬來西亞華人 ，因此可證「海南雞飯」之名始於馬來西亞 。[4] [5] 馬來西亞 新山 士乃 的「新瑞記雞飯店」開幕，其店主莫澤安係為當年新加坡 瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子，1973年他越堤到新加坡 ，到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒，从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝，1997年，新加坡 的瑞記結束營業後，莫澤安選擇回到新山 創業，並把原瑞記的員工一併邀請，在距離士乃國際機場 不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」，重拾「瑞記」的招牌。[6]
馬新起源爭議 有關海南雞飯在馬來西亞 與新加坡 兩地的起源爭議，以有長達數十年的爭論，最早可追溯至1965年，當馬新兩國分裂时，馬來西亞 和新加坡 政府都宣稱本国發明了這道料理。[7] 馬來西亞 的時任觀光部長——黄燕燕 出席馬來西亞國際美食節揭幕活動就提起：「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理 ”，並已被其他國家所“劫持”」。[8] [9] [10] 馬來西亞料理 （包含海南雞飯、肉骨茶 、辣椒螃蟹 、叻沙 、椰漿飯 等）申請專利等起源於馬來西亞 ，但長久以來遭其他國家長期“劫持”，如今馬來西亞要將這些美食「正名」，決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利，讓「馬來西亞美食 」享譽國際。雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家「掠奪」馬來西亞的傳統美食，但事實上這些美食在新加坡 、印尼 、汶萊 、泰國 等地亦都是當地民間流行的食品，特別是新加坡 及印尼 社會。當時馬來西亞 政府的有關做法，隨即在新加坡 民間引發不滿。[11] 新加坡 總理李顯龍 再度宣布，考慮將當地的「小販文化」申請聯合國 的文化遺產 認證，這再度引起馬來西亞 社會的不滿，並認為一旦新加坡 成功申遺，全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食，包含海南雞飯，全數歸納為新加坡料理 而非馬來西亞料理 。[12]
新加坡国菜 海南雞飯在馬來半島 地區的起源一直都存在爭議，但如今普遍被奉為新加坡 的國菜。新加坡獨立後，華人 佔該國國民比率較高，比起馬來西亞，新加坡政府 對於當地傳統華人美食更為注重[13] [5] [14] [15]
雞飯粒 在馬來西亞 的馬六甲 以及巴生 、麻坡 ，有種海南雞飯捏成球形飯糰 入口的吃法，主要是在雞飯剛熟成時，米飯的水分和膠質還有餘溫時，利用飯的黏性將其搓成團狀，吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口。據說這是海南人在每逢過年過節時，祭祖 酬神 時必備的供品，海南文昌人將其稱為「飯珍」，萬寧人則稱為「飯貢」，搓成球形，是祈求生命中的圓滿與團圓。後來華工南下南洋進行販售時，也將海南雞飯搓成球形飯糰，方便已扁擔的形式沿街販售，也方便勞工們直接以手抓食，現在這種球形的雞飯粒 已成為馬六甲 的代表性美食。[16]
與海南文昌雞飯的差異 海南雞飯和海南的文昌雞飯 做法有差異。海南雞飯是把雞放進水中浸熟，文昌雞則是隔水清蒸而成，文昌雞的口感較海南雞飯濕潤。[17]
煮法 新馬式 宰好雞後雞油和內臟切出備用，以食鹽 、薑汁，花椒 及八角 擦在雞內外，待用10-30分鐘左右，然後把水煮沸，把醃好的雞放入沸水中；待水再沸騰後關火蓋鍋蓋將雞浸熟，然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香，加小量蒜碎、雞油和浸雞水，煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟 和白菜乾或紅棗 乾煮成湯配飯同用。
上桌時，通常配以老抽 、薑茸 及蒜蓉辣椒醬三小碟醬汁。
內臟（通常是肝和胃）有時侯也和雞肉一起煮熟上桌，是一常見的吃法。
泰式 泰式海南雞飯的飯要加入一種把大蒜、生薑、芫荽梗加上食油打成泥狀的雞飯醬再拌勻，然後加入雞湯、雞肉一同烹煮。
上桌時，配以用椰子糖、芫荽梗、泰國白醬油、醬油膏等製成的沾醬。[18]
參考文獻 ^ HAINAN CHI FAN. www.hainanchifan.com.tw. [2021-04-22 ] . （原始内容于2019-07-24）. ^ O'Change, Hanji. . Free Press. [13 January 2019] . （原始内容存档于13 January 2019）. ^ Tan, Annette. . Channel NewsAsia. [13 January 2019] . （原始内容存档于7 November 2018）. ^ Wang Zhenchun (王振春). Hua Shuo Hainan Ren (话说海南人): Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire (莫履瑞创下海南鸡饭小王国). The Youth Book Co. Singapore. 2008. ISBN 978-981-08-1095-5 . pp 82 ^ 5.0 5.1 始於馬來西亞的海南雞飯，重點不在飯也不在雞而在「那一味」. 