白切雞又稱白斬雞、三黃雞、白鏨雞，是粵菜的傳統菜色[1]，因為其熟烹方式為白灼（清水煮），所以也叫做白灼雞。在香港被視為一種廣東燒味，常在燒味店有售[2]。
白切雞配以白飯及薑蓉上海小绍兴酒家供应的白斩鸡白切雞的特色是烹調時不加入香料調味，把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成[3]，過程中不加入香料和調味品，或只使用很少的調味[4]。目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露，這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色。白切雞在香港、廣東、广西和海南等地都十分常見[5]。
做法 编辑
傳統的白切雞煮法以浸熟為主，雞隻只要煮至剛好熟透，過熟會令肉質不鮮嫩，口感變得粗糙。當雞隻去毛後，便放入盛有開水的鍋中加熱，雞隻要完全浸入水中，當開水煲沸後便關掉爐火，讓熱水繼續把雞浸熟，然後澆上冷水讓雞皮更脆口。這種煮法的白切雞優點是不會過熟，能夠保持肉質鮮嫩；缺點是浸煮的時間不易掌握，雞可能未完全熟透，雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡，衛生上未必能完全符合要求。另一種煮法是把雞放在鍋內，用水蒸氣把雞蒸熟。
上等的白切雞採用品種好、新鮮肥美的嫩雞（未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母雞）來製作，把新鮮的嫩雞煮至剛好熟，以皮滑、肉嫩、味鮮為佳。吃白切雞時可以不加調味料直接食用，也可配上蘸料，最常見的蘸料是以薑末、蔥粒和食油製成的薑蓉，也可蘸上山柰拌食油、豆酱、酱油或芥辣增加風味[6]。
四点金 编辑
客家人宴客時的「白斬雞」要保留「頭、尾、腳、翅」，稱為「四點金」，有完美圓滿之意，并且客人是不吃這四點金的，以示尊重。客家俗諺說：
| “ | 席上盤中四點金，頭尾腳翅不容侵，嘉賓貴主皆完美，風俗由來弦外音。 | ” |
图集 编辑
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ 白切鸡 （页面存档备份，存于互联网档案馆），广州市人民政府网站，2012-8-10
- ^ 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估 （页面存档备份，存于互联网档案馆），食物環境衛生署，二零零一年八月
- ^ 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 互联网档案馆的，存档日期2014-12-10.，阿邦网 - 粤菜
- ^ 正宗广东白切鸡 （页面存档备份，存于互联网档案馆），聚餐网
- ^ 岭南招牌美食：白切鸡 （页面存档备份，存于互联网档案馆），广东文化网，2013-12-11
- ^ 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方 （页面存档备份，存于互联网档案馆），美食Q
外部連結 编辑
白切雞, 又稱白斬雞, 三黃雞, 白鏨雞, 是粵菜的傳統菜色, 因為其熟烹方式為白灼, 清水煮, 所以也叫做白灼雞, 在香港被視為一種廣東燒味, 常在燒味店有售, 配以白飯及薑蓉上海小绍兴酒家供应的白斩鸡的特色是烹調時不加入香料調味, 把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成, 過程中不加入香料和調味品, 或只使用很少的調味, 目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露, 這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色, 在香港, 廣東, 广西和海南等地都十分常見, 目录, 做法, 四点金, 图集, 參見, 參考資料, 外部連結. 白切雞又稱白斬雞 三黃雞 白鏨雞 是粵菜的傳統菜色 1 因為其熟烹方式為白灼 清水煮 所以也叫做白灼雞 在香港被視為一種廣東燒味 常在燒味店有售 2 白切雞配以白飯及薑蓉上海小绍兴酒家供应的白斩鸡白切雞的特色是烹調時不加入香料調味 把雞宰殺後用熱水浸熟或隔水蒸熟而成 3 過程中不加入香料和調味品 或只使用很少的調味 4 目的是讓雞的自然鮮味盡量顯露 這種烹調方法正好凸顯廣東菜追求保持食材原汁原味的特色 白切雞在香港 廣東 广西和海南等地都十分常見 5 目录 1 做法 2 四点金 3 图集 4 參見 5 參考資料 6 外部連結做法 编辑傳統的白切雞煮法以浸熟為主 雞隻只要煮至剛好熟透 過熟會令肉質不鮮嫩 口感變得粗糙 當雞隻去毛後 便放入盛有開水的鍋中加熱 雞隻要完全浸入水中 當開水煲沸後便關掉爐火 讓熱水繼續把雞浸熟 然後澆上冷水讓雞皮更脆口 這種煮法的白切雞優點是不會過熟 能夠保持肉質鮮嫩 缺點是浸煮的時間不易掌握 雞可能未完全熟透 雞隻斬開後可能仍會有紅色的血水在骨裡 衛生上未必能完全符合要求 另一種煮法是把雞放在鍋內 用水蒸氣把雞蒸熟 上等的白切雞採用品種好 新鮮肥美的嫩雞 未曾打鸣的公鸡或未曾下蛋的母雞 來製作 把新鮮的嫩雞煮至剛好熟 以皮滑 肉嫩 味鮮為佳 吃白切雞時可以不加調味料直接食用 也可配上蘸料 最常見的蘸料是以薑末 蔥粒和食油製成的薑蓉 也可蘸上山柰拌食油 豆酱 酱油或芥辣增加風味 6 四点金 编辑客家人宴客時的 白斬雞 要保留 頭 尾 腳 翅 稱為 四點金 有完美圓滿之意 并且客人是不吃這四點金的 以示尊重 客家俗諺說 席上盤中四點金 頭尾腳翅不容侵 嘉賓貴主皆完美 風俗由來弦外音 图集 编辑 nbsp 香港多多餐廳燒腊飯店的白切鸡 nbsp 白切雞 nbsp 白切雞參見 编辑海南雞飯 文昌雞 蜑家雞 貴妃雞 口水雞 菜膽雞參考資料 编辑 白切鸡 页面存档备份 存于互联网档案馆 广州市人民政府网站 2012 8 10 香港售賣的燒味及鹵味微生物風險評估 页面存档备份 存于互联网档案馆 食物環境衛生署 二零零一年八月 细嫩爽滑的白切鸡的烹制方法 互联网档案馆的存檔 存档日期2014 12 10 阿邦网 粤菜 正宗广东白切鸡 页面存档备份 存于互联网档案馆 聚餐网 岭南招牌美食 白切鸡 页面存档备份 存于互联网档案馆 广东文化网 2013 12 11 广东白切鸡的家常做法和蘸料配方 页面存档备份 存于互联网档案馆 美食Q外部連結 编辑 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 白切雞 取自 https zh wikipedia org w index php title 白切雞 amp oldid 69724908, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
文章
，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。