鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子[2][3][4]，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果[5]。粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。
| 鹹鴨蛋 |
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| 汉语名称 |
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| 繁体字 | 鹹鴨蛋 或 鹹蛋 |
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| 简化字 | 咸鸭蛋 或 咸蛋 |
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| 粤语拼音 | haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2 |
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| 汉语拼音 | xián yā dàn or xián dàn |
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| 标音 |
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官话
（現代標準漢語） |
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| - 汉语拼音 | xián yā dàn or xián dàn |
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| 粤语 |
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| - 粵拼 | haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2 |
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| 闽语方言 |
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| 繁体字 | 鹹卵、鹹鴨卵 |
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| 简化字 | 咸卵、咸鴨卵 |
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| 标音 |
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| 闽语 |
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| - 白話字 | kiâm-nn̄g, kiâm-ah-nn̄g |
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| 越南语名称 |
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| 越南语 | hột vịt muối |
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| 菲律賓語名稱 |
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| 他加祿語 | itlog na maalat
红蛋 |
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鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名[8]。各家製手包括：[9]
- 黃沙醃法
- 醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。
- 鹽水醃製法
- 將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。
- 白酒浸製法
- 浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。
- 辣醬醃法
- 備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。
俚語 賣鹹鴨蛋
除了是描述職業，在粵語也是慣用語或委婉語，是「死」的意思，與閩南語「蘇州賣鴨卵」意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」，意思就是「人人早晚都會死」。知名電視節目大陸尋奇也曾到蘇州問過當地人，結果根本就不是蘇州的俚語！[10]
典故
源自閩南語諺語：「去土丘賣鴨蛋」「土丘」（或作「土周」）指墳墓，典故來源不詳，但流行的講法有數個。
- 閩南土葬的掃墓習俗中，有些人在先人的墳前祭拜後，會把墓紙用石塊壓在墓上，親屬再立於墳土周圍，把鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）的蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上，以示修繕之意。故曰土周剝鴨卵。
- 早年有些閩南人，會把石頭、鹹鴨蛋（或熟鴨蛋）放入死者棺材，在封棺的那一刻向死者說：「石頭若爛，鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註 1]石頭不會腐爛，鹹鴨蛋也孵不出鴨子的。這種話，有勸告死者不要執著於人間的意味。而鴨蛋被死者帶到墳場（土丘），所以「死亡」被戲稱為土丘賣鴨卵。
- 閩南供奉死者的腳尾飯多半放有鹹鴨蛋（或熟鴨蛋），有人會說：「鴨蛋若孵出鴨子仔，才返來相看！」[註 2]「土丘」指墳墓，死者靈魂拿了腳尾飯上的鹹鴨蛋或熟鴨蛋上土丘，故曰土丘賣鴨卵。
腳尾飯、棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼，都是死者才拿得到之物。由於閩南語裡「土丘」、「土周」、「塗州」與「蘇州」音近，「剝」與「賣」音近，演變成「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」，不過此純粹為閩南人的戲謔之俗，真正的蘇州居民，並不知道此閩南俚語。
當「蘇州賣鹹鴨卵」或「蘇州賣鴨卵」，傳播到廣東一帶時，再度簡化為「賣鹹鴨蛋」，成為粵語俚語，代表死亡。廣東有一種說法，稱賣鹹鴨蛋是委婉語，是因為以前死者入棺時棺下放大量牙灰（以稻草燒製的草灰，常被用作新香爐的香爐灰），以吸附屍水。而鹹鴨蛋製作過程中也會加入大量牙灰，故有此譬喻。
附會
有人附會「蘇州賣鹹鴨卵」，改編為一個故事。[10]
清代，臺灣人李友信於蘇州作鴨蛋生意，卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀，結為連理。因是入贅，遂在己姓之上冠以妻姓。李友信婚後欲返臺省親，卻因臺海天候不佳，數月未行。李母在臺灣，苦無音訊，於是到廟裏去扶乩、求籤，問「李友信下落」。神明指示說：「世間已無李友信此人！」母親以為李友信死於蘇州，請了法師幫他超度，還為李友信立了衣冠冢。
數月後李友信卻攜妻返家，母大驚，把神示告訴李友信。李友信笑曰：「神明沒有搞錯，是母親您搞錯了。我冠姓，名改了，世間已無李友信此人，就是說我改名了。」於是把母親接回蘇州。臺灣人以李友信之母迷信之事，傳為笑柄，故曰死為「蘇州賣鴨蛋」。
此故事因講古而各地說法不同，主角名字或曰李友信、或曰蕭建泰、或曰王隱。或言妻本官家女，或說為閥閱女，亦有說妻為商賈之女。其實都是穿鑿附會，故不須在意。
食用註解 - ^ 若石頭爛了，若鴨蛋孵出小鴨，再回來見面！
- ^ 若鴨蛋孵出小鴨，再回來見面！
參考資料 - ^ 宋 洪邁 《夷堅三志辛·玉山陳和尚》：「丁 曰：『何以知我葷饌？』曰：『今已食鹹鴨卵，尚餘其半，庖僕亦不敢喫，見在廚內罩子裡。吾言不妄言。』」
- ^ 陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
- ^ 沈如筠《异物志》：杬子音元，盐鸭子也，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赫色。
- ^ 《猗觉寮杂记》：南人以盐收鸭子曰咸杬子。
- ^ 《本草綱目》：俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。