關鍵評論. 2018-06-19 [2020-05-26 ] . （原始内容于2021-02-07）. ^ 坚持传统的海南鸡饭. 星洲網. 2009-10-01 [2020-05-26 ] . （原始内容于2021-02-07）. ^ Loh, Lainey. . Asian Correspondent. [14 January 2019] . （原始内容存档于14 January 2019）. ^ Sukmaran, Tashny; Jaipragas, Bhavan. . South China Morning Post. [13 January 2019] . （原始内容存档于21 February 2019）. ^ Celjo, Farah. . SBS. [13 January 2019] . （原始内容存档于14 January 2019）. ^ . [13 January 2019] . （原始内容存档于13 January 2019）. ^ ENG HOCK, TEH. . The Star Online. 23 September 2009 [12 January 2016] . （原始内容存档于20 December 2016）. Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed. ^ 新加坡擬申請「小販中心」列世界文化遺產 馬國名廚：我們才是小販餐飲天堂. 關鍵評論. 2018-08-31 [2020-05-26 ] . （原始内容于2021-02-07）. ^ 通讯：在新加坡感受多元融合的美食文化. 新華社. 2017-02-01 [2020-06-12 ] . （原始内容于2021-02-07）. ^ . [2014-11-25 ] . （原始内容存档于2015-12-08）. ^ Farley, David. 海南雞飯：坐15小時飛機也要品嚐的美味. BBC 主页. [2017-10-04 ] . （原始内容于2021-02-07）. ^ 巴生海南鸡饭粒-绝对黑白配. 南洋商報. 2019-04-06 [2020-05-26 ] . （原始内容于2019-12-23）. ^ 去海南食海南雞飯？林鄭忽略了文昌雞. 中環街市. 2021-04-21 [2021-04-21 ] . （原始内容于2021-05-09）. ^ 泰式海南雞飯. 食貨誌. 2014-08-17 [2021-04-21 ] . （原始内容于2021-04-21）.
外部链接
参见
海南雞飯, 关于2004年新加坡和香港合拍的電影, 请见, 電影, 英語, hainanese, chicken, rice, 馬來語, nasi, ayam, hainan, 泰語, าวม, นไก, 是一道普遍流行於東南亞的特色菜餚, 在馬來西亞, 新加坡, 泰國, 印尼和汶萊都可見到的踪跡, 海南鸡饭别称海南鸡起源地新加坡, 马来西亚主要成分鸡肉, 米饭669, 千卡, 2801, 千焦, 相关的国家菜系海南, 馬來西亞, 新加坡, 印度尼西亚, 泰國, 香港飲食主题, 目录, 在馬來半島的流傳, 馬新起源. 关于2004年新加坡和香港合拍的電影 请见 海南雞飯 電影 海南雞飯 英語 Hainanese Chicken Rice 馬來語 Nasi ayam Hainan 泰語 khawmnik 是一道普遍流行於東南亞的特色菜餚 在馬來西亞 新加坡 泰國 印尼和汶萊都可見到海南雞飯的踪跡 海南鸡饭海南雞飯别称海南鸡起源地新加坡 1 马来西亚主要成分鸡肉 米饭669 千卡 2801 千焦 相关的国家菜系海南 馬來西亞 新加坡 印度尼西亚 泰國 香港飲食主题 目录 1 在馬來半島的流傳 1 1 馬新起源爭議 2 新加坡国菜 3 雞飯粒 4 與海南文昌雞飯的差異 5 煮法 5 1 新馬式 5 2 泰式 6 參考文獻 7 外部链接 8 参见在馬來半島的流傳 编辑 香港售賣的海南雞飯 海南雞 吉隆坡茶餐室所售賣的雞飯 海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中 隨著華工的移民 傳入馬來亞 暹羅與印尼一帶 在馬來西亞與新加坡的華人社區 海南雞飯多被簡稱為 雞飯 在各城鎮的美食中心 茶餐室 甚至是購物中心都可見其踪迹 一般售價多介於3 50至6 50令吉之間 在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油 通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞 燒肉 叉燒 滷味等料理 讓顧客有多樣化的選擇 甚至在馬六甲被演化成雞飯粒 2 根據資料及口述歷史的記載 馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲 檳城 新加坡 甚至是吉隆坡在20世紀初就已經出現一些沿街販賣 雞飯 的海南籍小販 挑擔或雙手拿著竹籃 一邊放白斬雞肉 一邊裝油飯 為了招攬生意 有些還設置了 賭大小 的消遣遊戲 小販隨身帶了3顆骰子與空碗 以雞飯來跟人賭輸贏 若賭贏了 則送出雞肉及飯 若賭輸則給錢 這種有趣的叫賣方式 認為是當地售賣海南雞飯的雛形 根據新加坡學者的透露 最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元 他在1936年由海南島南下新加坡討生活 並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣 