傳説 编辑
傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現，第一個炒乾炒牛河的人叫許彬。許彬與家人以經營熟食檔為生。一晚，檔中豆粉用完，有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵，點了濕炒牛河。許彬的哥哥因檔中沒有豆粉，加上晚上宵禁，不能往外購買，拒絕炒製。頭目氣上心頭，拔出手槍要脅。許氏兄弟的母親立時打圓場，並著許彬炒河粉。許彬隨即想到乾炒：先用油鑊爆香紅葱頭，然後把河粉、芽菜及泡過油的半熟牛肉下鑊炒製。當頭目嘗過乾炒牛河後，稱其一絕，許家免了一場災難。傳説後來許家的熟食檔，成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆。[2]
新加坡禁售令 编辑
有傳新加坡政府曾經因乾炒牛河過於油膩而影響健康，所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河；禁售令後來取消，[3][4]但亦有指並無此事，而且當地的炒粿條比牛河更肥，亦沒有禁售。[5]
製法 编辑
乾炒牛河的主要材料是河粉與嫩牛肉。製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置。然後下油、蔥及豆芽菜，然後撈起另置，以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果。將半熟牛肉放回鍋中，下河粉快炒拌勻，先後加入生抽（淡醬油）、老抽（濃醬油），加入先前炒過的豆芽菜等，最後再加入韮黃，炒勻即可上桌。[6]
乾炒牛河講究「鑊氣」，必須猛火快炒。要炒勻之餘，手勢不能太快，不然粉會碎掉。油的份量亦必須準確控制，不然會出油不好吃。因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大試煉，手藝好壞一試便知。
參考資料 编辑
- ^ 鑊氣逼人 乾炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），東方日報，2011年12月2日
- ^ . 廣州旅遊資訊網. 2016-12-23 [2017-04-09]. （原始内容存档于2017-04-10） （中文（简体））. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 鍾偉民. Open Ray手記：愈禁愈幸福. 東方日報 (東方報業集團). 2012-04-21 [2017-04-08]. （原始内容于2019-10-02）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ 向李光耀學習. 大公報. 2014-12-18 [2017-04-08]. （原始内容于2019-05-15）. （页面存档备份，存于互联网档案馆）
- ^ Readmoo編輯團隊. 原來東南亞到處有河粉，寬窄乾濕，清逸濃豔不一而足. Readmoo閱讀最前線. 2020-06-24 [2023-06-24]. （原始内容于2022-08-11） （中文（臺灣））.
- ^ 大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2014年12月15日
另見 编辑
乾炒牛河, 或名牛肉炒河粉, 是粤菜的一道菜色, 也是香港飲食文化的一部分, 以芽菜, 河粉, 牛肉等炒成, 在香港以至海外的港式酒家, 茶餐廳, 幾乎成為必備菜色, 起源地中國地区廣東粵菜主要成分河粉, 牛肉, 酱油, 豆芽, 目录, 傳説, 新加坡禁售令, 製法, 參考資料, 另見傳説, 编辑傳説首先於廣州附近出現, 第一個炒的人叫許彬, 許彬與家人以經營熟食檔為生, 一晚, 檔中豆粉用完, 有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵, 點了濕炒牛河, 許彬的哥哥因檔中沒有豆粉, 加上晚上宵禁, 不能往外購買, 拒絕炒. 乾炒牛河 或名牛肉炒河粉 是粤菜的一道菜色 也是香港飲食文化的一部分 以芽菜 河粉 牛肉等炒成 在香港以至海外的港式酒家 茶餐廳 乾炒牛河幾乎成為必備菜色 1 乾炒牛河起源地中國地区廣東粵菜主要成分河粉 牛肉 酱油 豆芽 目录 1 傳説 1 1 新加坡禁售令 2 製法 3 參考資料 4 另見傳説 编辑傳説乾炒牛河首先於廣州附近出現 第一個炒乾炒牛河的人叫許彬 許彬與家人以經營熟食檔為生 一晚 檔中豆粉用完 有一個來自軍隊的偵緝隊頭目到檔夜宵 點了濕炒牛河 許彬的哥哥因檔中沒有豆粉 加上晚上宵禁 不能往外購買 拒絕炒製 頭目氣上心頭 拔出手槍要脅 許氏兄弟的母親立時打圓場 並著許彬炒河粉 許彬隨即想到乾炒 先用油鑊爆香紅葱頭 然後把河粉 芽菜及泡過油的半熟牛肉下鑊炒製 當頭目嘗過乾炒牛河後 稱其一絕 許家免了一場災難 傳説後來許家的熟食檔 成為廣州第一家售賣乾炒牛河的食肆 2 新加坡禁售令 编辑 有傳新加坡政府曾經因乾炒牛河過於油膩而影響健康 所以立法禁止國內商販炮製或出售乾炒牛河 禁售令後來取消 3 4 但亦有指並無此事 而且當地的炒粿條比牛河更肥 亦沒有禁售 5 製法 编辑乾炒牛河的主要材料是河粉與嫩牛肉 製法是先把嫩牛肉炒至半熟後撈起另置 然後下油 蔥及豆芽菜 然後撈起另置 以免易出水的豆芽菜影響乾炒效果 將半熟牛肉放回鍋中 下河粉快炒拌勻 先後加入生抽 淡醬油 老抽 濃醬油 加入先前炒過的豆芽菜等 最後再加入韮黃 炒勻即可上桌 6 乾炒牛河講究 鑊氣 必須猛火快炒 要炒勻之餘 手勢不能太快 不然粉會碎掉 油的份量亦必須準確控制 不然會出油不好吃 因此乾炒牛河被認為是考驗粤菜廚師炒菜技術的一大試煉 手藝好壞一試便知 參考資料 编辑 鑊氣逼人 乾炒牛河 页面存档备份 存于互联网档案馆 東方日報 2011年12月2日 这些广州美食的传说 你可知道 廣州旅遊資訊網 2016 12 23 2017 04 09 原始内容存档于2017 04 10 中文 简体 页面存档备份 存于互联网档案馆 鍾偉民 Open Ray手記 愈禁愈幸福 東方日報 東方報業集團 2012 04 21 2017 04 08 原始内容存档于2019 10 02 页面存档备份 存于互联网档案馆 向李光耀學習 大公報 2014 12 18 2017 04 08 原始内容存档于2019 05 15 页面存档备份 存于互联网档案馆 Readmoo編輯團隊 原來東南亞到處有河粉 寬窄乾濕 清逸濃豔不一而足 Readmoo閱讀最前線 2020 06 24 2023 06 24 原始内容存档于2022 08 11 中文 臺灣 大廚秘技 自己動手 鑊氣乾炒牛河 页面存档备份 存于互联网档案馆 蘋果日報 2014年12月15日另見 编辑乾炒 炒粿条 瑞士汁炒牛河维基共享资源中相关的多媒体资源 乾炒牛河 取自 https zh wikipedia org w index php title 乾炒牛河 amp oldid 79389914, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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