麻婆豆腐，是中国菜中川菜的代表之一[1]，突顯出了川菜“麻辣”的特點。主要食材有[[、牛肉碎、豆瓣醬和花椒等。其中，麻的味覺是来自花椒，而辣的感覺則是来自辣椒。麻婆豆腐在全世界範圍內都非常受歡迎，其辣度也經常会相应降低，並加上當地的調味料進行改造。
历史 编辑
此菜在同治元年（1862年），由成都市北郊萬福橋一家名為「陳興盛飯舖」的小餐館老闆娘陳劉氏所创。因為陳劉氏臉上有麻点，人稱陳麻婆，她發明的这种燒豆腐就被稱為「陳麻婆豆腐」。後來因為這道菜大受歡迎，食客多不知其原始店名，而稱之為「陳麻婆豆腐店」。該店與包席菜館「正興園」、「鍾湯圓」等店家齊名。由於陳興盛飯鋪本是鄉間小舖，早期店內並未準備牛肉和菜油等食材，食客必須自行先到肉舖割肉、到油鋪打油，然後將食材交給飯鋪的師傅來料理。稍後店鋪生意興旺，才開始由伙計代客到街上打油買肉。清代《錦城竹枝詞百詠》中收錄有一首描述本菜的詩：「麻婆豆腐尚傳名，豆腐烘來味最精。萬福橋邊帘影動，合沽春酒醉先生。」
在中国文化大革命时期，此菜由于破四旧而一度被改名“麻辣豆腐”，至今仍有人用此称呼[2]。
流傳與變化 编辑
美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐 加入豆豉和白菜的揚州做法 日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐 将豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法 麻婆豆腐廣受歡迎，流傳各地，做法也有許多不同。最大的改變之一，是陳興盛飯鋪自己所調整，亦即將材料的牛肉改為豬肉，以便不吃牛肉的食客也能品嘗，但若干老食客對此改變評價不一。該店後來又改回專用牛肉，但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受。其次則是增加了豆瓣醬，乃至於公認以郫县豆瓣最佳。當代麻婆豆腐講究麻、辣、鮮、燙、嫩、捆（豆腐完整不爛）、酥（牛肉末酥香）等特色。此外，也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法，製作過程相同，稱為麻婆腦花。但因當代人對膽固醇的顧忌，此變化作法並不常得見。
台灣在1960年代製作此菜時，油必用花生油，肉則不拘牛豬。肉炒熟後，加入豆瓣醬、豆豉、紅椒粉、醬油、鹽、糖，爆香後再加入豆腐片、高湯，滾煮後加入蔥、薑、蒜，以水調太白粉勾芡，起鍋前加花椒粉和麻油。作料與程序已有若干變化，強調麻、辣、燙、鹹。
在日本，最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入，並針對日本人的口味稍作變化。日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒（或只用少量），而另外使用蚝油和紹興酒，甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者。近年來日本也流行使用花椒的正宗四川口味，稱為「四川麻婆豆腐」或「陳麻婆豆腐」。
最常见的快餐版本为麻婆豆腐蓋飯。現有的其他變化組合吃法还有：麻婆豆腐麵（分乾拌及醬汁較多兩種）、麻婆豆腐包子、炸麻婆豆腐餅，還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等。
特点 编辑
外观色深红亮，红白绿相衬，豆腐形整不烂；吃起来具有麻、辣、烫、嫩、酥、香、鲜等风味。
參考文献 编辑
- ^ “中国菜”首次向世界发布：含34个菜系340道经典名菜_政务_澎湃新闻-The Paper. www.thepaper.cn. [2019-08-31]. （原始内容于2020-09-08）.
- ^ 林晰. 「陳麻婆豆腐」改「麻婆豆腐」. 文匯報 (香港). 2006-10-02 [2020-11-16]. （原始内容于2008-04-02） （中文（香港））.
