生煎饅頭（拼音：shēngjiān mántóu；沪语发音：sanci moedeu）是流行于上海、苏州及其他江南地区的一種传统小吃，簡稱為生煎；亦称生煎包，类似于锅贴和水煎包，為煎熟了的有餡饅頭（包子）。
生煎馒头生煎馒头 |
| 别称 | 生煎包 |
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| 上菜顺序 | 小吃类、点心类 |
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| 起源地 | 中国 |
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| 地区 | 苏州 |
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| 发明者 | 不详 |
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| 主要成分 | 面粉、肉馅 |
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| 270 千卡 (1130 千焦) |
生煎饅頭的餡料通常使用猪肉，也可用雞肉作原料，在一些考究的店家研发了蝦肉、蟹肉等餡料。 生煎的成品色白，皮薄軟鬆、焦底酥脆，咬嚼時有芝麻及蔥香味，配以雞鴨血湯、咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤，是上海人的传统早餐之一，同时也是苏州有名的点心。
上海的生煎名店有王家沙点心店、萝春阁、大壶春、东泰祥、蔡记生煎。
历史 编辑
生煎饅頭起源于20世纪初叶的苏州，于二十年代流入江浙其他地区，一般在老虎灶（开水间）隔壁，开一爿半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改製的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，成为了生煎店铺的雏形。[1]后来，黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆，成為招牌美食。[2]最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃，随着生煎饅頭在上海广受欢迎，自1930年代起出现了专营生煎的店铺。
生煎派别 编辑
- 混水生煎
- 目前较为盛行，以鮮豬肉加肉皮凍為主，早期以「萝春阁生煎」最为代表，如今在上海知名的丰裕生煎、小杨生煎和德志生煎也属于这类。[3]
- 清水生煎
- 在馅料中不添加肉皮冻，以创始于1932年的「大壶春」最出名，乔家栅食府、王家沙点心店等老字号都有售卖。苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎饅頭最为出名，[4]如今知名的清水生煎馒头店有哑巴生煎、大阿二生煎铺、老大坊生煎、矮脚楼生煎等老字号。
蘸料与烹饪 编辑
通常是上海米醋或是鎮江醋，既开胃也能去油腻，也有食客喜歡配以辣椒醬或辣酱油以增加口感。传统生煎饅頭为「一两四只」，随着需求越来越旺，生煎包子的个头也越做越大，以至由传统的「一两四个」[註 1]变成「一两一个」，[5]一般饮食店的生煎一客（四只）起买。
生煎饅頭的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳，加上鸡蛋、水、盐、料酒、香油、葱花、姜末等调制好。特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉，香菇等。将面粉加适量水和进老酵面，揉至面团柔韧不粘手为止，发酵约半小时，放少许碱水再揉搓数遍，搓为长条，切成小剂，然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片。[6]将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头，顶部沾少许芝麻，；平底锅倒入食用油烧热，将生煎饅頭放入锅内，邊煎邊噴水數次，直至底面呈金黄色硬而脆，周边及上部稍软即可出鍋，再撒上少许葱花。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥。[7]
图片册 编辑
参考 编辑
- ^ 上海老味道 黄楚九和生煎馒头. 《老上海的味道》沈嘉禄著. 2007年版 [2011-09-30]. （原始内容于2019-06-09）.
- ^ . 新民晚报. 2010年1月28日 [2011-09-30]. （原始内容存档于2011年11月18日）.
- ^ . 新民晚报 作者-秋叶飞起. 2010年3月23日 [2011-09-30]. （原始内容存档于2011年11月17日）.
- ^ 葉祥苓編、《苏州方言词典》p178、1993年、江蘇教育出版社
- ^ 上海人离不开生煎馒头. 新华网 作者-单守庆. 2009-01-13 [2011-10-02]. （原始内容于2011-09-11）.
- ^ 趣话馒头（二）. 中国名菜网. 2010年9月14日 [2011-09-30]. （原始内容于2015-06-04）.
- ^ . 上海丰裕餐饮管理有限公司. [2011-10-02]. （原始内容存档于2011-10-11）.
