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烘焙 （英語：Baking ），又稱烘烤 、焙烤 ，是指面包 、蛋糕 、餅乾 、西點 、派 、撻 、披薩 、泡芙 等烘烤类的食品制作技术，常見於西式烹饪 ，一般是用烤箱 烤的。
正在烘焙麵包的貝都因人 安德斯·佐恩 《烘焙麵包》（Bread baking ，1889）烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序，是西点成熟的主要方法。制品在烘焙过程中发生一系列物理 、化学 和生物化学 变化，如水分蒸发 、气体 膨胀、蛋白质 凝固、淀粉 糊化、油脂 熔化和氧化、糖 的焦糖 化和美拉德褐变反应等。
過程 编辑 烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发、成熟定形、表皮上色和内部烘透几个阶段：
急胀挺发：制品内部的气体受热膨胀，制品体积随之迅速增大。 成熟定形：由于蛋白质凝固和淀粉糊化，制品结构定形并基本成熟。 表皮上色：由于表面温度较高而形成表皮，同时由于糖的焦糖化和美拉德反应，表皮色泽逐渐加深，但制品内部可能还较湿，口感发粘。 内部烘透：随着热渗透和水分进一步蒸发，制品内部组织烤至最佳程度，既不黏湿，也不发干，且表皮色泽和硬度适当。在烘焙的前两个阶段不应打开炉门，以免影响制品的挺发、定形和体积的胀大。进入第三个阶段后，要注意表皮和底部的色泽，必要时适当调节面火与底火，防止色泽过深，甚至焦糊。 烘焙温度 编辑 烘焙温度一般在100－220℃之间，一般来说，在保证产品质量的前提下，制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成。同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明，制品在较高的温度下烘烤，可以得到较大的体积和较好的质地。以蛋糕为例，如烘焙温度太低，热在制品中的渗透缓慢，浆料被热搅动的时间太长，这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀，使成品的籽料和气孔粗大，质地不佳。但烘焙温度太高，制品容易出现表面结壳、甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象，这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下。过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高，甚至破裂，这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果。
烘焙温度的选择需要考虑的因素 编辑 大小和厚度：制品烘烤时，热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的。因此，决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度。较厚的制品如烘焙温度太高，表皮形成太快，阻止了热的渗透，容易造成烘焙不足，因此要适当降低炉温。总的来说，大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些。 配料：油脂、糖、蛋、水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深。含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低。 表面装饰：同样的道理，表面有糖、乾果、果仁等装饰材料的制品其烘焙温度應較低。 蒸气：烤炉中如有较多蒸气存在，则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤，因为蒸气能够推迟表皮的形成，减少表面色泽。烤炉中装载的制品越多，产生的蒸气也越多，在这种情况下，制品可以在较高的温度下烘烤。 必须指出的是，资料中所注明的烘焙时间仅供参考，不能完全照搬。由于不同烤炉的传热性能不同，对一定的烤炉，制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间。
预热 编辑 預熱是首先把烤炉空著加熱，直到理想溫度 才放進食物。当制品即将放进烤炉时，炉温应为烘焙该品种所要求的温度。这样，制品才能得到更多、更快的热渗透，使烘焙时间缩短，成品质量较好。所以，烘焙前烤炉需要预热。不同的烤炉预热所需的时间不同。电热式烘烤炉其温度升到200度约需10-20分钟。
