此條目需要补充更多来源。 (2013年12月1日)
请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目，无法查证的内容可能會因為异议提出而移除。
致使用者：请搜索一下条目的标题（来源搜索："爆肚" — 网页、新闻、书籍、学术、图像），以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源（判定指引）。 |
爆肚是一种由新鲜牛羊胃部制成的中国小吃，在北京、天津、河北等北方地区较为流行[1]。其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水、热油或热汤中烹熟，并就着芝麻酱、黑醋、葱花、辣椒油等蘸料食用。
爆肚根据材料不同分为牛肚和羊肚两大类，根据制作方法不同分为水爆、油爆、汤爆、芫爆等等。北京、天津和河北以水爆为主。
制作方法 爆肚使用新鲜的牛、羊的胃，不经冷冻。将鲜肚仔细洗净后，根据部位不同进行分割，切成条状，片状或圈。
- 水爆
要求水旺火旺，根据部位不同，在滚水之中汆多则10几秒，少则只有几秒，捞出后蘸調味料食用。水爆不需将肚完全烫熟。調味料一般由芝麻酱，韭菜花，酱豆腐、醋，虾油，蒜汁、葱、香菜。
- 油爆
油爆肚在鲁菜中有类似做法，用水烫过肚后再用油爆炒。
- 汤爆
先用水焯过肚片，然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片，类似于肚丝汤。
- 芫爆
在烹制时要加入香菜而得名，常被误写为盐爆。
爆肚部位分类 反刍动物的胃，m—食信，v—肚板（含肚领、肚仁），n—葫芦/金钱肚，b—羊散丹/牛百叶，l—蘑菇，t—小肠开端
根据材料不同，爆肚分为牛肚和羊肚两大类。
羊肚
- 食信
食道，口感较硬，不易嚼烂。
- 肚板
瘤胃，一般仅有这个部位切方片。口感较脆，味厚，不易嚼烂。
- 肚领
瘤胃上的一条隆起，肉厚，口感脆嫩，在食客中人气很高。
- 肚仁
将肚领的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最为细嫩，是爆肚中最名贵的部分，价格也是一般爆肚的2-3倍。
- 肚芯
肚板內側，也稱肚板芯，口感老嫩適中。
- 葫芦
蜂巢胃，一般切短条。口感硬且有特殊味道，最难嚼烂。如果火候稍过便完全无法嚼动。
- 散丹
重瓣胃，相当于牛百叶。口感较平均，口感脆嫩。
- 蘑菇
皺胃，一般切圈，嫩白色，口感较韧。由于靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。
- 蘑菇头
蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更浓，口感更韧。由于出产量小，要6-7只羊才能凑齐一盘，在各家店里最难见到。规模小的爆肚店基本没有。
牛肚
因为肉质较老，牛肚可用来爆的部位只有4种：
- 肚仁
口感脆嫩，价格较高。
- 百叶
最常见的爆肚，口感脆嫩。
- 百叶尖
也叫百叶头。口感比百叶厚实，只有较短或根本没有絮状突起。
- 厚头
牛肚中肉质最老最厚。
北京各爆肚店的分类方法各有差异。有甚者分类达到10几类，但是一些部位因为缺货或者食客不多，店家无法提供，可能仅有2、3种，甚至只有水爆百叶的情况。
食信，肚板，蘑菇，葫芦这四样爆肚由于味道浓郁，口感耐嚼甚至完全无法嚼烂，被一些嗜好爆肚的食客称为“羊四样”，反而被爱好者们所推崇。
爆肚店 爆肚店的传承不甚严格，一些老店甚至出现了乱立门户的现象。由于受众有限，大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模。
典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品，例如烧饼、杂碎汤、烧羊肉、羊蹄等。通常也会供應本地的烈性酒，如二锅头等等。[來源請求]
历史沿革名人轶事 据说当年梁实秋先生留学美国，心中最念念不忘的就是爆肚。待他学成回国，居然连家也顾不上回，把行李寄存在车站，先跑到馆子里要了三个爆肚，盐爆（芫爆）、油爆、汤爆各一份，酒足饭饱之后，这才起驾回家。梁先生认为这顿饭是“平生快意之餐，隔五十年犹不能忘”。[2]
相关条目參考資料 - ^ 爆肚的来历 互联网档案馆的，存档日期2013-08-28.，北京网，2013-12-1查阅
- ^ 听梁实秋侃京味儿美食 （页面存档备份，存于互联网档案馆），新华网，2004-11-22发表
