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燒賣，又寫作燒麥、捎卖、稍麦、稍美、烧梅[1]、肖米、又稱乾蒸、鬼蓬頭[2]，是一種以燙麵（以開水和成的半熟麵團）為皮帶餡上籠蒸熟的小吃。傳說源起於元代北京，一說呼和浩特。現在，燒賣在除内蒙古和北京外，在中國大陸东北、天津、山西、山東、湖北、江蘇、浙江、福建、廣東[3]，乃至香港、澳門、日本、韓國、越南、台湾等東亞及東南亞各國均可见到各种风味的烧卖。
燒賣 |
| 别称 | 稍麦、燒麥、捎卖、稍美、乾蒸、烧梅[1]、肖米、鬼蓬頭[2] |
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| 起源地 | 中国 |
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| 地区 | 内蒙古呼和浩特 |
|---|
| 主要成分 | 调味猪肉末，羊肉切碎，香菇，枧水面 |
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| 菜色变化 | Siomay |
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燒賣用温水和麵（燙麵），其后再加入冷水和麵，以增加成型能力。面团用稍美棰（一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖）擀开，擀出的皮薄而不平，四邊如同花邊。中間放餡，并不用手包，由下向上一提即可成型。蒸熟。形若杯，底为圓，腰收細，頂部開口為花邊。大小通常約直徑1寸，以一口吃完為標準。 燒賣的材料：魚肉，豬肉，蝦，雲吞皮等
命名 燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法，没有定論。
蒙古語借詞說
烧卖的蒙古语名字ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ[4]（西里爾蒙古文为суумай，拉丁字母轉寫suumai），是「沒有冷卻」之意。大概是這種食物蒸好後要趁熱吃，所以得名。鑑於燒賣有呼和浩特起源說，认为中文的烧卖是蒙古语借词有一定根據。此說也解釋了為何有燒賣（江、浙）、捎賣、燒麥（河南）、稍麥（北京）、稍美、燒梅（湖北）、肖米、稍梅（山西）、捎美（陝西），多種不同的音近寫法是蒙古語的音譯。下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源多為附會之說。
其他说法
燒賣
關於燒賣的記載包括有《扬州畫舫錄》、《桐橋椅棹錄》，清朝《金瓶梅詞話》有“桃花燒賣”的記述[5]；清朝著名食譜《調鼎集》亦有收集菜式如“葷餡燒賣”、“豆沙燒賣”、“油糖燒賣”等。
捎賣
1937年成書的《綏遠通誌稿》載：“惟（歸化，即呼和浩特）市內所售捎賣一種，則為食品中之特色，因茶肆附帶賣之。俗語謂'附帶'為捎，故稱捎賣。且歸化捎賣，自昔馳名遠近。外縣或外埠亦有仿製以為業者。而風味稍遜矣。”
燒麥
传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥。初名撮子包，因感不雅，又因其边与将熟的麦穗相似，遂改名为“烧麦”。[6]
稍麥
明代史料记载“北方麦子在四五月间，麦稍有一层白霜”[7]。而稍麦在制作收口处，也有好似白霜的面粉，故而得名。
元末明初，高麗出版的漢語學習書籍《朴通事》上冊記有元朝首都大都有販熟食「素酸餡稍麥」，《朴通事諺解》内注解解釋其為“以麥麵製成薄片，包肉蒸熟，與湯食之，方言謂之稍麥”。在清代乾隆年间，杨米仁在《都门竹枝词》中有“稍麦馄饨列满盘，新添挂粉好汤圆”的诗句。民間也有傳説，“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线稍系，故曰稍麦”。
捎美
陝西也稱其為捎美，陝西人薛寶辰在西北食譜《素食說略》中記載，“以生面捻餅，置豆粉上，以碗推其邊使薄，實以髮菜、蔬筍，撮合蒸之，曰捎美”[8]。
燒梅
湖北武漢附近稱“燒梅”。據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊，蒸出来如同一朵朵綻放的梅花，所以稱作“燒梅”。[9]
紗帽
燒賣傳至江蘇浙江一帶，吳語借音而改漢字寫為紗帽。當地人其後又附會詞源，《嘉定縣續志》中記載，“以麵為之，邊薄底厚，實以肉餡，蒸熟即食，最佳。因形如紗帽，故名。”
各地燒賣 在烧麦的原产地中国北方，烧麦的馅料以肉类为主，传到南方之后，糯米成了主料。在海外，因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响[10]，幾乎全部的燒賣都是廣式，廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種。日本的烧卖也以广式为主。
塞北燒賣
呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地，此地有山西商人、回民商人。“稍麦”据说自此地流行。北京旧时前门附近的稍美（烧卖）馆挂“归化城稍美”的招牌，以示源流。[11]:87[4]
