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泰國酸肉

十月 21, 2023

泰國酸肉（一般稱法及中部稱法為「แหนม」/nɛ̌ːm/，北部稱法為「จิ๊นส้ม」/tɕîn som/）[註 1][1]，亦稱酸豬肉（แหนมหมู；/nɛ̌ːm mǔu/）[2][3]，為該國一種豬肉食品，因經過發酵製程（英语：Fermentation in food processing）而帶有酸味，保存期限很短，在發酵結束後通常直接生吃。酸肉是受歡迎的泰式食品之一，在泰國各地也有酸、辣等多種不同的口味，可用來當作菜餚中所配的食材，也可以作為小菜食用。

酸肉
แหนม／จิ๊นส้ม
拌酸肉（แหนมคลุก），一種以酸肉做成的泰式沙拉（英语：Thai salad），搭配生菜食用
别称酸豬肉（แหนมหมู）
类型發酵（英语：Fermentation in food processing）豬肉、香腸
起源地 泰國
上菜温度生食、熟食
主要成分豬肉
菜品变种有時使用牛絞肉
营养成分表
(每100 克)

每100克（3.5盎司）的酸肉約有185千卡的熱量，不只蛋白質成份豐富，亦包含適量脂肪和少量碳水化合物。雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌，但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果，製程中所用的彎曲乳桿菌（Lactobacillus curvatus）防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實。泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範，有時也會進行照射處理。

概要 编辑

酸肉的外表呈現紅色，為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理，需準備絞碎的生豬肉、豬皮及大量的熟糯米、辣椒、大蒜、糖、鹽和硝酸鉀[4][5][6][7]:p721-736，有時也會用牛絞肉製作[6]。當這些食材混合完成後，會以香蕉葉（英语：banana leaves）、合成腸衣（英语：Casing (sausage)）或管狀塑膠袋包裹起來，發酵3到5天[4][5]。酸肉的酸味便是來自於發酵過程，而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長[5]，並以米飯和糖為食。加鹽的目的則是為了替肉防腐[5]。

典型的酸肉保存期限很短，可透過冷藏來延長[4]，而其準備過程則可能很耗時間、耗人力[4]。在泰國，酸肉通常儲存在室溫下，這使之約可保存一個星期[4]。位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉[8]。

酸肉通常是生吃[9]（發酵發生之後），也常搭配火蔥、薑、鳥眼椒（英语：bird’s eye chili）和青蔥[5]。數道菜餚都會將酸肉當作食材[10]，例如酸肉炒蛋、辣米沙拉（英语：Naem khao）、蛋炒粉絲酸肉（แหนมผัดวุ้นเส้นใส่ไข่），有時則作為小菜或調味料使用[11]。酸肉的烹調方式也會大大改變其風味[9]。

各地酸肉 编辑

酸肉被形容為「以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一」[6]及「最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一」[7]:p721-736。泰國各區（英语：Regions of Thailand）均偏好不同口味的酸肉，北部及東北部的酸肉略帶微酸，中部偏酸，南部則為辣味。北部的鍋酸肉（แหนมหม้อ）可放在陶鍋內進行發酵[12]。

以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋、酸肉炒飯[5]，以及由粉絲、雞蛋及青蔥、紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉[13]。寮國料理（英语：Lao cuisine）中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式，其他配料則有飯、椰子、花生、薄荷、芫荽、魚露和檸檬汁[14]。不僅於此，酸肉和米粒揉成球狀油炸、搗碎後，也可以灑在多種食材上[15]，曼谷的小夜曲餐館（Serenade）便提供一道稱作「麥克酸肉」（McNaem）的餐點，將鴨蛋裹在炸過的酸肉內，然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯、捲心菜、香菇、香草和煮熟的海扇貝（英语：Placopecten magellanicus）上方[16]。

除此之外，還有多道口味不同的酸肉料理，例如辣炒酸肉（ผัดเผ็ดแหนม）、椰汁酸肉（ต้มข่าแหนม）、魚荷（英语：Amok (dish)）酸肉（ห่อหมกแหนม）及糖醋酸肉（แหนมเปรี้ยวหวาน）[17]。