烘焙时间与制品成熟的鉴别 编辑 制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度、大小有关。一般而言，烘焙温度越高，所需的时间越短，配料越多，所需时间越长。
烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关。色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好，可以使烘焙时间缩短，烤出的成品体积大、气孔小。相反，光亮的焙烤容器能反射辐射线，从而减慢了烘焙速度。烤速太快的焙烤容器也有缺点，可能导致制品顶部突起，色泽太深且不均匀，这对容易上色的制品不一定合适。
蛋糕 尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题。为避免上述现象，可以采取一些保护措施，如盖纸、垫纸或用双层焙烤容器，以防止面火或底火过大。此外，如前所述，根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火。
在经验不足的情况下，操作者往往不易把握制品，特别是蛋糕正确的烘焙程度。蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0.5厘米到1厘米处。鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处。如此处不能抵抗指尖的压力，有顺热下塌的趋势，则表明制品还未成熟；反之，如果能抵抗指尖的压力，即有一定弹性，则表明制品已经成熟。另一种简便的鉴别方法是：用一根细竹签从表皮中心插进制品内部，如取出的竹签上未粘有任何湿浆料，则表明制品已成熟。
文化和宗教意義 编辑 烘焙出的鳥形麵包，用來慶祝春天和紀念塞巴斯蒂四十烈士 烘焙無酵餅 的以色列 人們 正在製作卡爾塔尼塞塔十字架 本篤會 修女們 烘焙（特別是麵包烘焙）在許多文化中都具有特殊意義。烘焙食品是常見的日常飲食，在英國 童謠 輕拍蛋糕 派對 上通常也都會供應烘焙食品。烘焙食品也是下午茶 派對的主角之一，人們通常會搭配茶飲 食用。此一傳統最早始於維多利亞時代 的英國，據說在1840年代，有一日貝德福公爵夫人安娜·羅素 再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感，她向女僕 要了一盤茶、麵包、奶油和蛋糕，並意外地發現這個餐點組合是如此的完美，她很快就將這個在下午食用茶點的習慣散播給她的朋友們，下午茶也開始在英國中上層階級間流行起來。隨著時代的演進，下午茶也發展得越來越精緻[1]
參考文獻 编辑 Figoni, Paula. How Baking Works: Exploring the Fundamentals of Baking Science 3. Wiley. 2010. ISBN 978-0470392676 Домарецький В. А., Остапчук М. Б., Украинский А. И. Технология пищевых продуктов. Киев: НУХТ. Под ред. д-ра техн. наук проф. А. И. Украинця. 2003. ISBN 966-612-027-5（俄语） . （俄文） Пластун А. М., Ткач В. В. Технология приготовления пищи. Киев: ЦУЛ. 2004. ISBN 966-8568-23-0（俄语） . （俄文） Технология мучных кондитерских и хлебобулочных изделий. М.: Университетская книга. Под общ. ред. Г. М. Лисюк. 2009. ISBN 978-966-680-437-5（俄语） . （俄文） ^ Simpson, Helen. The London Ritz Book of Afternoon Tea: The Art & Pleasures of Making Tea. London: Angus & Robertson Publishers. 1986: 16. ISBN 0-207-15415-5 延伸閱讀 编辑 Pyler, E.J.; Gorton, L.A. (PDF) . Sosland Publishing Company. 2008 [2018-02-03 ] . ISBN 978-0-9820239-0-7(PDF) 存档于2018-02-19）. 外部連結 编辑