以羊肉或者其他肉类為主餡，不加糯米。最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白。内蒙古呼和浩特的麦香村、山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名。
江浙燒賣
- 糯米烧卖
- 以糯米為主餡，可在其中加入切碎的豬肉，牛肉，蝦，白菜，香菇，以及其它。
- 笋丁鲜肉烧卖
- 以冬笋和肉丁作馅。笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴，近年在杭州地区开始流行起来[12]。
- 羊肉烧卖
- 以羊肉作为主餡[13]。
- 下沙烧卖
- 浦東南匯地區點心，以豬皮凍，筍丁和鮮肉製成，有江南湯包的口感。
湖北烧梅
湖北地区普遍称烧卖为烧梅。比其他地区的烧卖个头更大，更软，以重油、胡椒味为特色，基本材料为糯米、肉丁、香菇等。[1]
江西燒賣
蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料。
廣東燒賣
廣東飲茶吃的點心中，包含了燒賣。
廣式燒賣一般比較小，長度不過2厘米，1個小籠子內可以放下3至4顆，款式多樣，常見的有：
- 乾蒸燒賣
- 簡稱「乾蒸」，又稱「蝦肉燒賣」，以切碎豬肉、肥豬肉 、蝦肉為主要餡料，用鮮黃色的薄皮包裹，1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴，蒸製而成。為節省成本，現多以蟹子，甚至胡蘿蔔取代蟹黃。
- 三星燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇、豬肚和蝦肉，每籠每種各1顆。
- 黃沙豬膶燒賣
- 乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成。現時很少茶樓供應，只有一些老茶樓如蓮香樓有售。
- 牛肉燒賣
- 牛肉燒賣又叫牛肉丸，將切碎牛肉，製成球狀，用白色的薄皮包裹去蒸而後出售，通常1籠1碟2個，部分會有3個，在蒸製過程中，有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆。
- 鵪鶉蛋燒賣
- 餡料是碎豬肉、蝦肉，上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋。
- 素燒賣
- 把蘿蔔, 馬蹄, 豆腐乾切碎搞拌至完全混合, 再加入燕麥, 粟米粉, 調味, 搓成小團, 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀, 蒸10至12分鐘即可。
香港燒賣
魚肉燒賣，又稱魚蓉燒賣[14]，香港的傳統街頭小吃之一，體積較一般燒賣細小，主要餡料是碎魚肉，用黃色的雲吞皮包裹蒸成，可以用竹籤串起來進食，通常蘸醬油和辣椒油來吃[15]。 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組[16]。
日本燒賣
廣東人鮑棠於1881年在橫演開設餐廳博雅亭，其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化，開創日本燒賣（焼売／シウマイ siumai），並大量生産鎖售。
橫濱燒賣
1908年開業的崎陽軒原為橫演火車站內一家兼賣食品的商店，後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方，使用豬肉、乾帆立貝柱、鹽、砂糖、胡椒製作。為方便在列車上通食而將其縮小，最大特色是冷掉仍然好吃，口碑載道之下成為橫濱名物。
澳洲燒賣
Dim Sim
廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本，並以工廠式生産燒賣，稱之為「dim sim」，主要用料是豬肉和椰菜，也有素食版本，有比較厚的外皮。
1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim，後來開店名為「Dim Sims」，他們的dim sim外型比較像肉包。[17]
参考文献 - ^ 1.0 1.1 1.2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍. [2012-04-06]. （原始内容于2012-04-08）.
- ^ 2.0 2.1 形容頂端蓬鬆的形狀，引自《信報》2005年11月09日、《飲情食趣》專欄，作者唯靈，香港知名權威食評家。
- ^ . [2009-09-03]. （原始内容存档于2016-03-04）.
- ^ 4.0 4.1 ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ. 内蒙古区情网（蒙古文版）. 2016-11-08 （蒙古语）.
- ^ 見 《金瓶梅》第42回
- ^ . 大河网. [2016-05-30]. （原始内容存档于2016-06-30） –通过凤凰网河南频道.
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- ^ 玩转英伦：异国他乡的中华美食. BBC. 2016-07-21 [2021-07-28]. （原始内容于2021-07-28）.
- ^ ボルジギン・ブレンサイン. 赤坂恒明 , 编. 内モンゴルを知るための60章. 明石書店. 2015-07-31. ISBN 9784750342238 （日语）.
