粵式酒樓
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粵式酒樓（又叫粵式酒家），是一種廣東式酒樓，起源於廣東。粵式酒樓的前身是粵式茶樓及酒樓，茶樓主要是喝茶和吃點心（統稱「飲茶」）的地方，並不會有其他菜式供應。另一方面，從前的酒樓主要是舉行宴會的地方。現時酒樓已成為廣東、廣西部份地區和香港的主流飲食地方。現今的酒樓主要會售賣點心，午市和晚市亦會提供炒粉麵飯、小菜及燒味等中式食品。
歷史 编辑
香港開埠初期，茶樓、酒樓分為兩行業，先有茶樓，後又酒樓。茶樓先於酒樓，皆因商貿未發達，茶樓就像餐廳，很多受薪者和商販去茶樓飽肚。[1][2]相反酒樓和妓院關係密切，不少酒樓開設在妓院附近，招待富貴人家的公子哥兒，飛箋召妓陪酒常見於酒樓。[3]
至於茶樓酒樓合一，是因為1903年，上環水坑口街妓寨毁於大火，另外石塘咀填海完工，一片荒蕪；港督彌敦下令，封閉水坑口妓院，要一律遷至石塘咀，務求借色情事業開發該地。大道中及水坑口一帶酒樓反對未果，很多因此結業，未結業的酒樓為求生計，兼營茶市，以杏花樓為先，其他酒樓相繼效仿，茶樓酒樓漸漸合一。至1935年，港府禁絕娼妓，酒樓必須兼做茶市維生，自此茶樓酒樓再無分別，而單純提供點心的茶樓，除香港中環區的陸羽茶室外，則逐漸淘汰。[4][2]
當時還有主要舉辦筵席的中式酒樓，例如杏花樓、鏞記酒家、南園、西苑、文苑、大三元、宴瓊林、聚馨樓、探花樓、觀海樓、桃李園。「杏花樓」是香港的第一家酒樓，1846年開設在上環水坑口。1900年，酒樓已增至三十多家。[5]當時，酒樓亦是達官貴人的聚會場所。1933年3月14日，華民政務司夏理德就獲得華人士紳於石塘咀「金陵酒家」設宴慶賀榮休。[6]
1960年代至1970年代，有些在香港的酒樓擺酒的主人家都會封一封「謝廚利是」予酒樓廚房，用意是叫廚房把他們的酒席弄好一些，因此舉被廉政公署列為「收受利益」項目，已被取締。
1971年，美心食品於尖沙咀星光行五樓(4/F)創辦首間粵菜酒家 — 翠園酒家，由伍沾德擔任總經理，王鍻良當主任廚師[7]，引入嶄新的「中式食品、西式服務」管理。當年，一般中式酒樓沒有賣甜品，顧客喜歡差遣侍應到其他店舖買糕點作飯後甜品，於是翠園率先於酒樓售賣西式糕點（其中一款咖啡糕至今仍有售）和水果；又廢除中式餐飲業的跟「車頭」行規，所有廚房師傅直接由公司管理；並且嚴禁廚師炒菜時抽煙和建立中菜標準化制度。[8]另外，又推出多項在當年屬「劃時代」的變革，包括：取消中式酒樓的「搭枱」習慣，改以「輪籌」方式維持客人等位時的秩序；在客人上座後奉上香茶及小食，其中尤以鮮製蜜汁叉燒最為著名；增設中式「下午茶」，引入雞髀、雞翼、魚蛋粉、魚蛋麵等平民化食物；在飯後加入甜品如果盤、糖水及糕餅等，豐富膳食內涵。[9]
現代酒樓文化 编辑
現時的酒樓已經較少以點心作為招徠。在香港，不少酒樓一般都名為海鮮酒家，亦有部份酒樓的名稱會加入火鍋或燒鵝，作為它們的招牌茶式。
以前點心只會在早市和茶市供應，但現在通常於午市亦會有點心供應。而於1990年代中期，香港開始出現了「飲夜茶」的風氣，部份酒樓會在深夜提供點心，作為晚市的延續。
酒樓在晚市通常會供應晚飯小菜，一些酒樓亦可舉行各種宴會，例如婚宴、滿月酒、春茗、團年飯等。在香港，近年酒樓舉行宴會業務的競爭力，受到酒店的威脅，不少人選擇在酒店舉行婚宴，不過酒店收費會比較高，服務質素也如是。
龍鳳大禮堂 编辑
廣東式的酒樓大多設有囍字禮堂，最大特色是當中一對貼有金箔的木雕龍鳯。
龍鳯大禮堂於1960至1980年代非常風光，至1990年代到千禧後日漸式微，直至2017年，偏偏有年輕人反其道而行，要在龍鳯前成婚。龍鳯「呈祥」，還望有靈獸加持的婚約誓盟呈祥，也情長[10]。
2018年，龍鳯雕刻工匠蕭炳強接受訪問時表示，最初的龍雕有雲蓋住龍身，因為有句說話叫神龍見首不見尾，不會整條龍出現，而浙江師傅一直都是這樣做。但當中的高低落差掌握不好就會不美觀，後來廣東師傅想省功夫省時間，就說服酒樓老闆整條龍出現更有氣派，因此才演變成後來的模樣[11]。
1947年開張的「鑽石酒家」可說是香港最金碧輝煌的龍鳳大禮堂，儘管酒家已於2002年結業，但其上環店龍鳳大禮堂卻捐予香港文化博物館，好好保留。2018年，鑽石酒家第三代後人梁智宏（Andrew）和其母親梁甘秀玲（Margaret）接受訪問時直言當年捐贈實在不捨，因為它盛載了三代人的回憶[12]。
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 125.
- ^ 2.0 2.1 蔡, 瑩; 陳, 妍行; 余, 凱霖; 劉, 曉盈; 伍, 艷娟. 食在香港 (PDF) (学位论文). 我愛香港歷史網. 2010.[永久失效連結]
- ^ 余霞客. 花樓與一笑樓. 大公報. 1998年11月21日.
- ^ 魯, 言. 香港掌故 IV 3. 廣角鏡出版社. 1990年11月: 127–129.
- ^ 塘西風月夜夜笙歌 緬懷百年香江老茶樓成報，2006年9月28日[永久失效連結]
- ^ 本港紳商祖餞金培源、夏理德，天光報，第三頁，1933年3月15日
- ^ 翠園酒家開業鳴謝啟事，華僑日報，頭版，1971年3月3日
- ^ 陳志輝、洗日明、謝冠東(2006)，《與CEO對話》第207頁
- ^ 鄭宏泰、高皓(2016)，《創業垂統——華人家族企業發展特質與思考》第118頁
- ^ . [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-27）.
- ^ . [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-22）.
- ^ . [2019-12-03]. （原始内容存档于2018-02-24）.
外部連結 编辑
- 懷舊香港：舊茶樓黃金歲月 （页面存档备份，存于互联网档案馆）