米麴菌 （學名 ：Aspergillus oryzae 米麯黴菌 、米麴霉 、麴霉菌 或麯霉菌 。日文 名「麹菌 菌絲 （hypha）的真菌 與黴菌 ，在東亞 的中国 與日本料理 中經常被用來發酵 大豆 來製作醬油 、味噌 與甜麵醬 。而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化 （saccharify）稻米 、馬鈴薯 、麥 等糧食 來發酵製作酒類 ，像是黃酒 、清酒 、泡盛 與燒酎 等等。除此之外，米麴菌這種真菌也被用在米醋 （rice vinegars）的製作上，如日本的「合わせ酢 」（awasezu）等。而由此種真菌產生出來的蛋白酶 被諾維信 （Novozymes）以「風味蛋白酶」（Flavourzyme）的名稱於市場上銷售。日本 也將米麴菌認定為日本的「國菌」[2] [3]
米麴菌 科学分类 界： 真菌界 Fungi门： 子囊菌门 Ascomycota纲： 散囊菌綱 Eurotiomycetes目： 散囊菌目 Eurotiales科： 曲菌科 Aspergillaceae属： 麴黴屬 Aspergillus 种： 米麴菌 A. oryzae 二名法 Aspergillus oryzae (Ahlburg) E.
Cohn , 1883
[1] ,1884
其种加词 “oryzae ”意为“稻米的”。
现接受名为黄曲霉 （Aspergillus flavus Link, 1809）。
命名歷史 19世紀在日本東京醫學校（即今日的東京大學 醫學部）任教的德國教師赫爾曼·阿勒堡（Herman Ahlburg）於以米為原料的清酒麹中分離出該菌體，並將其命名為「Eurotium oryzae oryzae 稻屬 的學名「Oryza [4] 痢疾 ，而在1879年8月28日逝世。1884年，日本邀請的學者費迪南·朱里亞斯·孔恩 散囊菌屬 （Eurotium 麴菌屬 （Aspergillus
由於米麴黴和有害的黃麴黴 的外觀非常相似，所以米麴黴一度被西方的微生物學家將它與黃麴黴一併視為有害的黴菌，并认为是黄曲霉的近缘种[5] 变种 [6] [5]
2004年，日本東北大學 名譽教授一島英治於《日本醸造協会誌 》第99卷第2號中，提議將「麹菌 」定為日本的「國菌」[7] Aspergillus oryzae [8]
基因體 米麴菌的基因组 研究於2005年晚期[9] 製品評価技術基盤機構 ）所發表[10] 染色體 總共包括了約3700萬個鹼基對 與1萬2千個已經被預測出來的基因 。與另外兩個同屬於麴菌屬 （Aspergillus 模式生物 的小巢狀麴菌 〔Aspergillus nidulans Aspergillus fumigatus [11] ATCC 42149」，這個菌株是野生型 （wild type）菌株，也已經被應用在工業上。
參照
注釋與參考文獻 ^ Index Fungorum. [2008-12-23 ] . （原始内容于2021-04-11）. ^ . 2005-12 [2008-01-03 ] . （原始内容存档于2008-02-06）. ^ Kitamoto, Katsuhiko. Molecular Biology of the Koji Molds. Advances in Applied Microbiology. 2002, 51 : 129–153 [2017-02-02 ] . PMID 12236056 . doi:10.1016/S0065-2164(02)51004-2 . （原始内容于2021-07-06）. ^ Akai, Shigeyasu. History of Plant Pathology in Japan.. Annual Review of Phytopathology. 1974, 12 : 13–26. doi:10.1146/annurev.py.12.090174.000305 . ^ 5.0 5.1 Yu, Zhongdong; Yu, Zhihe; Jin, Shiyu; Wang, Long. Genetic diversity and toxin-producing characters of Aspergillus flavus from China. Biodiversity Science. 2019-08-20, 27 (8): 842. doi:10.17520/biods.2019034 . ^ Kurtzman, C. P.; Smiley, M. J.; Robnett, C. J.; Wicklow, D. T. DNA Relatedness among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus flavus Group. Mycologia. 1986-11, 78 (6): 955. doi:10.2307/3807436 . ^ 一島英治. 日本の国菌コウジキン. 日本醸造協会誌. 2004, 99 (2): 83 [2008-12-24 ] . （原始内容于2021-08-09）. ^ 一島英治. 麹菌は国菌である. 日本醸造協会誌. 2006, 101 (10): 798–799 [2008-12-24 ] . （原始内容于2021-06-06）. ^ Machida, Masayuki; et al. Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae . Nature. December 2005, 438 : 1157–1161. PMID 16372010 . doi:10.1038/nature04300 . ^ Goffeau, André. Multiple moulds. Nature. December 2005, 438 (7071): 1092–1093. PMID 16371993 . doi:10.1038/4381092b . ^ Galagan, James E.; et al. Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A. fumigatus and A. oryzae . Nature. December 2005, 438 : 1105–1115. PMID 16372000 . doi:10.1038/nature04341 .