參考資料 编辑
- 清‧周詢，《芙蓉話舊錄》。
- 清‧馮家吉，《錦城竹枝詞百詠》。
- 黃媛珊，《媛珊食譜》，1977年，台北，三民書局。
- 李劼人，《大波》，2005年，人民文學出版社。
- 朱振藩，《麻婆豆腐的傳奇》，《歷史月刊》255期，2009年，台北。
外部链接 编辑
麻婆豆腐, 是中国菜中川菜的代表之一, 突顯出了川菜, 麻辣, 的特點, 主要食材有, 牛肉碎, 豆瓣醬和花椒等, 其中, 麻的味覺是来自花椒, 而辣的感覺則是来自辣椒, 在全世界範圍內都非常受歡迎, 其辣度也經常会相应降低, 並加上當地的調味料進行改造, 汉语标音官话, 現代標準漢語, 汉语拼音mápó, dòufu粤语, 粵拼maa4poe4, dau6fu6, 耶魯拼音ma4po4, dau6fu6, 目录, 历史, 流傳與變化, 特点, 參考文献, 參考資料, 外部链接历史, 编辑此菜在同治元年, 1862. 麻婆豆腐 是中国菜中川菜的代表之一 1 突顯出了川菜 麻辣 的特點 主要食材有 牛肉碎 豆瓣醬和花椒等 其中 麻的味覺是来自花椒 而辣的感覺則是来自辣椒 麻婆豆腐在全世界範圍內都非常受歡迎 其辣度也經常会相应降低 並加上當地的調味料進行改造 麻婆豆腐汉语麻婆豆腐标音官话 現代標準漢語 汉语拼音Mapo doufu粤语 粵拼maa4poe4 dau6fu6 耶魯拼音ma4po4 dau6fu6 目录 1 历史 2 流傳與變化 3 特点 4 參考文献 5 參考資料 6 外部链接历史 编辑此菜在同治元年 1862年 由成都市北郊萬福橋一家名為 陳興盛飯舖 的小餐館老闆娘陳劉氏所创 因為陳劉氏臉上有麻点 人稱陳麻婆 她發明的这种燒豆腐就被稱為 陳麻婆豆腐 後來因為這道菜大受歡迎 食客多不知其原始店名 而稱之為 陳麻婆豆腐店 該店與包席菜館 正興園 鍾湯圓 等店家齊名 由於陳興盛飯鋪本是鄉間小舖 早期店內並未準備牛肉和菜油等食材 食客必須自行先到肉舖割肉 到油鋪打油 然後將食材交給飯鋪的師傅來料理 稍後店鋪生意興旺 才開始由伙計代客到街上打油買肉 清代 錦城竹枝詞百詠 中收錄有一首描述本菜的詩 麻婆豆腐尚傳名 豆腐烘來味最精 萬福橋邊帘影動 合沽春酒醉先生 在中国文化大革命时期 此菜由于破四旧而一度被改名 麻辣豆腐 至今仍有人用此称呼 2 流傳與變化 编辑 nbsp 美國舊金山中華街一家中餐館的麻婆豆腐 nbsp 加入豆豉和白菜的揚州做法 nbsp 日式麻婆豆腐配清淡小菜的套餐 nbsp 将豆腐絞碎的麻婆豆腐湯羹做法 nbsp 四川主题 nbsp 饮食主题 麻婆豆腐廣受歡迎 流傳各地 做法也有許多不同 最大的改變之一 是陳興盛飯鋪自己所調整 亦即將材料的牛肉改為豬肉 以便不吃牛肉的食客也能品嘗 但若干老食客對此改變評價不一 該店後來又改回專用牛肉 但以豬肉為料的作法也已廣為各地廚師和食客接受 其次則是增加了豆瓣醬 乃至於公認以郫县豆瓣最佳 當代麻婆豆腐講究麻 辣 鮮 燙 嫩 捆 豆腐完整不爛 酥 牛肉末酥香 等特色 此外 也有使用豬腦或牛腦代替豆腐的變化做法 製作過程相同 稱為麻婆腦花 但因當代人對膽固醇的顧忌 此變化作法並不常得見 台灣在1960年代製作此菜時 油必用花生油 肉則不拘牛豬 肉炒熟後 加入豆瓣醬 豆豉 紅椒粉 醬油 鹽 糖 爆香後再加入豆腐片 高湯 滾煮後加入蔥 薑 蒜 以水調太白粉勾芡 起鍋前加花椒粉和麻油 作料與程序已有若干變化 強調麻 辣 燙 鹹 在日本 最初是由四川宜賓出身的廚師陳建民將本菜傳入 並針對日本人的口味稍作變化 日本式的麻婆豆腐主要是不用花椒 或只用少量 而另外使用蚝油和紹興酒 甚且有使用甜麵醬或八丁味噌為醬料者 近年來日本也流行使用花椒的正宗四川口味 稱為 四川麻婆豆腐 或 陳麻婆豆腐 最常见的快餐版本为麻婆豆腐蓋飯 現有的其他變化組合吃法还有 麻婆豆腐麵 分乾拌及醬汁較多兩種 麻婆豆腐包子 炸麻婆豆腐餅 還有少見之以熱麻婆豆腐拌涼麵等 特点 编辑外观色深红亮 红白绿相衬 豆腐形整不烂 吃起来具有麻 辣 烫 嫩 酥 香 鲜等风味 參考文献 编辑 中国菜 首次向世界发布 含34个菜系340道经典名菜 政务 澎湃新闻 The Paper www thepaper cn 2019 08 31 原始内容存档于2020 09 08 林晰 陳麻婆豆腐 改 麻婆豆腐 文匯報 香港 2006 10 02 2020 11 16 原始内容存档于2008 04 02 中文 香港 參考資料 编辑清 周詢 芙蓉話舊錄 清 馮家吉 錦城竹枝詞百詠 黃媛珊 媛珊食譜 1977年 台北 三民書局 李劼人 大波 2005年 人民文學出版社 朱振藩 麻婆豆腐的傳奇 歷史月刊 255期 2009年 台北 外部链接 编辑维基共享资源中相關的多媒體資源 麻婆豆腐 分類 維基教科書的食譜有以下内容 麻婆豆腐做麻婆豆腐的影片 取自 https zh wikipedia org w index php title 麻婆豆腐 amp oldid 79242759, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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