注释 编辑
生煎馒头, 生煎饅頭, 拼音, shēngjiān, mántóu, 沪语发音, sanci, moedeu, 是流行于上海, 苏州及其他江南地区的一種传统小吃, 簡稱為生煎, 亦称生煎包, 类似于锅贴和水煎包, 為煎熟了的有餡饅頭, 包子, 别称生煎包上菜顺序小吃类, 点心类起源地中国地区苏州发明者不详主要成分面粉, 肉馅270, 千卡, 1130, 千焦, 制作技艺上海市非物质文化遗产申报地区或单位黄浦区分类传统技艺序号236编号项目, 92登录2019年美国加州圣马特奥一上海餐馆烹饪的生煎饅頭的餡料通常使用猪. 生煎饅頭 拼音 shengjian mantou 沪语发音 sanci moedeu 是流行于上海 苏州及其他江南地区的一種传统小吃 簡稱為生煎 亦称生煎包 类似于锅贴和水煎包 為煎熟了的有餡饅頭 包子 生煎馒头生煎馒头别称生煎包上菜顺序小吃类 点心类起源地中国地区苏州发明者不详主要成分面粉 肉馅270 千卡 1130 千焦 生煎馒头制作技艺上海市非物质文化遗产申报地区或单位黄浦区分类传统技艺序号236编号项目 92登录2019年美国加州圣马特奥一上海餐馆烹饪的生煎馒头生煎饅頭的餡料通常使用猪肉 也可用雞肉作原料 在一些考究的店家研发了蝦肉 蟹肉等餡料 生煎的成品色白 皮薄軟鬆 焦底酥脆 咬嚼時有芝麻及蔥香味 配以雞鴨血湯 咖喱牛肉汤或油豆腐粉丝汤 是上海人的传统早餐之一 同时也是苏州有名的点心 上海的生煎名店有王家沙点心店 萝春阁 大壶春 东泰祥 蔡记生煎 目录 1 历史 1 1 生煎派别 2 蘸料与烹饪 3 图片册 4 参考 5 注释历史 编辑生煎饅頭起源于20世纪初叶的苏州 于二十年代流入江浙其他地区 一般在老虎灶 开水间 隔壁 开一爿半开间门面的小店 店门口立着由柏油桶改製的炉子 上面置一口铸铁平底锅 里面是一张长条形的台板 成为了生煎店铺的雏形 1 后来 黄楚九将生煎引入其开设的萝春阁茶馆 成為招牌美食 2 最早的生煎饅頭都是由老虎灶和茶楼兼营的一种小吃 随着生煎饅頭在上海广受欢迎 自1930年代起出现了专营生煎的店铺 生煎派别 编辑 混水生煎 目前较为盛行 以鮮豬肉加肉皮凍為主 早期以 萝春阁生煎 最为代表 如今在上海知名的丰裕生煎 小杨生煎和德志生煎也属于这类 3 清水生煎 在馅料中不添加肉皮冻 以创始于1932年的 大壶春 最出名 乔家栅食府 王家沙点心店等老字号都有售卖 苏州地区早年以开业于1911年的吴苑茶馆所售卖的生煎饅頭最为出名 4 如今知名的清水生煎馒头店有哑巴生煎 大阿二生煎铺 老大坊生煎 矮脚楼生煎等老字号 蘸料与烹饪 编辑通常是上海米醋或是鎮江醋 既开胃也能去油腻 也有食客喜歡配以辣椒醬或辣酱油以增加口感 传统生煎饅頭为 一两四只 随着需求越来越旺 生煎包子的个头也越做越大 以至由传统的 一两四个 註 1 变成 一两一个 5 一般饮食店的生煎一客 四只 起买 生煎饅頭的肉馅以选用七成瘦肉的夹心肉为最佳 加上鸡蛋 水 盐 料酒 香油 葱花 姜末等调制好 特殊的肉馅调配时会掺入蟹肉 香菇等 将面粉加适量水和进老酵面 揉至面团柔韧不粘手为止 发酵约半小时 放少许碱水再揉搓数遍 搓为长条 切成小剂 然后压扁成中间略厚边皮较薄的圆片 6 将面皮放入肉馅包成有皱折的小馒头 顶部沾少许芝麻 平底锅倒入食用油烧热 将生煎饅頭放入锅内 邊煎邊噴水數次 直至底面呈金黄色硬而脆 周边及上部稍软即可出鍋 再撒上少许葱花 食时 皮有脆有绵 馅亦烂亦酥 7 图片册 编辑 nbsp 美国加州圣盖柏一家中餐厅烹饪的生煎馒头 nbsp 上海街边餐饮店大煎锅中的生煎饅頭 nbsp 一碟上海小杨生煎 nbsp 在中国大连饮食店内售卖的生煎 nbsp 台湾台北士林夜市内的上海生煎档 nbsp 日本东京一中华料理店内烹饪的生煎参考 编辑 上海老味道 黄楚九和生煎馒头 老上海的味道 沈嘉禄著 2007年版 2011 09 30 原始内容存档于2019 06 09 请检查 date 中的日期值 帮助 网络开打上海生煎身世口水战 新民晚报 2010年1月28日 2011 09 30 原始内容存档于2011年11月18日 寻找上海30客生煎 一 新民晚报 作者 秋叶飞起 2010年3月23日 2011 09 30 原始内容存档于2011年11月17日 葉祥苓編 苏州方言词典 p178 1993年 江蘇教育出版社 上海人离不开生煎馒头 新华网 作者 单守庆 2009 01 13 2011 10 02 原始内容存档于2011 09 11 趣话馒头 二 中国名菜网 2010年9月14日 2011 09 30 原始内容存档于2015 06 04 上海人热爱的小吃 生煎 上海丰裕餐饮管理有限公司 2011 10 02 原始内容存档于2011 10 11 注释 编辑 在计划经济的年代 一两粮票买的面粉 能做四只生煎 即4张生煎皮的重量大约在50克左右 取自 https zh wikipedia org w index php title 生煎馒头 amp oldid 79230510, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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