外部連結 （英文） （英文） 米麴菌的基因體 （页面存档备份，存于互联网档案馆 ）於製品評價技術基盤機構（NITE） （页面存档备份，存于互联网档案馆 ）的應用基因體資料庫（DOGAN （页面存档备份，存于互联网档案馆 ））
米麴菌, 學名, aspergillus, oryzae, 又名米麯黴菌, 米麴霉, 麴霉菌或麯霉菌, 日文名, 麹菌, 是一種帶有菌絲, hypha, 的真菌與黴菌, 在東亞的中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油, 味噌與甜麵醬, 而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化, saccharify, 稻米, 馬鈴薯, 麥等糧食來發酵製作酒類, 像是黃酒, 清酒, 泡盛與燒酎等等, 除此之外, 這種真菌也被用在米醋, rice, vinegars, 的製作上, 如日本的, 合わせ酢, awasezu, 而由此種. 米麴菌 學名 Aspergillus oryzae 又名米麯黴菌 米麴霉 麴霉菌或麯霉菌 日文名 麹菌 米麴菌是一種帶有菌絲 hypha 的真菌與黴菌 在東亞的中国與日本料理中經常被用來發酵大豆來製作醬油 味噌與甜麵醬 而這種真菌在上述兩個文化中也被用於糖化 saccharify 稻米 馬鈴薯 麥等糧食來發酵製作酒類 像是黃酒 清酒 泡盛與燒酎等等 除此之外 米麴菌這種真菌也被用在米醋 rice vinegars 的製作上 如日本的 合わせ酢 awasezu 等 而由此種真菌產生出來的蛋白酶被諾維信 Novozymes 以 風味蛋白酶 Flavourzyme 的名稱於市場上銷售 日本也將米麴菌認定為日本的 國菌 2 3 米麴菌科学分类界 真菌界 Fungi门 子囊菌门 Ascomycota纲 散囊菌綱 Eurotiomycetes目 散囊菌目 Eurotiales科 曲菌科 Aspergillaceae属 麴黴屬 Aspergillus种 米麴菌 A oryzae二名法Aspergillus oryzae Ahlburg E Cohn 英语 Ferdinand Cohn 1883 1 1884日語寫法日語原文麹菌假名こうじきん平文式罗马字kōji kin其种加词 oryzae 意为 稻米的 现接受名为黄曲霉 Aspergillus flavus Link 1809 目录 1 命名歷史 2 基因體 3 參照 4 注釋與參考文獻 5 外部連結命名歷史 编辑19世紀在日本東京醫學校 即今日的東京大學醫學部 任教的德國教師赫爾曼 阿勒堡 Herman Ahlburg 於以米為原料的清酒麹中分離出該菌體 並將其命名為 Eurotium oryzae 其中種名 oryzae 即是來自於稻屬的學名 Oryza 4 數年後 赫爾曼 阿勒堡感染上痢疾 而在1879年8月28日逝世 1884年 日本邀請的學者費迪南 朱里亞斯 孔恩 英语 Ferdinand Cohn 將其從散囊菌屬 Eurotium 移至麴菌屬 Aspergillus 至今都是如此 由於米麴黴和有害的黃麴黴的外觀非常相似 所以米麴黴一度被西方的微生物學家將它與黃麴黴一併視為有害的黴菌 并认为是黄曲霉的近缘种 5 該菌也導致了在食物安全的議題中的一場爭論 后来认为米麴黴应该是黄曲霉的驯化类群 只是它的变种 6 目前认为米麹菌属于黄曲霉一个群的亚群 并保留其种的分类地位 5 2004年 日本東北大學名譽教授一島英治於 日本醸造協会誌 第99卷第2號中 提議將 麹菌 定為日本的 國菌 7 2006年10月12日 日本釀造學會大會上通過了將麹菌 Aspergillus oryzae 認定為日本的國菌 8 基因體 编辑米麴菌的基因组研究於2005年晚期 9 由日本的製品評價技術基盤機構 製品評価技術基盤機構 所發表 10 8條染色體總共包括了約3700萬個鹼基對與1萬2千個已經被預測出來的基因 與另外兩個同屬於麴菌屬 Aspergillus 基因模式生物的小巢狀麴菌 Aspergillus nidulans 與致病的薰煙麴菌 Aspergillus fumigatus 相比 米麴菌的基因组要大大約三分之一 11 根据預測 米麴菌許多額外的基因和二次代謝物 secondary metabolism 有关 這個被定序的菌株被稱為 RIB40 或者是 ATCC 42149 這個菌株是野生型 