爆肚, 此條目需要补充更多来源, 2013年12月1日, 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目, 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除, 致使用者, 请搜索一下条目的标题, 来源搜索, 网页, 新闻, 书籍, 学术, 图像, 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源, 判定指引, 是一种由新鲜牛羊胃部制成的中国小吃, 在北京, 天津, 河北等北方地区较为流行, 其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水, 热油或热汤中烹熟, 并就着芝麻酱, 黑醋, 葱花, 辣椒油等蘸料食用, 北京张, 根据材料不同分为牛肚和羊肚. 此條目需要补充更多来源 2013年12月1日 请协助補充多方面可靠来源以改善这篇条目 无法查证的内容可能會因為异议提出而移除 致使用者 请搜索一下条目的标题 来源搜索 爆肚 网页 新闻 书籍 学术 图像 以检查网络上是否存在该主题的更多可靠来源 判定指引 爆肚是一种由新鲜牛羊胃部制成的中国小吃 在北京 天津 河北等北方地区较为流行 1 其具体做法是将切细的牛羊胃脏各部位在沸水 热油或热汤中烹熟 并就着芝麻酱 黑醋 葱花 辣椒油等蘸料食用 北京爆肚张 爆肚根据材料不同分为牛肚和羊肚两大类 根据制作方法不同分为水爆 油爆 汤爆 芫爆等等 北京 天津和河北以水爆为主 目录 1 制作方法 2 爆肚部位分类 2 1 羊肚 2 2 牛肚 3 爆肚店 4 历史沿革 5 名人轶事 6 相关条目 7 參考資料制作方法 编辑爆肚使用新鲜的牛 羊的胃 不经冷冻 将鲜肚仔细洗净后 根据部位不同进行分割 切成条状 片状或圈 水爆要求水旺火旺 根据部位不同 在滚水之中汆多则10几秒 少则只有几秒 捞出后蘸調味料食用 水爆不需将肚完全烫熟 調味料一般由芝麻酱 韭菜花 酱豆腐 醋 虾油 蒜汁 葱 香菜 油爆油爆肚在鲁菜中有类似做法 用水烫过肚后再用油爆炒 汤爆先用水焯过肚片 然后再烧制牛肉高汤冲泡肚片 类似于肚丝汤 芫爆在烹制时要加入香菜而得名 常被误写为盐爆 爆肚部位分类 编辑 反刍动物的胃 m 食信 v 肚板 含肚领 肚仁 n 葫芦 金钱肚 b 羊散丹 牛百叶 l 蘑菇 t 小肠开端 根据材料不同 爆肚分为牛肚和羊肚两大类 羊肚 编辑 羊肚领 羊肚仁 食信食道 口感较硬 不易嚼烂 肚板瘤胃 一般仅有这个部位切方片 口感较脆 味厚 不易嚼烂 肚领瘤胃上的一条隆起 肉厚 口感脆嫩 在食客中人气很高 肚仁将肚领的皮去掉 留下的白嫩部位 口感最为细嫩 是爆肚中最名贵的部分 价格也是一般爆肚的2 3倍 肚芯肚板內側 也稱肚板芯 口感老嫩適中 葫芦蜂巢胃 一般切短条 口感硬且有特殊味道 最难嚼烂 如果火候稍过便完全无法嚼动 散丹重瓣胃 相当于牛百叶 口感较平均 口感脆嫩 蘑菇皺胃 一般切圈 嫩白色 口感较韧 由于靠近消化道的下端 蘑菇有其特殊的味道 蘑菇头蘑菇的末端部分 比蘑菇味道更浓 口感更韧 由于出产量小 要6 7只羊才能凑齐一盘 在各家店里最难见到 规模小的爆肚店基本没有 牛肚 编辑 因为肉质较老 牛肚可用来爆的部位只有4种 肚仁口感脆嫩 价格较高 百叶最常见的爆肚 口感脆嫩 百叶尖也叫百叶头 口感比百叶厚实 只有较短或根本没有絮状突起 厚头牛肚中肉质最老最厚 北京各爆肚店的分类方法各有差异 有甚者分类达到10几类 但是一些部位因为缺货或者食客不多 店家无法提供 可能仅有2 3种 甚至只有水爆百叶的情况 食信 肚板 蘑菇 葫芦这四样爆肚由于味道浓郁 口感耐嚼甚至完全无法嚼烂 被一些嗜好爆肚的食客称为 羊四样 反而被爱好者们所推崇 爆肚店 编辑爆肚店的传承不甚严格 一些老店甚至出现了乱立门户的现象 由于受众有限 大多数的爆肚店基本还维持着家庭作坊的规模 典型的爆肚店也常常提供一些清真菜食品 例如烧饼 杂碎汤 烧羊肉 羊蹄等 通常也会供應本地的烈性酒 如二锅头等等 來源請求 历史沿革 编辑现在一般认为爆肚出现于清朝 來源請求 但也有专家 谁 说在汉代的文献记录里就有了 瀹腹 这一称谓 这是后来爆肚的雏形 名人轶事 编辑据说当年梁实秋先生留学美国 心中最念念不忘的就是爆肚 待他学成回国 居然连家也顾不上回 把行李寄存在车站 先跑到馆子里要了三个爆肚 盐爆 芫爆 油爆 汤爆各一份 酒足饭饱之后 这才起驾回家 梁先生认为这顿饭是 平生快意之餐 隔五十年犹不能忘 2 相关条目 编辑油爆雙脆 炒肝 京菜參考資料 编辑 爆肚的来历 互联网档案馆的存檔 存档日期2013 08 28 北京网 2013 12 1查阅 听梁实秋侃京味儿美食 页面存档备份 存于互联网档案馆 新华网 2004 11 22发表 取自 https zh wikipedia org w index php title 爆肚 amp oldid 75749514, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
文章
，阅读，下载，免费，免费下载，mp3，视频，mp4，3gp， jpg，jpeg，gif，png，图片，音乐，歌曲，电影，书籍，游戏，游戏。