廚師

廚師是提供專業烹飪服務的人，一般是指對烹飪有高度熟練掌握的人，熟悉食物製作的各個方面。現代社會中，大多數廚師都在公開服務的餐館中工作，也有些廚師專門在學校、宿舍、醫院、老人院等機構負責烹飪，也有少數為特定的顧客服務（例如私人廚師（英语：Personal chef）、家廚（英语：Cook (domestic worker)））。現代廚师一般需要先在烹飪學校學習並通過考試，以保證其具備足夠的業務標準和食品安全知識。

厨师

正在製作壽司的廚師
職業
業務範圍	烹飪
描述
教育要求	餐飲學校或廚師學校培訓

廚師這個職業很早就已經出現，在奴隸社會中，就已經有專職廚師。隨着社會物質和文明程度的不斷提高，廚師職業不斷發展，專職廚師人數也一直擴大，根據有關資料統計，在21世紀初，世界上的廚師數量已增至數千萬人。

一般廚師配戴高挺的廚師帽，以純白的顏色代表潔淨完美，也象徵廚師一職業的專業。

廚師等級

西式料理

 

一名法國廚師正在為食客準備松露。

以下列出專業廚房工作人士可擁有的頭銜，每個頭銜可以視為一個等級。這些頭銜大部分來自奧古斯特·埃科菲的《廚房團隊（英语：Brigade de cuisine）》，而其餘部分則取決於該廚師所擔任的工作。

主廚

主廚是廚房內負責管理菜單設計、人員調度、食材採購和庫存，以及餐廳風格設計的人。

主廚在英文中有多種寫法，例如：chef de cuisine、chef manager和head chef。chef de cuisine源自法語，是英語中“主廚”的標準說法；而chef manager則偏向俚語；其中head chef相較於另兩個詞又略有不同，head chef更偏向於行政主廚，意味著他可能是多個廚房的主廚。

在美國中，根據美國烹飪協會的規定，美國主廚可以認證為主廚執照（Certified Chef de Cuisine）、行政主廚執照（Certified Executive Chef）和大師主廚執照（Certified Master Chef）三級。

副主廚

 

一個正在使用印度泥爐的廚師。

副主廚是廚房內的第二號管理者，同時也是主廚的直接助手。主廚休息時，副主廚擁有調配廚房人手的權力；同時副主廚還要在主管廚師需要時替補或輔助他的工作。此外，副主廚還需要負責廚房的庫存狀況、清潔工作、人員組織和廚師的上崗培訓工作。一些較小的餐廳可能不設有副主廚這個職位；但是一些很大的餐廳裡通常會有多位副主廚。

主管廚師

主管廚師一般負責管理廚房內某特定的烹飪區域。在大型廚房里，每個主管廚師可能還需要管理幾個廚師或助理廚師；而在小型廚房里，主管廚師可能就是所管理的烹飪區裡的唯一工作人員。在流水線廚房內，根據每個人的工作層次，主管廚師下還可以分為“第一廚師”、“第二廚師”等等。

助理廚師

助理廚師通常給新手做，負責協助其他廚師預備食物、提供烹調服務及保持廚房清潔衞生。

廚師類型

廚房內的烹飪區一般包括：

類型	職責
熱炒廚師	負責廚房內所有熱炒項目及醬汁調配。在主管廚師中佔最高地位。
魚案廚師	準備魚類食材，負責魚類宰殺和基礎調味。魚案廚師通常會和熱炒廚師組合在一起。
烤煮廚師	負責蒸煮並燒烤肉類食材，并負責相應的醬汁調配。
燒烤廚師	負責燒烤所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
煎炸廚師	負責煎炸所有食物。這個工作可能會給烤煮廚師做。
蔬菜廚師	負責準備熱盤開胃菜，並烹製湯、菜、麵及澱粉類食物。
煮湯廚師	負責製作湯類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
素菜廚師	負責烹飪蔬菜類。在小廚房裡，這個工作一般給蔬菜廚師做。
茶飲廚師	負責製作冷盤開胃菜，如沙拉、冷盤、醬肉等熟食項目。
切肉師	負責切塊並預處理肉類和禽類（有時也包含魚類）。
點心師	烘焙糕點、蛋糕、麵包、甜點等食品。在大型餐廳裡，點心師可能會有自己獨立的團隊和廚房。
應急廚師	沒有固定安排，通常作為餐廳裡最緊急區域的應急人手。

厨师的历史

 

