燙麵是一種製作麵團的技巧，用沸水來製作麵團。常用於中式麵食。
原理 编辑
通常使用中筋麵粉，倒入沸水後和麵。比起用冷水和的麵，熱水會讓澱粉糊化，阻止麵筋形成，讓麵團更軟、彈性更差、可塑性更高。糊化的麵團會呈透明。
燙麵常和部份的冷水麵團混合。
使用 编辑
參考資料 编辑
- ^ 漢克老師. 零失敗花樣中式麵點：50款必學的饅頭、包子與蔥油餅、燒餅. 朱雀文化. ISBN 9789869621410.
- ^ 徐永鑫、葉連德、黃湞鈺. 湯種燙麵溫度、熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響. 餐旅暨家政學刊. 2010-09-01, 3 (7): 285~298. doi:10.6572/JHHE.7(3).4.
燙麵, 是一種製作麵團的技巧, 用沸水來製作麵團, 常用於中式麵食, 原理, 编辑通常使用中筋麵粉, 倒入沸水後和麵, 比起用冷水和的麵, 熱水會讓澱粉糊化, 英语, starch, gelatinization, 阻止麵筋形成, 讓麵團更軟, 彈性更差, 可塑性更高, 糊化的麵團會呈透明, 常和部份的冷水麵團混合, 使用, 编辑若完全只用, 因為麵團軟, 只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃, 如果和入部份的冷水麵, 可製作蒸, 炸的麵食, 如蒸餃, 燒賣, 鍋貼, 韭菜盒子, 蔥抓餅, 蛋餅, 燒餅等等, 在土司麵. 燙麵是一種製作麵團的技巧 用沸水來製作麵團 常用於中式麵食 原理 编辑通常使用中筋麵粉 倒入沸水後和麵 比起用冷水和的麵 熱水會讓澱粉糊化 英语 starch gelatinization 阻止麵筋形成 讓麵團更軟 彈性更差 可塑性更高 糊化的麵團會呈透明 燙麵常和部份的冷水麵團混合 使用 编辑若完全只用燙麵 因為麵團軟 只適合用於蒸製麵食如水晶餃和蝦餃 如果和入部份的冷水麵 可製作蒸 煎 炸的麵食 如蒸餃 燒賣 鍋貼 韭菜盒子 蔥抓餅 蛋餅 燒餅等等 1 在土司麵包中使用一部份的燙麵可以增加成品的體積 使麵包更軟 2 參考資料 编辑 漢克老師 零失敗花樣中式麵點 50款必學的饅頭 包子與蔥油餅 燒餅 朱雀文化 ISBN 9789869621410 徐永鑫 葉連德 黃湞鈺 湯種燙麵溫度 熟成時間與添加比例對土司物化性質之影響 餐旅暨家政學刊 2010 09 01 3 7 285 298 doi 10 6572 JHHE 7 3 4 取自 https zh wikipedia org w index php title 燙麵 amp oldid 65194948, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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