烘焙, 本條目存在以下問題, 請協助改善本條目或在討論頁針對議題發表看法, 此條目需要擴充, 2017年6月9日, 请協助改善这篇條目, 更進一步的信息可能會在討論頁或扩充请求中找到, 请在擴充條目後將此模板移除, 此條目需要精通或熟悉相关主题的编者参与及协助编辑, 請邀請適合的人士改善本条目, 更多的細節與詳情請參见討論頁, 英語, baking, 又稱烘烤, 焙烤, 是指面包, 蛋糕, 餅乾, 西點, 披薩, 泡芙等烘烤类的食品制作技术, 常見於西式烹饪, 一般是用烤箱烤的, 正在麵包的貝都因人安德斯, 佐恩,. 本條目存在以下問題 請協助改善本條目或在討論頁針對議題發表看法 此條目需要擴充 2017年6月9日 请協助改善这篇條目 更進一步的信息可能會在討論頁或扩充请求中找到 请在擴充條目後將此模板移除 此條目需要精通或熟悉相关主题的编者参与及协助编辑 請邀請適合的人士改善本条目 更多的細節與詳情請參见討論頁 烘焙 英語 Baking 又稱烘烤 焙烤 是指面包 蛋糕 餅乾 西點 派 撻 披薩 泡芙等烘烤类的食品制作技术 常見於西式烹饪 一般是用烤箱烤的 正在烘焙麵包的貝都因人安德斯 佐恩 烘焙麵包 Bread baking 1889 烘焙是制品在烤炉中经高温烘烤为成品的工序 是西点成熟的主要方法 制品在烘焙过程中发生一系列物理 化学和生物化学变化 如水分蒸发 气体膨胀 蛋白质凝固 淀粉糊化 油脂熔化和氧化 糖的焦糖化和美拉德褐变反应等 目录 1 過程 2 烘焙温度 2 1 烘焙温度的选择需要考虑的因素 3 预热 4 烘焙时间与制品成熟的鉴别 5 文化和宗教意義 6 參考文獻 7 延伸閱讀 8 外部連結過程 编辑烘焙制品在烘焙过程中一般会经历急胀挺发 成熟定形 表皮上色和内部烘透几个阶段 急胀挺发 制品内部的气体受热膨胀 制品体积随之迅速增大 成熟定形 由于蛋白质凝固和淀粉糊化 制品结构定形并基本成熟 表皮上色 由于表面温度较高而形成表皮 同时由于糖的焦糖化和美拉德反应 表皮色泽逐渐加深 但制品内部可能还较湿 口感发粘 内部烘透 随着热渗透和水分进一步蒸发 制品内部组织烤至最佳程度 既不黏湿 也不发干 且表皮色泽和硬度适当 在烘焙的前两个阶段不应打开炉门 以免影响制品的挺发 定形和体积的胀大 进入第三个阶段后 要注意表皮和底部的色泽 必要时适当调节面火与底火 防止色泽过深 甚至焦糊 烘焙温度 编辑烘焙温度一般在100 220 之间 一般来说 在保证产品质量的前提下 制品的烘焙应在尽可能高的温度下与尽可能短的时间内完成 同一制品在不同温度下烘焙的实验结果表明 制品在较高的温度下烘烤 可以得到较大的体积和较好的质地 以蛋糕为例 如烘焙温度太低 热在制品中的渗透缓慢 浆料被热搅动的时间太长 这将导致浆料的过度扩展和气泡的过度膨胀 使成品的籽料和气孔粗大 质地不佳 但烘焙温度太高 制品容易出现表面结壳 甚至烤焦而内部尚未成熟定形的现象 这就是为什么烘焙不足往往发生在温度太高的情况下 过高的温度还会使蛋糕顶部突起太高 甚至破裂 这是由于表面浆料开始成形后内部仍在不断膨胀的结果 烘焙温度的选择需要考虑的因素 编辑 大小和厚度 制品烘烤时 热经制品传递的主要方向是垂直的而不是水平的 因此 决定烘焙温度所考虑的主要因素是制品的厚度 较厚的制品如烘焙温度太高 表皮形成太快 阻止了热的渗透 容易造成烘焙不足 因此要适当降低炉温 总的来说 大而厚的制品比小而薄的制品所选择的炉温应低一些 配料 油脂 糖 蛋 水果等配料在高温下容易烤焦或使制品的色泽过深 含这些配料越丰富的制品所需要的炉温越低 表面装饰 同样的道理 表面有糖 乾果 果仁等装饰材料的制品其烘焙温度應較低 蒸气 烤炉中如有较多蒸气存在 则可以容许制品在高一些的炉温下烘烤 因为蒸气能够推迟表皮的形成 减少表面色泽 烤炉中装载的制品越多 产生的蒸气也越多 在这种情况下 制品可以在较高的温度下烘烤 必须指出的是 资料中所注明的烘焙时间仅供参考 不能完全照搬 由于不同烤炉的传热性能不同 对一定的烤炉 制作者需要通过实践摸索出所生产品种的确切炉温和烘烤时间 预热 编辑預熱是首先把烤炉空著加熱 直到理想溫度才放進食物 当制品即将放进烤炉时 炉温应为烘焙该品种所要求的温度 这样 制品才能得到更多 更快的热渗透 使烘焙时间缩短 成品质量较好 所以 烘焙前烤炉需要预热 不同的烤炉预热所需的时间不同 电热式烘烤炉其温度升到200度约需10 20分钟 烘焙时间与制品成熟的鉴别 编辑制品烘焙所需要的时间与烘焙温度及制品的厚度 大小有关 