  • 酸肉料理
  •  

    菜包（泰语：หมก）酸肉（จิ๊นส้มหมก），以香蕉葉包裹酸肉後烤熟的泰北菜。

  •  

    乾炒酸肉蛋（คั่วจิ๊นส้มใส่ไข่），將醃過的酸肉和蛋一起乾炒的泰北菜。

  •  

    酸肉沙拉（英语：Yam naem）

  •  

    蛋炒酸肉（ผัดแหนมไส่ไข่）

營養成份 编辑

酸肉
每100g食物營養值
熱量
774.04 kJ（185.00 kcal）
3.6
9.9 g
20.2 g
參照美國標準的相對百分比
成人每日的参考膳食摄入量（DRI）
來源：[7]:p722

一份100克（3.5盎司）重的酸肉可包含185千卡熱量、20.2克（0.71盎司）蛋白質、9.9克（0.35盎司）脂肪和3.6克（0.13盎司）碳水化合物[7]:p722。曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武·古頌（วราวุฒิ ครูส่ง）所發表的《泰國酸肉之工業化》（Industrialization of Thai Nham）一文指出，酸肉內可出現維生素B1、B2、三價鐵離子和磷等成份，含量不定[7]:p722。

內部微生物 编辑

泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲、旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群（英语：coliform bacteria）、沙門氏菌屬等腸道病原菌污染[7]:p721-736，但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長[7]:p721-736，而彎曲乳桿菌（作為酵頭（英语：starter culture）之用）預防病原菌滋生的能力也已得到證實[6]。另一方面，酸肉有時也會在處理過程中進行照射[9]。

含量標準 编辑

泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範，其中大腸桿菌O157:H7型不得超過0.1克（0.0035盎司），金黃色葡萄球菌須少於0.1克（0.0035盎司），小腸結腸耶氏菌（英语：Yersinia enterocolitica）、李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是0.1克（0.0035盎司）、0.1克（0.0035盎司）和0.1克（0.0035盎司）。此外，每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落，旋毛蟲亦必需少於100克（3.5盎司）[17]。若上述任一微生物過量，則可能導致疾病[17]。

注释 编辑

  1. ^ 在酸肉的泰北稱法「จิ๊นส้ม」中，「จิ๊น」（/tɕîn/）即泰北話的「肉」，「ส้ม」（/som/）即「酸」[1]。

参考文献 编辑

  1. ^ 1.0 1.1 Lonely Planet. From the Source - Thailand: Thailand's Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best. Lonely Planet. 2015: 203. ISBN 978-1-74360-955-2 （英语）. 
  2. ^ Doughty, K.; Lewis, L.; Books, M. Food of Asia. Murdoch Books. 2009: 13. ISBN 978-1-74196-419-6 （英语）. 
  3. ^ . Chiang Mai University Library. （原始内容存档于2016-03-26） （英语）. 
  4. ^ 4.0 4.1 4.2 4.3 4.4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods: Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development. National Academies Press. 1992: 121–130. ISBN 978-0-309-04685-5 （英语）. 
  5. ^ 5.0 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 . Making Fermented Thai Pork Sausage. February 24, 2010 [2015-04-08]. （原始内容存档于2015-12-31） （英语）. 
  6. ^ 6.0 6.1 6.2 6.3 Hui, Y.H.; Evranuz, E.Ö. Handbook of Animal-Based Fermented Food and Beverage Technology, Second Edition. Handbook of fermented food and beverage technology. CRC Press. 2012: 67. ISBN 978-1-4398-5023-7 （英语）. 
  7. ^ 7.0 7.1 7.2 7.3 7.4 7.5 7.6 Steinkraus, K. Industrialization of Indigenous Fermented Foods, Revised and Expanded. Food Science and Technology. Taylor & Francis. 2004: 721–736. ISBN 978-0-8247-5094-7 （英语）. 
  8. ^ Toldrá, Fidel. Handbook of Fermented Meat and Poultry. John Wiley & Sons. 2014: 939–940. ISBN 1118522672 （英语）. 
  9. ^ 9.0 9.1 9.2 Satin, Morton. Food Irradiation: A Guidebook, Second Edition. CRC Press. 1996: 131. ISBN 1566763444 （英语）. 
  10. ^ Ling, K.; Tsai, M.; Liew, C.; Tettoni, L. The Asian Kitchen. Tuttle Publishing. 2012: 385. ISBN 978-1-4629-0532-4 （英语）. 
  11. ^ Batt, C.A.; Robinson, R.K. Encyclopedia of Food Microbiology. Elsevier Science. 1999: 850. ISBN 978-0-12-384733-1 （英语）. 
  12. ^ Evans, B. Thai Phrasebook 6th Edition. Lonely Planet phrasebooks. Lonely Planet. 2008: 180. ISBN 978-1-74059-734-0 （英语）. 
  13. ^ . Thai Food Master. 2010-02-23. （原始内容存档于2015-09-16） （英语）. 
  14. ^ Publishing, DK. Ultimate Food Journeys: The World's Best Dishes and Where to Eat Them. DK Publishing. 2011: 237. ISBN 978-0-7566-9588-0 （英语）. 
  15. ^ Bush, A.; Elliot, M.; Ray, N. Laos. Country Guide Series. Lonely Planet. 2010: 61 [April 9, 2015]. ISBN 978-1-74179-153-2 （英语）. 
  16. ^ Lowe, G. Cool Bangkok: Your Essential Guide to What’s Hip and Happening. Your essential guide to what's hip & happening. Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd. 2011: 46. ISBN 978-981-4435-38-3 （英语）. 
  17. ^ 17.0 17.1 17.2 Praphailŏng, W. ตำรับอาหารแหนมเอกลักษณ์ไทย. สำนักงานพัฒนาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยีแห่งชาติ（英语：National Science and Technology Development Agency）. ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ（泰语：ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ）. 2000 （泰语）. 

