爆香是一種烹飪技巧，將油加熱，然後加入香料或香草以取出其中的精油。此方法用於許多文化的飲食中。
茴香、孜然、胡蘆巴、辣椒在橄欖油中爆香 原理 编辑
香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應，形成新的香味分子，除此之外，許多香味分子是脂溶性的，所以用油爆香可以更容易提取出香味。[1]
健康 编辑
各文化 编辑
中國 编辑
通常用葱段、薑片、蒜頭、花椒、辣椒爆香，然後加入其他食材。也可以將葱油、花椒油、辣椒油等儲存起來使用。
印度次大陸 编辑
常用芥籽、芫荽籽、孜然、辣椒、丁香、洋葱等各種香料，依特定的順序加入，然後加入其他食材做成咖哩或類似的料理。爆香有時是料理的最後一步驟，將爆香的油淋到已經完成的料理上。[3][4][5]
西式 编辑
常用的爆香材料為胡蘿蔔、芹菜、洋葱、韭葱、蒜和甜椒，通常油的溫度較低，且芳香植物的用量比中式或印度料理更多，可以作為醬料的基底，例如西班牙的索夫利特醬、法國的mirepoix、美國路易斯安那州的holy trinity。
參考資料 编辑
- ^ The Editors at America's Test Kitchen & Guy Crosby. 料理的科學：50個圖解核心觀念說明，破解世上美味烹調秘密與技巧. 大寫出版. [2020-03-09]. ISBN 9789865695286. （原始内容于2020-03-11）.
- ^ 大蒜.洋蔥抗癌? 小心! 爆香過頭恐致癌. 中視新聞. 2017-05-20 [2020-03-09]. （原始内容于2020-03-11）.
- ^ How To Temper Spices. Rasam Indian Restaurant. [2017-04-16]. （原始内容于2017-04-17） （美国英语）.
- ^ The Crackling Spices Of Indian Tempering. NPR. [2017-04-16]. （原始内容于2017-04-17）.
- ^ Jaffrey, Madhur. Madhur Jaffrey's Ultimate Curry Bible. Ebury Press, 2003. ISBN 0-09-187415-7
爆香, 是一種烹飪技巧, 將油加熱, 然後加入香料或香草以取出其中的精油, 此方法用於許多文化的飲食中, 茴香, 孜然, 胡蘆巴, 辣椒在橄欖油中, 目录, 原理, 健康, 各文化, 中國, 印度次大陸, 西式, 參考資料原理, 编辑香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應, 形成新的香味分子, 除此之外, 許多香味分子是脂溶性的, 所以用油可以更容易提取出香味, 健康, 编辑高溫若造成燒焦可能產生致癌物, 各文化, 编辑中國, 编辑, 通常用葱段, 薑片, 蒜頭, 花椒, 辣椒, 然後加入其他食材, 也可以將葱油, . 爆香是一種烹飪技巧 將油加熱 然後加入香料或香草以取出其中的精油 此方法用於許多文化的飲食中 茴香 孜然 胡蘆巴 辣椒在橄欖油中爆香 目录 1 原理 2 健康 3 各文化 3 1 中國 3 2 印度次大陸 3 3 西式 4 參考資料原理 编辑香料在高溫時會產生梅納反應等化學反應 形成新的香味分子 除此之外 許多香味分子是脂溶性的 所以用油爆香可以更容易提取出香味 1 健康 编辑高溫爆香若造成燒焦可能產生致癌物 2 各文化 编辑中國 编辑 通常用葱段 薑片 蒜頭 花椒 辣椒爆香 然後加入其他食材 也可以將葱油 花椒油 辣椒油等儲存起來使用 印度次大陸 编辑 常用芥籽 芫荽籽 孜然 辣椒 丁香 洋葱等各種香料 依特定的順序加入 然後加入其他食材做成咖哩或類似的料理 爆香有時是料理的最後一步驟 將爆香的油淋到已經完成的料理上 3 4 5 西式 编辑 常用的爆香材料為胡蘿蔔 芹菜 洋葱 韭葱 蒜和甜椒 通常油的溫度較低 且芳香植物的用量比中式或印度料理更多 可以作為醬料的基底 例如西班牙的索夫利特醬 法國的mirepoix 英语 Mirepoix cuisine 美國路易斯安那州的holy trinity 英语 Holy trinity cuisine 參考資料 编辑 The Editors at America s Test Kitchen amp Guy Crosby 料理的科學 50個圖解核心觀念說明 破解世上美味烹調秘密與技巧 大寫出版 2020 03 09 ISBN 9789865695286 原始内容存档于2020 03 11 大蒜 洋蔥抗癌 小心 爆香過頭恐致癌 中視新聞 2017 05 20 2020 03 09 原始内容存档于2020 03 11 How To Temper Spices Rasam Indian Restaurant 2017 04 16 原始内容存档于2017 04 17 美国英语 The Crackling Spices Of Indian Tempering NPR 2017 04 16 原始内容存档于2017 04 17 Jaffrey Madhur Madhur Jaffrey s Ultimate Curry Bible Ebury Press 2003 ISBN 0 09 187415 7 取自 https zh wikipedia org w index php title 爆香 amp oldid 61657083, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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