本文介绍的是台湾及闽南、潮汕小吃。关于日本摔角漫画《金肉人》原作者，请见“
蚵仔煎 (漫畫家)”。
蚵仔煎（臺語羅馬字：ô-á-tsian），潮州话稱之為蠔烙（潮州話拼音方案：o5 luah4），是一道以新鲜牡蛎肉裹以番薯粉煎炸而成的海鮮食品[1][2]。
| 「蚵仔煎」的各地常用別名 |
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| 中国大陸 | 蚵仔煎、蠔烙、
牡蠣煎、牡蠣烙、海蠣煎、蠔煎 |
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| 臺灣 | 蚵仔煎、煎䭔 |
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| 港澳 | 煎蠔餅、蠔仔餅、蠔餅 |
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| 新加坡 | 蠔煎、蠔烙 |
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| 馬來西亞 | 蠔煎 |
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簡介 编辑
蚵仔煎是一道聞名於臺灣的小吃，在新加坡、馬來西亞類似為蠔煎，而在福建、潮汕地区有海蠣煎。差別在於臺灣的加入地瓜粉、太白粉，新加坡、馬來西亞以蛋為主，而福建、潮汕則以麵粉摻入為主。金門蚵仔煎還保留一開始混入番薯粉此種做法，與台式蚵仔煎不同的是，台式蚵仔煎是後面才淋上太白粉。它最早的名字叫「煎䭔」，是台南安平地區一帶的老一輩的人都知道的傳統點心，是以加水後的番薯粉漿包裹蚵仔、豬肉、香菇等雜七雜八的食材所煎成的餅狀物 。
名稱 编辑
閩南、臺灣、東南亞的閩南人等一般將「蚝」稱為「蚝仔」。
- 閩南和台灣地區稱之為蚝仔煎。臺灣早期亦稱煎䭔（安平煎嗲）。
- 中國北方常稱為「牡蛎煎」或「牡蠣烙」[3]，因為膠遼地區把牡蠣俗稱為海蠣子，故也有少數人称之为「海蠣煎」。
- 英語一般音譯 O-a-tsian ，或借用英語歐姆蛋（Omelette）的概念，譯為 Oyster Omelette。
台式蚵仔煎 编辑
台湾鹿港鎮的蚵仔煎台灣著名的蚵仔煎販賣地點主要是在各大夜市，幾乎每個台灣夜市都可以找到賣蚵仔煎的攤位。
作法是先用平底鍋把油燒熱，放上蚵仔、攪拌後的雞蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、臺灣萵菜、小白菜、空心菜、豆芽、九層塔等）後再淋上太白粉勾芡，待牡蠣熟時盛起，淋上特製醬料後即可食用，製作方便，味道鮮美。
其中食用澱粉的種類（常見的有蕃薯、馬鈴薯和樹薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家也各有不同。尤其是醬汁的配方，從最簡單的醬油膏、番茄醬、甜辣醬以至於豆瓣醬，許多店家會混合各種醬料，成為獨門配方。
許多蚵仔煎的攤位會兼賣「蟹肉煎」、「花枝煎」、「蝦仁煎」、「蛋煎」等，顧名思義，就是以花枝、蝦、蟹等海產代替牡蠣，或是只有雞蛋、青菜和澱粉芡水的組合。
其他地區 编辑
香港及廣東的蚵仔煎（香港稱蠔餅），只採用鴨蛋、食用澱粉和牡蠣煎香；相對於潮汕及台灣要求弹牙口感，香港的煎蠔餅較注重鬆化香脆程度，除了使用鴨蛋及改用麵粉外，還將煮食方法改成油炸，比較近似於台灣的蚵嗲吃法。不過兩地進食煎蠔餅也時常會配上魚露，胡椒粉及豆瓣醬[4]。
中國大陸的蚝仔煎以源自潮汕地區的「蠔烙」最著名，其在閩南沿海地區也是常見的食物。在港澳地區並不是每家中式食肆都會供應煎蠔餅，而是集中在潮式菜館提供。香港的煎蠔餅除了在潮州餐館供應外，也有部分大排檔提供此菜式，香港人常把到潮州餐館吃潮州菜稱為「打冷」[5][6]。
廈門地區會直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（乾粉狀）下鍋油煎，蚵仔本身就會出水，不需要調水就會變成粉漿，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋點油將其推疏開來，起鍋前撒入蒜苗珠，翻拌兩下再起鍋，雖外型不規則，但要「黏不成堆，散不見亂」。近年部分店家可能受台灣戲劇影響而調整作法，加入粉漿與蛋。
馬來西亞的煎法很特別——蚵歸蚵、煎歸煎。而「辣」也是馬來西亞蚵仔煎很重要的辨識重點，除了把辣椒醬炒進蚵仔裡，上桌時還會奉上辣椒醬碟[7][8]。
類似食品 编辑
除了用牡蠣做成的蚵仔煎之外，還有用其他材料做成的蜆仔煎、蛤蜊煎 、蝦仁煎、蟹肉煎、花枝煎、蛋煎等口味。蚵嗲則是以類似材料油炸而成。
相片集 编辑
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ "舌尖2"掀起潮汕美食热 小店每天中午煎百鼎蚝烙 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中新网，2014年5月3日
- ^ 舌尖上的中国2：潮汕小吃蚝烙的做法 （页面存档备份，存于互联网档案馆），中国食品科技网，2014-4-26
- ^ 蠔煎 （页面存档备份，存于互联网档案馆），大公報，2014-5-7
- ^ 食乜好 - 正宗潮州香脆蠔餅 （页面存档备份，存于互联网档案馆），頭條日報，2014-8-8
- ^ 字詞溯源：「打冷」起源 （页面存档备份，存于互联网档案馆），文匯報，2014-6-1
- ^ 食字部：打冷食潮 滷鵝唔慳得 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-3-7
- ^ 陳靜宜. . 麥浩斯. 2021: 40–53 [2021-11-15]. ISBN 9789864086795. （原始内容存档于2021-11-13） （中文）.
- ^ （[//web.archive.org/web/20211115055728/https://www.thenewslens.com/article/151995 页面存档备份，存于互联网档案馆），關鍵評論，2021-6-6
外部連結 编辑
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