後來有了儲蓄 存了點錢後就在 桃園咖啡店 擺攤賣起雞飯 被視為新加坡海南雞飯的起源 當時王義元因生意大好 請了一位伙計叫莫履瑞 莫履瑞後來自立門戶開了 瑞記 瑞記在媒體報導下爆紅 莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業 當時還入了新加坡的富豪榜 也許是名氣太過響亮 有人張冠李戴 把瑞記的莫履瑞當成了王義元 以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人 而後 瑞記 在1990年代 因後代的個人因素不再營業 目前在大中華城市所看到的 瑞記海南雞飯 餐館 與新加坡 瑞記 並無關聯 只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問 並掛 瑞記 之名經營品牌 不過關於海南雞飯起源的問題 美食家蔡瀾也在他的 海南雞飯研究 之中提到 海南雞飯該歸功於新加坡 瑞記 餐廳的老闆莫履瑞這個人 莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生 他與一般小販不同 用雙手提着兩個竹籠 一個裝雞 一個裝飯 圓圓胖胖的飯球頗有特色 3 另根據馬來西亞學者的田野調查 王義元是在1936年才開始販售海南雞飯 然而在1920年代末 就有當地華人 梁居清在巴生開始開店販售雞飯 而王義元 早在20年代 就開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯 並在30年代移居至雪蘭莪的巴生開檔售賣 另外 位於吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯店 南香 於1938年開業 歷史也相當悠久 在此之前 無論是王義元還是梁居清都屬於馬來西亞華人 因此可證 海南雞飯 之名始於馬來西亞 4 5 90年代 位於馬來西亞新山士乃的 新瑞記雞飯店 開幕 其店主莫澤安係為當年新加坡瑞記的創辦人 莫履瑞的侄子 1973年他越堤到新加坡 到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒 从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝 1997年 新加坡的瑞記結束營業後 莫澤安選擇回到新山創業 並把原瑞記的員工一併邀請 在距離士乃國際機場不遠處的住宅開設 新瑞記雞飯店 重拾 瑞記 的招牌 6 馬新起源爭議 编辑 海南雞飯 新加坡 有關海南雞飯在馬來西亞與新加坡兩地的起源爭議 以有長達數十年的爭論 最早可追溯至1965年 當馬新兩國分裂时 馬來西亞和新加坡政府都宣稱本国發明了這道料理 7 在2009年 當時馬來西亞的時任觀光部長 黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動就提起 海南雞飯是 獨特的馬來西亞料理 並已被其他國家所 劫持 8 9 10 随后黄燕燕澄清地提到 她打算為這類傳統馬來西亞料理 包含海南雞飯 肉骨茶 辣椒螃蟹 叻沙 椰漿飯等 申請專利等起源於馬來西亞 但長久以來遭其他國家長期 劫持 如今馬來西亞要將這些美食 正名 決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利 讓 馬來西亞美食 享譽國際 雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家 掠奪 馬來西亞的傳統美食 但事實上這些美食在新加坡 印尼 汶萊 泰國等地亦都是當地民間流行的食品 特別是新加坡及印尼社會 當時馬來西亞政府的有關做法 隨即在新加坡民間引發不滿 11 在2018年 新加坡總理李顯龍再度宣布 考慮將當地的 小販文化 申請聯合國的文化遺產認證 這再度引起馬來西亞社會的不滿 並認為一旦新加坡成功申遺 全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食 包含海南雞飯 全數歸納為新加坡料理而非馬來西亞料理 12 新加坡国菜 编辑海南雞飯在馬來半島地區的起源一直都存在爭議 但如今普遍被奉為新加坡的國菜 新加坡獨立後 華人佔該國國民比率較高 比起馬來西亞 新加坡政府對於當地傳統華人美食更為注重 13 同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷 加上其為全球最國際化的城市之一 有足夠平臺為美食打知名度 也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理 5 14 15 雞飯粒 编辑 馬六甲的雞飯粒 参见 雞飯粒 在馬來西亞的馬六甲以及巴生 麻坡 有種海南雞飯捏成球形飯糰入口的吃法 主要是在雞飯剛熟成時 米飯的水分和膠質還有餘溫時 利用飯的黏性將其搓成團狀 吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口 據說這是海南人在每逢過年過節時 祭祖酬神時必備的供品 海南文昌人將其稱為 飯珍 萬寧人則稱為 飯貢 搓成球形 是祈求生命中的圓滿與團圓 後來華工南下南洋進行販售時 也將海南雞飯搓成球形飯糰 方便已扁擔的形式沿街販售 也方便勞工們直接以手抓食 現在這種球形的雞飯粒已成為馬六甲的代表性美食 16 與海南文昌雞飯的差異 编辑海南雞飯和海南的文昌雞飯做法有差異 海南雞飯是把雞放進水中浸熟 文昌雞則是隔水清蒸而成 