- ^ 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖. 杭州网. 2019-01-05 [2020-03-26]. （原始内容于2020-03-26）.
- ^ 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了！. 杭州网. 2019-12-02 [2020-03-26]. （原始内容于2019-12-02）.
- ^ 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食？. 香港01. [2021-04-14]. （原始内容于2021-04-16）.
- ^ 香港鱼肉烧卖王 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2013-8-1
- ^ 存档副本. [2022-01-06]. （原始内容于2022-01-06）.
- ^ 香港燒賣關注組, 點子編輯室. «圖解香港燒賣». Hong Kong: 點子出版. 2021年: P.94–95. ISBN 9789887481188.
外部連結 燒賣, 此條目需要补充更多来源, 2008年6月8日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 又寫作燒麥, 捎卖, 稍麦, 稍美, 烧梅, 肖米, 又稱乾蒸, 鬼蓬頭, 是一種以燙麵, 以開水和成的半熟麵團, 為皮帶餡上籠蒸熟的小吃, 傳說源起於元代北京, 一說呼和浩特, 現在, 在除内蒙古和北京外, 在中國大陸东北, 天津,. 此條目需要补充更多来源 2008年6月8日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而被移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 燒賣 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 燒賣 又寫作燒麥 捎卖 稍麦 稍美 烧梅 1 肖米 又稱乾蒸 鬼蓬頭 2 是一種以燙麵 以開水和成的半熟麵團 為皮帶餡上籠蒸熟的小吃 傳說源起於元代北京 一說呼和浩特 現在 燒賣在除内蒙古和北京外 在中國大陸东北 天津 山西 山東 湖北 江蘇 浙江 福建 廣東 3 乃至香港 澳門 日本 韓國 越南 台湾等東亞及東南亞各國均可见到各种风味的烧卖 燒賣别称稍麦 燒麥 捎卖 稍美 乾蒸 烧梅 1 肖米 鬼蓬頭 2 起源地中国地区内蒙古呼和浩特主要成分调味猪肉末 羊肉切碎 香菇 枧水面菜色变化Siomay廣東烧賣 蒙古燒賣 武汉重油烧梅 馅料主要为糯米和胡椒 燒賣用温水和麵 燙麵 其后再加入冷水和麵 以增加成型能力 面团用稍美棰 一種中間粗兩頭有把類似棒槌的特殊擀麵杖 擀开 擀出的皮薄而不平 四邊如同花邊 中間放餡 并不用手包 由下向上一提即可成型 蒸熟 形若杯 底为圓 腰收細 頂部開口為花邊 大小通常約直徑1寸 以一口吃完為標準 燒賣的材料 魚肉 豬肉 蝦 雲吞皮等 目录 1 命名 1 1 蒙古語借詞說 1 2 其他说法 1 2 1 燒賣 1 2 2 捎賣 1 2 3 燒麥 1 2 4 稍麥 1 2 5 捎美 1 2 6 燒梅 1 2 7 紗帽 2 各地燒賣 2 1 塞北燒賣 2 2 江浙燒賣 2 3 湖北烧梅 2 4 江西燒賣 2 5 廣東燒賣 2 6 香港燒賣 2 7 日本燒賣 2 7 1 橫濱燒賣 2 8 澳洲燒賣 2 8 1 Dim Sim 3 参考文献 4 外部連結命名 编辑燒賣及其他與之谐音的名稱的来由有多種説法 没有定論 蒙古語借詞說 编辑 烧卖的蒙古语名字ᠱᠤᠤᠮᠠᠢ 4 西里爾蒙古文为suumaj 拉丁字母轉寫suumai 是 沒有冷卻 之意 大概是這種食物蒸好後要趁熱吃 所以得名 鑑於燒賣有呼和浩特起源說 