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殺青（亦為殺菁）原本指爲便於着墨書寫，去除青竹表面光滑的青皮的工序，從而製成竹簡，後來引申爲「完工」的意思，比如文學作品完稿，或者電影製作完成。
製簡 编辑
用火炙烤竹簡的表面，使油脂浮出表面，因爲像流汗一樣，所以後來以「汗青」來代表竹簡。然後將表面的油和青皮刮除，即製成竹簡。
製茶 编辑
「殺青」一般多寫作「殺菁」，是製茶工藝的重要工序之一，在綠茶、黃茶及黑茶的製程中都有，紅茶及白茶則無，青茶的炒青工序則部份功能相同。
從製茶工艺角度看，殺青是以高溫令茶葉的氧化酶停止作用，免除酵素發酵茶葉的茶多酚，使茶葉保持茶多酚的应有的色素。使茶葉水分消散、變軟，便于揉捻成形。不同的製茶工艺可以製出不同品味的茗茶。綠茶因此而得名。但黃茶與黑茶的殺青，則在停止茶葉的酵素作用後，添加人工或天然的菌種來進行發酵，產生特定的風味。青茶的炒青，則具有輕微發酵與停止發酵兩種效果。
殺青有乾熱法及濕熱法；前者導熱方式為金屬導熱、空氣導熱，後者為蒸氣導熱。金屬者稱為釜炒，五雜俎「揉而焙之」謂炒青，可能是明朝才開始的[1]。陽光照射、空氣者為烘青（曬青），蒸氣者為蒸青。中國自古已有此三法，宋朝點茶採用蒸青，現今主流為釜炒，少數特色茶用蒸青；日本主流為蒸青，少數用釜炒。工業化生產的綠茶，大多以熱風機作空氣導熱殺青。
在茶葉製造過程中，青茶（包種茶和烏龍茶等）多是利用直接加熱的乾熱方式，稱為「炒菁」；而煎茶則是用利用加壓蒸氣加熱的「蒸菁」方式進行殺菁。中國式的綠茶製造法，多是採用炒菁的方式，在日本以炒菁方式製成之綠茶，則稱為「釜炒茶」（Kamaili-cha）。 而紅茶的製造過程中，雖然沒有炒菁的步驟，但在乾燥時，也具有破壞酶活性和除去菁臭味效果。[2]
值得指出的是，高级茗茶，都是经过多道的特殊杀青工艺，杀掉茶多酚的某些活性素，或者是保留某些活性素，并进行比例控制而得到的高级品茗。
影劇 编辑
電影或電視劇的「殺青」指拍攝工作完畢，最後一幕拍攝的片段又稱「殺青戲」。在有些地方，拍完殺青戲後會由工作人員或製作人向演員及導演等人獻花以感謝拍攝期間的辛勞。拍攝完成之後即進入後製階段。
另見 编辑
参考资料 编辑
- ^ 擺一桌絕妙的宋朝茶席. 博客來. [2018-08-10]. （原始内容于2019-06-12）.
- ^ 甘子能. 製茶原理的生化觀. 茶業改良場文山分場. 中華民國七十六年四月.
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