材料 编辑
滷水的基礎是醬油，再加入多種香料烹調而成。所選用的香料沒有既定標準，較常見的包括花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、薑、南薑、沙薑、蔥及冰糖等，其中南姜是正宗潮汕鹵水必不可少的調味品[1]。也有加入辣椒成為川味的滷水[2]。自行製作滷水並不複雜，一般只需把醬油與香料一起烹調即成，但要把滷水的味道調配得恰到好處，並使其後滷製的食物帶有醬油與香料的芳香就不容易，因此滷味食品店常把滷水的調配方法視為秘方[3]。
使用 编辑
滷水是製作滷味食品的基礎，當滷水煮滾後，並可加入各種耐煮的食材，使食材吸收滷水的味道，便能把食材烹調為滷味。常見的滷味食材有鴨、鵝、豬手、家禽內臟、牛雜和豆腐等。
陳年滷水 编辑
因為一般相信滷水的使用次數越久，便能吸收之前食物的肉汁精華，使滷水的味道越滷越美味。因此很多滷味食店，都會將用過的滷水過濾隔渣後，再加入醬油及香料維持滷水的分量便繼續用於烹調滷味食品。香港有滷味食品店宣稱店內的滷水是繼承自父業，其使用的滷水已有超過65年歷史[4]。雖然民間普遍有滷水使用越長久越好味的觀點，但香港及台灣都有大學研究指肉類在滷水長時間反復加熱烹調，會產生致癌的膽固醇氧化產物，從而增加患癌及心臟病的風險[5]。
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ 潮汕人的美味秘诀—南姜 （页面存档备份，存于互联网档案馆），南洋网
- ^ 賞味：滷水 傳統新派總相宜 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2014-04-27
- ^ 仿父秘方 18種藥材熬滷水汁 （页面存档备份，存于互联网档案馆），太陽報，2014-03-13
- ^ 半世紀醇香 傳承滷水精 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2014-04-26
- ^ 滾得越耐 越易中招 滷水食物致癌 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2014-04-26
滷水, 此条目介紹的是直接食用的调味汁, 關於制作豆腐的鹵水凝固剂, 請見, 盐卤, 關於地理水文中含盐量高的水体, 請見, 卤水, 水域, 又名滷汁, 滷湯, 是廣東潮汕地區的調味料, 流行於廣東, 香港, 福建及台灣等地, 用於製作滷味食品, 用製作的食品, 目录, 材料, 使用, 陳年, 參見, 參考資料材料, 编辑的基礎是醬油, 再加入多種香料烹調而成, 所選用的香料沒有既定標準, 較常見的包括花椒, 八角, 陳皮, 桂皮, 甘草, 草果, 南薑, 沙薑, 蔥及冰糖等, 其中南姜是正宗潮汕鹵水必不可少的調味. 此条目介紹的是直接食用的调味汁 關於制作豆腐的鹵水凝固剂 請見 盐卤 關於地理水文中含盐量高的水体 請見 卤水 水域 滷水 又名滷汁 滷湯 是廣東潮汕地區的調味料 流行於廣東 香港 福建及台灣等地 用於製作滷味食品 用滷水製作的食品 目录 1 材料 2 使用 3 陳年滷水 4 參見 5 參考資料材料 编辑滷水的基礎是醬油 再加入多種香料烹調而成 所選用的香料沒有既定標準 較常見的包括花椒 八角 陳皮 桂皮 甘草 草果 薑 南薑 沙薑 蔥及冰糖等 其中南姜是正宗潮汕鹵水必不可少的調味品 1 也有加入辣椒成為川味的滷水 2 自行製作滷水並不複雜 一般只需把醬油與香料一起烹調即成 但要把滷水的味道調配得恰到好處 並使其後滷製的食物帶有醬油與香料的芳香就不容易 因此滷味食品店常把滷水的調配方法視為秘方 3 使用 编辑滷水是製作滷味食品的基礎 當滷水煮滾後 並可加入各種耐煮的食材 使食材吸收滷水的味道 便能把食材烹調為滷味 常見的滷味食材有鴨 鵝 豬手 家禽內臟 牛雜和豆腐等 陳年滷水 编辑因為一般相信滷水的使用次數越久 便能吸收之前食物的肉汁精華 使滷水的味道越滷越美味 因此很多滷味食店 都會將用過的滷水過濾隔渣後 再加入醬油及香料維持滷水的分量便繼續用於烹調滷味食品 香港有滷味食品店宣稱店內的滷水是繼承自父業 其使用的滷水已有超過65年歷史 4 雖然民間普遍有滷水使用越長久越好味的觀點 但香港及台灣都有大學研究指肉類在滷水長時間反復加熱烹調 會產生致癌的膽固醇氧化產物 從而增加患癌及心臟病的風險 5 參見 编辑滷味 醬油參考資料 编辑 潮汕人的美味秘诀 南姜 页面存档备份 存于互联网档案馆 南洋网 賞味 滷水 傳統新派總相宜 页面存档备份 存于互联网档案馆 蘋果日報 2014 04 27 仿父秘方 18種藥材熬滷水汁 页面存档备份 存于互联网档案馆 太陽報 2014 03 13 半世紀醇香 傳承滷水精 页面存档备份 存于互联网档案馆 蘋果日報 2014 04 26 滾得越耐 越易中招 滷水食物致癌 页面存档备份 存于互联网档案馆 蘋果日報 2014 04 26 取自 https zh wikipedia org w index php title 滷水 amp oldid 69929992, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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