和牛 是對於日本 黑毛和種 、褐毛和種、無角和種 和日本短角種4個品種的食用肉牛 的統稱。近年，也有其他的國家（如澳洲 ）輸入及飼養和牛。
由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別，形成和牛獨特的味道與質感，令和牛牛肉 的價格比其他牛隻高。
飼養 日本 飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。自出生後，和牛便以牛奶 、草 及含蛋白質 的飼料飼養；一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩 及灌飲啤酒 ，令肉質更鮮嫩。此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化，增加牛隻的飢餓感，而按摩可防止牛隻肌痙攣，對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用。[1] [2]
品種
2012年10月，第十屆
全國和牛能力共進會 上的和牛
和牛分為四個品種：黑毛和種（黒毛和種 ，Kuroge wagyu） 、褐毛和種（褐毛和種 ，Akage Wagyu） 、無角和種（無角和種 ，Mukaku Wagyu） 和日本短角種（日本短角種 ，Tankaku Wagyu） 。[3] [4] 不飽和脂肪酸 如ω-3脂肪酸 及ω-6脂肪酸 含量較高，與相同脂肪比例的牛肉相比，健康風險（如冠心病 ）較低。[5]
黑毛和種（黒毛和種 ，Kuroge wagyu） ，從頭到腳包括角都是黑色的。由於比其他品種更容易形成油花，黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的。人們所熟知的神戶牛、松阪牛與近江牛都是黑毛和種。與其他的牛種相比油花特徵最明顯，肉質細膩柔軟，脂肪融點較低。 褐毛和種（褐毛和種 ，Akage Wagyu） ，多采用放牧養殖，身高體大，生長速度快。牛肉的油花僅次於黑毛和種，皮下脂肪厚，肉質較粗。由於這些牛大多是在山上自由放養的，所以肉質偏瘦，牛肉的風味更加濃郁。 無角和種（無角和種 ，Mukaku Wagyu） ，是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛 的雜交牛。皮下脂肪厚，幾乎沒有油花。曾一度瀕臨滅絕，現在每年也僅有幾十頭的產量，相當稀少。 日本短角種（日本短角種 ，Tankaku Wagyu） ，是南部牛和美國短角牛的混種，皮下脂肪非常厚，很少有油花，但牛肉本身香味很突出[6] 黑毛和種牛佔全日本和牛的90%[7] [8] 石垣島 [9] [10] [10] [11]
等級 和牛依照產地（銘柄）和等級（格付）決定其肉質的等級：
銘柄（產地）： 日本的三大和牛神戶牛、松阪牛、近江牛，前方的的地名就是所謂的「銘柄」，指的是和牛的產地。日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上，除了三大和牛之外，日本的米澤牛、宮崎牛、仙台牛、飛驒牛等等也都很有名。其他著名和牛有兵庫縣 但馬 血統黑毛和牛等。[12]
格付（級別）： 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格。A、B、C的英文字母是指在去除內臟、皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡（精肉率），A為最多（72％以上）、C是最少（少於69％）。英文字母後的數字則是以油花的分布、肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質，總共有1~5個級別，5最高級。
5 4 3 2 1 A A5 A4 A3 A2 A1 B B5 B4 B3 B2 B1 C C5 C4 C3 C2 C1
高品質的和牛，其油花較其他品種的牛肉多、密而平均，油花是肌肉的鬆軟脂肪 ，其分佈平均細緻。舉例來說，為和牛帶來入口即溶的口感，取決於和牛肉油花的融化溫度：一般如神戶牛 肉的和牛的油花在攝氏 40度便會融化，但最頂級的松阪牛 肉的油花卻在25度就已經會融化。肉質色澤以桃色 為最佳；脂肪色澤則以雪白色為佳，如油脂經氧化，顏色會變為帶黃色或灰色，質素則較遜。在香港 ，高級的和牛肉，每100克 售價可高達數百港元 起。
食法
参见
参考文献 ^ . Kobe-beef.com. 22 March 1998 [2009-05-10 ] . （原始内容存档于2010-03-24）. ^ "Breeding History of Japanese Beef Cattle..." （页面存档备份，存于互联网档案馆 ）; Professor Kiyoshi Namikawa, Dept. of Animal Sciences, Kyoto University; Kyoto, Japan; circa 1985; accessed . ^ Porter, Valerie; Mason, Ian Lauder. Mason's world dictionary of livestock breeds, types, and varieties. CABI. 2002: 66 [2014-09-01 ] . ISBN 0-85199-430-X ^ What is Wagyu?. Japan Meat Information Service Center. [2014-09-01 ] . （原始内容于2013-10-22）. ^ Condon, John. . Australian Wagyu Update. March 2005 [2006-12-07 ] . （原始内容存档于2007-08-29）. ^ . 壹头条. [2018-06-09 ] . （原始内容存档于2018-06-12）. ^ 「和牛」と「国産牛」の違い、言えますか？牛肉の産地や品種、種類について | コラム | オリーブオイルをひとまわし. オリーブオイルをひとまわし. [2017-11-18 ] . （原始内容于2021-01-05） （日语） . ^ Wagyu Japanese Beef (PDF) . [2014-09-01 ] . （原始内容 (PDF) 于2013-01-25）. ^ 威克實地報道, Bbc英倫網. 探訪日本和牛的「原鄉」--石垣島. BBC 英伦网. [2018-08-27 ] （中文（繁體）） . ^ 10.0 10.1 Wagyu - What are they? Where did they come from?. [2014-09-01 ] . （原始内容于2013-01-05）. ^ Japanese Shorthorn Cattle. [2014-09-01 ] . （原始内容于2012-08-30）. ^ 存档副本. [2016-03-14 ] . （原始内容于2020-08-02）.