wild type 菌株 也已經被應用在工業上 參照 编辑麴 種麹 米麴注釋與參考文獻 编辑村上英也 麹学 日本醸造協会 小泉武夫 麹カビと麹の話 光淋 ISBN 4771284121 ジョン ウェブスター 原著 椿啓介 三浦宏一郎 山本昌木 翻譯 ウェブスター菌類概論 講談社 ISBN 4061396099 Index Fungorum 2008 12 23 原始内容存档于2021 04 11 Fungal Research Trust 2005 12 2008 01 03 原始内容存档于2008 02 06 Kitamoto Katsuhiko Molecular Biology of the Koji Molds Advances in Applied Microbiology 2002 51 129 153 2017 02 02 PMID 12236056 doi 10 1016 S0065 2164 02 51004 2 原始内容存档于2021 07 06 Akai Shigeyasu History of Plant Pathology in Japan Annual Review of Phytopathology 1974 12 13 26 doi 10 1146 annurev py 12 090174 000305 5 0 5 1 Yu Zhongdong Yu Zhihe Jin Shiyu Wang Long Genetic diversity and toxin producing characters of Aspergillus flavus from China Biodiversity Science 2019 08 20 27 8 842 doi 10 17520 biods 2019034 Kurtzman C P Smiley M J Robnett C J Wicklow D T DNA Relatedness among Wild and Domesticated Species in the Aspergillus flavus Group Mycologia 1986 11 78 6 955 doi 10 2307 3807436 一島英治 日本の国菌コウジキン 日本醸造協会誌 2004 99 2 83 2008 12 24 原始内容存档于2021 08 09 一島英治 麹菌は国菌である 日本醸造協会誌 2006 101 10 798 799 2008 12 24 原始内容存档于2021 06 06 Machida Masayuki et al Genome sequencing and analysis of Aspergillus oryzae Nature December 2005 438 1157 1161 PMID 16372010 doi 10 1038 nature04300 引文格式1维护 显式使用等标签 link Goffeau Andre Multiple moulds Nature December 2005 438 7071 1092 1093 PMID 16371993 doi 10 1038 4381092b Galagan James E et al Sequencing of Aspergillus nidulans and comparative analysis with A fumigatus and A oryzae Nature December 2005 438 1105 1115 PMID 16372000 doi 10 1038 nature04341 引文格式1维护 显式使用等标签 link 外部連結 编辑 英文 清酒世界 Sake World 網站中關於米麴菌的敘述 英文 米麴菌的基因體 页面存档备份 存于互联网档案馆 於製品評價技術基盤機構 NITE 页面存档备份 存于互联网档案馆 的應用基因體資料庫 DOGAN 页面存档备份 存于互联网档案馆 取自 https zh wikipedia org w index php title 米麴菌 amp oldid 71367223, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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