雲吞麵，或叫做餛飩麵（福建和臺灣等地又稱扁食麵），起源於廣州，並為香港的代表性麵食[1]。雲吞麵是以煮熟的雲吞和蛋麵製成[2]。
香港鮮蝦雲吞麵大蝦雲吞為香港飲食特色之一 起源 编辑
雲吞麵最早在清末民初，廣州西關一帶出現。據考究，雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的。直到宋代，每逢冬至，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品。富家的一盤祭祀餛飩，有十多種餡，為“百味餛飩”。南宋以後，餛飩傳入市肆。初期多數是由小販肩挑著賣。因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣，小販會以小木棒敲打竹板叫賣。後來一些小販改設店舖經營，甚或加售生滾粥類。經過數十年後，成為今日的雲吞麵老店。香港在1930年代已有不少雲吞麵店[3]，1945年香港重光後，因為中國發生國共內戰，中國大陸有大量居民逃亡到當時是英國殖民地的香港，香港人口短時間內激增，部分居民為了謀生擺賣粉麵[4]，由於新鮮海蝦等海鮮在香港很常見，有檔主為爭取生意，便把原來的廣東雲吞進一步演變，在雲吞餡料中加入大量蝦肉[5]，又以大地魚等海鮮烹調湯底，使製作出來的湯底比廣州雲吞麵更濃郁，遂成為具有香港特色的雲吞麵[6]。在早年的香港到雲吞麵店吃雲吞麵並非一般大眾所能輕易負擔，能夠品嚐的一般都是較富裕的階層，一般平民百姓只能吃車仔麵[7]，到雲吞麵店吃碗雲吞麵要到1960年代後期才漸漸普及起來[1]。
別稱 编辑
廣東地區的雲吞麵在行內稱為「蓉」（粵音jung2「湧」），據說是「芙蓉麵」的簡稱[來源請求]。而「芙蓉麵」則源自唐代詩人白居易《長恨歌》中的「芙蓉如面柳如眉」，當時文人便將「芙蓉」比喻為麵。另一說：廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋，故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵，習慣性美化及抬高其身價的做法。雲吞麵再按份量分為「細蓉」、「中蓉」和「大蓉」：「細蓉」為1個1両重的乾麵餅配以4顆餛飩；「中蓉」為1.5個麵餅配以6顆餛飩；「大蓉」則為2個麵餅配以8顆餛飩[8]。亦有指「蓉」應為「擁」，據說是早期的雲吞麵比較小（細），冬天時低下階層把小碗「擁」在懷裡，既飽肚又取暖，故有「細擁」之稱。另外，也有指分量最小的「細蓉」源自廣州富裕人家的西關大少，由於家境富有，對食物是吃巧而不是吃飽，於是要求食店把麵的分量減半，而對於一般老百姓，雲吞麵只是點心而不能作為正餐。[2]
習慣上，稱廣東的鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵為雲吞麵，而外省的為菜肉餛飩無梘水無蛋麵為餛飩麵。
製法 编辑
雲吞麵一般以雲吞拌麵，分為湯麵與撈麵：
- 湯麵：以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞，再配以大豆芽、豬骨、蝦頭及蝦殼、烤大地魚乾的湯底，最後加上少許韭黃段。
- 撈麵：通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞，加上青菜就成為雲吞撈麵，也有蠔油雲吞撈麵、薑葱雲吞撈麵、蝦子雲吞撈麵。
食法 编辑
有人吃雲吞麵時加入少許浙醋，可中和麵中剩餘鹼水味，增添風味。傳統麵家提供廣東泡菜，以作雲吞麵佐料，不過現今大部分麵家為省開支，不再提供廣東泡菜。
海外發展 编辑
乾撈為馬來西亞雲吞麵的特色雲吞麵隨著19世紀末至20世紀的華人移民潮，傳入了馬來西亞與新加坡一帶，由於當地炎熱的氣候及偏好重口味，因此較為盛行吃以醬油、黑醬油和香油混合的乾撈口味，再搭配青菜及叉燒，雲吞湯則獨立盛在另一個小碗內，當地也習慣將雲吞麵稱之“乾撈麵”。除了一般的青菜及叉燒，也可搭配炆冬菇雞腳、燒肉或淋上咖哩醬等，吃的時候，搭配醃製的青辣椒一起享用。由於有搭配各種的配菜，因此當地的雲吞會做得較小顆，以符合商業成本。
馬來西亞各地乾撈雲吞麵的醬料會略有不同，在吉隆坡一帶，因添加較多的老抽、生抽、蠔油、豬油等，顏色會較為暗沉；在北馬的檳城一帶，較少添加生抽，因此顏色較為淺白；南馬的柔佛一帶多加上蕃茄醬，因此顏色帶點紅，麵條的味道略帶酸甜[9]。
相關事件 编辑
在香港，竹昇麵店舖越來越少，原因是成本太高，加上青黃不接，缺乏青年接手，現存還有好旺角，麥奀記忠記，麥奀雲吞麵世家，羅富記、劉森記及何洪記等。著名的「竹昇麵」有澳門的祥記、老記、黃枝記及六記。马来西亚著名的「竹昇麵」则有鸿記。
參見 编辑
參考資料 编辑
- ^ 1.0 1.1 雲吞麵的未來. 米芝蓮指南. 2019-03-18 [2023-05-03]. （原始内容于2023-05-09）.
