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紅肉

十二月 22, 2023

红肉作为营养学名词，指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉，具體來說，牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉，不包括禽類和魚類。根据这个定义，有些肉類如豬肉，在營養學中分类为紅肉，只有在营养学外，因其他如烹調的因素才会称之为白肉（如：蒜泥白肉）。

未煮熟的生牛肉，其肉色呈現鮮紅色

肉色的成因與歸類 编辑

紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白；肌紅蛋白是一種蛋白質，能夠將氧儲存於動物的肌肉中。烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉；同樣，豬肉雖在烹飪時變為白色，仍然是紅肉。相反地，鳥類（雞、鴨、鵝、火雞等）、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物（蝦蟹等）或雙殼類動物（牡蠣、蛤蜊等）等非哺乳動物的肉都不是紅肉（可以算作白肉）；儘管如鮭魚肉是紅色，也不能算作紅肉，因為其為蝦紅素的呈色，而非肌紅蛋白的顏色；實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白，而鳥類翅膀和腿部及鵝、鴨、鴕鳥、鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白，但卻也不算是紅肉，而被稱為深色肉（dark meat）。

名詞區別 编辑

紅肉（red meat）與紅肌（red muscle）的概念是不同的；後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的“過時”分類，現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱，因具較多的微血管、肌紅蛋白及线粒体，而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力。

營養與人體健康 编辑

紅肉中有豐富的鐵，素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。

目前一些研究懷疑红肉具有對人體的壞處：

紅肉含有的血紅素鐵攝取“過多”，會導致過多自由基的產生及N-亞硝基化合物的形成，進而促進發炎、動脈硬化、癌症等。

在2012年，哈佛大學最新的統計數據顯示，為了減少癌症及心血管疾病的風險，每人每天的紅肉攝取量應該低於42g，其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇，而加工肉品（包含由白肉為原料的加工肉品）的攝取量則要更低，因為加工肉品高鹽高脂肪又有亚硝酸钠（代谢产物具有致癌性）。[1]

紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇（主要出現在肥肉）、加工（高鹽及添加致癌物質）、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸（可以另外補充）；而紅肉生產商一直表示，去除可見脂肪的精瘦紅肉，其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉，因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別；美國心臟協會前會長也表示，控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉，而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。因此，相較於白肉，紅肉目前沒有足夠證據顯示有明顯的健康風險。

對於精瘦紅肉是否健康的問題，美國「自然—醫學期刊」的文章中指出，紅肉的瘦肉中所含左旋肉鹼被腸道中的細菌分解後產生三甲胺，接著被肝臟轉化為氧化三甲胺（TMAO），此氧化物會促進巨噬細胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收路徑、增強血小板凝集活性，可能進而導致粥狀動脈硬化與栓塞的形成，增加罹患心臟病的風險；因此，食用“過量”紅肉對健康有害。[2]

由于脂肪含量、加工处理上的差异，不同的红肉对健康也有不同的影响[3]。食用加工红肉与死亡率增加有很强的关联性，其中，心血管疾病及癌症是主要死因。[4] 亦有证据表明食用未加工红肉可能对人体健康造成负面影响。[5]

與癌症的相關性 编辑

很多營養專家都認為其他肉類比紅肉要健康，因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。[來源請求]

流行病学研究发现，随着加工红肉摄入量的增加，患大肠癌的风险也增加。而白肉（如鸡肉）则没有表现出这种关联。[6][7] 世界癌症研究基金会（WCRF）和美国癌症研究协会（AICR）认定食用红肉可增加患大肠癌的风险。[8]在英国，约21%的大肠癌都与食用红肉有关。[8]WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克（烹煮后的质量），其中“加工红肉应尽可能少”。[9]

已有证据显示，摄入红肉可能增加罹患以下癌症的风险：食道癌、胰腺癌、胃癌、子宫内膜癌、肺癌、膀胱癌。[10][11][12][13][14]

2010年的一项研究显示，没有充分证据能够表明食用红肉会增加乳癌及前列腺癌的风险。[15][16]

2015年10月26日，世界卫生组织的国际癌症研究机构发表报告称，食用加工肉类（如培根、香肠、火腿、热狗）和红肉与某些癌症存在关联。[17][18][19]