外部链接 和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 農林水産省 PDF 厳格な「和牛」表示の徹底について 農林水産省 PDF （社）全国和牛登録協会のホームページ （页面存档备份，存于互联网档案馆 ） A5和牛怎麼分？簡單5步驟，教你辨別和牛等級升級專業老饕 （页面存档备份，存于互联网档案馆 ）
和牛, 是對於日本黑毛和種, 褐毛和種, 無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱, 近年, 也有其他的國家, 如澳洲, 輸入及飼養, 日語寫法日語原文假名わぎゅう平文式罗马字wagyū一碟神戶牛, 由於的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別, 形成獨特的味道與質感, 令牛肉的價格比其他牛隻高, 目录, 飼養, 品種, 等級, 食法, 参见, 参考文献, 外部链接飼養, 编辑日本飼養的, 對飼料和品質控制非常嚴謹, 每隻在出生時便有證明書以證明其血統, 自出生後, 便以牛奶, 草及含蛋白質的飼料飼養, 一些牧. 和牛是對於日本黑毛和種 褐毛和種 無角和種和日本短角種4個品種的食用肉牛的統稱 近年 也有其他的國家 如澳洲 輸入及飼養和牛 日語寫法日語原文和牛假名わぎゅう平文式罗马字Wagyu一碟神戶牛 由於和牛的血統及飼養方式與其他國家品種的牛隻有別 形成和牛獨特的味道與質感 令和牛牛肉的價格比其他牛隻高 目录 1 飼養 2 品種 3 等級 4 食法 5 参见 6 参考文献 7 外部链接飼養 编辑日本飼養的和牛 對飼料和品質控制非常嚴謹 每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統 自出生後 和牛便以牛奶 草及含蛋白質的飼料飼養 一些牧場更會聘請專人為牛隻按摩及灌飲啤酒 令肉質更鮮嫩 此舉在潮濕的季節有助於牛隻的消化 增加牛隻的飢餓感 而按摩可防止牛隻肌痙攣 對於牛隻活動空間小的牧場尤其適用 1 2 品種 编辑 2012年10月 第十屆全國和牛能力共進會 日语 全国和牛能力共進会 上的和牛 和牛分為四個品種 黑毛和種 黒毛和種 Kuroge wagyu 褐毛和種 褐毛和種 Akage Wagyu 無角和種 無角和種 Mukaku Wagyu 和日本短角種 日本短角種 Tankaku Wagyu 3 4 和牛的不飽和脂肪酸如w 3脂肪酸及w 6脂肪酸含量較高 與相同脂肪比例的牛肉相比 健康風險 如冠心病 較低 5 黑毛和種 黒毛和種 Kuroge wagyu 從頭到腳包括角都是黑色的 由於比其他品種更容易形成油花 黑毛和牛的市場流通量目前是四種和牛中最大的 人們所熟知的神戶牛 松阪牛與近江牛都是黑毛和種 與其他的牛種相比油花特徵最明顯 肉質細膩柔軟 脂肪融點較低 褐毛和種 褐毛和種 Akage Wagyu 多采用放牧養殖 身高體大 生長速度快 牛肉的油花僅次於黑毛和種 皮下脂肪厚 肉質較粗 由於這些牛大多是在山上自由放養的 所以肉質偏瘦 牛肉的風味更加濃郁 無角和種 無角和種 Mukaku Wagyu 是山口縣的農耕牛與英國安格斯牛的雜交牛 皮下脂肪厚 幾乎沒有油花 曾一度瀕臨滅絕 現在每年也僅有幾十頭的產量 相當稀少 日本短角種 日本短角種 Tankaku Wagyu 是南部牛和美國短角牛的混種 皮下脂肪非常厚 很少有油花 但牛肉本身香味很突出 6 黑毛和種牛佔全日本和牛的90 7 8 其原產地包括石垣島 9 鳥取 但馬 島根和岡山 10 褐毛和種牛 又稱 赤牛 是和牛的另外一個主要品種 10 產地包括高知 熊本等地 日本短角和牛在日本牛中的比例不到1 11 等級 编辑和牛依照產地 銘柄 和等級 格付 決定其肉質的等級 銘柄 產地 日本的三大和牛神戶牛 松阪牛 近江牛 前方的的地名就是所謂的 銘柄 指的是和牛的產地 日本國內黑毛和牛銘柄牛約有150種以上 除了三大和牛之外 日本的米澤牛 宮崎牛 仙台牛 飛驒牛等等也都很有名 其他著名和牛有兵庫縣但馬血統黑毛和牛等 12 格付 級別 級數是由日本食用肉等級認證協會統一標準來制定的規格 A B C的英文字母是指在去除內臟 皮之後從一頭牛身上可取得的食用肉比例多寡 