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刺身（日语：刺身／さしみ sashimi *；台灣話：Sa-sí-mih。台灣或譯沙西米），通常指生魚片，但也可用牛肉、雞肉、馬肉或是任何可以切成片狀食用的材料製作，是一種常见的日本料理。它的做法是以新鮮的未煮的海鮮切成片，蘸醬油、山葵和味噌等調味料食用。
刺身通常使用新鮮食材製作，魚如果不新鮮，生吃可能會有細菌或寄生蟲污染，因此日本人雖然喜歡吃生魚片，但在20世紀初冰箱尚未被發明之前實際上並不流行，唯沿海地区較为普及。在保鮮和運輸條件改進之後，吃刺身的日本人才逐渐增多。生魚片的營養價值頗高，含有豐富的蛋白質、ω-3脂肪酸、維他命與微量礦物質，且脂肪含量低，稱得上是營養豐富且容易吸收的食物。
由於刺身是日本料理中最為清淡的菜式，所以在餐中通常為最早的一道菜。以免濃烈味道的菜式會把清新的鮮魚味蓋過。很多時候刺身亦會與壽司同時食用，亦以蘿蔔、青菜和海藻等作為配菜。
刺身的材料 编辑
雞肉刺身- 鮪（日语：マグロ Maguro）：是北方藍鰭金槍魚另外Aki是黃鰭金槍魚。[1]
- 赤身（日语：あかみ Akami）：一般是北方藍鰭金槍魚魚身上背部等較瘦的魚肉。[1]
- 腹肉（日语：トロ Toro）：又可細分兩種
- 大腹（日语：大トロ Ōtoro）：是鮪魚身上最肥的魚肉，入口即化。
- 中腹（日语：中トロ Chūtoro）：是鮪魚身上介於Akami與Ōtoro之間的肥鮪魚肉。[1]
- 鮭（日语：サーモン Salmon,分為魚肉和魚腩,魚腩軟滑入口即化。
- 蝦（日语：えび Ebi）
- 魷（日语：いか Ika）
- 鮃（日语：ヒラメ Hirame）
- 鮫（日语：さめ same）
- 鮹（日语：たこ tako）
- 魨（日语：ふぐ Fugu）
- 鱚（日语：きす kisu）
- 鱵（日语：さより sayori）
- 鰯（日语：いわし iwashi）
- 鰺（日语：あじ Aji）
- 鱒（日语：ます masu）
- 鰻（日语：うなぎ unagi）
- 鯖（日语：さば saba）
- 鱸（日语：すずき suzuki）
- 鰤（日语：はまち Hamachi）
- 鰹（日语：かつお katsuo）
- 鮑（日语：あわび awabi）
- 鯛（日语：たい tai）
- 鯨肉（日语：鯨肉／げいにく Gei-niku）
- 牛肉（日语：牛肉／ぎゅうにく Giu-niku）
- 马肉（日语：馬肉／ばにく Ba-niku）
- 鷄肉（日语：鶏肉／とりにく Tori-niku）
- 豚肉（日语：豚肉／ぶたにく Buta-niku）
- 海膽（日语：ウニ Uni）：使用海膽的生殖腺，即海膽籽。
- 黍魚子（日语：キビナゴ Kibinago）
- 帆立貝（日语：ホタテガイ Hotate-gai）
生食準則 编辑
在加拿大西岸常見寄生于银大麻哈鱼身上的鲑居尾孢虫（楚氏尾孢虫）屬碘泡科黏體動物，它可以寄生在所有洄游型（鹹水）鮭魚（包括洄游型虹鱒硬頭鮭，但不包括陸封型淡水虹鱒[2]）身上- 捕獲時需及時分離易有寄生蟲的部位，並只食用海鮮，因能於淡水生活之水產與陸地生物較多共通寄生蟲。須維持低溫。
- 為預防海獸胃線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度24小時，歐盟亦同。（美國規範壽司用生食水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下35度15小時或零下20度7日）[3]
- 東京都是要求生食用海水水產須經冷凍使中心溫度低於攝氏零下20度48小時，陸生動物肉則不建議生食。[4]
- 為預防旋尾線蟲，需經冷凍使中心溫度低於攝氏零下30度4日（等同殺蟲效果：攝氏零下35度15小時或零下40度40分）。[5]
- 解除冷凍後須保存於攝氏10度以下，並須標註為生食用。[6]
美國FDA列出了各種魚種的風險比如寄生蟲，汙染物等。[7]
刺身在世界各地傳播 编辑
刺身圖集 编辑
參見 编辑
參考文獻 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 Sushi Items - Maguro (Tuna). [2010-01-12]. （原始内容于2011-08-06）.
- ^ Buchtová, H.; Dyková, I.; Vršková, D.; Krkoška, L. . Veterinářství. 2004, (54): 47–48. （原始内容存档于2007-09-28） （捷克语）.
- ^ 厚生勞動省. [2014-07-05]. （原始内容于2014-07-14）.
- ^ (PDF). [2014-07-05]. （原始内容 (PDF)存档于2013-01-19）.
- ^ 農林水產省引自厚生勞動省 (PDF). [2014-07-05]. （原始内容 (PDF)于2013-04-18）.
- ^ [. [2014-07-05]. （原始内容存档于2014-07-03）. 東京都市場衛生検査所東京都福祉保健局
- ^ Fish and Fishery Products Hazards and Controls Guidance - Fourth Edition （页面存档备份，存于互联网档案馆）FDA
- ^ キッコーマン 世界のしょうゆクッキング. [2017-05-03]. （原始内容于2020-08-02）.
- ^ ミクロネシア連邦 - 愛知県国際交流協会 (PDF). [2017-05-03]. （原始内容 (PDF)于2020-12-15）.
- ^ 珊瑚の楽園・南国マーシャル諸島に今も残るノスタルジックな日本語7つ 70seeds. [2017-05-03]. （原始内容于2020-09-23）.
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