四川泡菜

四川泡菜（有的地方叫“泡咸菜”或“泡酸菜”）， 是中國四川及重庆等川渝地区家喻戶曉的一種佐餐食品。在川渝的筵席、宴會中，在品嘗各味佳餚之餘，最後上幾色泡菜（稱為「隨飯菜」），以調節口味，也有醒酒解膩的特殊效果。

在北京供应的四川泡菜

製作泡菜用料考究，它是用川鹽、料酒、白酒、紅糖及多種香料製成鹽水，用特製的土陶泡菜壇作盛器，然後將四季可取的根、莖、瓜、果、葉菜（如各種蘿蔔、辣椒、子薑、苦瓜、茄子、豇豆、蒜薹，蓮白、青菜等）洗淨投入， 蓋嚴密封，經一定時間的乳酸發酵後，而成菜的。

四川泡菜易於貯存，取食方便，既可直接入饌，又可作輔料。如泡菜魚、酸菜雞豆花湯，以及魚香昧菜肴必須的泡生薑，泡辣椒等，均能增加菜肴的風味特色。

历史

据四川经济日报，四川有文字记载的泡菜制作历史，可追溯到1500多年前。眉山人苏轼不仅是北宋的文学家，还喜食泡菜，亲手制作泡菜，名菜东坡肘子是猪肘和泡菜的结合。从古至今，眉山居民几乎家家户户都会制作泡菜。^[1]

原料

泡菜的原料是蔬菜的根、莖、葉、果，但並非所有的蔬菜都可作泡菜原料。泡菜原料應選擇色澤鮮豔、質地脆嫩、不乾縮、不皺皮、無腐爛、無蟲傷和損傷者。

• 春季蔬菜

如青菜、萵苣、蒜薹、蓮白的葉和莖、竹筍、白菜苔等；

• 夏季蔬菜

如大小辣椒、豇豆、四季豆、青黃豆、豌豆、蠶豆、大蒜、苦瓜、黃瓜、苤蘭、茄子、洋蔥等；

• 秋季蔬菜

如子薑、洋蔥、青椒、菱白、藕、甜椒、韭菜花、刀豆、土瓜、草石蠶等；

• 冬季蔬菜

如各種蘿蔔、胡蘿蔔、青菜頭、冬筍、花菜、芹黃、茨菇、土耳瓜、大白菜、紅苕等。

参考文献

1. 李珊. 眉山泡菜：从民间坛瓮走向国际餐桌的“传奇”. mobile.epaper.routeryun.com. 四川经济日报. [2021-03-19]. （原始内容于2021-07-06）. 

参见

• 泡菜
• 韓式泡菜
• 酸菜

外部链接

維基教科書中的相關電子教程：食谱/四川泡菜

• 做四川泡菜的视频^{[永久失效連結]}
• 四川泡菜做法^{[永久失效連結]}