参考文献 编辑

  1. ^ 每天吃紅肉 增加早死風險 （页面存档备份，存于互联网档案馆）[不可靠的醫學來源？]
  2. ^ . [2021-03-15]. （原始内容存档于2021-03-02）. 
  3. ^ 一幅圖睇晒患癌風險 多食腸仔火腿最危險？ （页面存档备份，存于互联网档案馆），香港經濟日報，2016-09-09
  4. ^ Sabine Rohrmann; Kim Overvad; European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition; et al. Meat consumption and mortality – results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Medicine. 7 March 2013, 11:63 (1): 63 [March 7, 2013]. doi:10.1186/1741-7015-11-63. （原始内容于2013-03-09）. The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality, in particular due to cardiovascular diseases, but also to cancer. 
  5. ^ Larsson SC, Orsini N. Red meat and processed meat consumption and all-cause mortality: a meta-analysis. Am. J. Epidemiol. (Meta-analysis). February 2014, 179 (3): 282–9. PMID 24148709. doi:10.1093/aje/kwt261. 
  6. ^ Cross, Amanda. . Environ. Mol. Mutagen. [2015-10-27]. （原始内容存档于2017-12-02）. 
  7. ^ Figueiredo, Jane. . PLOS Genetics. [2015-10-27]. （原始内容存档于2014-12-25）. 
  8. ^ 8.0 8.1 . Cancer Research UK. 17 December 2013 [September 2014]. （原始内容存档于2015-05-12）. 
  9. ^ WCRF-AICR Diet and Cancer Report. dietandcancerreport.org. [6 May 2015]. （原始内容于2015-10-18）. 
  10. ^ Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. : 116. ISBN 978-0-9722522-2-5. 
  11. ^ Song P, Lu M, Yin Q, et al. Red meat consumption and stomach cancer risk: a meta-analysis. J. Cancer Res. Clin. Oncol. (Meta-analysis). June 2014, 140 (6): 979–92. PMID 24682372. doi:10.1007/s00432-014-1637-z. 
  12. ^ Bandera EV, Kushi LH, Moore DF, Gifkins DM, McCullough ML. Consumption of animal foods and endometrial cancer risk: a systematic literature review and meta-analysis. Cancer Causes Control (Systematic review & meta-analysis). November 2007, 18 (9): 967–88. PMC 2592095  . PMID 17638104. doi:10.1007/s10552-007-9038-0. 
  13. ^ Ferrís J, Berbel O, Alonso-López J, Garcia J, Ortega JA. Environmental non-occupational risk factors associated with bladder cancer. Actas Urol Esp (Review). October 2013, 37 (9): 579–86. PMID 23618510. doi:10.1016/j.acuro.2013.02.004. 
  14. ^ Xue XJ, Gao Q, Qiao JH, Zhang J, Xu CP, Liu J. Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer: a dose-response meta-analysis of 33 published studies. Int J Clin Exp Med (Meta-analysis). 2014, 7 (6): 1542–53. PMC 4100964  . PMID 25035778. 
  15. ^ Alexander DD, Morimoto LM, Mink PJ, Cushing CA. A review and meta-analysis of red and processed meat consumption and breast cancer. Nutr Res Rev (Review & meta-analysis). December 2010, 23 (2): 349–65. PMID 21110906. doi:10.1017/S0954422410000235. 
  16. ^ Alexander DD, Mink PJ, Cushing CA, Sceurman B. A review and meta-analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer. Nutr J (Review & meta-analysis). 2010, 9 (1): 50. PMC 2987772  . PMID 21044319. doi:10.1186/1475-2891-9-50. 
  17. ^ Staff. World Health Organization - IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat (PDF). International Agency for Research on Cancer. October 26, 2015 [October 26, 2015]. （原始内容 (PDF)于2018-10-28）. 
  18. ^ Hauser, Christine. . New York Times. October 26, 2015 [October 26, 2015]. （原始内容存档于2021-04-14）. 
  19. ^ Staff. . BBC News. October 26, 2015 [October 26, 2015]. （原始内容存档于2021-02-14）. 