精肉率 A為最多 72 以上 C是最少 少於69 英文字母後的數字則是以油花的分布 肉的色澤及紋路等等細微的地方來評斷肉的品質 總共有1 5個級別 5最高級 5 4 3 2 1A A5 A4 A3 A2 A1B B5 B4 B3 B2 B1C C5 C4 C3 C2 C1高品質的和牛 其油花較其他品種的牛肉多 密而平均 油花是肌肉的鬆軟脂肪 其分佈平均細緻 舉例來說 為和牛帶來入口即溶的口感 取決於和牛肉油花的融化溫度 一般如神戶牛肉的和牛的油花在攝氏40度便會融化 但最頂級的松阪牛肉的油花卻在25度就已經會融化 肉質色澤以桃色為最佳 脂肪色澤則以雪白色為佳 如油脂經氧化 顏色會變為帶黃色或灰色 質素則較遜 在香港 高級的和牛肉 每100克售價可高達數百港元起 食法 编辑 高级和牛肉切片中丰富的肌间脂肪 呈华丽的大理石纹理 和牛有多種食法 較受歡迎的有鐵板燒 涮涮鍋及壽喜燒等 也可以西式的炭火燒烤或煎熟 以半生熟為佳 参见 编辑安格斯牛 韩牛参考文献 编辑维基共享资源中相关的多媒体资源 和牛 Wagyu Beef History Kobe beef com 22 March 1998 2009 05 10 原始内容存档于2010 03 24 Breeding History of Japanese Beef Cattle 页面存档备份 存于互联网档案馆 Professor Kiyoshi Namikawa Dept of Animal Sciences Kyoto University Kyoto Japan circa 1985 accessed Porter Valerie Mason Ian Lauder Mason s world dictionary of livestock breeds types and varieties CABI 2002 66 2014 09 01 ISBN 0 85199 430 X 原始内容存档于2013 12 31 What is Wagyu Japan Meat Information Service Center 2014 09 01 原始内容存档于2013 10 22 Condon John Good Fats Boost Wagyu Opportunities Australian Wagyu Update March 2005 2006 12 07 原始内容存档于2007 08 29 什麼造就了日本和牛的昂貴 一頭牛原來藏著這麼多學問 壹头条 2018 06 09 原始内容存档于2018 06 12 和牛 と 国産牛 の違い 言えますか 牛肉の産地や品種 種類について コラム オリーブオイルをひとまわし オリーブオイルをひとまわし 2017 11 18 原始内容存档于2021 01 05 日语 Wagyu Japanese Beef PDF 2014 09 01 原始内容存档 PDF 于2013 01 25 威克實地報道 Bbc英倫網 探訪日本和牛的 原鄉 石垣島 BBC 英伦网 2018 08 27 中文 繁體 10 0 10 1 Wagyu What are they Where did they come from 2014 09 01 原始内容存档于2013 01 05 Japanese Shorthorn Cattle 2014 09 01 原始内容存档于2012 08 30 存档副本 2016 03 14 原始内容存档于2020 08 02 外部链接 编辑和牛等特色ある食肉の表示に関するガイドライン 農林水産省 PDF 厳格な 和牛 表示の徹底について 農林水産省 PDF 社 全国和牛登録協会のホームページ 页面存档备份 存于互联网档案馆 A5和牛怎麼分 簡單5步驟 教你辨別和牛等級升級專業老饕 页面存档备份 存于互联网档案馆 取自 https zh wikipedia org w index php title 和牛 amp oldid 74883588, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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