延伸閱讀 编辑

  • Acton, Q.A. Lactobacillus—Advances in Research and Application: 2013 Edition. Scholarly Editions. 2013: 90. ISBN 978-1-4816-8929-8 （英语）. 

外部链接 编辑

参见 编辑

  • 泰國飲食
  • 發酵食品列表（英语：List of fermented foods）
  • 香腸列表（英语：List of sausages）
  • 依善香腸（英语：Sai krok Isan）（泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸）
  • 泰北香腸（英语：Sai ua）（源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸）
  • 越南酸肉（英语：Nem）
  • 拉帕（寮國碎肉沙拉料理）

十月 21, 2023
泰國酸肉, 一般稱法及中部稱法為, แหนม, 北部稱法為, นส, tɕîn, 亦稱酸豬肉, แหนมหม, mǔu, 為該國一種豬肉食品, 因經過發酵製程, 英语, fermentation, food, processing, 而帶有酸味, 保存期限很短, 在發酵結束後通常直接生吃, 酸肉是受歡迎的泰式食品之一, 在泰國各地也有酸, 辣等多種不同的口味, 可用來當作菜餚中所配的食材, 也可以作為小菜食用, 酸肉แหนม, นส, ม拌酸肉, แหนมคล, 一種以酸肉做成的泰式沙拉, 英语, thai, sa. 泰國酸肉 一般稱法及中部稱法為 aehnm nɛ ːm 北部稱法為 cinsm tɕin som 註 1 1 亦稱酸豬肉 aehnmhmu nɛ ːm mǔu 2 3 為該國一種豬肉食品 因經過發酵製程 英语 Fermentation in food processing 而帶有酸味 保存期限很短 在發酵結束後通常直接生吃 酸肉是受歡迎的泰式食品之一 在泰國各地也有酸 辣等多種不同的口味 可用來當作菜餚中所配的食材 也可以作為小菜食用 酸肉aehnm cinsm拌酸肉 aehnmkhluk 一種以酸肉做成的泰式沙拉 英语 Thai salad 搭配生菜食用别称酸豬肉 aehnmhmu 类型發酵 英语 Fermentation in food processing 豬肉 香腸起源地 泰國上菜温度生食 熟食主要成分豬肉菜品变种有時使用牛絞肉营养成分表 每100 克 蛋白质20 2 克脂肪9 9 克碳水化合物3 6 克每100克 3 5盎司 的酸肉約有185千卡的熱量 不只蛋白質成份豐富 亦包含適量脂肪和少量碳水化合物 雖然在酸肉的樣本裡可找到寄生性細菌或腸道病原菌 但發酵過程內產生的乳酸對沙門氏菌屬有抑制效果 製程中所用的彎曲乳桿菌 Lactobacillus curvatus 防止病原菌在肉中滋生的能力也已獲證實 泰國酸肉製造流程中所含的菌類等微生物均由相應標準規範 有時也會進行照射處理 目录 1 概要 2 各地酸肉 3 營養成份 4 內部微生物 4 1 含量標準 5 注释 6 参考文献 7 延伸閱讀 8 外部链接 9 参见概要 编辑酸肉的外表呈現紅色 為半乾燥的乳酸發酵豬肉料理 需準備絞碎的生豬肉 豬皮及大量的熟糯米 辣椒 大蒜 糖 鹽和硝酸鉀 4 5 6 7 p721 736 有時也會用牛絞肉製作 6 當這些食材混合完成後 會以香蕉葉 英语 banana leaves 合成腸衣 英语 Casing sausage 或管狀塑膠袋包裹起來 發酵3到5天 4 5 酸肉的酸味便是來自於發酵過程 而乳酸菌和酵母也是在發酵期間於肉內成長 5 並以米飯和糖為食 加鹽的目的則是為了替肉防腐 5 典型的酸肉保存期限很短 可透過冷藏來延長 4 而其準備過程則可能很耗時間 耗人力 4 在泰國 酸肉通常儲存在室溫下 這使之約可保存一個星期 4 位於泰國週邊的東南亞其他區域也會製造酸肉 8 酸肉通常是生吃 9 發酵發生之後 也常搭配火蔥 薑 鳥眼椒 英语 bird s eye chili 和青蔥 5 數道菜餚都會將酸肉當作食材 10 例如酸肉炒蛋 辣米沙拉 英语 Naem khao 蛋炒粉絲酸肉 