- ^ 《齊民要術》：浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。
- ^ 《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
- ^ 袁枚《随园食单》：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
- ^ . [2006-06-04]. （原始内容存档于2006-05-22）.
- ^ 10.0 10.1 翹辮子為何叫做「蘇州賣鴨蛋」？鴨蛋一定要在蘇州賣嗎？. [2021-03-28]. （原始内容于2021-03-25）.
鹹鴨蛋, 又稱鹹鴨卵, 醃鴨蛋, 鹹卵, 鹹蛋, 古稱鹹杬子, 是一種中國傳統食品, 以江蘇高郵所產的最為有名, 古人認為鴨蛋有食療效果, 月餅也會加入黃, 汉语名称繁体字, 鹹蛋简化字咸鸭蛋, 咸蛋粤语拼音haam4, aap3, daan6, haam4, daan6, 2汉语拼音xián, dàn, xián, dàn标音官话, 現代標準漢語, 汉语拼音xián, dàn, xián, dàn粤语, 粵拼haam4, aap3, daan6, haam4, daan6, 2闽语方言繁体字鹹卵, 鹹鴨卵简化字咸. 鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵 1 醃鴨蛋 鹹卵 鹹蛋 古稱鹹杬子 2 3 4 是一種中國傳統食品 以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名 古人認為鴨蛋有食療效果 5 粽 月餅也會加入鹹鴨蛋黃 鹹鴨蛋汉语名称繁体字鹹鴨蛋 或 鹹蛋简化字咸鸭蛋 或 咸蛋粤语拼音haam4 aap3 daan6 2 或 haam4 daan6 2汉语拼音xian ya dan or xian dan标音官话 現代標準漢語 汉语拼音xian ya dan or xian dan粤语 粵拼haam4 aap3 daan6 2 或 haam4 daan6 2闽语方言繁体字鹹卵 鹹鴨卵简化字咸卵 咸鴨卵标音闽语 白話字kiam nn g kiam ah nn g越南语名称越南语hột vịt muối菲律賓語名稱他加祿語itlog na maalat红蛋 目录 1 歷史 2 製法 3 俚語 3 1 賣鹹鴨蛋 3 1 1 典故 3 1 2 附會 4 食用 5 註解 6 參考資料歷史 编辑南北朝時期 蘇州 揚州一帶已大量醃製 而且可以久藏 6 且可以下酒佐食 7 元代 農桑衣食摘要 中記載 水鄉居者宜養之 雌鴨無雄 若足其豆麥 肥飽則生卵 可以供廚 甚濟食用 又可以醃藏 說明當時南方各省養鴨業的情況 盛產鹹蛋 1909年的南洋勸業會上 時人以其味美 蛋白質 脂肪質 碳水化合物 鈣 磷 鐵的含量豐富 向外推銷 從而遠銷日本 美國及新加坡等許多國家 製法 编辑鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋 各地的製法各有差異 當中以清朝才子袁枚一句 醃蛋以高郵為佳 江蘇 高郵的鹹鴨蛋因而聞名 8 各家製手包括 9 黃沙醃法 醃製時先將黃沙倒入盆中 加入鹽 油和水 拌成糊狀 再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當 3周後可洗去泥沙煮食 一些地方亦會以泥沙代替黃沙 或在黃沙中加入粘土 亦會有人以麵粉加熱水成糊狀 加入食鹽 五香粉和白酒 以同樣方法製作 鹽水醃製法 將食鹽溶於沸水 冷卻後倒入壇中 並將洗淨晾乾的鴨蛋 逐個放進鹽水中 加以密封 置通風處 25天左右即可開壇取蛋煮食 此法醃製的鹹鴨蛋 據說可令蛋黃多出油 另外亦可在鹽水中加入花椒 桂皮 茴香 生薑 鹽 將洗淨的鴨蛋泡入 封存後待40天即可煮食 白酒浸製法 浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸 再滾上精鹽 放入容器內 密封放置在乾燥 陰涼 通風處 約30天即可取出煮食 辣醬醃法 備辣椒醬 精鹽各一碗 把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下 以精鹽中滾一遍 放入瓷罐 頂層撒鹽少許 加蓋並以牛皮紙密封 放置在陰涼通風處 30至40天即可食用 另有人會將辣椒醬 白酒 按8 2的比例拌勻 