- ^ 2.0 2.1 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉？ - 香港經濟日報 - TOPick - 精明消費. topick.hket.com. [2019-07-07]. （原始内容于2021-05-01）.
- ^ 開雲吞麵新紀元. 華字日報. 1930-03-18 [2023-05-09]. （原始内容于2023-09-10）.
- ^ Best Wonton Noodles In Hong Kong. MICHELIN Guide. 2022-06-29 [2022-12-25]. （原始内容于2022-08-07）.
- ^ 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味. 星島日報. 2023-01-09 [2023-05-09]. （原始内容于2023-05-09）.
- ^ 消失中的細蓉 （页面存档备份，存于互联网档案馆），蘋果日報，2013-01-29
- ^ 香港人的老味道 最難忘懷「雲吞麵」. TVBS. 2017-08-22 [2023-05-09]. （原始内容于2023-05-13）.
- ^ 細蓉來自長恨歌，《明報》，2011年3月23日
- ^ . [2014-11-25]. （原始内容存档于2015-12-08）.
餛飩麵, 雲吞麵, 或叫做, 福建和臺灣等地又稱扁食麵, 起源於廣州, 並為香港的代表性麵食, 雲吞麵是以煮熟的雲吞和蛋麵製成, 香港鮮蝦雲吞麵大蝦雲吞為香港飲食特色之一, 目录, 起源, 別稱, 製法, 食法, 海外發展, 相關事件, 參見, 參考資料起源, 编辑雲吞麵最早在清末民初, 廣州西關一帶出現, 據考究, 雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的, 直到宋代, 每逢冬至, 各家包餛飩祭祖, 祭畢全家長幼分食祭品, 富家的一盤祭祀餛飩, 有十多種餡, 百味餛飩, 南宋以後, 餛飩傳入市肆, 初期多數是由小販肩挑著賣,. 雲吞麵 或叫做餛飩麵 福建和臺灣等地又稱扁食麵 起源於廣州 並為香港的代表性麵食 1 雲吞麵是以煮熟的雲吞和蛋麵製成 2 香港鮮蝦雲吞麵大蝦雲吞為香港飲食特色之一 目录 1 起源 2 別稱 3 製法 4 食法 5 海外發展 6 相關事件 7 參見 8 參考資料起源 编辑雲吞麵最早在清末民初 廣州西關一帶出現 據考究 雲吞麵起初於宋前是用於祭祀的 直到宋代 每逢冬至 各家包餛飩祭祖 祭畢全家長幼分食祭品 富家的一盤祭祀餛飩 有十多種餡 為 百味餛飩 南宋以後 餛飩傳入市肆 初期多數是由小販肩挑著賣 因為小販通常在晚間到住宅區出售以應宵夜的習慣 小販會以小木棒敲打竹板叫賣 後來一些小販改設店舖經營 甚或加售生滾粥類 經過數十年後 成為今日的雲吞麵老店 香港在1930年代已有不少雲吞麵店 3 1945年香港重光後 因為中國發生國共內戰 中國大陸有大量居民逃亡到當時是英國殖民地的香港 香港人口短時間內激增 部分居民為了謀生擺賣粉麵 4 由於新鮮海蝦等海鮮在香港很常見 有檔主為爭取生意 便把原來的廣東雲吞進一步演變 在雲吞餡料中加入大量蝦肉 5 又以大地魚等海鮮烹調湯底 使製作出來的湯底比廣州雲吞麵更濃郁 遂成為具有香港特色的雲吞麵 6 在早年的香港到雲吞麵店吃雲吞麵並非一般大眾所能輕易負擔 能夠品嚐的一般都是較富裕的階層 一般平民百姓只能吃車仔麵 7 到雲吞麵店吃碗雲吞麵要到1960年代後期才漸漸普及起來 1 別稱 编辑廣東地區的雲吞麵在行內稱為 蓉 粵音jung2 湧 據說是 芙蓉麵 的簡稱 來源請求 而 芙蓉麵 則源自唐代詩人白居易 長恨歌 中的 芙蓉如面柳如眉 當時文人便將 芙蓉 比喻為麵 另一說 廣東人慣稱炒雞蛋為炒芙蓉蛋 故廣東人把獨有的梘水蛋麵叫做芙蓉麵 習慣性美化及抬高其身價的做法 雲吞麵再按份量分為 