aehnmphdwunesnisikh 有時則作為小菜或調味料使用 11 酸肉的烹調方式也會大大改變其風味 9 各地酸肉 编辑酸肉被形容為 以豬絞肉製成的泰國人氣肉類產品之一 6 及 最受歡迎的傳統泰國發酵肉類產品之一 7 p721 736 泰國各區 英语 Regions of Thailand 均偏好不同口味的酸肉 北部及東北部的酸肉略帶微酸 中部偏酸 南部則為辣味 北部的鍋酸肉 aehnmhmx 可放在陶鍋內進行發酵 12 以酸肉做成的料理包括酸肉炒蛋 酸肉炒飯 5 以及由粉絲 雞蛋及青蔥 紅椒等佐料做成的蛋炒粉絲酸肉 13 寮國料理 英语 Lao cuisine 中的辣米沙拉也是一種加入發酵酸肉香腸的菜式 其他配料則有飯 椰子 花生 薄荷 芫荽 魚露和檸檬汁 14 不僅於此 酸肉和米粒揉成球狀油炸 搗碎後 也可以灑在多種食材上 15 曼谷的小夜曲餐館 Serenade 便提供一道稱作 麥克酸肉 McNaem 的餐點 將鴨蛋裹在炸過的酸肉內 然後蓋到底下鋪著碎大蒜的義大利燉飯 捲心菜 香菇 香草和煮熟的海扇貝 英语 Placopecten magellanicus 上方 16 除此之外 還有多道口味不同的酸肉料理 例如辣炒酸肉 phdephdaehnm 椰汁酸肉 tmkhaaehnm 魚荷 英语 Amok dish 酸肉 hxhmkaehnm 及糖醋酸肉 aehnmepriywhwan 17 酸肉料理 nbsp 菜包 泰语 hmk 酸肉 cinsmhmk 以香蕉葉包裹酸肉後烤熟的泰北菜 nbsp 乾炒酸肉蛋 khwcinsmisikh 將醃過的酸肉和蛋一起乾炒的泰北菜 nbsp 酸肉沙拉 英语 Yam naem nbsp 蛋炒酸肉 phdaehnmisikh 營養成份 编辑酸肉每100g食物營養值熱量774 04 kJ 185 00 kcal 糖类3 6脂肪9 9 g蛋白质20 2 g單位 mg 微克 mg 毫克 IU 藥學国际單位參照美國標準的相對百分比成人每日的参考膳食摄入量 DRI 來源 7 p722一份100克 3 5盎司 重的酸肉可包含185千卡熱量 20 2克 0 71盎司 蛋白質 9 9克 0 35盎司 脂肪和3 6克 0 13盎司 碳水化合物 7 p722 曼谷叻甲挽先皇技術學院學者瓦拉武 古頌 wrawuthi khrusng 所發表的 泰國酸肉之工業化 Industrialization of Thai Nham 一文指出 酸肉內可出現維生素B1 B2 三價鐵離子和磷等成份 含量不定 7 p722 內部微生物 编辑泰國酸肉有時會受到豬肉絛蟲 旋毛蟲等寄生蟲及大腸菌群 英语 coliform bacteria 沙門氏菌屬等腸道病原菌污染 7 p721 736 但發酵流程中形成的乳酸已顯示能抑制沙門氏菌屬生長 7 p721 736 而彎曲乳桿菌 作為酵頭 英语 starter culture 之用 預防病原菌滋生的能力也已得到證實 6 另一方面 酸肉有時也會在處理過程中進行照射 9 含量標準 编辑 泰國酸肉產品裡的微生物含量受到標準規範 其中大腸桿菌O157 H7型不得超過0 1克 0 0035盎司 金黃色葡萄球菌須少於0 1克 0 0035盎司 小腸結腸耶氏菌 英语 Yersinia enterocolitica 李斯特菌及產氣莢膜梭菌的上限分別是0 1克 0 0035盎司 0 1克 0 0035盎司 和0 1克 0 0035盎司 此外 每克酸肉的真菌含量不得超過10個菌落 旋毛蟲亦必需少於100克 3 5盎司 17 若上述任一微生物過量 則可能導致疾病 17 注释 编辑 在酸肉的泰北稱法 cinsm 中 cin tɕin 即泰北話的 肉 sm som 即 酸 1 参考文献 编辑 1 0 1 1 Lonely Planet From the Source Thailand Thailand s Most Authentic Recipes From the People That Know Them Best Lonely Planet 2015 203 ISBN 978 1 74360 955 2 英语 Doughty K Lewis L Books M Food of Asia Murdoch Books 2009 13 ISBN 978 1 