以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天 這種醃鴨蛋呈辣紅色 酒香四溢 鹹中微辛 俚語 编辑 一盤鹹蛋 賣鹹鴨蛋 编辑 除了是描述職業 在粵語也是慣用語或委婉語 是 死 的意思 與閩南語 蘇州賣鴨卵 意義相同 人人遲早都會賣鹹鴨蛋 意思就是 人人早晚都會死 知名電視節目大陸尋奇也曾到蘇州問過當地人 結果根本就不是蘇州的俚語 10 典故 编辑 源自閩南語諺語 去土丘賣鴨蛋 土丘 或作 土周 指墳墓 典故來源不詳 但流行的講法有數個 閩南土葬的掃墓習俗中 有些人在先人的墳前祭拜後 會把墓紙用石塊壓在墓上 親屬再立於墳土周圍 把鹹鴨蛋 或熟鴨蛋 的蛋殼剝撒在墳墓隆起的土丘上 以示修繕之意 故曰土周剝鴨卵 早年有些閩南人 會把石頭 鹹鴨蛋 或熟鴨蛋 放入死者棺材 在封棺的那一刻向死者說 石頭若爛 鴨蛋若孵出鴨子仔 才返來相看 註 1 石頭不會腐爛 鹹鴨蛋也孵不出鴨子的 這種話 有勸告死者不要執著於人間的意味 而鴨蛋被死者帶到墳場 土丘 所以 死亡 被戲稱為土丘賣鴨卵 閩南供奉死者的腳尾飯多半放有鹹鴨蛋 或熟鴨蛋 有人會說 鴨蛋若孵出鴨子仔 才返來相看 註 2 土丘 指墳墓 死者靈魂拿了腳尾飯上的鹹鴨蛋或熟鴨蛋上土丘 故曰土丘賣鴨卵 腳尾飯 棺材裏的熟鴨蛋或掃墓時剝的鴨蛋殼 都是死者才拿得到之物 由於閩南語裡 土丘 土周 塗州 與 蘇州 音近 剝 與 賣 音近 演變成 蘇州賣鹹鴨卵 或 蘇州賣鴨卵 不過此純粹為閩南人的戲謔之俗 真正的蘇州居民 並不知道此閩南俚語 當 蘇州賣鹹鴨卵 或 蘇州賣鴨卵 傳播到廣東一帶時 再度簡化為 賣鹹鴨蛋 成為粵語俚語 代表死亡 廣東有一種說法 稱賣鹹鴨蛋是委婉語 是因為以前死者入棺時棺下放大量牙灰 以稻草燒製的草灰 常被用作新香爐的香爐灰 以吸附屍水 而鹹鴨蛋製作過程中也會加入大量牙灰 故有此譬喻 附會 编辑 有人附會 蘇州賣鹹鴨卵 改編為一個故事 10 清代 臺灣人李友信於蘇州作鴨蛋生意 卻因緣際會與蘇州府的一位千金相戀 結為連理 因是入贅 遂在己姓之上冠以妻姓 李友信婚後欲返臺省親 卻因臺海天候不佳 數月未行 李母在臺灣 苦無音訊 於是到廟裏去扶乩 求籤 問 李友信下落 神明指示說 世間已無李友信此人 母親以為李友信死於蘇州 請了法師幫他超度 還為李友信立了衣冠冢 數月後李友信卻攜妻返家 母大驚 把神示告訴李友信 李友信笑曰 神明沒有搞錯 是母親您搞錯了 我冠姓 名改了 世間已無李友信此人 就是說我改名了 於是把母親接回蘇州 臺灣人以李友信之母迷信之事 傳為笑柄 故曰死為 蘇州賣鴨蛋 此故事因講古而各地說法不同 主角名字或曰李友信 或曰蕭建泰 或曰王隱 或言妻本官家女 或說為閥閱女 亦有說妻為商賈之女 其實都是穿鑿附會 故不須在意 食用 编辑三色蛋註解 编辑 若石頭爛了 若鴨蛋孵出小鴨 再回來見面 若鴨蛋孵出小鴨 再回來見面 參考資料 编辑 宋 洪邁 夷堅三志辛 玉山陳和尚 丁 曰 何以知我葷饌 曰 今已食鹹鴨卵 尚餘其半 庖僕亦不敢喫 見在廚內罩子裡 吾言不妄言 陶宗仪 辍耕录 咸杬子 今人以米汤和入盐 草灰以团鸭卵 谓曰咸杬子 按 齐民要术 用杬木皮淹渍 故名之 沈如筠 异物志 杬子音元 盐鸭子也 以其用杬木皮汁和盐渍之 今吾乡处处有此 乃如苍耳 益母 茎干不纯是木 小人争斗者 取其叶挼擦皮肤 辄作赤肿如被伤 以诬赖其敌 至藏鸭卵 则又以染其外 使若赫色 猗觉寮杂记 南人以盐收鸭子曰咸杬子 本草綱目 俗傳小兒多痢 臭鹹鴨蛋食之 亦間有愈者 蓋鴨肉能治痢 而炒鹽亦治血痢耳 齊民要術 浸鴨子一月任食 煮而食之 酒食俱用 鹵鹹則卵浮 老学庵笔记 齐民要术 有咸杬子法 用杬木皮渍鸭卵 今吴人用虎杖根渍之 亦古遗法 袁枚 随园食单 腌蛋以高邮为佳 颜色红而油多 高文端公最喜食之 席间 先夹取以敬客 放盘中 总宜切开带壳 黄白兼用 不可存黄去白 使味不全 油亦走散 存档副本 2006 06 04 原始内容存档于2006 05 22 10 0 10 1 翹辮子為何叫做 蘇州賣鴨蛋 鴨蛋一定要在蘇州賣嗎 2021 03 28 原始内容存档于2021 03 25 取自 https zh wikipedia org w index php title 鹹鴨蛋 amp oldid 76456431, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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