文昌雞的口感較海南雞飯濕潤 17 煮法 编辑新馬式 编辑 宰好雞後雞油和內臟切出備用 以食鹽 薑汁 花椒及八角擦在雞內外 待用10 30分鐘左右 然後把水煮沸 把醃好的雞放入沸水中 待水再沸騰後關火蓋鍋蓋將雞浸熟 然後放入冰水浸10 20分鐘 洗淨的米在乾鑊上小火炒香 加小量蒜碎 雞油和浸雞水 煮成雞油香飯 把先前切下的雞內臟和白菜乾或紅棗乾煮成湯配飯同用 上桌時 通常配以老抽 薑茸及蒜蓉辣椒醬三小碟醬汁 內臟 通常是肝和胃 有時侯也和雞肉一起煮熟上桌 是一常見的吃法 泰式 编辑 泰式海南雞飯的飯要加入一種把大蒜 生薑 芫荽梗加上食油打成泥狀的雞飯醬再拌勻 然後加入雞湯 雞肉一同烹煮 上桌時 配以用椰子糖 芫荽梗 泰國白醬油 醬油膏等製成的沾醬 18 參考文獻 编辑 HAINAN CHI FAN www hainanchifan com tw 2021 04 22 原始内容存档于2019 07 24 O Change Hanji The Way Rice Should Be Hainanese Chicken Rice Free Press 13 January 2019 原始内容存档于13 January 2019 Tan Annette 5 places for good chicken rice Channel NewsAsia 13 January 2019 原始内容存档于7 November 2018 Wang Zhenchun 王振春 Hua Shuo Hainan Ren 话说海南人 Mo Lu Rui Created The Mini Hainanese Chicken Rice Empire 莫履瑞创下海南鸡饭小王国 The Youth Book Co Singapore 2008 ISBN 978 981 08 1095 5 pp 82 5 0 5 1 始於馬來西亞的海南雞飯 重點不在飯也不在雞而在 那一味 關鍵評論 2018 06 19 2020 05 26 原始内容存档于2021 02 07 坚持传统的海南鸡饭 星洲網 2009 10 01 2020 05 26 原始内容存档于2021 02 07 Loh Lainey Malaysia vs Singapore Who has better food Asian Correspondent 14 January 2019 原始内容存档于14 January 2019 Sukmaran Tashny Jaipragas Bhavan FOOD FIGHT LAH WHO WILL EAT THEIR WORDS IN SINGAPORE MALAYSIA HAWKER BATTLE South China Morning Post 13 January 2019 原始内容存档于21 February 2019 Celjo Farah Dipping sauce and a little controversy who knew chicken rice had such wow factor SBS 13 January 2019 原始内容存档于14 January 2019 The debate about the origins of food a futile food fight 13 January 2019 原始内容存档于13 January 2019 ENG HOCK TEH No intention to patent local food Dr Ng says The Star Online 23 September 2009 12 January 2016 原始内容存档于20 December 2016 Dr Ng said a study on the origins of foods in the country would be conducted and an apology conveyed if it was wrongly claimed 新加坡擬申請 小販中心 列世界文化遺產 馬國名廚 我們才是小販餐飲天堂 關鍵評論 2018 08 31 2020 05 26 原始内容存档于2021 02 07 通讯 在新加坡感受多元融合的美食文化 新華社 2017 02 01 2020 06 12 原始内容存档于2021 02 07 堅持傳統的海南雞飯 2014 11 25 原始内容存档于2015 12 08 Farley David 海南雞飯 坐15小時飛機也要品嚐的美味 BBC 主页 2017 10 04 原始内容存档于2021 02 07 巴生海南鸡饭粒 绝对黑白配 南洋商報 2019 04 06 2020 05 26 原始内容存档于2019 12 23 去海南食海南雞飯 林鄭忽略了文昌雞 中環街市 2021 04 21 2021 04 21 原始内容存档于2021 05 09 泰式海南雞飯 食貨誌 2014 08 17 2021 04 21 原始内容存档于2021 04 21 外部链接 编辑 维基共享资源上的相關多媒體資源 海南雞飯参见 编辑 汉字文化圈主题 东南亚主题 海南主题 饮食主题 文昌雞 雞飯粒 芽菜雞 雞絲河粉 雞肉飯 取自 https zh wikipedia org w index php title 海南雞飯 amp oldid 76021098, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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