74196 419 6 英语 Chin som Chiang Mai University Library 原始内容存档于2016 03 26 英语 4 0 4 1 4 2 4 3 4 4 Applications of Biotechnology to Traditional Fermented Foods Report of an Ad Hoc Panel of the Board on Science and Technology for International Development National Academies Press 1992 121 130 ISBN 978 0 309 04685 5 英语 5 0 5 1 5 2 5 3 5 4 5 5 Thai Food Master Making Fermented Thai Pork Sausage February 24 2010 2015 04 08 原始内容存档于2015 12 31 英语 6 0 6 1 6 2 6 3 Hui Y H Evranuz E A Handbook of Animal Based Fermented Food and Beverage Technology Second Edition Handbook of fermented food and beverage technology CRC Press 2012 67 ISBN 978 1 4398 5023 7 英语 7 0 7 1 7 2 7 3 7 4 7 5 7 6 Steinkraus K Industrialization of Indigenous Fermented Foods Revised and Expanded Food Science and Technology Taylor amp Francis 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what s hip amp happening Marshall Cavendish International Asia Pte Ltd 2011 46 ISBN 978 981 4435 38 3 英语 17 0 17 1 17 2 Praphailŏng W tarbxaharaehnmexklksnithy sanknganphthnawithyasastraelaethkhonolyiaehngchati 英语 National Science and Technology Development Agency sunyphnthuwiswkrrmaelaethkhonolyichiwphaphaehngchati 泰语 sunyphnthuwiswkrrmaelaethkhonolyichiwphaphaehngchati 2000 泰语 延伸閱讀 编辑Acton Q A Lactobacillus Advances in Research and Application 2013 Edition Scholarly Editions 2013 90 ISBN 978 1 4816 8929 8 英语 外部链接 编辑 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 泰國酸肉参见 编辑 nbsp 饮食主题 nbsp 泰国主题 nbsp 东南亚主题 泰國飲食 發酵食品列表 英语 List of fermented foods 香腸列表 英语 List of sausages 依善香腸 英语 Sai krok Isan 泰國東北部依善地區發源的一種發酵香腸 泰北香腸 英语 Sai ua 源自泰國北部和緬甸東北部的一種烤香腸 越南酸肉 英语 Nem 拉帕 寮國碎肉沙拉料理 取自 https zh wikipedia org w index php title 泰國酸肉 amp oldid 68601743, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，

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