一位印度厨师在烤炉（Tandoor）前工作

厨师的职业应该和人类烹调同步出现。但在历史上多数时候厨师是比较低微的职业。所以虽然饮食艺术在很多国家的传统中占重要地位，真正动手烹调的厨师们却不见于史册。可考的厨师多是在权贵传记和美食家的记载中出现。

中国历史

上古传说帝尧的时候，彭铿因进献雉羹，尧便把彭城封给他，所以后世称他为彭祖，舜的时候，他从师尹寿子，学得真道，遂隐居武夷山，汉代楚辞专家王逸注曰： “彭铿，彭祖也。好和滋味，善斟雉羹，能事帝尧，帝尧美而飨食之也”。宋代洪兴祖补注曰：“彭祖姓钱名铿，帝颛顼玄孙，善养气， 能调鼎，进雉羹于尧，封于彭城”。 彭铿是彭部族的始祖，以后子孙繁衍，主要是他的“雉羹之道”可祖，便尊称他为彭祖，他的后裔就叫彭祖氏。彭祖的“雉羹之道”逐步发展成为“烹饪之道”，雉羹是中国典籍中 记载最早的名馔，被誉为“天下第一羹”。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”，而且是“寿命最长的厨师”，至今被尊为厨行的祖师爷。

中国古代最早有记载的厨师是商汤的私人厨师伊尹。

春秋时，厨师易牙曾蒸了自己的儿子给主君齐桓公品尝。庄子在《庄子·养生主》里讲了“庖丁解牛”的故事，借一位名叫「丁」的屠夫兼厨师，肢解牛的故事，来阐述哲学原理。

南宋的宋五嫂所制宋嫂鱼羹非常有名，《摭青杂记》记载她曾得到宋高宗的召见。

清朝的作家和美食家袁枚在《随员食单》中提到了萧美人、陶方伯夫人等厨师。另外他还写有中国历史的首篇厨师传记《厨者王小余传》^[1]。

朝鮮历史

16世纪的朝鮮王朝王室医师和食疗家長今。

西方历史

 

穿着标准制服的墨西哥厨师

 

軍中伙夫兵

在古代欧洲，高级厨师们多为贵族所雇用。饭馆、旅店等公众用餐地方的烹调相对平庸。但到了法国大革命期间，贵族们很多被镇压或者出逃国外。这些厨师们只得改受雇于饭馆饭店等地，从而提高了平民饮食的精致程度。

英文裡的厨师称作Chef，这个词直接来自法文，原意是头儿、主管。

现代厨师戴的白色高帽子是19世纪法国厨师Marie-Antoine Careme（英语：Marie-Antoine Careme）所创。白色象征厨房的洁净，厨师的等级越高帽子也越高。据说Carmene自己的帽子高达18英寸（45厘米）。

厨师的级别

美国

美国厨师协会（ACF）目前承认13种厨师级别：^[2]

• 总厨师长（Executive Chef）：负责厨房的总体管理，包括设计菜单、人事和商业方面。
• 私人厨师长（Personal Executive Chef）
• 面点厨师长（Executive Pastry Chef）
• 烹调管理员（Culinary Administrator）
• 副厨师长 （Sous Chef）：服务于厨师长，烹调之外要监管其他厨师。
• 司厨长（Chef de Cuisine）：直接负责食品烹调。
• 大厨/面点大厨 （Master Chef/Master Pastry Chef）
• 私人厨师（Personal Chef）
• 操作面点厨师（Working Pastry Chef）
• 烹调教师（Culinary Educator）：可就职于高等教育机构。
• 二级烹调教师（Secondary Culinary Educator）：可就职于高中级别的职业学校。
• 初级厨师（Culinarian）
• 初级面点厨师（Pastry Culinarian）

中国大陆

下列各类又分初级、中级、高级、技师和高级技师^[3]：

• 中式烹调师
• 中式面点师
• 中式烧腊师
• 西式烹调师
• 西式面点师

台湾

下列各类分乙级和丙级^[4]：

• 中餐烹調技術士
• 西餐烹調技術士
• 烘焙技術士 麵包、蛋糕
• 調酒技術士

參見

• 行政主廚

參考資料

1. . [2006-07-17]. （原始内容存档于2007-09-27）. 
2. . [2006-07-17]. （原始内容存档于2008-09-08）. 
3. 职业工种分类一览 互联网档案馆的，存档日期2006-07-15.
4. 餐飲證照─中餐烹調證照. [2014-09-04]. （原始内容于2006-05-28）.