认为中文的烧卖是蒙古语借词有一定根據 此說也解釋了為何有燒賣 江 浙 捎賣 燒麥 河南 稍麥 北京 稍美 燒梅 湖北 肖米 稍梅 山西 捎美 陝西 多種不同的音近寫法是蒙古語的音譯 下列多條試圖根據音譯用字來解釋來源多為附會之說 其他说法 编辑 燒賣 编辑 關於燒賣的記載包括有 扬州畫舫錄 桐橋椅棹錄 清朝 金瓶梅詞話 有 桃花燒賣 的記述 5 清朝著名食譜 調鼎集 亦有收集菜式如 葷餡燒賣 豆沙燒賣 油糖燒賣 等 捎賣 编辑 1937年成書的 綏遠通誌稿 載 惟 歸化 即呼和浩特 市內所售捎賣一種 則為食品中之特色 因茶肆附帶賣之 俗語謂 附帶 為捎 故稱捎賣 且歸化捎賣 自昔馳名遠近 外縣或外埠亦有仿製以為業者 而風味稍遜矣 燒麥 编辑 传说清光绪回族人马玉亮在河南南阳创制燒麥 初名撮子包 因感不雅 又因其边与将熟的麦穗相似 遂改名为 烧麦 6 稍麥 编辑 明代史料记载 北方麦子在四五月间 麦稍有一层白霜 7 而稍麦在制作收口处 也有好似白霜的面粉 故而得名 元末明初 高麗出版的漢語學習書籍 朴通事 上冊記有元朝首都大都有販熟食 素酸餡稍麥 朴通事諺解 内注解解釋其為 以麥麵製成薄片 包肉蒸熟 與湯食之 方言謂之稍麥 在清代乾隆年间 杨米仁在 都门竹枝词 中有 稍麦馄饨列满盘 新添挂粉好汤圆 的诗句 民間也有傳説 皮薄肉实切碎肉 当顶撮细似线稍系 故曰稍麦 捎美 编辑 陝西也稱其為捎美 陝西人薛寶辰在西北食譜 素食說略 中記載 以生面捻餅 置豆粉上 以碗推其邊使薄 實以髮菜 蔬筍 撮合蒸之 曰捎美 8 燒梅 编辑 湖北武漢附近稱 燒梅 據說是因為燒賣皮是用走槌擀出形似梅花的邊 蒸出来如同一朵朵綻放的梅花 所以稱作 燒梅 9 紗帽 编辑 燒賣傳至江蘇浙江一帶 吳語借音而改漢字寫為紗帽 當地人其後又附會詞源 嘉定縣續志 中記載 以麵為之 邊薄底厚 實以肉餡 蒸熟即食 最佳 因形如紗帽 故名 各地燒賣 编辑在烧麦的原产地中国北方 烧麦的馅料以肉类为主 传到南方之后 糯米成了主料 在海外 因為受到香港移民及港式飲茶文化的影响 10 幾乎全部的燒賣都是廣式 廣式燒賣亦早成為西方人普遍認知的品種 日本的烧卖也以广式为主 塞北燒賣 编辑 呼和浩特在清代直至1930年代都是商贸集散地 此地有山西商人 回民商人 稍麦 据说自此地流行 北京旧时前门附近的稍美 烧卖 馆挂 归化城稍美 的招牌 以示源流 11 87 4 以羊肉或者其他肉类為主餡 不加糯米 最经典的馅料是羊肉和大葱的葱白 内蒙古呼和浩特的麦香村 山西大同市的凤临阁等处的烧麦都是远近闻名 江浙燒賣 编辑 嘉兴斜西街笋丁鲜肉烧麦 糯米烧卖 以糯米為主餡 可在其中加入切碎的豬肉 牛肉 蝦 白菜 香菇 以及其它 笋丁鲜肉烧卖 以冬笋和肉丁作馅 笋丁鲜肉烧卖源自嘉兴 近年在杭州地区开始流行起来 12 羊肉烧卖 以羊肉作为主餡 13 下沙烧卖 浦東南匯地區點心 以豬皮凍 筍丁和鮮肉製成 有江南湯包的口感 湖北烧梅 编辑 主条目 烧梅 湖北地区普遍称烧卖为烧梅 比其他地区的烧卖个头更大 更软 以重油 胡椒味为特色 基本材料为糯米 肉丁 香菇等 1 江西燒賣 编辑 蛋肉燒賣以蛋和豬肉作餡料 廣東燒賣 编辑 蟹子燒賣 香港街頭售賣燒賣的小食店 廣東飲茶吃的點心中 包含了燒賣 廣式燒賣一般比較小 長度不過2厘米 1個小籠子內可以放下3至4顆 款式多樣 常見的有 乾蒸燒賣 簡稱 乾蒸 又稱 蝦肉燒賣 以切碎豬肉 肥豬肉 蝦肉為主要餡料 用鮮黃色的薄皮包裹 1990年代開始流行在燒賣上加一點蟹黃來點綴 蒸製而成 為節省成本 現多以蟹子 甚至胡蘿蔔取代蟹黃 三星燒賣 乾蒸燒賣的豬肉餡上分別放上冬菇 豬肚和蝦肉 每籠每種各1顆 黃沙豬膶燒賣 乾蒸燒賣的豬肉餡上加上豬肝蒸製而成 現時很少茶樓供應 只有一些老茶樓如蓮香樓有售 牛肉燒賣 牛肉燒賣又叫牛肉丸 將切碎牛肉 製成球狀 用白色的薄皮包裹去蒸而後出售 通常1籠1碟2個 部分會有3個 在蒸製過程中 有些茶樓會再在上面上加上1顆青豆 鵪鶉蛋燒賣 