金華火腿是鹽醃過後，再風乾、发酵的豬腿，原產於浙江金華，宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”，后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序，数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带，已畅销国内外。
历史和文化 浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火，称为火腿。在唐朝已经有制作，马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲[1]。宋朝被列為貢品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。《红楼梦》中也提到过金华火腿。
制作工艺 製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」（头和屁股的毛是黑色），特點是皮薄及骨架細，脂肪豐富，味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿，5－9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序，传统方法需要8－10个月。[2][3]
- 原料选择：选用上好新鲜猪后腿，要求皮薄爪细、瘦多肥少、无伤残和病灶。重量为5,000克－7,500克。
- 修整：用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物，将后腿统一修成琵琶形，把腿面修平整
- 腌制：腌制的适宜温度为8℃，因为低温则盐渗透慢，高温则细菌繁殖快。腌制时间约一个月。需要上盐5－7次，只用精盐。
- 洗晒：将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗，然后晒干，彻底脱水需要6－10天。
- 整形：行业术语叫做「修干刀」。把突出的骨头平整，把猪腿修成竹叶形。
- 晾挂发酵：将火腿移入室内晾挂发酵，大约要持续6－8个月。在此期间蛋白质和脂肪发酵，产生独特的风味。
- 後熟過程：火腿去霉，刷上蔬菜油，肉皮朝下堆放在木床上，每隔5－7天翻堆1次，使之渗油均匀。
“毒火腿”事件 2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光：金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[4]
相關條目参考文献 - ^ Zhou, G.H.; Zhao, G.M., Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham, Meat Science, 2007, (77): 114–120
- ^ 火腿是这样“炼”成的 互联网档案馆的，存档日期2009-04-21.
- ^ . [2013-06-20]. （原始内容存档于2013-08-31）.
- ^ 人民网—火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘. [2010-03-06]. （原始内容于2009-08-08）.
金華火腿, 是鹽醃過後, 再風乾, 发酵的豬腿, 原產於浙江金華, 宋朝被列為貢品, 和宣威火腿, 如皋火腿并称中国三大火腿, 原料是金华出产的, 两头乌, 后腿经过上盐, 整形, 翻腿, 洗晒, 风干等程序, 数月乃成, 香味浓烈, 便于贮存和携带, 已畅销国内外, 金华火腿腌制技艺中华人民共和国国家级非物质文化遗产申报地区或单位浙江省金华市分类传统技艺序号949编号项目, 166登录2008年, 目录, 历史和文化, 制作工艺, 毒火腿, 事件, 相關條目, 参考文献历史和文化, 编辑浙江金华风味食品, 因腌制. 金華火腿是鹽醃過後 再風乾 发酵的豬腿 原產於浙江金華 宋朝被列為貢品 和宣威火腿 如皋火腿并称中国三大火腿 原料是金华出产的 两头乌 后腿经过上盐 整形 翻腿 洗晒 风干等程序 数月乃成 香味浓烈 便于贮存和携带 已畅销国内外 金华火腿腌制技艺中华人民共和国国家级非物质文化遗产申报地区或单位浙江省金华市分类传统技艺序号949编号项目 166登录2008年 目录 1 历史和文化 2 制作工艺 3 毒火腿 事件 4 相關條目 5 参考文献历史和文化 编辑浙江金华风味食品 因腌制而成的猪腿色红似火 称为火腿 在唐朝已经有制作 马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲 1 宋朝被列為貢品 清时亦被列为贡品 是佛跳墙的重要原料 红楼梦 中也提到过金华火腿 制作工艺 编辑 1964年的金华火腿 製金華火腿必用的豬種是 兩頭烏 头和屁股的毛是黑色 特點是皮薄及骨架細 脂肪豐富 味道甘香 金華火腿只取肥大 肉嫩的豬後腿 5 9公斤的豬腿是首選 經過醃漬 洗腿 風乾 上架及發酵等工序 传统方法需要8 10个月 2 3 原料选择 选用上好新鲜猪后腿 要求皮薄爪细 瘦多肥少 无伤残和病灶 重量为5 000克 7 500克 修整 用刀刮去猪腿皮面的残毛和污物 将后腿统一修成琵琶形 把腿面修平整 腌制 腌制的适宜温度为8 因为低温则盐渗透慢 高温则细菌繁殖快 腌制时间约一个月 需要上盐5 7次 只用精盐 洗晒 将腌好的火腿放在清水中浸泡搓洗 然后晒干 彻底脱水需要6 10天 整形 行业术语叫做 修干刀 把突出的骨头平整 把猪腿修成竹叶形 晾挂发酵 将火腿移入室内晾挂发酵 大约要持续6 8个月 在此期间蛋白质和脂肪发酵 产生独特的风味 後熟過程 火腿去霉 刷上蔬菜油 肉皮朝下堆放在木床上 每隔5 7天翻堆1次 使之渗油均匀 毒火腿 事件 编辑2003年11月16日央视 每周质量报告 曝光 金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿 此事件给金华火腿产业造成很大打击 4 相關條目 编辑宣威火腿 又名 雲腿 如皋火腿 又名 北腿 安福火腿参考文献 编辑 Zhou G H Zhao G M Biochemical changes during processing of traditional Jinhua ham Meat Science 2007 77 114 120 火腿是这样 炼 成的 互联网档案馆的存檔 存档日期2009 04 21 金华火腿制作技术 2013 06 20 原始内容存档于2013 08 31 人民网 火腿竟用敌敌畏浸泡 金华火腿徘徊在生死边缘 2010 03 06 原始内容存档于2009 08 08 取自 https zh wikipedia org w index php title 金華火腿 amp oldid 72153952, 维基百科，wiki，书籍，书籍，图书馆，
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