三杯雞作法 编辑
台灣與江西皆有名為三杯雞的料理，但作法不盡相同。
台式三杯雞的三杯是醬油、米酒、黑芝麻油（或香油）。台式三杯雞做法有點近似麻油雞，必須用黑麻油先煸炒老薑，之後再拌炒雞肉，不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味，三杯雞則是要突顯出醬油的醬香。途中可加入砂糖或冰糖增色與提味，蒜頭也是重要味道，還有一味不可少的是九層塔，會在上桌前幾分拌入提升香氣[3]。
江西三杯雞的三杯是醬油、甜酒釀與豬油。與台式三杯雞相比，還有一個最大的不同，就是不會加入九層塔[4]。
三杯雞由來 编辑
三杯雞由來有以下說法：
其一來自江西，南宋時一江西籍獄卒因獄中條件所限，只使用了甜酒釀、豬油、醬油各一杯燉製雞塊給當時在獄中的文天祥食用，故稱三杯雞。據傳是國民政府遷台時，江西人帶到台灣，台灣人再加以改良料理手法。但考察江西地方志、明清與民國食譜，並無記載「三杯雞」名稱，僅有與台式三杯雞類似的烹飪方式（醬油、酒與油等），且戰後台灣幾乎沒有贛菜餐館[1][2]。
其二來自傳統臺灣鄉間（台式三杯雞），一說為「節儉說」，早年肉類取得不易，會以薑片、蒜頭、醬油、麻油與酒等烹飪食用延長雞肉食用期限，而後1960年代養雞產業興起，1970年代土雞城的現身可能將三杯的手法推廣至全台；二說為「麻油雞改良說」，將麻油雞改為乾式，降低酒精成分供產後婦女食用，慢慢演變而來。黑麻油少見於外省料理，多產自台灣中南部，因此多位台灣廚師皆認定台式三杯雞起源於台灣[1][2][5][6]。
另外，台式三杯雞廣泛添加九層塔可見於1980年代之後[1]。
參考文獻 编辑
- ^ 1.0 1.1 1.2 1.3 郭忠豪. 〈傳說與滋味：追尋臺灣「三杯雞」菜餚之演變〉. 《中國飲食文化》. 2020-04, 16卷 (1期): 9–53. ISSN 1811-9301.
- ^ 2.0 2.1 2.2 郭忠豪. 追尋臺灣三杯雞的身世之謎. 歷史學 柑仔店.
- ^ 張佳仁、邱柏昇. 下班最想來一盤！熱炒好菜的「三杯雞」是哪三杯？. 自由時報.
- ^ 韋依蘋、洪珮瑄. 江西走走／不辣不香！江西贛菜就愛這一味 最正宗的三杯雞竟是「這三杯」. 自由時報.
- ^ 郭忠豪. 三杯雞來自江西？5位台籍師傅以「關鍵食材」證明源自台灣南部農村. 食力.
- ^ 郭忠豪. 品饌東亞 食物研究中的權力真滋味、醫學食補與知識傳說. 允晨文化. 2022. ISBN 9786269567973 （中文）.
三杯, 為一種料理形式, 流行在台灣與江西地區, 最早可能是應用在雞肉上, 之後應用到其他食材上, 如中卷, 透抽, 田雞, 豆腐與杏鮑菇等等, 鸡雞煲雞作法, 编辑台灣與江西皆有名為雞的料理, 但作法不盡相同, 台式雞的是醬油, 米酒, 黑芝麻油, 或香油, 台式雞做法有點近似麻油雞, 必須用黑麻油先煸炒老薑, 之後再拌炒雞肉, 不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味, 雞則是要突顯出醬油的醬香, 途中可加入砂糖或冰糖增色與提味, 蒜頭也是重要味道, 還有一味不可少的是九層塔, 會在上桌前幾分拌入提升香氣,. 三杯為一種料理形式 流行在台灣與江西地區 最早可能是應用在雞肉上 即 三杯雞 之後應用到其他食材上 如三杯中卷 透抽 田雞 鱉 豆腐與杏鮑菇等等 1 2 三杯鸡三杯雞煲三杯雞作法 编辑台灣與江西皆有名為三杯雞的料理 但作法不盡相同 台式三杯雞的三杯是醬油 米酒 黑芝麻油 或香油 台式三杯雞做法有點近似麻油雞 必須用黑麻油先煸炒老薑 之後再拌炒雞肉 不過不太一樣的是麻油雞強調的是薑或米酒的氣味 三杯雞則是要突顯出醬油的醬香 途中可加入砂糖或冰糖增色與提味 蒜頭也是重要味道 還有一味不可少的是九層塔 會在上桌前幾分拌入提升香氣 3 江西三杯雞的三杯是醬油 甜酒釀與豬油 與台式三杯雞相比 還有一個最大的不同 就是不會加入九層塔 4 三杯雞由來 编辑三杯雞由來有以下說法 其一來自江西 南宋時一江西籍獄卒因獄中條件所限 只使用了甜酒釀 豬油 醬油各一杯燉製雞塊給當時在獄中的文天祥食用 故稱三杯雞 據傳是國民政府遷台時 江西人帶到台灣 台灣人再加以改良料理手法 但考察江西地方志 明清與民國食譜 並無記載 三杯雞 名稱 僅有與台式三杯雞類似的烹飪方式 醬油 酒與油等 且戰後台灣幾乎沒有贛菜餐館 1 2 其二來自傳統臺灣鄉間 台式三杯雞 一說為 節儉說 早年肉類取得不易 會以薑片 蒜頭 醬油 麻油與酒等烹飪食用延長雞肉食用期限 而後1960年代養雞產業興起 1970年代土雞城的現身可能將三杯的手法推廣至全台 二說為 麻油雞改良說 將麻油雞改為乾式 降低酒精成分供產後婦女食用 慢慢演變而來 黑麻油少見於外省料理 多產自台灣中南部 因此多位台灣廚師皆認定台式三杯雞起源於台灣 1 2 5 6 另外 台式三杯雞廣泛添加九層塔可見於1980年代之後 1 參考文獻 编辑 1 0 1 1 1 2 1 3 郭忠豪 傳說與滋味 追尋臺灣 三杯雞 菜餚之演變 中國飲食文化 2020 04 16卷 1期 9 53 ISSN 1811 9301 2 0 2 1 2 2 郭忠豪 追尋臺灣三杯雞的身世之謎 歷史學 柑仔店 張佳仁 邱柏昇 下班最想來一盤 熱炒好菜的 三杯雞 是哪三杯 自由時報 韋依蘋 洪珮瑄 江西走走 不辣不香 江西贛菜就愛這一味 最正宗的三杯雞竟是 這三杯 自由時報 郭忠豪 三杯雞來自江西 5位台籍師傅以 關鍵食材 證明源自台灣南部農村 食力 郭忠豪 品饌東亞 食物研究中的權力真滋味 醫學食補與知識傳說 允晨文化 2022 ISBN 9786269567973 中文 使用 accessdate 需要含有 url 帮助 取自 https zh wikipedia org w index php title 三杯 amp oldid 77776647, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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