一般而言 烘焙温度越高 所需的时间越短 配料越多 所需时间越长 烘焙时间也与焙烤容器的材料性能有关 色深或无光泽的焙烤容器对辐射热的吸收和发散性能较好 可以使烘焙时间缩短 烤出的成品体积大 气孔小 相反 光亮的焙烤容器能反射辐射线 从而减慢了烘焙速度 烤速太快的焙烤容器也有缺点 可能导致制品顶部突起 色泽太深且不均匀 这对容易上色的制品不一定合适 蛋糕尤其是水果蛋糕容易产生表面或底部过度烘焙的问题 为避免上述现象 可以采取一些保护措施 如盖纸 垫纸或用双层焙烤容器 以防止面火或底火过大 此外 如前所述 根据烘烤出现的情况随时注意调节面火和底火 在经验不足的情况下 操作者往往不易把握制品 特别是蛋糕正确的烘焙程度 蛋糕最后成形的部分是在顶部表皮中心下方约0 5厘米到1厘米处 鉴别时可用指尖触压蛋糕表面中心处 如此处不能抵抗指尖的压力 有顺热下塌的趋势 则表明制品还未成熟 反之 如果能抵抗指尖的压力 即有一定弹性 则表明制品已经成熟 另一种简便的鉴别方法是 用一根细竹签从表皮中心插进制品内部 如取出的竹签上未粘有任何湿浆料 则表明制品已成熟 文化和宗教意義 编辑 nbsp 烘焙出的鳥形麵包 用來慶祝春天和紀念塞巴斯蒂四十烈士 英语 Forty Martyrs of Sebaste nbsp 烘焙無酵餅的以色列人們 nbsp 正在製作卡爾塔尼塞塔十字架 英语 Crocetta of Caltanissetta 的本篤會修女們烘焙 特別是麵包烘焙 在許多文化中都具有特殊意義 烘焙食品是常見的日常飲食 在英國童謠輕拍蛋糕 英语 Pat a cake pat a cake baker s man 中便描述了烘焙蛋糕的情景 各式各樣的派對上通常也都會供應烘焙食品 烘焙食品也是下午茶派對的主角之一 人們通常會搭配茶飲食用 此一傳統最早始於維多利亞時代的英國 據說在1840年代 有一日貝德福公爵夫人安娜 羅素再也忍受不了每日下午折磨她的空腹感 她向女僕要了一盤茶 麵包 奶油和蛋糕 並意外地發現這個餐點組合是如此的完美 她很快就將這個在下午食用茶點的習慣散播給她的朋友們 下午茶也開始在英國中上層階級間流行起來 隨著時代的演進 下午茶也發展得越來越精緻 1 參考文獻 编辑Figoni Paula How Baking Works Exploring the Fundamentals of Baking Science 3 Wiley 2010 ISBN 978 0470392676 a textbook on baking and setting up a bakery Domareckij V A Ostapchuk M B Ukrainskij A I Tehnologiya pishevyh produktov Kiev NUHT Pod red d ra tehn nauk prof A I Ukraincya 2003 ISBN 966 612 027 5 俄语 俄文 Plastun A M Tkach V V Tehnologiya prigotovleniya pishi Kiev CUL 2004 ISBN 966 8568 23 0 俄语 俄文 Tehnologiya muchnyh konditerskih i hlebobulochnyh izdelij M Universitetskaya kniga Pod obsh red G M Lisyuk 2009 ISBN 978 966 680 437 5 俄语 俄文 Simpson Helen The London Ritz Book of Afternoon Tea The Art amp Pleasures of Making Tea London Angus amp Robertson Publishers 1986 16 ISBN 0 207 15415 5 延伸閱讀 编辑Pyler E J Gorton L A Baking Science amp Technology PDF Sosland Publishing Company 2008 2018 02 03 ISBN 978 0 9820239 0 7 原始内容 PDF 存档于2018 02 19 外部連結 编辑 nbsp 维基共享资源上的相關多媒體資源 烘焙 nbsp 维基词典中的词条 烘焙 取自 https zh wikipedia org w index php title 烘焙 amp oldid 73401689, 维基百科，wiki ，书籍，书籍，图书馆，
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