參見 编辑

十二月 22, 2023
紅肉, 红肉作为营养学名词, 指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉, 具體來說, 牛肉, 豬肉, 羊肉, 鹿肉, 兔肉等哺乳動物的肉都是, 不包括禽類和魚類, 根据这个定义, 有些肉類如豬肉, 在營養學中分类为, 只有在营养学外, 因其他如烹調的因素才会称之为白肉, 蒜泥白肉, 未煮熟的生牛肉, 其肉色呈現鮮紅色, 目录, 肉色的成因與歸類, 名詞區別, 營養與人體健康, 與癌症的相關性, 参考文献, 參見肉色的成因與歸類, 编辑的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白, 肌紅蛋白是一種蛋白質, 能夠將氧儲存於動物的肌肉中,. 红肉作为营养学名词 指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉 具體來說 牛肉 豬肉 羊肉 鹿肉 兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉 不包括禽類和魚類 根据这个定义 有些肉類如豬肉 在營養學中分类为紅肉 只有在营养学外 因其他如烹調的因素才会称之为白肉 如 蒜泥白肉 未煮熟的生牛肉 其肉色呈現鮮紅色 目录 1 肉色的成因與歸類 2 名詞區別 3 營養與人體健康 4 與癌症的相關性 5 参考文献 6 參見肉色的成因與歸類 编辑紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白 肌紅蛋白是一種蛋白質 能夠將氧儲存於動物的肌肉中 烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準 不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉 同樣 豬肉雖在烹飪時變為白色 仍然是紅肉 相反地 鳥類 雞 鴨 鵝 火雞等 魚 爬行動物 兩棲動物 甲殼類動物 蝦蟹等 或雙殼類動物 牡蠣 蛤蜊等 等非哺乳動物的肉都不是紅肉 可以算作白肉 儘管如鮭魚肉是紅色 也不能算作紅肉 因為其為蝦紅素的呈色 而非肌紅蛋白的顏色 實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白 而鳥類翅膀和腿部及鵝 鴨 鴕鳥 鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白 但卻也不算是紅肉 而被稱為深色肉 dark meat 名詞區別 编辑紅肉 red meat 與紅肌 red muscle 的概念是不同的 後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的 過時 分類 現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱 因具較多的微血管 肌紅蛋白及线粒体 而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力 營養與人體健康 编辑紅肉中有豐富的鐵 素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物 紅肉中也含有豐富的蛋白質 鋅 煙酸 維生素B12 硫胺 核黃素和磷等 目前一些研究懷疑红肉具有對人體的壞處 紅肉含有的血紅素鐵攝取 過多 會導致過多自由基的產生及N 亞硝基化合物的形成 進而促進發炎 動脈硬化 癌症等 在2012年 哈佛大學最新的統計數據顯示 為了減少癌症及心血管疾病的風險 每人每天的紅肉攝取量應該低於42g 其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇 而加工肉品 包含由白肉為原料的加工肉品 的攝取量則要更低 因為加工肉品高鹽高脂肪又有亚硝酸钠 代谢产物具有致癌性 1 紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇 主要出現在肥肉 加工 高鹽及添加致癌物質 燒烤 及缺乏w 3脂肪酸 可以另外補充 而紅肉生產商一直表示 去除可見脂肪的精瘦紅肉 其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉 因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別 美國心臟協會前會長也表示 控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉 而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據 因此 相較於白肉 紅肉目前沒有足夠證據顯示有明顯的健康風險 對於精瘦紅肉是否健康的問題 美國 自然 醫學期刊 的文章中指出 紅肉的瘦肉中所含左旋肉鹼被腸道中的細菌分解後產生三甲胺 接著被肝臟轉化為氧化三甲胺 TMAO 此氧化物會促進巨噬細胞堆積在血管壁 抑制膽固醇回收路徑 增強血小板凝集活性 可能進而導致粥狀動脈硬化與栓塞的形成 增加罹患心臟病的風險 因此 食用 過量 紅肉對健康有害 2 由于脂肪含量 加工处理上的差异 不同的红肉对健康也有不同的影响 3 食用加工红肉与死亡率增加有很强的关联性 其中 心血管疾病及癌症是主要死因 4 亦有证据表明食用未加工红肉可能对人体健康造成负面影响 5 與癌症的相關性 编辑很多營養專家都認為其他肉類比紅肉要健康 因為紅肉中含有很高的飽和脂肪 有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用 來源請求 流行病学研究发现 随着加工红肉摄入量的增加 患大肠癌的风险也增加 而白肉 如鸡肉 则没有表现出这种关联 6 7 世界癌症研究基金会 WCRF 和美国癌症研究协会 AICR 认定食用红肉可增加患大肠癌的风险 8 在英国 约21 的大肠癌都与食用红肉有关 8 WCRF建议每周摄入的红肉不超过300克 烹煮后的质量 其中 加工红肉应尽可能少 9 已有证据显示 摄入红肉可能增加罹患以下癌症的风险 食道癌 胰腺癌 胃癌 子宫内膜癌 肺癌 膀胱癌 10 11 12 13 14 2010年的一项研究显示 没有充分证据能够表明食用红肉会增加乳癌及前列腺癌的风险 15 16 2015年10月26日 世界卫生组织的国际癌症研究机构发表报告称 食用加工肉类 如培根 香肠 火腿 热狗 和红肉与某些癌症存在关联 17 18 19 参考文献 编辑 每天吃紅肉 增加早死風險 页面存档备份 存于互联网档案馆 不可靠的醫學來源 存档副本 2021 03 15 原始内容存档于2021 03 02 一幅圖睇晒患癌風險 多食腸仔火腿最危險 页面存档备份 存于互联网档案馆 香港經濟日報 2016 09 09 Sabine Rohrmann Kim Overvad European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition et al Meat consumption and mortality results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition BMC Medicine 7 March 2013 11 63 1 63 March 7 2013 doi 10 1186 1741 7015 11 63 原始内容存档于2013 03 09 The results of our analysis support a moderate positive association between processed meat consumption and mortality in particular due to cardiovascular diseases but also to cancer Larsson SC Orsini N Red meat and processed meat consumption and all cause mortality a meta analysis Am J Epidemiol Meta analysis February 2014 179 3 282 9 PMID 24148709 doi 10 1093 aje kwt261 Cross Amanda Meat related mutagens carcinogens in the etiology of colorectal cancer 2004 Environ Mol Mutagen 2015 10 27 原始内容存档于2017 12 02 Figueiredo Jane Genome Wide Diet Gene Interaction Analyses for Risk of Colorectal Cancer PLOS Genetics 2015 10 27 原始内容存档于2014 12 25 8 0 8 1 Bowel cancer risk factors Cancer Research UK 17 December 2013 September 2014 原始内容存档于2015 05 12 WCRF AICR Diet and Cancer Report dietandcancerreport org 6 May 2015 原始内容存档于2015 10 18 Food Nutrition Physical Activity and the Prevention of Cancer a Global Perspective 116 ISBN 978 0 9722522 2 5 Song P Lu M Yin Q et al Red meat consumption and stomach cancer risk a meta analysis J Cancer Res Clin Oncol Meta analysis June 2014 140 6 979 92 PMID 24682372 doi 10 1007 s00432 014 1637 z Bandera EV Kushi LH Moore DF Gifkins DM McCullough ML Consumption of animal foods and endometrial cancer risk a systematic literature review and meta analysis Cancer Causes Control Systematic review amp meta analysis November 2007 18 9 967 88 PMC 2592095 nbsp PMID 17638104 doi 10 1007 s10552 007 9038 0 Ferris J Berbel O Alonso Lopez J Garcia J Ortega JA Environmental non occupational risk factors associated with bladder cancer Actas Urol Esp Review October 2013 37 9 579 86 PMID 23618510 doi 10 1016 j acuro 2013 02 004 Xue XJ Gao Q Qiao JH Zhang J Xu CP Liu J Red and processed meat consumption and the risk of lung cancer a dose response meta analysis of 33 published studies Int J Clin Exp Med Meta analysis 2014 7 6 1542 53 PMC 4100964 nbsp PMID 25035778 Alexander DD Morimoto LM Mink PJ Cushing CA A review and meta analysis of red and processed meat consumption and breast cancer Nutr Res Rev Review amp meta analysis December 2010 23 2 349 65 PMID 21110906 doi 10 1017 S0954422410000235 Alexander DD Mink PJ Cushing CA Sceurman B A review and meta analysis of prospective studies of red and processed meat intake and prostate cancer Nutr J Review amp meta analysis 2010 9 1 50 PMC 2987772 nbsp PMID 21044319 doi 10 1186 1475 2891 9 50 Staff World Health Organization IARC Monographs evaluate consumption of red meat and processed meat PDF International Agency for Research on Cancer October 26 2015 October 26 2015 原始内容存档 PDF 于2018 10 28 Hauser Christine W H O Report Links Some Cancers With Processed or Red Meat New York Times October 26 2015 October 26 2015 原始内容存档于2021 04 14 Staff Processed meats do cause cancer WHO BBC News October 26 2015 October 26 2015 原始内容存档于2021 02 14 參見 编辑肉 白肉 加工肉品 取自 https zh wikipedia org w index php title 紅肉 amp oldid 77632601, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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