細蓉 中蓉 和 大蓉 細蓉 為1個1両重的乾麵餅配以4顆餛飩 中蓉 為1 5個麵餅配以6顆餛飩 大蓉 則為2個麵餅配以8顆餛飩 8 亦有指 蓉 應為 擁 據說是早期的雲吞麵比較小 細 冬天時低下階層把小碗 擁 在懷裡 既飽肚又取暖 故有 細擁 之稱 另外 也有指分量最小的 細蓉 源自廣州富裕人家的西關大少 由於家境富有 對食物是吃巧而不是吃飽 於是要求食店把麵的分量減半 而對於一般老百姓 雲吞麵只是點心而不能作為正餐 2 習慣上 稱廣東的鮮蝦豬肉雲吞梘水蛋竹昇麵為雲吞麵 而外省的為菜肉餛飩無梘水無蛋麵為餛飩麵 製法 编辑雲吞麵一般以雲吞拌麵 分為湯麵與撈麵 湯麵 以灼熟麵條再加入已灼熟的雲吞 再配以大豆芽 豬骨 蝦頭及蝦殼 烤大地魚乾的湯底 最後加上少許韭黃段 撈麵 通常以麵條灼熟後稍剩乾水後上碟再放雲吞 加上青菜就成為雲吞撈麵 也有蠔油雲吞撈麵 薑葱雲吞撈麵 蝦子雲吞撈麵 食法 编辑有人吃雲吞麵時加入少許浙醋 可中和麵中剩餘鹼水味 增添風味 傳統麵家提供廣東泡菜 以作雲吞麵佐料 不過現今大部分麵家為省開支 不再提供廣東泡菜 海外發展 编辑 nbsp 乾撈為馬來西亞雲吞麵的特色雲吞麵隨著19世紀末至20世紀的華人移民潮 傳入了馬來西亞與新加坡一帶 由於當地炎熱的氣候及偏好重口味 因此較為盛行吃以醬油 黑醬油和香油混合的乾撈口味 再搭配青菜及叉燒 雲吞湯則獨立盛在另一個小碗內 當地也習慣將雲吞麵稱之 乾撈麵 除了一般的青菜及叉燒 也可搭配炆冬菇雞腳 燒肉或淋上咖哩醬等 吃的時候 搭配醃製的青辣椒一起享用 由於有搭配各種的配菜 因此當地的雲吞會做得較小顆 以符合商業成本 馬來西亞各地乾撈雲吞麵的醬料會略有不同 在吉隆坡一帶 因添加較多的老抽 生抽 蠔油 豬油等 顏色會較為暗沉 在北馬的檳城一帶 較少添加生抽 因此顏色較為淺白 南馬的柔佛一帶多加上蕃茄醬 因此顏色帶點紅 麵條的味道略帶酸甜 9 相關事件 编辑在香港 竹昇麵店舖越來越少 原因是成本太高 加上青黃不接 缺乏青年接手 現存還有好旺角 麥奀記忠記 麥奀雲吞麵世家 羅富記 劉森記及何洪記等 著名的 竹昇麵 有澳門的祥記 老記 黃枝記及六記 马来西亚著名的 竹昇麵 则有鸿記 參見 编辑雲吞 車仔麵 公仔麵 擔仔麵參考資料 编辑 1 0 1 1 雲吞麵的未來 米芝蓮指南 2019 03 18 2023 05 03 原始内容存档于2023 05 09 2 0 2 1 雲吞麵大有學問 有錢人先食細蓉 香港經濟日報 TOPick 精明消費 topick hket com 2019 07 07 原始内容存档于2021 05 01 開雲吞麵新紀元 華字日報 1930 03 18 2023 05 09 原始内容存档于2023 09 10 Best Wonton Noodles In Hong Kong MICHELIN Guide 2022 06 29 2022 12 25 原始内容存档于2022 08 07 堅持傳統逐粒包製 蘇記雲吞難忘手工滋味 星島日報 2023 01 09 2023 05 09 原始内容存档于2023 05 09 消失中的細蓉 页面存档备份 存于互联网档案馆 蘋果日報 2013 01 29 香港人的老味道 最難忘懷 雲吞麵 TVBS 2017 08 22 2023 05 09 原始内容存档于2023 05 13 細蓉來自長恨歌 明報 2011年3月23日 笨珍雲吞麵續篇 2014 11 25 原始内容存档于2015 12 08 nbsp 马来西亚主题 nbsp 饮食主题 取自 https zh wikipedia org w index php title 餛飩麵 amp oldid 79458138, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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