餡料是碎豬肉 蝦肉 上面有1粒去殼熟鵪鶉蛋 素燒賣 把蘿蔔 馬蹄 豆腐乾切碎搞拌至完全混合 再加入燕麥 粟米粉 調味 搓成小團 再以雲吞皮包裹並捏成燒賣狀 蒸10至12分鐘即可 香港燒賣 编辑 魚肉燒賣 又稱魚蓉燒賣 14 香港的傳統街頭小吃之一 體積較一般燒賣細小 主要餡料是碎魚肉 用黃色的雲吞皮包裹蒸成 可以用竹籤串起來進食 通常蘸醬油和辣椒油來吃 15 香港更有網民於2020年成立香港燒賣關注組 16 日本燒賣 编辑 廣東人鮑棠於1881年在橫演開設餐廳博雅亭 其第二代傳人鮑博公將燒賣口味本地化 開創日本燒賣 焼売 シウマイ siumai 並大量生産鎖售 橫濱燒賣 编辑 1908年開業的崎陽軒 日语 崎陽軒 原為橫演火車站內一家兼賣食品的商店 後來與橫濱中華街的廚師吳遇孫改良配方 使用豬肉 乾帆立貝柱 鹽 砂糖 胡椒製作 為方便在列車上通食而將其縮小 最大特色是冷掉仍然好吃 口碑載道之下成為橫濱名物 澳洲燒賣 编辑 Dim Sim 编辑 廣東人William Chan Wing Young於1940年代移居澳洲墨爾本 並以工廠式生産燒賣 稱之為 dim sim 主要用料是豬肉和椰菜 也有素食版本 有比較厚的外皮 1949年Ken Cheng在南墨爾本以推車形式售賣自家製作的dim sim 後來開店名為 Dim Sims 他們的dim sim外型比較像肉包 17 参考文献 编辑 1 0 1 1 1 2 湖北小吃顺香居重油烧梅的做法详细介绍 2012 04 06 原始内容存档于2012 04 08 2 0 2 1 形容頂端蓬鬆的形狀 引自 信報 2005年11月09日 飲情食趣 專欄 作者唯靈 香港知名權威食評家 旅游志 二 小 吃 2009 09 03 原始内容存档于2016 03 04 4 0 4 1 ᠦᠪᠦᠷ ᠮᠤᠨᠭᠤᠯ ᠦᠨ ᠠᠮᠲᠠᠲᠤ ᠢᠳᠡᠭᠡᠨ 内蒙古区情网 蒙古文版 2016 11 08 蒙古语 見 金瓶梅 第42回 河南南阳著名小吃 方城美味烧麦 大河网 2016 05 30 原始内容存档于2016 06 30 通过凤凰网河南频道 北京市區主要街道景觀導覽 田書和 崧博出版事業有限公司 2018年1月16日 清代餅饃的製作 2022 07 01 原始内容存档于2022 07 02 重油烧梅馆 2017 02 12 原始内容存档于2017 01 14 玩转英伦 异国他乡的中华美食 BBC 2016 07 21 2021 07 28 原始内容存档于2021 07 28 ボルジギン ブレンサイン 赤坂恒明 编 内モンゴルを知るための60章 明石書店 2015 07 31 ISBN 9784750342238 日语 杭州烧麦江湖 最大爆款是鲜肉笋尖 杭州网 2019 01 05 2020 03 26 原始内容存档于2020 03 26 没有暖气的江南 就靠这口羊肉过冬了 杭州网 2019 12 02 2020 03 26 原始内容存档于2019 12 02 魚肉燒賣10件共鳴事 網民教蒸燒賣秘訣 豉油以外加乜最好食 香港01 2021 04 14 原始内容存档于2021 04 16 香港鱼肉烧卖王 页面存档备份 存于互联网档案馆 中国食品科技网 2013 8 1 存档副本 2022 01 06 原始内容存档于2022 01 06 香港燒賣關注組 點子編輯室 圖解香港燒賣 Hong Kong 點子出版 2021年 P 94 95 ISBN 9789887481188 引文格式1维护 冗余文本 link 外部連結 编辑 维基共享资源上的相關多媒體資源 燒賣 取自 https zh wikipedia org w index php title 燒賣 amp oldid 75763811, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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