蚵仔煎
蚵仔煎（臺語羅馬字：ô-á-tsian），潮州话稱之為蠔烙（潮州話拼音方案：o5 luah4），是一道以新鲜牡蛎肉、澱粉以及蛋煎炸而成的小吃[1][2]，通常搭配酸辣味的醬料一同食用，聞名於中國大陸南方沿海、臺灣、新加坡、馬來西亞、泰國等地。
| 「蚵仔煎」的各地常用別名 | |
|---|---|
| 中国大陸 | 蚵仔煎、蠔烙、 牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎 |
| 臺灣 | 蚵仔煎、煎䭔 |
| 港澳 | 煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅 |
| 新加坡 | 蠔煎、蠔烙 |
| 馬來西亞 | 蠔煎 |
各地差別 编辑
福建沿海 编辑
閩南語稱為蚵仔煎，「蚵」和「蠔」原本是同一個字。馬祖閩東話稱為蠣𤉹卵。
福建的傳統做法使用蕃薯粉作為澱粉，現今也有使用麵粉，通常是在一開始就和蚵仔混合下鍋。
廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。近年部分店家可能受台灣影響而調整作法，加入粉漿與蛋。
在金門，蚵仔煎也保留了一開始混入番薯粉的做法，有別於台灣本島是後面才淋上太白粉漿。
台灣 编辑
台灣稱之為「蚵仔煎」，一般用閩南語念，少數用客家話，極少用華語。主要流行在台灣夜市，是著名的台灣小吃，幾乎每個夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。
臺灣的做法使用比例較高的地瓜粉或太白粉，是在後期以粉漿的形式加入，並且會加入蔬菜，醬汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上澱粉漿勾芡，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用。
其中食用澱粉的種類（常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家各有不同。而醬汁的配方亦然，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。
現今許多蚵仔煎的攤位會兼賣以其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、蝦仁煎等，或是等，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的「蛋煎」。其他類似的台灣小吃有蚵嗲和蚵仔酥，「煎䭔」則是台南安平地區一帶的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等食材所煎成的餅狀物 。
潮汕、廣東、香港 编辑
潮汕地區稱之為“蠔烙”，通常不是使用蕃薯粉，而是用木薯粉（太白粉）、米粉或麵粉，並且醬汁是放在一旁的碟子中。
香港粵語稱為「煎蠔餅」、「蠔仔餅」或「蠔餅」。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[3][4]。香港的蠔餅只採用鴨蛋、澱粉和牡蠣煎香；相對於潮汕及台灣要求弹牙口感，香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度，除了使用鴨蛋及改用麵粉外，還將煮食方法改成油炸，近似於台灣的蚵嗲。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露，胡椒粉及豆瓣醬[5]。
東南亞 编辑
泰國稱為hoi thot（泰語：หอยทอด），由潮汕移民帶至泰國，目前也流行用淡菜製做，稱為hoi malaeng phu thot（泰語：หอยแมลงภู่ทอด）。曾被世界街頭小吃大會及米其林指南推蔫。搭配的醬料中常有魚露。
新加坡、馬來西亞一般寫作「蠔煎」，但潮州話讀作「蠔烙」。蛋的比例較高。煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟[6][7]。
譯名 编辑
中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蠣烙」[8]，因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海蠣子，故也有少數人称之为「海蠣煎」。
相片集 编辑
參考資料 编辑
- ^ "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中新网，2014年5月3日
- ^ 舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2014-4-26
- ^ 字詞溯源：「打冷」起源 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文匯報，2014-6-1
- ^ 食字部：打冷食潮 滷鵝唔慳得 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-3-7
- ^ 食乜好 - 正宗潮州香脆蠔餅 （页面存档备份，存于互联网档案馆），頭條日報，2014-8-8
- ^ 陳靜宜. . 麥浩斯. 2021: 40–53 [2021-11-15]. ISBN 9789864086795. （原始内容存档于2021-11-13） （中文）.
- ^ （[//web.archive.org/web/20211115055728/https://www.thenewslens.com/article/151995 页面存档备份，存于互联网档案馆），關鍵評論，2021-6-6
- ^ 蠔煎 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公報，2014-5-7
外部連結 编辑
| 维基共享资源中相关的多媒体资源：蚵仔煎 |
| 維基教科書的食譜有以下内容：蚵仔煎 |